赣南师范学院2010

赣南师范学院2010-2011学年第二学期

课程论文

院系：文旅学院班级：08旅管（1）班课程名称：浅谈客家饮食姓名：张熟华学号：080202038 论文成绩：

浅谈客家饮食

内容摘要：俗话说“民以食为天”，每个地方都有自己的饮食，它是和该地的历史、人们的生活习惯、当地的气候等诸多因素有关。自然客家饮食也是，它是众多客家人在长期的生活中所形成的在饮食方面的一些偏爱、习惯等，不仅包括的范围广泛且其内涵也非常的深厚。

关键词：客家、饮食、内涵

众所周知一个地方的饮食包括的范围十分的广泛，自然客家饮食也是一样的。它不仅包括有客家菜肴、风味小吃、饮品等多方面具体的东西，而且还有一些延伸出来的更深层次的历史原因、文化内涵等，且它们各自都有自己相应的特色和奥秘。在此笔者仅以其中的一些方面浅谈一下自己所知道的知识和一些相应的理解。

我们在探究客家饮食的时候，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即使是侨居海外离开家乡很多年的客家人，在平时的家庭日常用语仍以客家话为主。但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。对于这一现象的形成是有其一定的历史原因和地理条件的。

客家菜也称作为东江菜，它与潮菜以及粤菜并称为广东三大菜。在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则并没有经历过这些。这是因为客家人的先祖在从北方迁徙到南方的过程中，历尽了许多的艰难险阻，这种迁徙属于多群体且有组织性的迁徙，很多情况下是整个村落或整个族群一起而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域范围十分地宽广。大致说来其范围包括现今的河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。

一般说来从外地迁徙到另一个地方的人群在各方面很容易被当地的生活习俗所同化，从而改变原来自己的生活方式。但在这种情况下客家人却仍保留了自己的一些传统东西。第一个原因是，因为虽然相对于整个北方宽广的面积来说这个范围不算是绝对上很广泛，但在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例很大，这是他们的一个很大的优势。他们反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而久而久之同化了当地的生活习俗，并且还包括了不少不同地

区迁至此地的人群的不同生活习俗。因此，很自然地作为古中原特色的菜肴风味自然也被保留了下来。

第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，他们都属于内陆腹地，离海边较远，用以入馔的副食品大都是家养的禽畜和山间的野味，而海产品则较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色就得以保留和延续了。此外，客家人仍能保留自己的一些传统的菜肴还与东江封闭的地形和交通环境很有关，粤东的山地较多，交通不便因而受外界的影响相对较小一些，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。

客家菜肴可以说是客家饮食中非常关键和重要的一部分。如同许多地方菜肴一样，客家菜肴风味有自己的特色，并且它的形成是跟客家民系的形成是紧密相联、分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着客家人的先祖在中原生活时的传统生活习俗特色。

一般来说客家菜在用料方面它是以肉类为主，且水产品较少；在各种原料的搭配时客家菜突出主料，特别地注重原汁原味，讲求酥软香浓的效果；在火功方面也有所讲究，大多以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜最为闻名；但它菜肴的造型比较古朴，就像纯朴的客家人民一样，乡土风貌比较的明显。除了这些最基本的外，现今保留在一些农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。在此就以以下很有代表性的一种菜肴及其手工作法为例对此稍加以描述。

如酒法：其典型菜例是玫瑰酒双鸽。其制作的方法如下，将双鸽宰净，抹干后覆摊于瓦钵内，然后鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，其目的是以畅热力，再取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后将整个钵放入铁锅之中，加瓦盆作盖，再用中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。这种方法是在客家菜谱中记载的，但现在一般在平常的农家中，老百姓自己做时为更省时简便，在此基础上创出了很有名的“三杯鸡”作法，更是简单奇妙，有自己的特色。“三杯”是指，一杯酒、一杯酱油以及一杯水，将它们按一定比例取料然后混置于锅内，并且锅半腰还要用几支竹筷支起宰好的一只整鸡，加盖后用旺火烧半小时直到开锅，即可食用了，其味道甜香滑软，三杯鸡是客家菜中很有名的一道，可以说是客家餐馆中必备的菜肴，也是平常的客家老百姓中常做的。

客家饮食中还有许多风味小吃以及一些零食口，其味道诱人，深受许多人的喜欢。

它们也都是客家人民在千百年的生活中逐步创造和不断改进所形成的。最开始是客家人民为了庆祝节日时或平时和亲戚朋友在一起聊天、话家常时所食用的。种类非常的多，现在已被推广和进一步开发来创造经济价值了，在客家人群聚地的街市和小吃街以及一些超市里都可以见到。如，芋子包，这种小吃以土楼之乡——永定的最为有名，其状如北方的饺子，也称芋子饺。清汤米线，又称清汤米粉，它是选用优质大米、传统的手工工艺精制而成。这是客家人日常生活中用于变换口味的重要食品之一，常作为点心，或用来待客。其中，又以龙岩市新罗区的苏板米粉为佳，享誉八闽的龙岩清汤粉,就是以苏圾新鲜米粉为主料。除了这之外还有许多如，大余多味花生、信丰红瓜子，连城红著干、宁都肉丸、永定菜干等。

在讲了这么多吃的之后，我们再来看一看客家人饮食中的另一个方面吧，那就是饮品。客家人喜爱喝茶。其代表就是擂茶，擂茶可以说是是一枝独秀的奇葩。这一习俗一般只在客家人中存在。据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用；既可解渴，又可充饥。

客家饮食不仅种类多样、味道诱人而且其的文化内蕴也是非常的深厚的，具体体现在以下几个方面。

首先，客家饮食民俗古风浓厚。在研究客家菜系和客家饮食习俗的时候，我们就会发现，不论是其在烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变方面，还是日常生活习俗中诸多礼仪礼规等，都证明了客家人将其带来的古代中原文明一代代地传承了下来，根基源远流长；表明了客家人民在多年的生活中历尽沧桑，多次变迁的历史，文化内涵十分地深厚。

其次，奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。众所周知客家人是从北方迁徙过来的，当时北方的政治十分动荡，环境不断变化，因此客家人在动荡的社会中要求得生存并且还要与恶劣的自然环境作斗争，自然慢慢地就磨练出了他们顽强的生存意志以及对美好生活的向往和为之而奋斗的精神，从某方面来说这也可以看成是客家饮食文化中对客家人生存观的具体体现的一个方面。

然后，客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食相对来说是比较节俭的，不事奢华，然而在对待客人的时候却又是十分大方的，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，如吃鸡时以鸡头敬老人和长辈，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；第三个方面是追求吉祥如意。如客家人筵席第一道菜上鸡，

有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

再者，现在在饮食方面大家都会很注重养生和保健，客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。在用料方面，客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种，尽量原生态的；加工方面，讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调时讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理，这也是客家人生存能力顽强的一个原因。

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