中式面点中级教学计划
中级中式面点师职业培训
教学计划
一、说明
本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。
二、培训目标
通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。
三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）
序号课程类别课程内容学时
1 水调面团麦粉类水调面团
水调面团的制作
面点制作的工艺流程
30
2 膨松面团膨松面团的原理
膨松面团的品种
麦粉类化学膨松面团
麦粉类物理膨松面团
24
3 油酥面团油酥面团特性及形成原理
油酥面团调制工艺
28
4 成型工艺成形前的基础操作技法
模具、工具成型技法
面点装饰成型
馅心的分类、作用及制作要求
面点艺术成型
34
5 熟制工艺熟制的作用与导热方法
蒸、煮、烤、烙
炸、煎、复加热法
26
6 综合练习理论、操作综合练习8
合计150
中级中式面点师职业培训
教学大纲
一、培训目标：
通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
二、教学内容：
第一章水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团调制工艺
2水调面团的制作
（一）和面手法
（二）揉面
（三）掺水和水温
3面点制作的工艺流程
（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型
第二章膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
2膨松面团的品种
（一）酵母膨松原理
（二）发酵面团调制工艺
3麦粉类化学膨松面团
（一）化学膨松原理
（二）化学膨松面团调制工艺
4麦粉类物理膨松面团
（一）物理膨松原理
（二）物理膨松面团调制工艺
第三章油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法
教学内容：
1油酥面团特性及形成原理
2油酥面团调制工艺
第四章馅心制作工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
1馅心的分类、作用及制作要求
（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
（三）馅心制作要求
2咸馅制作工艺
（一）生咸味馅
（二）熟咸味馅
3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
（二）果仁蜜饯馅
（三）糖馅
第五章成型工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容：
1成形前的基础操作技法
（一）搓条、下剂、制皮和上馅
（二）基础成型技法
2模具、工具成型技法
3面点装饰成型
（一）镶嵌
（二）裱花
4面点艺术成型
（一）面点的立塑法
（二）平绘法
第六章熟制工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容：
1熟制的作用与导热方法
（一）熟制的作用
（二）熟制导热方法
2蒸、煮
（一）蒸制基本原理与工艺技术
（二）煮制基本原理与工艺技术
3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术
（二）烙制基本原理与工艺技术
4炸、煎
（一）炸制基本原理与工艺技术
（二）煎制基本原理与工艺技术
5复加热法
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高级中式面点师培训教学大纲和教学计划
高级中式面点师教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章食品安全科学膳食 1.1食品污染。 1.2食物中毒。 1.3各类烹饪原料的卫生。 1.4食品卫生制度。 1.5营养素与热量， 1.6烹饪原料的营养特点。 1.7膳食平衡。 1.8科学的膳食制度。
1.9厨房安全生产。 1.10安全用电知识。 1.11防火、防爆知识。 第二章馅心制作 2.1原料加工 （一）制馅常识 （二）制馅原料的熟处理2.2 馅心熟制 （一）甜馅制作 （二）咸馅制作 （三）卤臊浇头制作 第三章水调面品种制作3.1 面坯调制 3.2 生坯成型 3.3 产品成熟 第四章膨松面品种制作4.1 面坯调制 （一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4.2 物理膨松面坯成型与熟制4.3 生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作
5.1 面坯调制 （一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2 生坯成型 （一）酥工艺 （二）叠酥工艺 （三）产品成熟 第六章制品制作 6.1 松质糕 （一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2 黏质糕 （一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7.1 薯类面坯 （一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯
中式面点师中级教学计划与教学大纲
中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团
3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115
中级中式面点师教学计划
中式（中级）面点师培训教学计划 一、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。
中式面点师教学计划
中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备；原料准备。 能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。 总课时1324884
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制
（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟
（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制
中式面点中级教学计划
中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时） 序号课程类别课程内容学时 1 水调面团麦粉类水调面团 水调面团的制作 面点制作的工艺流程 30 2 膨松面团膨松面团的原理 膨松面团的品种 麦粉类化学膨松面团 麦粉类物理膨松面团 24 3 油酥面团油酥面团特性及形成原理 油酥面团调制工艺 28 4 成型工艺成形前的基础操作技法 模具、工具成型技法 面点装饰成型 馅心的分类、作用及制作要求 面点艺术成型 34
5 熟制工艺熟制的作用与导热方法 蒸、煮、烤、烙 炸、煎、复加热法 26 6 综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容：
中式面点师教学计划
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业 教 学 计 划 申报单位：滕州市民政职业培训学校 申报时间：2018年7月29日
一、课程性质与设置目的要求 《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。 二、培训要求 本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。 三、培养方案 （一）知识结构 1.具有本专业所必需的文化基础知识。 2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。 （二）素质结构 1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。 2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。 3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。
