粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。文档收集自网络，仅用于个人学习
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。文档收集自网络，仅用于个人学习
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。文档收集自网络，仅用于个人学习
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。文档收集自网络，仅用于个人学习
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。文档收集自网络，仅用于个人学习
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；文档收集自网络，仅用于个人学习
○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；
○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；
○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。
12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。文档收集自网络，仅用于个人学习
13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。文档收集自网络，仅用于个人学习
14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。
15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。
18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，
不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。文档收集自网络，仅用于个人学习
○3皂化价：是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价之间的差值。文档收集自网络，仅用于个人学习
19、淀粉酶根据作用机理不同，可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。
20、小麦制粉是把小麦通过剪切、挤压等机械力将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理后获得一定数量和比例的符合国家规定质量标准的面粉。文档收集自网络，仅用于个人学习
21、小麦制粉工艺由小麦清理和小麦制粉两大部分组成。
22、小麦清理的基本方法：
○1风选法：利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2筛选法：利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。
○3精选法：利用杂质与小麦的颗粒形状的不同进行清理的方法称为精选法。
○4密度分选法：利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。
○5撞击法：利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。
○6碾削法：利用旋转的粗糙表面清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。文档收集自网络，仅用于个人学习
○7磁选法：利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。
23、小麦制粉工艺流程一般由皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统组成。
24、面包的分类：
○1按面包的柔软度划分：硬式面包和软式面包；
○2按质量档次和用途分类：主食面包和点心面包；
○3按成型方法分类：普通面包和花色面包。
25、饼干按工艺不同进行分类可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干。
26、饼干膨松剂：小苏打、碳酸氢铵、与盐等水溶性原料和辅料；酵母。
27、韧、酥性面团区别：
酥性面团韧性面团
温度冷粉酥性操作热粉韧性操作
糖油用量多少
面筋形成量少多
面团含水量16%～18% 10%～24%
面团要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，面
团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好
的浮雕状花纹，焙烤时有一定的胀发
率而不收缩变形。具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
判定用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，
面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉
断面团时，感觉少有连接力，拉断的
面头不应有收缩现象，则说明面团可
塑性良好，已达到最佳程度。调制到一定程度后，取出一小块面团捏成粗条，用手感觉柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面团时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团已到达最佳状态。
胀润度调节糖、油量搅拌膨松剂产品档次中高档中低档
产品特点成品酥松，一般感觉比较厚重，无层
成品极脆，容重量轻，有层状结构状结构
28、稻谷的物理性质：
（1）正常的稻谷色泽应该是鲜黄或金黄色，且富有光泽，无不良气味，未成熟的籽粒呈淡绿色。
（2）表面粗糙的稻谷脱壳和谷糙分离比较容易。稻谷的粒形可根据稻谷长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。籽粒的形状大小是合理选用筛孔和调节设备操作的主要依据之一。文档收集自网络，仅用于个人学习（3）○1稻谷的容重是指单位体积内稻谷的质量。粒大，饱满坚实的籽粒容重大，出糙率高。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2稻谷的千粒重指1000粒稻谷的质量。千粒重大的出米率高。
（4）米粒承受压力和剪切折断力大小的能力是米粒强度，强度大的在加工时不易压碎和折断，产生的碎米就较少，出米率就高。5℃时米粒强度最大，随温度上升强度降低。文档收集自网络，仅用于个人学习
（5）爆腰又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象，米粒爆腰后碎米增多，商品价值降低，蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。文档收集自网络，仅用于个人学习
29、稻谷脱壳的方式有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
30、碾米的方式主要分为化学碾米和机械碾米。化学碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化学溶剂浸泡法除去米皮，然后再轻打。机械碾米有擦离式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三种形式。文档收集自网络，仅用于个人学习
31、碾米的基本要素：○1碰撞；○2翻滚；○3碾白压力；○4轴向输送。文档收集自网络，仅用于个人学习
32、营养强化米的强化剂有氨基酸、维生素和矿物盐。
