戚风蛋糕制作要点小结

戚风蛋糕制作要点小结

文何达杭州职业技术学院

【摘要】摘要：戚风蛋糕是一种口感绵软细腻的糕点，制作时蛋白、蛋黄必须分开打发，最后混匀。在焙烤类食品中，戚风蛋糕的制作有一定的难度。戚风蛋糕在市场上广受欢迎，因此研发或优化其生产工艺具有非常大的经济价值。【期刊名称】中国食品

【年(卷),期】2018(000)012

【总页数】2

一、戚风蛋糕定义及口味特色

戚风蛋糕既可以看成乳沫类蛋糕，又可以视为面糊类蛋糕。戚风蛋糕面糊含水分较多，烘焙后口感松软、细致。正由于戚风蛋糕清淡、绵密的特点，使它很符合人们的口味和市场的需要。

在制作戚风蛋糕时，需要把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分离，并分别搅拌，使适量的空气进入，最后混匀。制作戚风蛋糕的油本身的气味不能太浓重，多用色拉油为原料，这样可使其不像传统牛油蛋糕那样易变硬, 适于冷藏。戚风蛋糕除了直接食用之外，还可以作为其它蛋糕的坯底，或是做成其它点心。

二、材料的选择

鸡蛋。制作蛋糕时，鸡蛋是必不可少的一种原料。要选择容易将蛋清和蛋黄分离的新鲜鸡蛋，这样才能保证戚风蛋糕的松软。一般情况下可将鸡蛋冷藏一段时间后再使用，这样可以增强蛋清的起泡能力。

糖。最好用绵白糖或细颗粒的白砂糖，这样可以使糖更容易溶化。糖的加入量不光影响口味，还对蛋清蛋白的起泡能力和稳定性有影响。实践证明：随着细