食品感官检验总结

食品感官检验复习资料

第一章：食品感官检测

1，感官评价：

国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。

唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；

测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；

解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；

特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物

有不同反应；

②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；

③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。

4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；

⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。

第二章：人类的感官及反应

1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况

~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。

~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；

~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干

燥/湿润软/硬酥脆/发艮等

~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼

可见的颗粒存在情况

~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。

（二）、气味/香气/香味：

挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；

?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味；

?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；

Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味

（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等；

均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；

质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等；

香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；

味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；

三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。

(五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；

Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。

2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受

感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。

感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。

察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。

差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

（一）、强调味觉：（重点掌握）

味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉

味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的；

味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；

可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉

味觉的特性：

①四种基本味：酸、甜、苦、咸

②适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；

③部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；

④增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；

⑤抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。

（二）、嗅觉（重点掌握）：

嗅觉的产生：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

嗅感物质→嗅觉感受器（嗅细胞）→感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉

嗅觉的功能特性：

①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；

②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；

③嗅觉的适应和疲劳现象；

④混合物具有相互掩盖和抑制现象；

⑤混合抑制消除现象。

3，影响感觉的因素：包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、心理等。

⑴感觉疲劳对感觉的影响：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在

同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

⑵温度对感觉的影响：温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上~甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃；咸味的最适感觉温度为18~50℃；苦味是10℃；

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；

理想的食物温度因食品的不同而异。以体温为中心，一般食在±(25~30) oC范围内；

⑶年龄与生理

随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

⑷心理作用对感觉的影响。如下

4，心理作用对感觉的影响：（重点）

①对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；

②对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；

③变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；

④相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；

⑤阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。

第三章：感官检验的基本条件

1，控制条件包括：①品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；

②产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；

③评价小组的控制：主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。

2，产品的编号，样品的编号和数量

样品的呈送与试验设计有关：

完全随机设计：这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员，即每个品评员只品尝一种样品，比如，5种样品由5个不同的人来品尝，或者5种样品由5组人来品尝，每组人只品尝一种样品，然后取平均值。

完全随机分块设计：就是所有参与试验的人对所有的样品进行品尝，如参加试验的人是5人，有3个试验样品，利用这种设计方法就是这5个人每人都对3种样品进行品尝。

第四章：感官体验的度量

1，标记数字的功能：①命名：品评人员将观察到的样品分成两个或更多的组，它们只是在名称上有所不同，这些数字不能反映样品内部的任何联系eg:1代表香蕉，2代表苹果；

②排序：排序：品评人员将观察到的样品按照一定的顺序排列起来，比如将面包按烘烤程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈；

③距离/间隔：品评人员将观察到的样品根据其性质，按照一定数字间隔进行标记，如将蔗糖溶液按照含糖量标记为3、4、5或6、8、10等，间隔是相等的对所评价食品按其性质以一定；

④比例：以参照样为标准，品评人员将观察到的样品或感受到的刺激用相应的数字表示出来，如参照样蔗糖的甜度为1，葡萄糖的甜度为0.69，果糖的甜度为1.5，麦芽糖的甜度为0.46。

2，将感官检验量化的方法：

①分类法：将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。如将大理石按颜色分类；

定义：品评员品尝多个样品后，将每个样品列入某一预先已定义好的类别中；

应用：确定样品间的级别，或鉴定样品的缺陷；

人员：不少于样品排列数；

步骤：把各种样品按随机顺序呈送给每一位品评员，

要求品评员品评后按要求对样品进行分类；

结果处理：卡方（χ2 ）检验；

②打分法：是商业领域中被认为是最有效的评判方法，由专业打分员打分，如USDA(美国农业部)的肉类制品打分标准；

定义：由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分。

③排序法：将样品按照强度、等级或其他任何性质进行排序；

定义：品评员比较数个样品后，就某个指定的特性按强度或嗜好的程度对样品进行次序排列；

应用：产品的可接受性调查，确定工艺环节造成的感官品质差异；

人员：一般需大于20人；

步骤：把样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后针对指定特性的强弱将样品进行次序排列；

结果处理：显着性检验；

④标度法（包括，线性标度，量值估计标度）：品评人员根据一定范围内的标尺对样品进行

评判，这种标尺的使用是经过事先培训的；

定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受；

优点：可以对量化数据进行统计分析；

缺点：标尺使用往往难于把握。

（重点）常用的标度法：1，类项标度，品评员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中

为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。数值通常是7~15个类项，取决于实际需要和品评人员能够区别出来的级别数；

