法国菜的烹饪技巧

法国菜的烹饪技巧

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。

随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大

红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原

汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤

为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本

味纯正，又能增加汤的浓度。

又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后

来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。

特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。

法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：

1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，

用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。

2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排

一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎

一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨

汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴

具有原汁原味的特点。

4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以

至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用

葡萄酒，火鸡用香槟。

比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤”，

所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

特色配料

酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

酒：

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常

用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜

红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。

香料：

除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、

赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不

同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的

香料，都有一定的比例。

菜名独特

法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和

大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引

食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就

成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表法国风味的

菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤羊马鞍、

烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油

圆蛋糕等。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

生命最后地读书会读后感3篇篇三

生命最后的读书会读后感3篇 三种足以改变命运的人生选择：一种是角色最终明白他们永远无法重头来过；第二种是角色原本以为还有退路，直到最后才发现已走到尽头；第三种是角色认为自己没有第二条路可走，事后才发现，最初以为没有办法改变的事实其实本可以改变，可是却为时已晚。 读起来确实有些绕口，认真思考下来，句句在理，人生无非就是这样。 不知不觉，已经过了凌晨，此时的我还有些意犹未尽，难得看一本如此令人兴奋的书。此书种提及了很多作者及作品名,以下依次列出，以供大家在想看书却不知看什么时选一本你感兴趣的书名静下心来阅读，基本都是好书，然而我看过的几乎为零，所以也无法给大家作相应容的推荐。 关于阅读工具，书中也有提及，作者偏向于纸质书籍，对电子阅读器不来电。我认为还是依个人习惯与爱好，我不挑工具却特别挑用什么工具看是类型的书，毕竟现在电子产业发展如此迅速，所以我一直也推荐用电子产品看书。总之，多读书，读好书。用什么读都是次要的。 书单： 华莱士·斯特格纳《终得安全》CrossingtoSafety

肯·弗莱特《圣殿春秋》ThePillarsoftheEarth 约翰·欧文《为欧文·米尼祈祷》APrayerforOwenMeany 福斯特《霍华德庄园》HowardsEnd 伊恩·麦克尤恩《在切瑟尔海滩上》OnChesilBeach 约翰·奥哈拉《相约萨马拉》AppointmentinSamarra 鸠摩罗什《金刚能般若波罗蜜经》 龙树大师《七十空性论》 罗贝托·波拉尼奥《荒野侦探》LosDetectivesSalvajes 迈克尔·托马斯《沉沦之人》ManGoneDown 塞尼《灿烂千阳》AThousandSplendidSuns 《追风筝的人》TheKiteRunner 苏珊·哈尔彭《疾病的礼仪》TheEtiquetteofIllness 大卫·哈伯斯塔姆《最寒冷的冬天：美国人眼中的朝鲜战争》TheColdest Winter 基恩、卡洛琳·格罗斯、邓洛普《少女妙探》NancyDrew

