最新食品化学题目资料讲解
水分章节测验
1【填空题】
从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4个SP3 杂化轨道，有近似四面体的结构。
2【填空题】
在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有净结构形成效应效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
3【填空题】
一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为化合水、临近水、多层水
4【填空题】
一般来说，大多数食品的等温线呈s 形，而水果等食品的等温线为j 形。
5【填空题】
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。
6【填空题】
食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当aw值处于0.3-0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变增到至最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降
7【判断题】
对食品稳定性影响最大的是体相水。×
8【判断题】
离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。√
9【判断题】
水分含量相同的食品，其aw亦相同。×
10【判断题】
冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。√
11【判断题】
马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。×
12【判断题】
真实单层等同于BET单层。×
13【判断题】
水分含量相同的食品，其aw亦相同。X
14【判断题】
如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。√
15【判断题】
食品中水分含量高低影响食品的质构特征。√
16【判断题】
水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。?
17【判断题】
笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。×
18【判断题】
水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。√
19【判断题】
当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。√
20【判断题】
水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。√
21【判断题】
离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。×
22【简答题】
简述食品中结合水和自由水的性质区别？
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
23【简答题】
水-溶质相互作用包括哪几种类型？各举一个实例。
24【简答题】
比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，
只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
25【简答题】
水分吸着等温线的滞后现象有什么实际意义？
■将鸡肉和猪肉的aw，调节至0.75-0.84范围，如果用解吸的方法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法-解吸样品具有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充分地暴露-氧的扩散系数也较高■用解吸方法制备试样时，要达到较低的水分a，（与用回吸方法制备的试样相比）才能抑制一些微生物的生长
26【简答题】
什么是疏水相互作用，蛋白质的疏水相互作用对于蛋白质空间结构有何影响？
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（△G<0）此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用"；疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水相互作用在维持大多数蛋白质的三级结构中起着首要的作用。
27【名词解释】
Bound water结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所利用；-结合水在质子核磁共振试验中产生宽带；-不同于体相水（bulk-phase water）的性质具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定的"
28【名词解释】
Water
activity水分活度aw。反映水与各种非水成分的缔合强度。预示食品的稳定性、安全和其他性质。
29【名词解释】
Water holding capacity 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力
30【名词解释】
疏水水合作用把疏水性物质。如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的（△G＞0），此过程称为疏水水合作用
31【名词解释】
BET单层水BET相当于一个干制品在呈现最高稳定性的前提下能含有的最高水分含量
32【论述题】
据图说明美拉德反应的合适条件和对食品营养的影响，并说明如何控制美拉德反应。
Maillard反应、维生素B1降解和微生物生长曲线中等至高aW，显示最高反应活性，更高aW，时反而下降1.水是反应的产物，增加水分的含量，产物抑制作用
2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流动性不再成为限制因素，进一步加入水将稀释增加速度的成分，减慢反应速度
33【论述题】
“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”，请判断这句话的正确性，并阐明原因。
错误 1.a：0~BET·氧化速度逐渐下降·过分干燥，食品稳定性下降·原因:水与氢过氧化物结合，妨碍分解，阻止氧化进程;水与金属离子水合，降低了催化氧化的效率.2.aw>BET·氧化速度增加·原因：提高了氧的溶解度；促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程
3.aw>0.80
·稀释催化剂，阻滞氧化
水分
1【单选题】
与非水物质结合最牢的是（A）。
A、构成水
B、邻近水
C、多层水
D、体相水
2【单选题】
油脂在aw为（A）的条件下贮存，稳定性最高。
A、0.22
B、0.33C.0.55D、0.77
3【单选题】
食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（A）。
A、冷冻干燥
B、真空干燥
C、喷雾干燥
D、加热干燥
4【单选题】
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？B
A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果
5【单选题】
关于水分活度描述有误的是（D）。
A、aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的aw值总在0~1之间。
D、不同温度下aw均能用P/P0来表示。
6【单选题】
当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？D
A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率。
7【单选题】
关于BET（单分子层水）描述有误的是（A）。