33、豆制品的种类：
○1传统大豆制品：ａ非发酵豆制品、ｂ发酵豆制品
○2新型大豆制品：ａ油脂类制品、ｂ蛋白类制品、ｃ全豆制品。
34、豆制品加工原理：○1物理性粉碎；○2蛋白质变性；○3盐析过程；○4加压脱水。文档收集自网络，仅用于个人学习
35、凝固剂是生产传统豆制品不可缺少的辅料，主要有石膏、盐卤和葡萄糖酸- -内酯等三种。凝固剂基本上分为盐类和酸。盐类主要是钙盐和镁盐；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酸浆等。文档收集自网络，仅用于个人学习
36、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异:
○1豆浆：生产南豆腐的的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐细腻的口感。一般1㎏原料大豆生产南豆腐的豆浆为6～7㎏，北豆腐的豆浆量为9～10㎏。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2凝固剂：南豆腐的凝固剂为石膏，北豆腐的凝固剂为卤水。1㎏南豆腐豆浆加凝固剂7～10㎏，1㎏北豆腐豆浆加凝固剂25～30㎏。文档收集自网络，仅用于个人学习
○3点浆：点浆是，南豆腐的豆浆温度应控制在75～85℃，北豆腐的豆浆温度应控制在70～80℃.文档收集自网络，仅用于个人学习
○4蹲脑：南豆腐不需要加很大的压力脱水，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，15～20min。文档收集自网络，仅用于个人学习
○5成型：成型时南豆腐包布应用细布，北豆腐宜采用孔隙较大的包布。成品豆腐的含水率：南豆腐为90%左右，北豆腐为80%～85%。文档收集自网络，仅用于个人学习
37、豆乳不良风味有豆腥味和苦涩味。
○1豆腥味产生原因：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下与水中O2结合发生酶促氧化，形成过氧化物，当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味物质。文档收集自网络，仅用于个人学习
除去方法：ａ加热钝化脂肪氧化酶；ｂ实际生产中常以脲酶的钝化来确定热钝化的程度。○2豆乳苦涩味产生的原因：主要与磷脂及大豆蛋白降解产物有关。
除去方法：ａ用极性溶液萃取；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸- -内酯抑制不良风味的形成。
38、影响压榨制油的主要因素有哪些？
（1）榨料胚的结构性质：要求具有可承受压力的必要可塑性，只注意水分和温度的相关性。
（2）合理的压榨条件：○1饼面压力略超过榨料的“临界压力”；○2受压状态分为动态压榨和静态压榨；○3加压速度及其过程压力变化规律，先轻后重，轻压勤压，流油不断。文档收集自
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（3）足够的压榨时间：动态压榨1～5min，静态压榨15～90min。
（4）压榨过程必须保持适当高温：动态压榨需要降温，静态压榨需要保温。
39、溶剂浸出制油的基本原理：利用能溶解油脂的有机溶剂，通过湿润、渗透、分子扩散的作用，将料胚中的油脂提取出来，然后根据沸点不同把浸出的混合油分离而取得毛油。文档
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40、一个完整的溶剂浸出法制油工艺包括溶剂浸出，混合油分离提取毛油，湿粕脱溶，熔干取得成品粕及溶剂回收五部分。文档收集自网络，仅用于个人学习
41、应用最广泛的溶剂有工业己烷和轻汽油。
42、油脂精炼的目的、内容、方法是什么。
目的：去掉杂质，保持油脂的生物性质，保留或提取有用物质。
工业流程除去物质方法
不溶性杂质的分离机械杂质过滤或离心分离，沉降
脱胶磷脂，蛋白质及其分解产物黏液以及胶
质与微量金属水化脱胶，酸炼脱胶，特殊水化脱胶法
脱酸游离脂肪酸(FFA）碱炼法，物理精炼（蒸馏脱酸
法）
脱色各种色素吸附（活性活性碳），萃取，
氧化加热，氧化还原法
脱臭油料本身所含的特殊成分，贮藏中发生
水解，氧化，碱炼时产生的肥皂味，脱
色时的白土味，溶剂味
汽提脱臭法
脱蜡高熔点的蜡质
冬化脱脂除高熔点甘油三酯
油脂分提干法，溶剂法和表面活性剂法
43、油脂改性三大工艺包括酯交换与氢化，分提。
44、微胶囊化：微胶囊化就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊中，使内含物在特定的条件下，可控制的速度进行释放的技术。文档收集自网络，仅用于个人学习
45、大豆浓缩蛋白：从优质的脱皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白质成分的制品，蛋白质含量在70%以上。
46、大豆分离蛋白：又称等电点蛋白粉，是利用低温脱脂大豆粉，经加碱分离，中和，喷雾，干燥等工艺制得，蛋白质含量90%以上，含水量5%，但其得率较低，35%～45%。文档收集自网络，仅用于个人学习
47、大豆组织蛋白：加工后成型的蛋白质分子重新排列整齐，具有同方向组织结构，并经凝固形成的纤维状蛋白。
48、大豆的溶解性影响因素：溶液pH值，溶液盐浓度和温度。
49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、胶凝性、起泡性和调色性。玉米淀粉生产主要包括玉米清理、玉米湿磨和脱水干燥三个主要阶段。文档收集自网络，仅用于
个人学习
50、变性淀粉：原淀粉经变性处理，经进一步加工，改变性质，使其更适合于应用的要求，这种产品统称为“变性淀粉”。变性的方法有物理方法和化学方法。文档收集自网络，仅用于个人
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51、休闲食品存在问题：○1产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；○2没有很好的处理传统与现代、民族与洋化的关系；○3休闲食品的安全性问题。文档收集自网络，仅用于个人学习52、休闲食品发展方向：○1越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口、满足求新心态、健康。○2从人的购买和消费习惯于心理来看，要赏心悦目、满足购买心理欲求。即“食、色、性”。文档收集自网络，仅用于个人学习
53、膨化食品的制作原理：把粮食置于膨化器中，加温，加压，粮食水分呈过热状态，当打开膨化器盖后，粮食中的水分瞬间汽化发生爆炸，爆炸破坏粮食本身外部形态，拉断了其内部结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性短链淀粉、糊精和糖，不溶性物质变成水溶性。文档收集自网络，仅用于个人学习
54、二次发酵面包生产工艺流程及操作要点。
流程：种子面团配料→种子面团调制→种子面团发酵（第一次发酵）→主面团配料→主面团调制→主面团发酵（第二次发酵）→切块→搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→成品。文档收集自网络，仅用于个人学习
操作要点：二次发酵法调制面团时分两次进行的，第一次是调制种子面团，将全部面粉的30%～70%及种子面团所需的全部辅料于搅拌机中搅拌8～10min，面团终温应控制在24～26℃进行发酵。第二次是调制主面团，将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的组织面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌一段时间，一般为12～15min，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是表面光滑，内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。文档收集自网络，仅用于个人学习