烹饪知识要求练习题

烹饪知识练习题 1：烹饪的原材料分类方法主要是按性质，商品种类，地位划分的。 2：蔬菜按使食用部位课分为 叶菜类，茎菜类，根菜类，果蔬类，花菜类，食用菌类，六大类。 3：鸡按其用途课分为蛋肉类，肉和蛋三大类。 4：感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查，嗅觉检查，触觉检查和视觉检查。 5：洋白菜又叫元白菜，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型，尖头型和圆头型。 6;干货制品可分为动物性海味干料动物性陆生干料植物性海味干料植物性陆地干料。 7：玉兰油是用青笋和春笋加工制成的。 8：原料的保管方法主要高温，低温，密封，脱水，腌制，器调等几种。 9：大黄鱼又叫大王鱼和在我国主要产于东海和南海。 10：海水鱼的主要品种有大黄鱼，小黄鱼，带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼， 三文鱼，鲈鱼等八种以上。 11：淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，鲶鱼，银鱼，黑鱼， 鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。 12：对虾又叫大虾，明虾小者叫虾钱主要产于渤海，黄海最肥季节在春季。13,：根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。 14：牛的品种可分为牦牛，水牛，黄牛。 15：在我国鹅的主要品种有中国鹅，太湖鹅，狮头鹅。 16：野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡，野鸭，石鸡，松鸡。 17：动物性海味干料主要品种有海蜇，干贝，鱼肚，海参，鱼翅。 18：陆地性植物干料主要有白果，玉兰片，莲子，松干，黄花菜。 19：带鱼参与我国的四大沿海，以东南沿海地区产量最多。 20：鲤鱼主要产于江，河，湖，池 和水库。盛产期在秋季。 21：烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的，宰杀，洗， 整理，毛料和净料。 23：黄鱼的初加工方法是从腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。 24：所谓的刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法将初加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 25：刀法的制类有直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法四大类。 26：直刀法种类有，切，劈，斩三大类。 27：切的刀法有直刀，推刀，拉刀，铡刀，锯刀 ，滚刀六大类。 28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有块，片，条 丝，丁，泥，茸等。 29：呈丝的形状有头粗丝，中粗丝，细头丝等。 30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有 麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。

掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁

掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇 pointpoint 于2010-10-09 23:32:13翻译| 已有1879人浏览| 有2人评论 酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。 Tags:法国| 烹饪| 酱汁 第二章 酱汁 酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。 以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。Béchamel中加入奶油就是sauce su preme。鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是sauce normande。从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做s auce béarnaise。用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。 Béchamel配意大利宽面

Velouté

Sauce Mornay

Sauce Supreme

Sauce Normandy Sauce Béarnaise Sauce VIN Blanc

最新厨房部员工培训资料

厨房部员工培训资料 一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。 第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。 第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。 三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。） 1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都 围绕着如何改善菜肴的质量来进行。 2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、 汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。 3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、 酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。

烹饪技巧烹饪基本功

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烹饪技巧，烹饪基本功 今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了. 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影(上)

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影（上） 对于无法亲自去对米其林餐厅一探究竟的厨师朋 友们来说，欣赏此类美食电影无疑是能让你了解米其林的绝 佳视觉盛宴。今天红餐微杂志，就为大家先奉上5部关于米其林餐厅和美食的纪录片及故事片，让大家在欣赏电影的同 时也能在视觉上过足瘾。梦飨米其林（Spinning Plates）关于厨神或介绍米其林三星餐厅的电影已然不少，不管是以 剧情片或纪录片的形式呈现，通常这类型的电影，重点不在 结局，而在铺展一个过程。不过，这部由乔瑟夫·列维（Joseph Levy）所拍摄的《梦飨米其林》（Spinning Plates），还是让人眼睛一亮。在这部纪录片中，导演以三家餐厅，三线 并叙，交织出三个追逐梦想的故事。这三家彼此并不相属， 经营风格也各自殊异的餐厅，他们的主厨/经营者同样为追逐 梦想，豁尽心力，决不放弃。而最终，他们的梦想，有的达 成，有的失落。不管成功或失败，都呈显着生存的不易与奋 斗，这个比剧情片还要更曲折丰富的纪录片，事实上是借着 不同的经营主轴，来赢得自己的人生和自我肯定。人生的奋 斗和意义就在餐点和餐厅的风格上呈现，美食背后，是百味 杂陈的人生滋味。其中最值得一提的是全美顶尖的米其 林三星厨神格兰特?阿卡兹（GrantAchatz）经营的“段落符号”（Alinea）餐厅。阿卡兹受父亲影响，12岁便决心在餐饮界