???? 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。如在一个用来评价硬度的9点类项标度中，被标为6的样品其硬度不一定就是被标为3 的样品硬度的2倍；在3和6之间的硬度差别可能与6和9之间的差别并不一样；

???????? 类项标度中使用的数字有时表示顺序，有时是表示间距；

2，线性标度：也称图标评估标度或视觉相似标度，要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置；

线长：15 cm

端点：两端或距两端1.25 cm处；

左端：代表“没有”或“0”；

右端：代表“最强”或“最大”；

???????? 一种常见的变化形式是在中间标出一个参考点，代表标准品的标度值。品评人员在直线的相应处做标记，来表示其感受到的某项感官性质，而线上标记又用直尺被转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析；线性标度中的数字表示的是间距。3，量值估计标度法

???? 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给,定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人给定（将其作为模型），也可由品评人员给定。然后要求品评人员根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值；???????? 如果品评人员觉得第二个样品的强度是第一个样品的3倍，

那么给第二个样品的数值就应该是第一个样品数字的3倍。

数字间的比率反映了感应强度大小的比率；

???? 量值估计法中使用的数字虽然本意表示比例，但实际上通常既表示比例也表示间距。

量值估计标度法特点：

优点：所得数据具有比例性质，避免了品评人员不愿

意使用两端数值问题；

缺点：品评人员容易使用粗略、易记的数值（5、10、

15），而不大愿意使用比较精确的数值（6、7、1.3、4.2）。

⑤阈值法：品评人员以气味的阈值为基础来对样品进行测量；在选择使用阈值法以及对品评人员的培训中应该清楚两个问题：品评员对刺激的感受不同会造成误差；品评员对收到刺激的感受的表达方式不同也会造成误差。

第五章总体差别检验

1，差别检验定义：差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。

2，差别检验的目的：

???? 确定两种样品是否存在不同；

???? 确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；

否定无差异假设（差异性检验）；

肯定无差异假设（相似性检验）；

3，差别检验的应用:食品的质量控制；食品的生产工艺改变；食品的配方改进；品评员的筛选、培训等；

4,差别检验的分类

???? 总体差别检验:用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；

???? 单项差别检验:用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜

色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；

5,试验敏感参数（α、β和Pd）

???? α（α-风险，Ⅰ型错误）：错误地估计两者之间差别存

在的可能性。换句话说，错误的认为存在差别，实际

上没有差别；

差异性检验的试验敏感参数

???? β（β-风险，Ⅱ型错误）：错误地估计两者之间差别不

存在的可能性。换句话说，差别存在，但没有发现；

Pd:能够分辨出差异的人数比例。

α和β的关系：α和β是差别检验统计结果时可能发生的两类错误，Ⅰ型错误α就是以真为假；Ⅱ型错误β就是以假为真。

6，α，β和Pd值的统计学意义：

α范围值表示差异存在的程度，其规定如下：

???? 0.05＜α≤0. 1 ，差异中等；

???? 0.01 ＜α≤ 0.05 ，差异显着；

???? 0.001＜α≤ 0.01 ，差异非常显着；

???? α≤ 0.001 ，差异特别显着；

β值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值

同α，只是β值表明的是差异不存在的显着程度，也即

相似性的显着程度。

0.05＜β≤0. 1 ，中等相似；

0.01 ＜β≤ 0 05 ，显着相似；

0.001＜β≤ 0.01 ，非常显着相似；

β≤ 0.001 ，特别显着相似；

Pd的范围意义如下：

Pd ＜25%，比例较小，即能分辨出差异的人的比例较小；

25%≤ Pd ≤ 35%，比例中等；

35%＜ Pd ，比例较大；

7，总体差别检验方法：

①三角检验（重点）：是差别检验中最常用的一种方法，由美国的Bengtson及其同

事发明；其定义如下：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求品定者挑出不同的那一个样品。

②2-3检验（重点）：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；

2-3检验的两种形式：

固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；

平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；

③5选2检验：在5选2检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来；

???? 应用领域和范围：用于确定产品之间是否存在差异，但功能比三角检验和2-3检验强大一些；一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验；当参加评定的人数较少时，可以使用该方法；

