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营养学选择题

第七章食品污染及其预防

1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和( 物理性污染)三大类。

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、( 水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光)。

7.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。8.玉米赤霉烯酮可表现出( 对生殖系统的)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

9.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（油脂酸价）升高。

10．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏)。

11.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温瞬时消毒）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

12.食品冷冻过程的原则是(快速冷冻)和( 缓慢解冻)。

13.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

14.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（直接致病菌）、相对致病性细菌和（非致病菌）。

15．有机磷农药的主要急性毒性为（）。有机磷慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤性。

16．N-亚硝基化合物的前体物包括（硝酸盐）、(亚硝酸盐和(胺类物质)。17．食品腐败变质的鉴定指标有( 挥发性盐基总氮)、（三甲胺）、( 组胺)和( K值)。

18．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(诱癌作用)的食品化学污染物，其中( 苯并芘)系多环芳烃的典型代表。

1.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。

2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素、非偶氮类色素）两类。

3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐、亚硝酸盐）。

4.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期

保存的食品。

5.漂白剂有（氧化型）

漂白剂和（、还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

6.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。

7.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和( 、核苷酸)系列二种。

1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)）、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。

2.RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（消化率）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（社会条件）和经济条件）等实际问题而提出的。

3.营养调查工作的内容包括（膳食调查、人体营养水平的生化检验、

营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。）。

4.膳食调查通常采用下列几种方法（称量法（或称重法）、记账法、询问法、化学分析法）。

5.理想体重的常用计算公式如下（理想体重(kg)＝身高(cm)-100、理想体重(kg)＝身高(cm)-105、理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 ）。

6.绿色食品分为（A级、AA级）二个等级。

7.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药、化肥、激素）等人工合成物质。

7.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素和矿物质）的损失和破坏。

8.最好的植物性优质蛋白质是( 8.大豆蛋白质)。

9.牛奶中含量较低的矿物质是(.铁),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

10.牛奶中的蛋白质主要为( .酪蛋白)。

1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气病。2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。

3．体内含量占体重的0．01%、以下就称为微量元素。必需微量元素有14种。

4．人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD原形成。

5．蔬菜水果主要提供维生素、矿物质两类营养素。

6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况机体营养水平两方面。

7．营养素VE、VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。

8．高温环境通常指32℃的工作环境或35℃的生活环境。

9．慢性铅中毒时用成碱性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。10．。

12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。

13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。。15．酶防御系统主要包括过

氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶等具有抗氧化作用的酶。

16．

水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。镁、钙

17．尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。

18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫

内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关。。

22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。23．适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄入量高限。25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。

26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能摄入是否适宜。

27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。

28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。

30．母乳喂养时间至少应持续4-6个月。

32．婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开始。

33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。

35．举出膳食调查的两种方法称重、查帐、回顾询问、化学分析法。36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类。37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A，几乎不能通过的是维生素D。

食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂。

3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。

4．罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。5．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。

6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。

7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油氰化物和铅等。9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。

10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、民事责任和刑事责任。

11．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。

12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。

13．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。

14．任写两种食用合成色素胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红

、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基

本数据。

16．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体、添加剂。

17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。18．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。

20．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品）。21．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚。22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，

T T3表示降至常温所需时间。

23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 。

24常用防止食品腐败变质的措施有高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照。

25．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类。26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜。27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱炼去毒。

28．鲜奶的储存与运输均应保持低温。

孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现生理性贫血。

2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率降低。

3．aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。aw越小，

食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。

4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。

7．美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质软化症。

2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。4．有害金属汞经甲基化后毒性增加。

7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆。2．人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。维生素D不足的主要影响因素。

5．食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权．新食品添加剂由国家卫生部负责审批．食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。

6．亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。。1．食物蛋白质中比值最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较低。