闯荡。从美国烹饪学院毕业后，赴欧洲学习厨艺，返美后， 在芝加哥开立了“段落符号”餐厅。随后，阿卡兹从最具 潜力年轻厨师，一路晋升为全美第一名厨。“段落符号”也一 开张便被美食界圣经《餐厅杂志》（Restaurant Magazine）评选为北美最佳餐厅。2011年更被《米其林指南》（Le Guide Michelin）评监为最高荣誉三颗星等级，并连续三年（2012～2014）被美国权威杂志《精英旅游》（Elite Traveller）评为 世界百大餐厅之首。《芝加哥论坛报》甚至公开赞誉：阿卡 兹用科技手法颠覆味觉，他所创作的菜甚至“可在美术馆展 示”。因此这间餐厅自然食客络绎不绝，通常需要提前两个月 预约。并且名额一般一小时内就会被抢订一空，想吃还不一 定吃得到。阿卡兹的料理讲求精致创新，对细节的讲究 十分疯狂，即使是一口就吃完的小菜，花上12个小时来处 理也在所不惜。同时，他不仅在乎用餐时的色与香，艺术性 也是极重要的一环。他曾表示：“希望客人在餐厅用餐后，不 仅味觉得到满足，还能拥有类似看完电影的感官享受”　。 阿卡兹随时都在补充自己的创意灵感和能量，他到伦敦时， 会去参观泰坦美术馆中胡安·米罗（Joan Miró）的作品。而后，米罗色彩缤纷的妙想，就出现在他的桌布上。这道 菜由好几支叉子叉着鹅肝、羊肉等不同食材堆叠而成，巧克 力，酱汁化身为颜料，让客人享受一顿五感融合的美妙餐点， 全新的款待和飨宴。更有趣的是，阿卡兹的招牌甜点更

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

《朱莉与茱莉亚》的观后感-观后感.doc

《朱莉与茱莉亚》的观后感-观后感 《朱莉与茱莉亚》观后感，这部电影是由《美味关系:朱莉与茱莉亚》改编而来的，作者的名字叫朱莉·鲍威尔，朱莉与茱莉亚的时代－《朱莉与茱莉亚》观后感。 影片用美食把两个不同时代的人联系在了一起，在这部影片里，茱莉亚是一个说话声音滑稽，对生活非常乐观的人，当然这个人物的性格是朱莉想象出来的，至于现实生活中真正的茱莉亚是怎样的人，只有和她一起生活的人才清楚。但由此可以看出，每个人在不了解自己的偶像的时候，都会把他想象成一个非常完美的人，从而也可以看出，每个人对生活都充满了乐观和希望，茱莉亚是个20世纪的厨艺作家，结婚之前对烹饪一窍不通，但因为对美食的热爱，而投身于学习厨艺，从而写作了《掌握烹饪法国菜的艺术》。朱莉是生活在21世纪普通的公司职员，因为对美食的热爱而喜欢上了茱莉亚的书以及茱莉亚，因为喜欢茱莉亚所以才改变了她的生活，她开始建立博客，书写她每天从茱莉亚的烹饪中学习到了什么，以及发生了什么事情，从烹饪食物而懂得了生活的真谛，明白了一些人生的意义。 人是自私的，但人要学会不自私，在做任何事情的时候都要替对方先考虑一下，一个人的成功不止是自己一个人才能做到，一定少不了亲人或者友的鼓励与批评，观后感《朱莉与茱莉亚的时代－《朱莉与茱莉亚》观后感》。两个人的世界是两个人在生活而不是一个人，为什么写下这段？因为影片中曾经有一段：朱莉为了疯狂的烹饪而忘记了自己的丈夫，忘记了自己的工作，因为心情的不好，而一次次的