???? 品评人员：品评人员必须经过培训，一般需要10～20人，当样品差异很大时5人也可以；

???? 试验步骤：将样品进行组合，但含有3个A和含有3个B组合要相同。

④成对比较试验：（此法计算题是重点）（一）差别成对比较（简单差别试验，异同试验）

???? 差别成对比较：试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据χ 2分布检验分析结果；

???? 应用范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或更多样品时；在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。

???? 试验人员：一般要求20～50名品评人员，试验人员可以没有接受过培训，但一批试验人员中不能既有接受

培训的也有未接受培训的。

???? 试验步骤：等量准备4种可能的组合（AA、BB、AB、BA），随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出相应结论。

（二）定向成对比较

???? 定向成对比较：在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度、黏度、颜色等。将两个样品同时呈送给品评人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。

χ 2＝Σ（Oij－Eij）/ Eij

O：观察值；E：期望值：Eij：(i行的总和) (j列的总和)/总和

相同样品AA/BB的期望值：E＝26×30/60=13

不同样品AB/BA的期望值：E＝34×30/60＝17

χ 2= (17-13)2/13+(9-13)2/13+(13-17)2/17+(21-17)2/17=4.34

4.34

设α=0.05，由附表5，df=1(因为2个样品，自由度为样品数减1)，查到的临界值为

3.84，

4.34＞3.84，所以两个样品之间存在显着差异。

⑤A-非A检验（此法的计算是重中之重）：首先让感官评价人员先熟悉样品A及“非A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有A也有“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A还是“非A”，最后通过χ 2 检验分析结果；

χ 2＝Σ（Oij－Eij）/ Eij

= (60-47.5)2/47.5 + (35-47.5)2/47.5 + (40-52.5)2/52.5 + (65-52.5)2/52.5

= 12.53

EA = 95 × 100/200 = 47.5

E非A= 105 × 100/200 = 52.5

设α= 0.05，df = 1（共有2个样品）时，

χ2 = 3.84，12.53＞3.84，

所以两个样品之间存在显着差异。

解释结果：通过试验，可以告诉该研究人员，0.1%的甜味剂和5%的蔗糖

溶液是不同的，它能够被识别出来，如果想搞清楚如何不同，可以进一步做描述分析

的感官试验。

⑥与参照的差异检验或差异程度检验:也叫差异程度检验法,在该方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参

照样是一样的，要求品评人员定量的给出每个样品与参照样差异的大小

⑦连续检验(不是重点)

第六章：单项差别检验

1，单项差别检验:是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。

(两个样品如果某项指标不存在显着差异，并不代表两个样品没有总体差异；

最困难的是确定使用单边检验还是双边检验)

2,方向性差别检验（两个样品之间的比较）

应用领域和范围——当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时使用，也叫成对对比试验或2项必选试验。通常在决定是否使用更为复杂方法之前使用。

在进行成对对比试验时，首先应分清是双边检验还是单边检验。若试验目的只是比较

两个样品是否不同，使用双边；若想具体知道样品的特性，如哪一个更好，更受欢迎，使用单边；

试验所需人数：α、β、Pmax等；

Pmax规定如下：

?? Pmax＜55% ，表示距离较小；

?? 55%≤ Pmax≤ 65%，表示距离中等；

?? Pmax＞65% ，表示距离较大；

试验原则：呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送。要求受试者从左向右品尝样品然后填写问卷

参试人员：可以没有受过培训，但必须熟悉要评价的感官特性。若要评价的是某项特

殊特性，则要使用受过培训的人员。需要参加试验的人数要多一些；

?? 试验步骤：同时提供样品，顺序组合AB，BA数目相同，随机呈送样品。如果是单

边检验，计算正确回答的人数；如果是双边检验，计算回答“同意”的人数；通过查

表得出相应结论。

3，成对排序试验

???? 应用领域和范围：当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，如甜度、新鲜度、喜好度等，当试验样品达到3～6个，而品评人员又没有接受过培训时，使用该方法。它将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息。???? 试验原则：每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜等”。将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。???? 参试人员：通常参加试验的人数不少于10人，如果达到20人以上，效果更好。并要求其对待测品质有识别能力。