3．儿童是蛋白质-能量营养不良的高发人群。

4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。糖精不可用于婴儿食品。

5．辐照灭菌可杀灭物料中的一

切微生物。

1．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖

酸钙等。植酸钙吸收利用率不高

3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E等。亚硝基化合物是致癌物

5．低温可抑制物料中的一切微生物6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。

7．曲霉毒素在体内蓄积性很弱。河豚毒素对热稳定。葡萄球菌肠毒素对热稳定。黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。副溶血性弧菌对酸敏感。引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

1.一般可根据定期测量孕妇体重）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。.婴儿生长至（4～6 ）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。3.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（食物热效应，排泄能量）、活动的能量消耗）和储存能量。4.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（负）氮平衡。5.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A，）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），

故易消化。6．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( 叶酸缺乏、维生素A过量)。7．学龄儿童可出现的营养问题有( 缺铁性贫血、维生素A缺乏、维生素B1缺乏、肥胖、锌缺乏）。8．可使孕妇出现贫血的维生素包括( 蛋白质、钙、磷）。9．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( 维生素B12、叶酸）。10．妊娠期营养不良可使胎儿发生（低出生体重）、（先天畸形）、（脑发育受损）。11．妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（骨质软化症）和营养不良性水肿。

1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

GMP分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。

根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。

食品卫生法律规范的效力一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。

1. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒

2. 维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎

3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

4. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度

5. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡

6. 蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。

7. 危害分析关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈

8. 容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导

致中毒的维生素是维生素D

9. 维持人体基本生命活动的热能是基础代谢

10. 能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉

11. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失

去输氧能力，引起肠源性青紫症12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼

13.具有抗氧化作用的维生素是维生素E

14.食物中蛋白质含量最高大豆15.维生素B2的良好来源是动物肝脏16.脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。

1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类蛋白质脂肪碳水化合物

2、合理营养要求热能的来源中：蛋白质占10-12 脂肪占20-30碳水化合物应占55-60 。

3、鸡蛋蛋白和酪蛋白的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

6、膳食铁的良好来源主要有动物性食物，瘦肉鸡蛋动物全血禽类鱼类。

7、当维生素D缺乏时小孩易患佝偻病，成年人易患骨质软化症，

老年人易患骨质疏松症。

8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。维生素E 与动物生育有关，故称生育酚。

9 的食品中3，4-苯并芘的污染严重。

11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的汞中毒。

12、人体三种产能营养素分别是蛋白质、碳水化合物、脂肪。

14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有鸡蛋，。

15、膳食纤维可以分为和两类。前者主要在中含量较高。后者主要存在于等。

16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有膳食中草酸植酸磷酸膳食纤维中的糖醛残基碱性药物如苏打黄连素四环素影响钙的吸收，膳食中有维生素D氨基酸乳糖抗生素促进钙吸收的作用。

18、硝酸盐和亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

19、防止食品腐败变质常用的方法有（）

20、脂溶性维生素有维生素ADEK。

21、食品中的主要污染物按性质分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生；二是来自。

23、类胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。

24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有（）

25、含碘较高的食物有。

26、维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶。维生素A 原的良好来源深绿色或红黄色蔬菜和水果中。

27、人体的必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。人体内可由亚麻酸来合成DHA、EPA。

28、糖尿病临床表现“三多一少”症状

是指多饮、多尿、多食、体重减轻极易疲劳29、60年代发生于日本的著名公害病--骨痛病(痛痛病)是中毒的典型例子。

30、食物中毒的分为（）

32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有（）等。

、维生素B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)

34、含色氨酸含量较多的食物有。

35、含锌较丰富的食物有海产品、红色肉类及其内脏。

36、硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。缺硒与大骨节病有关

37、维生素B1主要存在于食物中含量最丰富。维生素B1极易溶

于水，故米不易以免损失。

38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于。

39、胡萝卜素又名，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。

40、VB2良好的食物来源主要肾脏、心脏乳汁蛋类。

41、VC主要存在于新鲜蔬菜和水果。维生素D主要的生理功能是调节血钙平衡、细胞的分化增殖和生长

42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有。维生素E的食物来源：植物油、麦胚、硬果种子类。

对于婴幼儿来说是必需氨基酸（组氨酸）

．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（蛋白质）消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（热能）3．（叶酸）缺乏会引起巨幼红细胞贫血