发酵过程：二次发酵法是经过两次调制面团和两次发酵来完成的，二次发酵的目的是获得特性良好的面团。
面团发酵工艺参数：二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5h，室温为28～30℃，相对湿度80%～85%，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味，主面团的发酵时间20～60min，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。文档收集自网络，仅用于个人学习
鉴别面团发酵成熟的方法：
○1回落法：面团发酵一定时间以后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大，则发酵过度。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足；如果面团很快凹下去，表示发酵过度。文档收集自网络，仅用于个人学习
○3温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。
○4pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。文档收集自网络，仅用于个人学习
面包的整形：分块（短时间内完成，分手工、活塞式分割机）、称重、搓圆（手工/搓圆机）、
中间醒发（27～29℃湿度80%～85% 12～18min）、压片（0.8～1.2㎝）、成型、装盘或装模（盘/听先刷油或用硅树脂处理）。文档收集自网络，仅用于个人学习
最后醒发：
○1观察体积：38～40℃湿度80%～90% 55～65min，体积膨胀到成品面包的80%。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2观察膨胀倍数：体积增加3～4倍，或为原来的2～3倍。
○3观察形状：手感柔软，表面半透明。
面包的焙烤：
○1膨胀阶段：上火略小，下火强，面火160℃，底火180～185℃，时间占总时间的25%～30%，100g面包（5～6min）。文档收集自网络，仅用于个人学习
○2定型阶段：上火及下火都强，最高面火210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定型时间占35%～40%。文档收集自网络，仅用于个人学习
○3上色阶段：面火高于底火，面火约为220～230℃，底火为140～160℃，使面包皮外产生褐色的表皮，增加面包香味，时间占30%。文档收集自网络，仅用于个人学习
冷却包装：烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。
55、豆腐制作（课本P107～P108）。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别： 离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白11.1%）球蛋白（3.4%） 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；
4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g） 角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。（群体特性） 7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为23-38, 内摩擦系数为0.445 —0.56 8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。 9：大米蛋白质组成: 米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。 11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。 12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。
粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
粮油食品加工工艺学
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？ 谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。 2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。 3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪） 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。文档收集自网络，仅用于个人学习 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。文档收集自网络，仅用于个人学习 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。文档收集自网络，仅用于个人学习 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。文档收集自网络，仅用于个人学习 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。文档收集自网络，仅用于个人学习 8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。文档收集自网络，仅用于个人学习 13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。文档收集自网络，仅用于个人学习 14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，
食品粮油加工重点
粮油食品加工技术 1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工 而成的食品。 2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法 加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。 3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀， 这种现象成为淀粉的老化。 4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。 5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物 质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。 6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。 7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺 过程成为小麦的清理流程，简称麦路。 8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一 起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。 9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。 