???? 试验步骤：同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个更…”，不能做“没有差别”的判断，如果有，则将结果在各样品之间平分。

计算题是重点：

= [4/(12×4)](712 + 522 + 482 + 452)-[9×12×(4-1)2]

= 34.17

p为试验重复的次数(12)；t为样品的个数(4)；R 为每个样品的排序总和

由表查得α＝0.01，df＝3时T的临界值为11.3，34.17＞11.3，所以

两个样品之间存在显着差异。

解释结果：通过试验，可以告诉该生产商，A、B、C、D这四种产品黏度是不同的，能够被识别出来，如果想搞清楚哪一个黏性最低，可以进一步做数据分析。

4，简单排序试验

???? 应用领域和范围：当试验目的是就某一项性质对多个产品进行,比较时，如甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。排序是进行这种比较的最简单方法，但数据就是一种顺序，不能提供任何有关差异程度的信息。排序法比其他方法更节省时间；???? 试验原则：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用

Friedman法对数据进行统计分析（计算题）；

???? 参试人员：通常参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16人以上，区分效果会得到明显提高。品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力；???????? 试验步骤：同时呈送样品，呈送顺序随机；同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送；告诉参评人员什么样品排在第一位，不要把顺序颠倒；如对相邻两个样品的顺序无法确定时，可取中间值。

=[12/(48×4×5)] ×(1352 + 1032 + 1372 + 1052) -3×48×(4+1)

=12.85

b为品评员人数(48)；t为样品的个数(4)；Χ2为各样品排序的平方和；

查表可知α=0 05，df =3时，T的临界值为7.81；12 85 ＞7.81

所以可以判断4种样品在甜味的持久性上存在显着

解释结果：通过试验，可以告诉该试验室工作人员，A、B、C、D这四种甜味剂的甜味的持久性是不同的，能够被识别出来；而且样品A、C的持久性比B、D的持久性要强。5，多个样品差异试验——方差分析：

（重点）分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价，试验重复2次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝（分块），整个试验又分若干次进行（分裂），每次重复的试验可以由相同的品评员进行，也可以由不同的品评员进行：如果相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不同品评小组之间的表现。

第八章描述分析

1，描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。

2，描述分析的组成：①性质——定性方面对产品性质进行描述的“感官参数”的叫法有许多，如性质、特征、指标、描述性词汇或术语等。

外观：颜色、气味；嗅觉感应；表面质地；大小形状；内部片层和颗粒之间的关系

气味：嗅觉感应；鼻腔感觉因子

风味：嗅觉感应；味觉感应；口腔感觉因素

口感、质地：机械参数；几何参数；脂肪/水分参数

②强度——定量方面描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示，这种数值的有效性和可靠性取决于：

选用的尺度范围要足够宽，精度要足够高；

对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用；

参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，

才能保证结果的一致性；

③呈现的次序——时间方面在品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度之外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。如后/余味和后/余感，即产品被品尝或触摸之后仍然留有的感觉，也是重要的感官特性。漱口液、口香糖；

④总体感觉——综合方面除了能对产品的性质进行定性、定量的区别和描述之外，品评人员还要能对产品的性质作出总体评价。进行总体评价通常有以下四个方面：

气味和风味的总强度；

综合效果：即一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果；

总体差别；

喜好程度分级：在所有描述工作结束之后，要求品评人员回答对产品的喜好程度。但一般情况下不建议这样做。

2，常用的描述分析方法：描述分析法分类

定性法：风味剖析法

定量法：质地剖析法、定量描述分析法、系列分析法、自由选择剖析法

①风味剖析法：由4～6名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。

优点：方便快捷，不需要进行统计分析；

缺点：综合结论可能被小组当中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右，而其它品评人员的意见得不到体现。

②质地剖析法：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官

分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。第一：咀嚼之前；第二：咬第一口；第三：第一次咀嚼；第四：咀嚼；第五：剩余阶段。