4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（铜）

5．牛奶中含量最低的矿物质是（铁）

6．膳食中可促进铁吸收的因素是（抗坏血酸）

7．具有抗氧化作用的维生素是（维生素E ）

8．食物中长期缺乏维生素B1（硫胺素）易引起（脚气病维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎症状为主。

9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（色氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（ｄ）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆

11．RDA指的是（推荐营养素供给量）

12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（赖氨酸）

14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ｂ）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（动物肝脏）

16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（钙）17．下列哪项不是脂类的营养学意义（ｄ）

A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸

18．下列哪项不是维生素的特点（ｃ）

A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长

19．维生素A的主要来源是（动物肝脏）

21．维生素D在

人体的缺乏症）在成人发生骨软化症在婴幼儿发生佝偻病在老年人可发生骨质疏松症

22．婴幼儿常见的营养问题不包括（ｄ）

A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症

23．老年人

发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ｄ）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症

24．钙的最好来源是（奶及奶制品）25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ａ）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素

26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（体重、身高、皮褶厚度）

27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为身高（cm）－105 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ａ）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓

29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ｂ）

A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸

30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（ｂ）

A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸

C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（钙、维生素D ）32．人体营养状况评价不包括（ｃ）

A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量

34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响．胎儿宫内发育迟缓．低出生体重儿D．胎儿先天畸形

35．与能量代谢无关的维生素是（ｂ）A．硫胺素B．维生素A C．尼克酸D．核黄素

36．锌吸收与下列哪一项因素无关（ｂ）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D

37．婴幼儿常见的营养问题有．蛋白质-热能营养不良

38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（钙、铁、锌、碘）39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ｂ）

A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙

2.有害金属元素（镉）中毒可引起骨痛病

3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ａ）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核

4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ａ）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂

5. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（美兰）

6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ｂ）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸

7.下列哪种属食物中毒的范畴（ｃ）A．伤寒B

．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎

9. （甲基汞）有害金属元素中毒可引起水俣病

10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（抑制胆碱酯酶活性）

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ｃ）

A．食品添加剂B．细菌污染

下列哪种食品中亚硝基类化合

物污染最重（腌制肉制品

15. 哪种塑料单体对人无害（ｃ）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛

16.哪种保健功能卫生部不受理和批准（ｂ）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂

17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（粮油及制品）

18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（剧烈呕吐）

19.有害金属镉主要蓄积的部位是（肾）苯的毒性的靶器官是造血系统和神经系统。.肉毒中毒特征性的临床表现为（神经系统损伤症状）河豚毒素的毒作用部位为（生殖系统）有机磷农药中毒主要引起（神经系统损伤）

20. （维生素C）可阻断体内亚硝胺的合成21.下列哪种人畜共患传

染病的牲畜肉经后熟后可食用（ｃ）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核

23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（海产品）

24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ａ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射

25. （汞）经甲基化后毒性增加

26.下列哪种不是防腐剂（ｃ）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类

27. （紫外线照射）可使食品中的多环芳烃降低

28. 超高温瞬间灭菌法的温度为（ｂ）

A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7ａ℃，保持15秒

29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（有害金属）

30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ｂ）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰．抗菌素

31. 河豚毒素含量最多的器官是（肝脏和卵巢）

1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（ｂｃ）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期

3．锌缺乏的临床表现为（味觉下降．发育迟缓．免疫力下降）．4．尼克酸缺乏的典型症状有（皮肤炎．腹泻．痴呆）．6．孕妇常见的营养缺乏病有：（营养性贫血．骨质软化症．营养不良

运动营养学考试资料

运动营养学考试资料一、名词解释： 1、健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片） 3、有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 4、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 13、功能营养：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。 15、能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。 16、运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，