倒霉挫败。刚才讲到茱莉亚是一个非常乐观的人，她有许多的朋友，她对每个人都在笑，当遇到挫折的时候她还在笑，没有发脾气，没有摔东西，没有因为别人嘲笑自己的声音而感觉到不高兴。每个人都有性格，都有脾气，但是我们应该学习茱莉亚对生活的这种乐观态度。于是朱莉再一次从自己所了解的茱莉亚那里得到了鼓励，重新开始自己的小厨房生活，并且跟自己的丈夫复合，齐心协力。从这里也看出，虽然每个事情都看着很简单，当我们真正做起来的时候会发现有很多的难度，社会上没有一种工作是做起来轻松的，除非你没有认真的或者称职的做你的工作。但是也要坚持，因为世上无难事，只要肯登攀。坚持就是胜利。 小厨房，大世界。有的人还在自卑，有的人还在看不起没有自己收入高的人，有的人还在给别人分三六九等。不要小看了自己的工作，不要小看了自己的职位，抛弃自卑，从真正的自我做起。每一份工作都是艺术，每一个工作的人都是一个艺术家。不要怕迷茫，或许你会在一本书、一个偶像、一件小事、一个陌生人的话或者是一个电视节目中找到属于自己的人生目标。不要停留，停留就是在落后，为自己的目标不断努力，尽管你觉得自己做的很少，也不要停止不前。不要被眼前无聊的生活所迷惑，应该打起精神过着充实又充满快乐的生活。或许有一天无意中你会觉得自己变成了一个了不起的人，无论是哪方面。有一天你会在自己的生活、爱好或工作中得到生活的真谛与生命的意义。 说道最后，现在，无论你在干什么，如果你看到这篇小短文，请

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

烹饪技巧知识大全

烹饪技巧知识大全 烹饪技巧知识大全：怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的 一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可 以解除。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同 的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯 水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方 法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注 意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅 内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 烹饪技巧知识大全：怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 烹饪技巧知识大全：量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 烹饪技巧知识大全：质的搭配 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

盘点好莱坞十大才女导演

凯瑟琳-毕格罗 Kathryn Bigelow 凯瑟琳-比格罗凭借《拆弹部队》赢了卡梅隆之后，坊间传出“前妻凶猛”和“千万别惹前妻”的说法。这一回，女导演们算是长足了面子，不但在男人主导的好莱坞世界里显得更加自信，还平添了几分创作热情。预计，往后这几年，会不断有女导演发威。 就现有的女导演来说，其中也是不乏牛人的。有一些片子，可能早就被人津津乐道奉为经典了，只是很多人忽略了一个问题，片子的导演是女的。这届奥斯卡之后，人们总该去注意一下了。 出生于美国加利福尼亚的凯瑟琳-毕格罗，在进入哥伦比亚大学时就有相当的绘画天赋，曾在旧金山艺术学院学习两年。后来她决定做一个电影制作人。她导演的第一部影片是《The Set-Up》，两年后，她出演了《火焰中诞生》。1989年8月17日和《泰坦尼克号》的导演詹姆斯-卡梅隆结婚，并于1991年离婚。1995年她执导了《末世纪暴潮》，其后又导演了《魔鬼游戏》等。最新力作是反映伊拉克战争题材的《拆弹部队》，本片受到美国主流评论界的大力推崇，夺奖无数，在82届奥斯卡上大放光彩，也使毕格罗成为奥斯卡历史上第一位获得最佳导演奖的女性导演。 《魔鬼游戏》讲述了报社记者珍为了完成玻一篇关于双杀案件的报导，于是著手调查一宗发生于1873年的凶杀案，当年两名女子惨遭乱斧劈死，这起疑似情杀的悲惨案件与珍手边的双杀案颇有雷同。一方面为了搜集资料，二来为了挽救岌岌可危的婚姻，珍和她的丈夫汤玛斯(西恩潘饰)、小叔瑞奇，以及瑞奇的新女友亚德琳(伊莉莎白赫莉饰)一起搭船出游，来到当年案发的新罕普夏小岛上。 调查过程中，珍在贮藏室里找到一批当年凶案目击者的证词，内容指证历历，原来当年的凶杀案件别有隐情，其中参杂的猜疑、嫉妒与背叛，正是珍目前紧张的婚姻关系的写照，尤其是当她发现亚德琳和汤玛斯之间过从甚密时，她的内心遭受极大的痛苦…… 艾米-海克林 Amy Heckerling 海克林编剧和执导了卖座电影《看谁在说话》和《看谁也在说话》，由约翰屈伏塔与克丝汀艾莉领衔主演。《看谁在说话》赢得了观众票选奖的最佳喜剧奖，又在上映时成为影史上获利最高的喜剧。1995年，海克林编剧和执导的喜剧《独领风骚》，又从全国影评人协会接下了最佳剧本奖，也获得了美国编剧工会的提名。1998年，美国电影学会颁奖表扬她，隔年她又当选影坛杰出女性。 继《独领风骚》(Clueless)获得成功后，本身是单亲母亲的导演艾米-海克林 (Amy Heckering)，激以自己工作和爱情上的经历，写成了《情不自禁爱上你》的剧本。但这剧本一开始并未获电影公司老板重视，被尘封了六年。“只有年轻人才相信产品的宣传技俩；到了我们这年纪，你才会明白一瓶护肤霜不会令生活更好过一点——所以这世上所有产品，都以年轻人为目标对象。那些老板们认定我这个剧本只会吸引中年女性，亦即是没有票房保证。”