③定量描述分析法：是在风味剖析和质地剖析的基础上，用统计学的方法对

品评结果进行分析的方法；

通常参加品评的人数在 20 人以内；

试验程序: A,,培训（包括描述词汇的建立和讨论）；

B,样品的品评；

C,对数据进行统计分析及绘图；

D, 得出相应结论；

④时间-强度描述分析：某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化，对这些产品来

说，感官性质的时间－强度曲线更能说明问题。试验一般使用专门仪器，如滚筒式记录仪、计算机等。

⑤）自由选择剖析法（重点）两个特征

描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人员用自己的评议对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表。每个品评人员用自己发明的描述词汇在相同的标度上对样品进行评估，这些独立产生的术语只需要发明者理解即可。在评价产品时，品评人员必须自始至终一直使用这些词汇。

⑥系列描述分析法

该法主要特征是不必由品评人员来形成用于对样品进行描述的词汇，而是使用叫做“词典”的标准术语，其目的是使结果更趋于一致，通过这种方法得到的结果不会因试验地点和试验时间的变化而改变，从而使其实用性更强。每次进行感官试验之前都要进

行品评人员的筛选和培训，品评人员可以只对某一种感官性质进行品评，也可以对所有感官性质进行品评。根据试验目的，描述词汇的选择可宽可窄，但品评人员要对所选用词汇的内部含义有着非常明确的理解。在对一个新的产品形成描述词汇时，首先提供给品评人员大量的样品要和待测产品属于同一类型，在他们对这些产品熟悉之后，每人形成一份词汇表，然后将大家的词汇综合成一份词汇表

系列描述分析所用描述词汇示例：(考点)

描述外观的词汇：a,颜色，浅---深；b,红---橘黄；c,颜色的亮度，暗淡的----明亮的；d,均匀度，不均匀---均匀；黏稠度，稀薄----黏稠；粗糙度，光滑---粗糙

；表面光泽。暗淡---发光等等。

描述风味的词汇（一般食品和焙烤食品）：酸甜苦辣咸，涩、奶酪味、生面粉味、熟面粉味、焦糖味、烧焦味，调料味等等。

描述半固体物质口感的词汇：光滑感，有拖曳感---滑；坚实度，软的---坚硬的；黏弹性，断裂---变形；紧密度，松散的---紧密的等等。

描述固体物质口感的词汇：平滑---粗糙；易碎情况，没有---许多；干湿情况，干燥---湿润/油腻；硬度，很软---很硬；粘弹性，断裂---变形；易碎度，碎屑---片等等护肤液和护肤霜的描述词汇：a,外观，如完全失去形状---保持形状；光泽度，暗淡---有光泽，b,摩擦，坚实度，不费力—费力、黏性，不黏---很黏；c,涂抹，湿润性没有---大量、含油含蜡含脂的，没有---极高；d,涂抹之后的效果，暗淡---有光泽、不黏---很黏、残余量，没有---大量等等

描述纤维和纸的词汇：a,聚集力，小---大；b,压迫力，小---大；c,坚硬性，平的/圆的---坚硬度；d.饱满度/质感，轻/没有质感---重/饱满；d，纤维摩擦力，滑/没有拖曳感----有拖曳感等等。

第九章情感试验

1，情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度；（应用最多的情感试验是消费者试验）。

2，一个有效的消费者检验要求具备3个条件：试验设计合理；,参评人员合格；被测产品具有代表性。

3，消费者检验目的：（一）产品质量维护，研发部门的主要任务可能是降低成本、替换成分、改变工艺或配方、或者改进包装，但每种情况均不能影响产品性质和总体接受性，这些可以通过区别检验和描述分析进行。但当改变之后的产品无法与原产品相同时，就要进行消费者检验。

?? 首先要建立标准产品的消费者接受程度，这样就可以衡量因时间、条件、生产地点、原料来源等条件改变而引起的产品接受程度发生的改变。然后仍通过消费者检验确定能够引起消费者接受性改变的因素，并确定这些因素的界限。

（二）提高产品质量，对产品进行优化

产品质量的提高主要在于改善或更新消费者有所反应的原有产品的某几项性质。如在原产品中增加一种主要气味或风味。

?? 产品质量的优化也是就产品的成分或加工工艺进行最优组合，以提高产品的某些性质。

?? 产品的改进和优化都需要使用良好的描述品评小组，以描述新产品的性质和确定消费者的需要。

?? 无论进行改进还是优化，最终都要进行消费者检验。

（三）新产品的开发

???? 新产品概念或产品模型进行评价而采用的集中小组讨论；将新产品呈现给消费者让其观察、触摸而进行的可行性试验；在产品开发阶段为确定产品在竞争中的优势地位而进行的中心地点试验；在市场试验阶段进行的与竞争产品的控制对比试验；在产品增长期为确定产品成功程度进行的中心地点和家庭使用试验等。

