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餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、餐饮业经营者必须先取得《餐饮服务许可证》方可向工商行政管理部门申请登记。未取得《餐饮服务许可证》的不得从事餐饮业经营活动。

二、餐饮业经营者必须建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

三、餐饮业经营者应当依据《食品安全法》有关规定,做好从业人员健康检查和食品安全培训工作。

四、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

五、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

六、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向食品药品监督管理部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合食品药品监督管理部门开展食物中毒事故调查和处理。

食品采购索证、进货查验和台账记录制度

一、各种食品及其原料必须有专人负责采购,采购的食品及其原料必须符合国家有关食品安全标准和规定。采购食品时必须索证、进货查验并建立台帐。

二、实施采购索证和进货查验制度的食品包括:

(1)食品(食用油及食品原料);(2)食用农产品;

(3)食品添加剂;(4)省级食品药品监管部门依法规定的索证项目。

三、在采购以上食品时,应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单等。

四、批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品,不得采购。

五、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

六、从固定供货商或供货基地采购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品质量。

七、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符,并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

八、妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不少于二年。

食品添加剂采购和使用管理制度

一、采购食品添加剂时必须向供货商索取生产厂商的许可证复印件和同批产品检验报告单,进口的食品添加剂必须有中文标识。

二、食品添加剂产品标签上应有许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。

三、采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

四、使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的不得使用。

五、食品添加剂不得滥用,必须严格遵守《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。

餐具清洗消毒制度

一、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

二、餐具清洗消毒必须在专间或专门的区域内进行,用于餐具清洗消毒的水池等设施必须专用,每次操作完后应清洗干净。

三、负责餐具消毒工作的专职人员应持有健康证明上岗,工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。

四、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

五、采用物理方法消毒时,消毒时间为:煮沸10分钟,蒸汽15分钟,消毒柜30分钟。

六、采用化学方法消毒时,应将餐具在消毒液内浸泡5分钟以上,餐具不能露出消毒液的液面,餐具消毒后应使用流动清水清除餐具表面残留的消毒剂,去掉异味。

七、消毒完毕的餐具、菜具、饭盘、熟食容器应立即放于清洁密闭的橱柜内保洁,防止再污染。

餐厅管理制度

一、餐厅内外应保持环境整洁,无蚊蝇等昆虫孳生地,地面无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、餐椅必须保持清洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

四、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间,不能停留在餐厅。

五、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。

六、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。

七、客用餐巾必须洁净,消毒后供顾客使用,餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

餐饮服务单位仓库管理制度

一、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用,有基本的冷藏、冷冻及保温设施,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放。

二、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。

三、库房内地面平整、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。

四、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品生虫霉变、腐败变质。

五、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙10厘米以上。

六、食品库房设专人管理,建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。

七、对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。

餐饮服务从业人员健康检查和食品安全知识培训制度

一、从业人员上岗前必须进行健康检查,并经食品安全知识培训,取得“健康证明”和“食品安全知识培训合格证”后方可上岗从业。

二、从业人员除上岗前体检外,每年还必须进行复检,可疑传染病患者随时进行健康检查,明确诊断。

三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,餐饮服务单位应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

四、从业人员的食品安全知识培训采取集中培训与从业人员自学相结合的方式进行,学习内容为食品安全法律法规规章、标准和其他食品安全知识等。学习后必须参加食品药品监督管理机构组织的考试,考试合格者颁发培训合格证。

五、餐饮单位必须建立从业人员健康档案,应有连续二年应检与应培训人员、已检与已培训人员和已领健康证、培训证人员名单;应有食品药品监督管理部门通知的不合格人员名单及其去向记录。