10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、 醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。 11.粮油食品加工的主要内容： ⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工 ⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工 ⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼： 去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂 ⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工 ⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵ 淀粉食品加工 12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。 13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。胚乳：磨粉的主要成分。 14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。 15.除杂的方法有筛选、风选、去石、磁选、精选等。 16.原理： ①筛选：是利用粒度的差别清除原料中大、小杂质的主要工艺手段。【杂质类型：大杂（石子）小杂（草籽、灰尘）】 ②风选：是利用小麦与杂质的悬浮速度差别。【杂质类型：轻杂（多）重杂（少）】 ③去石：利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同。采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升穿透流的去石筛面进行除杂。 ④磁选：利用导磁性的不同分离混入小麦中的磁性金属杂质。【杂质：磁性金属物质】 ⑤精选：利用长度和粒型的不同。【杂质：大麦、燕麦、荞子等】 ⑥表面清理：在小麦入磨之前，将黏附在表皮上，麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底的清除掉。 ⑦色选法：利用颜色不同去除异色粒。 17.水分调节的方法：室温水分调节、加温水分调节
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粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000 粒稻谷的质量。密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理T砻谷T碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a）净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量x 100% b）杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量x 100% c）下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理 1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流 使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的 3 个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b 筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c 保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：$ 6 （直径），口 1.5 x 20 （宽x长），△ 3 （边长） ⑥常见的筛选设备： a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛c 平面回转筛d 溜筛e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。设备：重力分级 机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网（波动稳定）、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法： 根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
粮油食品加工技术课程教案
粮油加工技术课程教案 第一章绪论 【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。 【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。 【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。 【教学内容】 一、概述 1.焙烤食品： 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2.特点： （1）所有制品以谷类为基础原料 （2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料 （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 （4）不需调理直接可食的食品 （5）所有焙烤食品均属固态食品 3.分类：三大类 A、面包 按加工工艺和原材料特点分
主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料 点心面包：豆沙、奶油、果酱等 营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分 圆形 枕形：（长方形） 异形：梭形、动物形状 B、饼干 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油 ●按成型方法可分为: 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型 C、糕点 ●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制
●按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津） 京式糕点：萨琪玛、京八件 苏式糕点：擅用米粉、油糖较重 广式糕点：馅料新颖 宁式糕点：鲜 滇式糕点：火腿 ●从糕点取料加工工艺分 油酥面团：面粉100，油脂50% 水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕 糖浆面团：如月饼 酥性面团：如桃酥 筋性面团：麻元、开口笑 发酵面团：光头饼等 米粉面团：凉糕、元宵、粽子 二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位 1、面包的形成和发展 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工工艺学实验
粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1: 2.5之间），浸泡20h备用。 2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35oC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9：30分第0小时
粮油加工工艺学 试题库2014.