A、BET在区间Ⅱ的高水分未端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
8【单选题】
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？C
A、烃类
B、脂肪酸
C.无机盐类
D、氨基酸类
9【单选题】
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（A）。
A、Rb+
B、Na+ C.Mg+D、Al3+
10【单选题】
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（D）与水形成的氢键比较牢固。
A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基
11【填空题】
水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的氢键给体和受体，因此水分子间的吸引力此NH3和HF要大得多。
12【填空题】
三种情况，溶质作用会破坏水的。
13【填空题】
冷冻法保藏食品是利用了低温效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即膨胀效应和浓缩效应。
14【填空题】
冰在转变成水时，净密度增加，当继续升温至3.98 时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐减少。
15【填空题】
一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
16【填空题】
食品中aw与美拉德褐变的关系表现出形状。当aW值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变；继续增大aw，美拉德褐变。
17【判断题】
常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。X
18【判断题】
影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。
19【判断题】
水吸热比冰快，放热比冰慢。√
20【判断题】
在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数，能用冰点以上aw预测水点以下aw的行为。X
21【判断题】
在说明食品稳定性时，用Mm比用aw更好。X
22【判断题】
低温冻藏是贮食品的好方法，不会引起食品品质改变。X
23【判断题】
通过降低aw，可提高油脂的稳定性。X
24【判断题】
不同食品体系的水分吸着等温线的形状有区别。√
25【判断题】
0.35~0.5是不使干物质的期望性质造成损失所允许的最高aw范围。
26【判断题】
笼状水合物代表水对一种非极性物质的最大的结构形成响应。√
27【简答题】
简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
28【简答题】
滞后现象产生的主要原因。
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
29【简答题】
简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；
⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：
⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；
⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
30【简答题】
MSI在食品工业上的意义。
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
31【简答题】
为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
32【名词解释】
滞后现象
33【名词解释】
结合水
34【名词解释】
水分吸着等温线
35【名词解释】
疏水相互作用
36【名词解释】
水分活度
37【论述题】
一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（aw的温度系数为0.005/C）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
碳水化合物
1【填空题】
碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_单糖_____、低聚糖和多糖___。
2【填空题】
糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。
3【填空题】
糖苷是单糖的半缩醛上羧基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。
4【填空题】
含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成，有强的氧化剂存在时被氧化成。
5【填空题】
凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有液体的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，而是一种能保持定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。
6【填空题】
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。7【填空题】
Maillard反应三要素：、、。
8【判断题】
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
9【判断题】
糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
10【判断题】
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
11【判断题】
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
12【判断题】
多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
13【判断题】
喷需或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
14【判断题】
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。
15【判断题】
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。
16【判断题】
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
17【判断题】
糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
18【简答题】
淀粉和纤维素这两种多糖各有什么特点？
19【简答题】
从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。
20【简答题】
HM和LM果胶的凝胶机理？
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
资料分析公式及例题最全