厨房里不可不知的十大常识参考文本

厨房里不可不知的十大常 识参考文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

厨房里不可不知的十大常识参考文本使用指引：此安全管理资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固， 使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃 疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷 水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身 的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：

黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全

烹饪技巧】家常菜烹调知识大全 家常菜烹调知识集锦 调味 所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化,非常复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。 在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要

求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要

厨房炒菜的技巧口诀

厨房炒菜的技巧口诀 厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。本人带大家了解如何炒菜才好吃 现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。 所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。 日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。 炒蔬菜时要大火 不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。 所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。 蔬菜焯水要加油 焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会! 因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。

西餐工艺复习题

1.什么就是西餐？广义与狭义的区分？外文的表示？ 西餐就是我国人名与其她不封东方国家与地区的人名对西方国家菜点的统称 广义的指中国以外其她国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food 狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用 外文表就是为Western Food 2.西餐烹饪的特点就是什么？ 选料特点:选料严谨、将就新鲜、奶制品多 刀工特点:道具种类多、刀工刀法简洁,成型规格大方整齐、刀工技艺现代化 调味特点:善于用酒、注重烹调后调味 烹调特点:烹调工具多样化,简单便捷、主料,配料,少司分别制作 装盘特点:主次分明,与谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然 3.西餐在烹调中的特点就是什么？ 烹调工具多样化,简单便捷易操作、主料,配料,少司分别制作 4.西餐的装盘特点就是什么？ 装盘特点:主次分明,与谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然 5.西餐中常见的代表性国家菜肴就是那些？ 意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳 英国菜:烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡 德国菜:德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡 美国菜:烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉 6.法国菜的烹饪特点就是什么？法国菜的美称就是什么？有哪些典型的代表菜肴？ 烹饪特点:用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康 法国菜的美称就是:欧洲烹饪之冠 代表菜:白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒 7.英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯… 英国菜:苏格兰牛肉麦片粥 意大利菜:火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏 美国菜:华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡 俄罗斯菜:俄式炒牛柳、罗宋汤、 西餐菜单的组成结构式什么？清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等？ 头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡 头盘又称开胃菜就是西餐中的第一到菜,有冷头盘与热头盘,味道以咸酸为主。风味浓厚,形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉 汤就是西餐中第二到菜也称开胃汤,分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用与开胃菜一样 副菜就是西餐中的第三到菜也叫前菜,就是一些熟食的头盘菜 主菜:通常选用肉类与禽类菜肴。选料广泛 蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后 甜品:西餐中主菜后食用的 西餐中最后最后一到菜就是上饮料,咖啡或就是茶

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全

烹饪技巧大全烹饪的技巧大全 烹饪的技巧 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。 3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然 收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃： 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而 食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中， 当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是 无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物 质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪 酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻： 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的 表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖 的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 9、吃茄子不宜去掉皮： 维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在 其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合： 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不 利的。 烹饪的误区 1、炒完菜不洗锅 有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯 并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会 产生有毒物质。 2、炒完菜就关油烟机