【免费下载】临床营养学试题及答案

§9．7．2临床营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动物性食物为主D．粮豆类食物为主

1营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

运动营养学教案1

运动营养学教案学习目标掌握人体所需的蛋白质、脂类、碳水化合物的结构组成及其生理功能；掌握维生素的分类、生理功能及常见的缺乏证；掌握无机盐的生理功能，重点熟悉钙、铁、锌、硒在体内的代谢及生理功能；掌握水、膳食纤维的生理功能；并了解常见的食物来源。掌握能量系数的概念及糖、蛋白质、脂肪的能量系数；掌握人体能量消耗的构成部分及其影响因素；了解能量消耗的测定方法。思考： 1、糖、脂肪、蛋白质的主要生理作用？ 2、糖在身体内以什么形式存在。总量是多少？ 3、什么是必须脂肪酸和必须氨基酸？ 4、糖、脂肪、蛋白质在膳食总能量中的比例？ 5、胆固醇的不良作用？如何控制摄入？课程运动营养学授课对象社会体育专业教师毛培元职称讲师授课方式理论学时使用教材运动营养学基础基本授课内容：健康的概念：人们对健康的认识，经历了3个不同的阶段，神灵医学模式，生物医学模式、生物心理社会医学模式。现代的健康概念，是从生物、心理、社会的角度去考量和定义。1985年WHO提出健康的概念包含四个方面：躯体健康、心理健康、道德健康、社会适应性良好。学界亦有人提出人的健康，是身体、心理、智力、精神、社交能力的健康，才是真正完全的健康。亚健康的概念：亚健康是健康与疾病之间的一种状态。是指机体在内外环境不良因素的刺激下，人的心理、生理发生异常的变化，但又未到达发生病理性变化的情况。一起亚健康常见的原因有：1、过渡的疲劳。工作的强度、社会的压力等。 2、人体的自然衰老。 3、生理周期的变化强度改变。亚健康的主要表现：失眠、疲倦、烦燥、注意力下降、工作效率下降、性格偏执、忧虑、抵抗力下降等。消除亚健康的方法：适度的运动、均衡的营养、保持乐观、贴近自然、适当的心理干预。运动与健康：1、定期运动可以提高身体的适应性。2、定期运动可以提高身体的耐氧性。3、适度的运动可以降低神经肌肉的紧张性。4、适度的运动可以改善多器官的代谢功能。5、适度的运动可以提高人体的免疫能力。营养与健康：生命在于运动、生命也在于营养，21世纪提出了快乐运动的理念，体能消耗小，运动方式活、技术要求低、经济负担小、时间要求松是快乐运动的特点。二十一世纪也提出了营养的新要求，全面、均衡、合理的营养。这是本课程需要研究的。第一节：运动与营养素营养素：食物中能够被人体消化、吸收、代谢，并能够维持人体的正常生命活动的物质。人体需要的营养素有42种，分为6大类。醇、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水。必须营养素的概念：人体不能合成，但是人体生长、存活、健康必须的营养素。 8种必须氨基酸（板书）。对健康有益的食物：膳食纤维素。膳食营养素参考摄入量，第二章第一节（中国居民膳食指南）

营养学题库

营养学题库注意：本资料仅供参考！！！（徐志鹏）一名词解释 1、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维：膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数：INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 9、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide：是指由（2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 12、营养素：人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维：指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI：体质指数=重量（Kg）/(身高（米）)2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。（ 2 分） 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_______，其体重

营养学练习题

【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括（D） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量（ml）约为（D） A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的（C） A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是（A） A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素

5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括（E） A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差，则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围（AMDR)中，脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时，可以弥补下列哪种氨基酸的不足（E） A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）

A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是（C） A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于（B） A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是（D） A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是（E） A.花生油