4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。 5.具有较强的业务素质，不断进行创新。 四、培训内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、面点工艺基础知识 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章、水调面团 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温
初级中式面点师教学计划
中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的
能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；
中式面点师学习教学计划.docx
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业 申报单位：滕州市民政职业培训学校
申报时间：2018年7月29日 、课程性质与设置目的要求 《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的 学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心, 制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。 、培训要求 本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心"0在专业知识 的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。 、培养方案 （一）知识结构 1.具有本专业所必需的文化基础知识。 2?掌握本专业所必需厨师基础理论知识。 （二）素质结构 1?具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。
2?具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。 3?具有较强的心理素质，勇于克服困难。 4?具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。 5?具有较强的业务素质，不断进行创新。 四、培训内容第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类第二章、水调面团 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面（二）揉面（三）搓条 （三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团 4.1膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基 础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制 （一）原料、设备与工具
（二）面坯调制方法 2.2生坯成型 （一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯 2.3产品成熟 （一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法 第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制 （一）设备与工具 （二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型 （一）模具成型 （二）手工成型 3.3 产品成熟 （一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法 第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型
（三）玉米面产品成熟 （四）玉米面产品实例展示 4.2小米类面点制作 （一）小米饭制作 （二）小米粥制作 第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的 方式，理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案
中式面点师中级教学计划与大纲
（中式面点师中级）培训计划——课时安排（课程表）
（中式面点师中级）培训计划——培训大纲一、公共科目 （一）主要内容 1、职业道德、职业规范、工匠精神、质量意识、法律意识和相关法律法规、安全环保和健康卫生、就业指导 （二）重点和难点 1、重点：职业道德和规范、工匠精神、质量意识、法律意识和相关法律法规 2、难点：质量意识、法律意识和相关法律法规。 （三）培训形式： 1、讲授
二、中式面点的原料知识 （一）主要内容 1、制馅原料知识； 2、辅助原料知识； 3、调味原料知识。 （二）重点和难点 1、重点：制馅原料知识。 2、难点：调味原料知识。 （三）培训形式 1、讲授 三、制馅原料加工方法与常见甜馅的制作工艺 （一）主要内容 1、常用面点原料的加工、使用方法； 2、常见甜馅制作工艺介绍。 （二）重点和难点 1、重点：常用面点原料的加工、使用方法。 2、难点：常见甜馅制作工艺。 （三）培训形式 1、讲授 四、生化、物理膨松面坯的调制方法 （一）主要内容 1、生化膨松面坯工艺方法； 2、生化膨松面坯工艺注意事项；
3、物理膨胀面坯工艺及注意事项； 4、调制蛋糕面坯方法介绍。 （二）重点和难点 1、重点：生化、物理膨松面坯工艺方法。 2、难点：物理膨胀面坯工艺及注意事项。 （三）培训形式 1、讲授 五、层酥面坯的调制方法 （一）主要内容 1、层酥面坯分类； 2、层酥面坯工艺方法； 3、大包酥的开酥方法介绍。 （二）重点和难点 1、重点：层酥面坯分类与工艺方法。 2、难点：大包酥的开酥方法。 （三）培训形式 1、讲授 六、米及米粉面坯的调制方法 （一）主要内容 1、饭皮制作工艺方法； 2、米粉面坯工艺方法。 （二）重点和难点 1、重点：饭皮、米粉面坯的制作工艺方法。
中式面点中级教学计划教程文件
中式面点中级教学计 戈I」
中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）
中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成 型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容： 1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料 2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4麦粉类物理膨松面团 （一）物理膨松原理 （二）物理膨松面团调制工艺 第三章油酥面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容： 1油酥面团特性及形成原理 2油酥面团调制工艺 第四章馅心制作工艺 教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。 教学内容： 1馅心的分类、作用及制作要求 （一）馅心的分类 （二）馅心的作用 （三）馅心制作要求 2咸馅制作工艺 （一）生咸味馅 （二）熟咸味馅 3甜馅制作工艺 （一）泥蓉馅 （二）果仁蜜饯馅 （三）糖馅
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中式面点中级教学计 划
中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）
中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容： 1膨松面团的原理 （一）膨松面团的结构形成 （二）膨松面团的气体生成原理 （三）膨松面团的配料
2膨松面团的品种 （一）酵母膨松原理 （二）发酵面团调制工艺 3麦粉类化学膨松面团 （一）化学膨松原理 （二）化学膨松面团调制工艺 4麦粉类物理膨松面团 （一）物理膨松原理 （二）物理膨松面团调制工艺 第三章油酥面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法 教学内容： 1油酥面团特性及形成原理 2油酥面团调制工艺 第四章馅心制作工艺 教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。 教学内容： 1馅心的分类、作用及制作要求 （一）馅心的分类 （二）馅心的作用 （三）馅心制作要求 2咸馅制作工艺 （一）生咸味馅 （二）熟咸味馅 3甜馅制作工艺 （一）泥蓉馅 （二）果仁蜜饯馅 （三）糖馅 第五章成型工艺