单选题:A.B.C.D. ①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的(A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层 ②在以下选项中,可以赋予面粉面团具有弹性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ③在以下选项中,可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ④在以下选项中,不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是(A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤在以下选项中,面筋筋力常常最高的是(A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头 粉 ⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是(A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是(A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 ⑧在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间 ⑨在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性 ⑩在以下选项中,不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是(A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值 11 在下列选项中,以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是(A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的(A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中,属于稻谷分等定级的指标的是(A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 14 按照GB1354-2009大米标准,粳米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 15 按照GB1354-2009大米标准,籼米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 16 按照GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 17 按照GB1354-2009大米标准,粳糯米质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 18 按照GB1354-2009大米标准,属于大米质量分等定级指标的是(A.加工精度B.水分C.色泽D.互混 19 在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是(A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖 20 在以下选项中,常温下呈液态的油脂是(A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油 21 在以下选项中,甜度最高的是(A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖 22 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆 23 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.大米B.面粉C.玉米D.大豆 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯 27 在下列选项中,生物学价值最高的物质是(A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
粮油食品工艺学课程教学大纲
. 《粮油食品工艺学》课程教学大纲 （供食品科学与工程专业使用） 一、课程性质、目的和任务 粮油食品工艺学是讲述粮油类食品原料与辅料的性质及其与食品加工性质和食用品质之间的关系，讲述焙烤类食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理论、加工工艺过程和技术的一门科学，是食品科学与工程专业重要的专业课程。 本课程的学习目的是使学生掌握粮油类食品原料和辅料的性质、该类食品加工的基础理论与基本方法；掌握该类食品的工艺过程与技术要求、产品贮藏与流通环节的相关理论和知识；通过理论和实践教学使学生具备基本的食品生产加工综合技能和食品工艺开发与质量控制的综合素质，为培养食品工程技术类应用型人才奠定基础。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的容要求能熟知其相关容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的容要求对其中的概念和相关容有所了解。 考试容中“掌握”的容约占70%，“熟悉、了解”的容约占25%，有5%左右的大纲外容。 本大纲的配套使用教材是普通高等教育“十五”国家级规划教材《粮油食品加工工艺学》（陆启玉主编，，中国轻工业，2010年）。
三、课程基本容及学时分配 本课程教学总时数为36学时（其中理论学时为36学时，实验学时为18学时），共分9章：第一章原料及辅助原料，主要容为粮油类食品的原材料和辅助原料的性质及其对食品加工和产品品质的影响；第二章面包，主要容为面包生产加工的原料和辅料的性质、不同类型的面包加工的基本理论与工艺过程；第三章饼干生产工艺，主要容为饼干加工所需原料和辅料的性质、不同类型饼干的加工基础理论和技术；第四章糕点生产工艺，主要容为中、西式糕点的分类、糕点的加工理论和工艺；第五章面条制品，主要容为挂面、方便面和通心面生产原辅料的性质、生产加工理论和技术；第六章米制方便食品，主要容为方便米饭、米粉的生产原理与工艺技术；第七章冷冻食品，主要容为食品冷冻保存的基本原理、速冻的理论和技术、各类速冻食品的加工技术等；第八章挤压膨化食品的生产，主要容为挤压膨化的基本理论、挤压膨化食品的生产技术；第九章植物蛋白及制品，主要容为大豆蛋白的生产原理与技术、植物蛋白质饮料的生产原理与技术及我国传统大豆制品的生产技术等。 第一章原料及辅助原料（6学时） 掌握： 1.面粉的化学成分及性质； 2.面筋的形成； 3.大米的化学成分及其对品质的贡献； 4.大豆的化学成分及性质； 5.玉米的化学成分及性质； 6.油脂、糖、蛋及其制品、乳及其制品的工艺性能。 熟悉： 1.小麦的籽粒组织和成分；