运动营养学复习题

运动营养学复习题第一章运动和三大营养物质一、选择题 1.____释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。答案：（D）（A）外源电能（B）光能（C）核能（D）有机物质氧化分解 2.生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是____。答案：（A）（A）糖、脂肪和蛋白质（B）水、无机盐和维生素（C）糖、无机盐和维生素（D）糖、脂肪和维生素 3.最易被人体吸收的糖是____。答案：（B）（A）蔗糖、麦芽糖、乳糖（B）葡萄糖、果糖、半乳糖（C）淀粉、糖原、纤维素（D）葡萄糖、蔗糖、糖原 4.根据糖的分子结构可分为____。答案：（C）（A）单糖、糖醇、多糖（B）单糖、双糖、寡糖（C）单糖、双糖、多糖（D）单糖、双糖、糖蛋白 5.经消化酶作用可分解的糖和经淀粉酶催化可分解的糖分别是____。答案：（A）（A）双糖、多糖（B）单糖、双糖（C）单糖、多糖（D）单糖、寡糖 6.肝糖原、肌糖原、血糖在人体内的贮量分别为____左右。答案：（D）（A）400克、100克、5克（B）100克、5克、400克（C）400克、5克、100克（D）100克、400克、5克 7.肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达____克左右。答案：（B）（A）400～600 （B）600～800 （C）800～1000 （D）1000以上 8.每克葡萄糖完全氧化可释放能量____千卡。答案：（C）（A）2 （B）3 （C）4

（D）5 9.机体最主要的供能物质是____答案：（A）（A）糖类（B）脂类（C）蛋白质（D）维生素 10.当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起____。答案：（C）（A）酸过剩（B）碱过剩（C）酸中毒（D）碱中毒 11.糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的共同途径是____。答案：（D）（A）糖酵解（B）磷酸戊糖途径（C）糖异生作用（D）三羧酸循环 12.具有保肝解毒作用的是____。答案：（B）（A）肌糖原（B）肝糖原（C）血糖（D）糖蛋白 13.给高水平运动员补糖大多补充____。答案：（A）（A）低聚糖（B）葡萄糖（C）淀粉（D）核糖 14.某运动员体重50kg，赛前约补充____g糖为宜。答案：（B）（A）10 （B）50 （C）100 （D）150 15.在赛前补充糖时，每千克体重约补充____克糖为宜，一次补糖的总量应控制在____克之内，补糖量不超过____克/千克体重。答案：（C）（A）2；60；1 （B）1；30；2 （C）1；60；2 （D）2；30；1 16.在赛前____分钟或赛前____小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。答案：（D）（A）30；1 （B）30；2 （C）15；1 （D）15；2 17.运动中每隔____分钟可以补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物。答案：（D）

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

运动营养学考试

运动营养学复习资料（第一套）一、名词解释 1、运动营养学：是营养学中一个新的分支，是运动医学的重要组成部分，是研究健身人群和运动员在运动过程中营养学问题的一门学科。(前言处) 2、维生素:是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理部分既不是结构物质也不能提供能量。P20 3、能量平衡：是机体消耗和摄入的能量趋于相等，体重维持不变，这种能量平衡状态应使机体体能保充分的体力活动和维持健康状态。P99 4、运动性疲劳：是指机体生理过程不能持续在特定的水平上进行和（或）不能维持特定的运动强度，包括中枢疲劳和外周疲劳。P239 二、填空题 1、（糖）是运动时肌肉的最佳燃料，它是人体最重要、最经济和最快速的能源物质。运动前补糖的目的是增加体内(肌糖原)、( 肝糖原)储备和( 血糖)的来源。 2、导致运动员维生素缺乏的原因有（摄入量不足）、（吸收率降低）和（需要量相对增加）等三个方面。 3、运动员合理的膳食制度包括（进餐次数）、（进餐时间）和（膳食分配）等三个方面。 4、人体的能量消耗包括：（基础代谢）、（体力活动的生热效应）、（食物的生热效应）、（生长发育）。能量平衡自我评判最简单易行的是（体重平衡法）。 5、（合理营养）、（适量的体力活动）、（健康的生活方式）是目前提倡的防治慢性疾病和增进健康的有效方式。 6、（科学饮食）、（科学的体力活动）、（药物治疗）、（健康教育）、（血糖的自我监控）是控制糖尿病的五架马车。 7、过度训练状态下运动员消化系统常见的症状特点有（食欲低下）、（腹痛腹泻）、（恶心呕吐）、（呕血便血）、（菌群失调）等。P240 8、体力活动可增加能量消耗，调节（能量代谢）、减少体脂，改善（身体成分组成）、改善（脂代谢）。 9、当前竞技运动员在膳食营养方面存在的问题有（营养过剩）、（营养摄入量不均衡）、（补品使用过多）、（缺乏科学指导）、没有针对性、盲目性较大。10、运动员减轻或控制体重的方法：（快速减轻体重）和（缓慢减轻体重）。运动员水代谢特点表现为：（出汗率高）、（出汗量大）、（失水量多）。