一、增长 增长量 = 现期量 — 基期量 增长率 = 增幅 = 增速 = 增长量 ÷ 基期量 =（现期量 — 基期量）÷基期量 年均增长量、年均增长率： 如果初值为A ，第n+1年增长为B ，年均增长量为M ，年均增长率为x?%，则： M= B?A n B =A(1+x ?%)n 增长量 = A 1+m%×m% ， 当m >0 时，m 越大，m%1+m% 越大。 现期量高，增长率高，则增长量高。 同比增长、环比增长 同比增长：与上一年的同一时期相比的增长速度。 环比增长：与紧紧相邻的上一期相比的增长速度。 乘除法转化法： 当0 长38.7%。 问题：2009年我国进出口贸易总额约为（ ）万亿美元。 A.1.6 B.2.2 C.2.6 D.3.0 二、比重 比重 = 分量÷总体量×100% 已知本期分量为A ，增长率为a%，总量为B ，增长率为b%，则： 基期分量占总量的比重： A ÷(1+a%) B ÷(1+b%)=A B ×1+b%1+a% 如果a%>b%，则本期A 占B 的比重( A B )相较基期( A B × 1+b%1+a% )有所上升。 如果a% 卧龙光线资料分析 一、增长率问题 资料分析最基本的，最离不开的就是增长率问题，这类问题有考察计算能力，有考察计算技巧，也会设置陷阱让你去踩，其实考察的都是基本功。也许你觉得这种题型并不难，但是千万不要忘了，简单题是给你节约时间去做复杂问题的，一分钟一题的资料分析，很多人时间不够用，就是因为没能从送分的题目中攒出时间。 增长率问题在真题中往往就通过下面四种方法来考察，一份真题中至少出现其中的两题，希望你们能踏踏实实地把这几个技巧牢记。 1、名义增速与实际增速 近年来，越来越多的经济学统计都在用实际增速来统计，实际增速又称之为“扣除价格因素的增速”，而名义增速则是用两年的绝对数值计算得出。比如在13和14年的国民经济与社会发展统计公报中，14年国民生产总值为636463亿元，增速为7.4%，而13年国民生产总值为568845亿元。其中7.4%就是实际增速，用636463除以568845计算出来的11.9%的增速就是名义增速。将这两者关联的是价格指数，公式表示为： 名义发展速度/实际发展速度=价格指数 写通俗了就是：（名义增速-1）/(实际增速-1)=价格增速-1 2、当月增速与累计增速 近年来的资料分析题考了一个全新的概念，即累计增速。如果已知某年1-5月的产值累计量为x，增速为a，1-4月的累计量为y，增速为b，我们可以得到： 今年5月产值为x-y 去年5月产值为x/(1+a) –y/(1+b) 5月产值的增速为（x-y）/( x/(1+a) –y/(1+b))-1 前三者都是需要计算的，而目前考的最多的知识点常常是比较，若5月产值的增速为c，则a一定介于b和c之间。 3、年均增长率（量）的问题 《中国统计年鉴》（2013）内所列的平均增长速度，除固定资产投资用“累计法”计算外，其余均用“水平法”计算。从某年到某年平均增长速度的年份，均不包括基期年在内。如建国四十三年以来的平均增长速度是以1949年为基期计算的，则写为1950-1992年平均增长速度，其余类推。 所以这类题目考的就是概念，比如问你2005-2009年的年均增长量，其实05年的增长量要用05-04年增长量来算，因此这个年均增长量应该是09-04年的增长量除以（9-4），切记带一个“增”字一定要用到上一年数据，带年份跨度的增长率计算同样也是这样。而这类题型通常以增长率不变,算下期数据的方式来考察考生。 题目中如果给出了2005年和2010年的数据，如保持年均增长率不变，十二五期末(2015年)的值就是2010年数据的平方除以2005年。 适用情形：这里的2010年正好是2005年和2015年的中间年份。 4、增长量计算技巧 很多资料分析第一题会给出当年数据及增长率，让你算增量。 如果我们把增长率写成1 a 的形式，增量=今年的值× 1 a+1 。 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】 第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 1 名词解释（2´5=10分） 脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色 （6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。 （10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。 （11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 （15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。 （20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。 3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案） （1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精 （2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是 A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 （4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 （7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 第二章水 一、名称解释 2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100 5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线 6、单分子层水：Aw为0-0.2，含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的 现象称为滞后现象. 二、填空 1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空 间有相等数目的氢键给体和受体。 3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。 4、结合水主要性质为： ①_在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力 ③_不能被微生物利用 ④_与纯水比较分子平均运动大大降低 5、体相水主要性质为 ①_能结冰 ②_溶解溶质的能力强 ③与纯水分子平均运动接近 ④_不能被微生物利用 6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。 9、在冰点以下，水活度定义式为_A W= P ice/P0scw。 10、冰点以上A W与冰点以下A W区别为：第一，在冻结温度以上，A W是_温度_____和 食品组分函数，而冻结温度以下时，A W与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，A W不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地 预测在低于冻结温度时体系中溶质种类和比例影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下A W对食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下A W不能预测冰点以上同一种食品的性质。 11、等温线是指_水分含量与水分活度之间所形成的曲线。 12、等温线分_解吸和回吸两种吸着等温线。 13、对食品的稳定性起重要作用的是食品中结合最不稳定的那部分水。 14、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_含水量更高。 15、单分子层水是指解吸过程中出现最小反应速度时食品所含的水分，其意义在于可以 预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×”） （√）1、一般来说通过降低A W，可提高食品稳定性。 （×）2、脂类氧化的速率与A W关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （×）3、能用冰点以上A W预测冰点以下A W的行为。 （√）4、一般A W<0.6，微生物不生长。 （×）5、一般A W<0.6，生化反应停止。 （√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （×）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （√）8、水结冰后，食品的浓度增大。 （√）11、相同A W时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （√）12、A W表征了食品的稳定性。 