粮油加工业发展现状及趋势
粮油加工业发展现状及趋势 来源：产业发展处善良10-09-06浏览（417）字体：大中小 。 提高粮油加工业发展水平，促进粮油食品消费与营养改善 ——何毅同志在中国粮油学会营养分会成立大会暨首届中国粮油营养研讨会的 发言 2009年12月2日草稿 食品工业是关系国计民生的生命工业，也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。粮油加工业是食品工业和农产品加工业的重要组成部分，是促进生产流通、衔接产销、稳定供给的重要纽带，是保障国家粮食安全的重要环节，在解决“三农”问题、推进新农村建设、全面建设小康社会和构建和谐社会、保障国家粮食安全中具有重要战略地位。粮油是人们最重要的食粮，也是食品工业的最基础原料，粮油加工产品与人民生活和生命安全息息相关，是一个永不衰败的朝阳产业和生命营养健康产业。 一、我国粮油加工业的发展现状 “十一五”以来，我国粮油加工业呈现持续快速发展态势，粮油加工业总体经济规模不断扩大，企业经济效益稳步提高；企业组织形态进一步优化，生产集中度持续提高，产品质量显著改善；对改善城乡居民营养、提高生活水平，推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收和保障国家粮食安全等做出了贡献。据国家粮食局粮油加工业统计,2008年，规模以上粮油加工企业实现工业总产值9733亿元，工业增加值1264亿元，年末从业人员88万人。2009年1-6月，规模以上企业大米、面粉、食用油等主要产品产量同比增幅10%左右。
1．粮油加工产品产量持续增长，品种结构渐趋合理 2008年以来，粮食加工业经受了国际金融危机的考验，主要粮食加工产品产量持续增加，比上年增长率超过10%,有效保障了国内粮食消费需求。产品结构进一步优化，2008年特等米和标准一等米产量占大米总产量的%；小麦特制一等粉、特制二等粉和专用粉产量占小麦粉总产量的%。 2．粮油产品质量明显提高, 食品安全不断加强 粮油加工产品质量标准体系不断完善，截止到2008年末制修订粮食加工标准380项，2003年以前的标准全部得到更新。建立了905家中央和地方各级粮食质量检验机构、200个国家粮食质量监测站（中心）、建立了905家中央和地方各级粮食质量检验机构、200个国家粮食质量监测站（中心）。2008年大米、小麦粉总体合格率达到95%。 3．多元化主体格局形成，布局向主产区集中 多元化加工主体格局已经形成，民营企业占主导地位。2008年，民营企业、外商及港澳台商企业、国有及国有控股企业实现销售收入分别占总量的60%、32%、8%。产业布局向主产区集中。2008年，东北3省和长江中下游6省大米加工实际产量分别占全国的%；黄淮海6省小麦粉实际产量分别占全国的%。 4．企业实力明显增强，龙头企业逐步壮大 粮油加工业规模化、集约化水平逐步提高。大米加工、小麦粉加工、玉米深加工业前十位企业的销售收入分别占总量的、、%。2008年底，全国已有日处理稻谷400吨以上的大米加工企业115个，日处理小麦400吨以上的面粉加工企业236个，日处理油料（或精炼油脂）1000吨以上的油脂加工企业92个，分别比2002年增加了106个、189个、65个；全国已有1773个粮油企业成为国家级或者省级、市级产业化龙头企业，龙头企业总产值占全行业%，利润总额占全行业%。大型企业、龙头企业的发展，带动了整个粮食产业的发展。 5．关键技术取得突破，综合利用稳步提高
粮油加工学试题
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每空1分） 1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。 2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。 3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。 4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。 6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。 7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。 8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。 9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。 10曲立文的五巧豆腐是指： 巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。 二、名词解释（30分，每个3分） 1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成
糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。 3 面团稳定时间 是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。 4 降落值 是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。 5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分） 6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。 7 油脂的可塑性 是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。 8 油料的软化 是指调节油料的水分（1分）和温度（1分），使油料可塑性增加的工序（1分）。 9纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳（2分）。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分（1分）。 10 大豆浓缩蛋白 是指以低温脱溶豆粕为原料（1分），除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分（1分），使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品（1分）。 三、简答题（共30分，每个5分） 1 简述压榨法制油的基本原理