山西边城酒大曲中优势霉菌的分离和形态鉴定

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山西边城酒大曲中优势霉菌的分离和形态鉴定

作者：刘文英解谦刘建霞刘丽敏周丽青李慧

来源：《农业与技术》2013年第07期

摘要：本研究对山西边城酒大曲样本进行初步分离、纯化，获得2种霉菌：L1和L2。显微镜形态观察鉴定发现：L1菌株的菌落颜色为灰黑色、有细长皱褶、形状不规则、形态较大，L2菌株的菌落颜色为白色、菌丝呈放射状、形态较大，且L1和L2都可看到帚状的分枝和膨大的孢子囊；对2个菌株进行生理生化研究鉴定表明：利用氮源方面，两个菌株在含有酵母粉和牛肉膏的培养基中生长较好；利用碳源方面，2个菌株都能利用葡萄糖、半乳糖以及麦芽糖，但是都不利用蔗糖。通过对边城酒的优势霉菌的检测，为边城酒生产过程中综合质量的提高提供理论依据；为酒曲生产工艺的改进提供理论基础。

关键词：边城酒；霉菌；酒曲；分离和鉴定

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A

前言

我国的酒类繁多，各具特色，并且我国酒文化的历史源远流长、酿酒技术历史悠久，早在夏朝时期就有历史记载。酿酒的关键在于酒曲，酒曲可分为：麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲[1-2]。对于边城酒的相关研究可以提高边城酒的生物营养价值，以及边城酒的综合质量[3]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

山西省大同市天镇县边城酒酒厂提供。

1.2 培养基的制备

查氏基础培养基：硝酸钠3g、磷酸氢二钾1g、氯化钾0.5g、蔗糖30g、琼脂15g、水

1L、pH4.7。在121℃下灭菌30min。

提供碳源培养基：葡萄糖、麦芽糖、硝酸钠1g、磷酸氢二钾1.3g、磷酸氢二铵0.5g、硫

酸钠0.8g、水1L。在121℃下灭菌30min。

提供氮源培养基：硫酸铵0.8g、蛋白胨、酵母粉、硝酸钠1g、亚硝酸钠1g、水1L。在121℃下灭菌30min。