五、简答题 1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 a)熔点,沸点高. b)介电常数大 c)水的表面张力和相变热大. d)密度低,结冰时体积膨胀. e)导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水 的9倍. f)密度随温度而变化. 水分子之间靠氢键缔合和水分子簇的形成。 资料分析专题练习及答案（1） -------------------------------------------------------------------------------- 作者：发布时间：2009-02-25 17:40:10来源： （一）根据下面文字资料回答1~5题。 目前，北京市60岁以上的老年人口已达188万，占总人口的%。据预测，到2025年，全市老年人口将达到416万，占总人口的30%。目前全市养老床位达到3万张(据2000年统计资料)。 年北京市的总人口为多少 A. 188万 B. 1288万 C. 1175万 D. 1346万 2.到2050年老年人口增加多少 A. 416万 B. 188万 C. 228万 D.无法确定 年全市总人口将达到多少 A. 416万 B. 1387万 C. 1346万 D. 228万 4.到2025年增加的总人口比增加的老年人口少多少 A. 129万 B. 23万 C. 93万 D. 175万 年全市养老床位占老年人口的多大比重 A. 1.6% B. % C. % D. % （二） 根据以下资料回答第6～10题的问题。 据2002年11月某报载，全国有现货商品交易市场93085个，比上年下降了%，其中，消费品市场86454个，下降%，生产资料市场6631个，下降%；市场成交额为亿元，比上年增长%，其中消费品市场成交额为亿元，增长%，生产资料市场成交额为亿元，增长%。 6.全国现有商品交易市场( )个。 A. 6631 B. 93085 C. 6000 D. 90000 7.全国现有消费品市场86454个，比上年下降了( ) A. 2.7% B. C. % D. 8.目前，全国有生产资料市场( ) A. 86454个 B. 90000个 C. 93085个 D. 6631个 9.目前，全国拥有的生产资料市场数量比上年下降( ) 食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020. 1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。 第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示： 根据下列统计资料回答问题 116、“十二五”（2011～2015年）期间，我国总共举办了约多少万场展览会？ A.3.2 B.3.9 C.4.5 D.5.0 117、2009～2015年间，有几个年份平均每个出境参展项目的参展净面积超过400平方米？ A.3 B.4 C.5 D.6 118、2010～2015年间，我国展览会展出面积同比增速最快的一年，展览会展出面积较上年约增加了 A.28% B.37% C.43% D.49% 119、以下哪项的折线图可以准确表现2011～2014年间，我国会展业总产值同比增量的变化情况（单位：亿元）？ 120、能够从上述资料中推出的是 A.2010年我国出境参展企业数较上年增加了两成多 B.2009～2015年间，我国出境参展企业和出境参展项目数量最多的年份相同 C.2011年平均每场展览会展出面积比上年扩大了以上 D.2013～2015年，我国平均每天举办的展览会数量超过20场 根据下列统计资料回答问题 2016年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为10.8%。2016年全社会餐饮业经营单位为365.5万个，同比下降8.2%；从业人数为1846.0万人，同比增长5.7%。 121、2016年社会消费品零售总额约为多少万亿元？ A.27 B.33 C.39 D.45 122、2016年全社会餐饮业平均每个经营单位的从业人数比上年约 A.减少了2% B.减少了15% C.增加了2% D.增加了15% 123、2011～2016年间，全国餐饮收入同比增量超过3000亿元的年份有几个？ A.2 B.3 C.4 D.5 124、2016年全国餐饮收入约相当于“十二五”（2011～2015年）期间年平均值的多少倍？ A.1.2 B.1.4 C.1.6 D.1.8 125、能够从上述资料中推出的是 A.2016年平均每个餐饮业经营单位创造的餐饮收入超过100万元 B.2016年餐饮业经营单位从业人员同比增长了200万人以上 C.2016年全国餐饮收入比2010年翻了一番以上 D.2013年全国餐饮收入同比增速超过10% 根据下列统计资料回答问题 2014年某区限额以上第三产业单位共674家，实际收入1059.1亿元，同比增长4.5%；实现利润总额13.5亿元，同比增长11.9%；从业人员达到58631人，同比下降4.3%。 1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？ （1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 （2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力 （3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 （4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6； c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数， Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数（1.86） K f 3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答：①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应？ 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能？ 淀粉：能在水中发生水解反应，淀粉的糊化，淀粉的老化，淀粉的改性，可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶：在酸性或碱性条件下，能发生水解；在水中的溶解度随聚合度增加而减小；在一定条件下，果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素：纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳定，几乎不还原费林试剂，在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下，能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应，如何避免？ 美拉德反应。控制PH值，降低PH在3；控制水分，水分越低，美拉德反应越快；控制温度，温度越高反应越快；铜、铁等金属离子会加速反应，应该避免混入，但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应；空气存在会影响美拉德反应，应排除空气；防止底物羰基和氨基的结合，降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化？ （1）控制温度，防止淀粉糊化，即可防止淀粉老化。（2）控制水分，水分低于10%，淀粉不易老化。（3）通过淀粉的改性，防止淀粉老化。 水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。资料分析精选100题 (1)
完整版食品化学试题及答案
食品化学习题集及答案新编完整版
食品化学名词解释及简答题整理
食品化学 考试习题
食品化学习题答案
资料分析专题练习及答案
食品化学简答题
食品化学试题加答案
资料分析练习题
食品化学简答题
食品化学试题及答案