（四）市场潜力的预测

??调查问卷的设计。

（五）产品种类调查

?? 当一个公司想了解它的产品在市场竞争中的地位或为一个新产品寻求市场机会的时候，应该进行产品种类的消费者检验。

（六）对广告的支持

??本公司产品的宣传特性、重点。

4，试验地点的选择：同一批消费者在不同的场所进行同一个试验，得到的结果很可能不同，其主要原因有以下几点：

?? 试验时间不同；

?? 产品对照样品的准备和通常使用样品的准备方法不同；

??家庭成员的影响；

?? 在中心地点得到一个单独的样品进行品尝与在家里和其他产品一起对样品进行品尝的不同；

?? 问卷的长短和难易程度不同。

根据试验地点，情感试验分类如下：

?? 实验室试验

优点：产品的准备和呈送可以严格控制,容易通知雇员来参加试验,颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉；

缺点：由于参评人员对产品熟悉，会对结果有所影响,非正常意义上的食用会影响对产品品质的评价,在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同；

?? 中心地点试验

优点：得到反应的真实性高,试验结果的有效性高,问卷的回收率高,试验开支降低；缺点：产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件,被问到的问题总是有限的，这会限制信息量的获得

?? 家庭试验

优点：产品在自然条件下使用,最终结果是反复体会、品尝的结果,可以充分实施统计取样计划,得到的信息量大

缺点：较耗时,使用的品评人员范围较小,试验完成情况不好,最多只能进行3个样品的比较,产品的准备可能没有按照标准进行；

5，情感试验方法：

①定性情感试验是测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法，由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行；

???? 应用领域：a,揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；

b,估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应;

c,研究消费者使用的描述词汇；

d,研究使用某种特殊产品的消费者行为

分类： a,集中小组讨论：由组长主持；

b,集中品评小组：进行集中讨论之后，发给成员一些样品回家使用，使用之后再回来讨论产品使用的感受；

c,一对一面谈：想从每个消费者那里得到大量信息或要讨论的话题比较敏感而不方便进行全组讨论时

②定量情感试验是确定数量较多的消费者（50~几百人）对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法

???? 应用领域:A,确定消费者对某种产品的总体喜好情况；确定消费者对产品的全面感官品质（气味、风味、外观、质地）的喜好情况；

B,对产品的品质进行全面研究有助于理解影响产品总体喜好程度的因素；

C,测定消费者对产品某一特殊性质的反应。使用强度、喜好等标度对产品性质进行定量测定能够积累一些数据，然后将它们同喜好程度打分和描述分析得到的数据联系起来.

分类：???? 分类

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

食品感官检验

第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如

食品感官检验 总结

食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：

3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；

食品感官检验

食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官检验

第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施

6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）

食品感官分析

食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、

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食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避 免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映

5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性

食品检验感官检验试题

. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

食品感官检验总结

食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉

食品感官检验复习题(附答案)

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品分析实验 食品感官检验实验

食品实验食品感官检验实验 一、基本味觉训练实验 （一）实验内容 练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。 （二）实验目的与要求 1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。 2、掌握味觉评价的方法。 （三）试剂及溶液 1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。 2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。 3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。 4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。 5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。 6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。 7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。 8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。 （四）仪器 1、4个250mL、12个500mL容量瓶。 2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。 3、10、20、25、50mL移液管各2支。 4、1个25mL、1个50mL量筒。 5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。 （五）实验步骤 1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺

食品感官检验

感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。 绪论 感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。三大支柱：统计学，心理学，生理学。现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。 人的感官及反应 1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。 2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。可通过训练强化获得特别的发展。 3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。 4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比 5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。 6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。味蕾是最重要的为感受器，味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长2微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附，不均匀分布在舌头的味觉乳头上。 7、影响感觉的几种现象：1疲劳现象：同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。感官疲劳产生越快敏感度恢复越快，持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。2对比现象：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。其实两个刺激量都未变化只是心里作用，提高了两个刺激的差别反应，实验中应避免对比现象。3协同效应（相乘作用）：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。4拮抗效应（阻碍作用）：因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。5掩蔽现象：同时进行两种及以上的刺激，降低了某种刺激的强度。6变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。 8、影响感觉的因素：温度：热菜在60~65℃；冷菜10~15℃时品评较为适宜；饼干糕点等室温较好。甜酸味最佳感觉温度35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃。年龄：随年龄增加，感觉阈值增加，敏感度下降，对食物嗜好有很大改变。温度对四种基本味道影响：甜味阈值17~35内下降，超过37回升；咸味、苦味17~42内上升；酸味变化不大。介质：呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味觉感受器产生味觉；介质的粘度上升，味道辨别能力下降；介质性质降低呈味物质的溶解性或抑制呈味物质的释放，油脂既降低呈味物质的扩散速度，又抑制呈味物质的溶解性。身体状态：患病时可能导致失味、味觉迟钝或变味；饥饿状态下提高味觉灵敏性，在上午11:30达到最高，进食后1h敏感性下降，降低程度与所食用的热量有关。在上午9~10点，下午3~4点进行评价最好；缺乏睡眠能提高酸味阈值，咸甜不影响。性别、年龄：60岁以上4种味觉敏感性下降，60以下无明显改变；苦味男女一样，咸甜女性较敏感，酸味男性敏感（要求实验人员的选取男女均匀，且同一实验每次人员固定。 9、品味技巧：一点点的吸入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽（缺）。10、嗅觉1功能特性：敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力和混合物抑制等。敏感性是指人类具有觉察许多极低浓度气味的能力，甚至超过化学分析仪器方法测定的灵敏度。嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，对气味产生适应性。2嗅觉特性：嗅觉疲劳：有一定疲劳时间，产生疲劳过程中，嗅觉阈增大。相互作用：主要气味特征受到压制/消失；变为不可辨认特征（混合后无气味）；失掉了某种气味；形成了一种新的气味；保存部分原有气味又同时产生新气味。气味掩盖：用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，遮盖剂、包埋剂（β-环状糊精）。相对

食品感官检验技术1 课程标准-食品感官检验-

课程标准 课程名称：食品感官检验 总学时：48 学分： 3 适用专业：食品药品监督管理生源层次：三年制高职专科课程归口：食品营养与工程学院制定日期：

食品感官检验课程标准 课程名称：食品感官检验 适用专业：食品药品监督管理 1．课程定位和设计思路 1.1课程定位 食品感官检验课程是食品药品监督管理专业的一门专业必修课程，是一门实践性的课程，“食品感官检验”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过该课程学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。 1.2设计思路 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品药品监督管理工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官检验”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。 根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官检验》课程内容。遵循如下思路进行课程的设计：（1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。 （2）结合食品企业生产中原材料质量的控制，对每一批次的原材料分别进行感官检验；生产过程包含了工艺条件的检查和半成品的检验。 （3）感官检验过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种类繁杂，都是我们设计课程时考虑的依据和需要针对解决的问题。 1

食品感官检验技术及其应用分析

食品感官检验技术及其应用分析 食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。 标签：食品感官检验技术应用 检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。 一、食品感官检验的特点 在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。 1.简易性、直接性、迅捷性 通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。 2.准确性 仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。在此意义上，感官检验的准确性与科学性是不容怀疑的。 二、影响食品感官检验的因素

食品感官检验操作规程

食品感官检验操作规程文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

食品感官检验操作规程 1 感官检验 感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。 2 感官检验基本要求 3.1 感官评定环境要求 2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。 2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。 2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。 3.2 感官评定人员的要求 2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。 2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。

2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。 2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。 2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。 2.2.6 评定开始前 1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。 2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。 2.2.8 对评定人员的其他要求，见 GB/T 23470.1 3 感官评定操作 3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。如取少许放于舌尖，涂布满口，仔细品尝其滋味。 3.2 特殊要求：如产品标准和其他规定有特殊要求的，按特殊要求规定的操作。如《肉与肉制品感官评定规范（GB/T 22210 -2008：5.7）》规定“每个品种感官评定时应先用优质干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。 3.3 注意事项 3.3.1 由于舌上的不同部位对种味道的感爱强度有所不同，所以我们在