临床营养学模拟考试试题(二)

临床营养学综合试题（二）（一）名词解释 1．营养 2．蛋白质互补作用 3．食物热效应 4. 膳食纤维 5. 功能性食品： 6．营养监测 7．要素膳 8．PEM症（二）选择题（A型、X型） [A型题] 1．关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（） A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B．一般而言，AI>RNI C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2．我国居民碳水化合物的主要来源是（） A. 薯类 B. 粮谷类 C. 肉类 D.蔬菜 E.水果 3．研究蛋白质营养价值时，可作为参考蛋白质的是（） A.鸡蛋蛋白 B.鱼蛋白 C.牛奶蛋白 D.大豆蛋白 E.豆腐 4．半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由( )转化。 A．亮氨酸和蛋氨酸B．苏氨酸和缬氨酸 C．蛋氨酸和赖氨酸D．蛋氨酸和苯丙氨酸 E．胱氨酸和脯氨酸 5．下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是( )。 A．猪油B．猪肝

C．花生油D．葵花籽油E．大豆油 6．下列属于供能营养素的是( )。 A．维生素、脂肪、蛋白质B．蛋白质、维生素、脂肪 C．蛋白质、脂肪、碳水化合物D．矿物质、脂肪、碳水化合物 E．蛋白质、矿物质、维生素 7．维生素A缺乏病最早出现的临床表现是( )。 A．身体发育障碍B．角膜软化 C．色盲D．暗适应迟缓E．骨质增生 8．膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致( )的缺乏。 A．维生素D2 B．维生素D3 C．维生素C D．维生素B1 E．烟酸 9．一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是( )。 A．必需脂肪酸缺乏症B．癞皮病 C．脚气病D．核黄素缺乏病E．坏血病10．能促进钙吸收的措施是( ) A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷) C．多吃谷类食物 D．多饮酒 E．多吃绿色蔬菜 11．含锌量最丰富的食物是（） A.蛋类 B.牛乳及其制品 C.谷类 D.牡蛎 E.蔬菜12．婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是（） A.钙 B.锌 C.铁 D.碘 E.维生素 13. 以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是（） A.海鱼肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 鸡肉 E. 大豆 14.下列说法中不正确的是（） A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。 B.豆类食物加工越精细，消化吸收率越高。 C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的吸收率。

营养学试题

选择题。 1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 2、膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 3、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 4、RNI指的是（ A ） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 5、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病 6、钙的最好来源是（ C ） A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜 7、正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（ C ） A. 55%～65% B. 15%～20% C. 20%～30% D. 11%～15% 8、体内的矿物质量大于0.01%者称为常量元素，下列除（ D ）外，均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 9、我国人民膳食中热能的主要来源是( C ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化物 D.维生素 10、1000KCal相当于KJ数为( A ) A.4184 B.4.184 C.0.239 D.239 11、与基础代谢无关的是（ C ） A.年龄 B.体型 C.体力劳动强度 D.气温 12、能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（ C ） A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 MJ = 239 Kcal D.1000 Kcal = 4.184 KJ 13、下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（ D ） A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量较抵 C. 富含磷和钙 D. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。 14、下列哪一种是单糖（ D ） A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖

《食品营养学》选择题

绪论 1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著就是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著就是（）。 A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》第一章食物得消化与吸收 1、营养物质消化与吸收得主要场所就是 ( )。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 2、胃液得pH值大概为（）。 A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5 3、下列不属于小肠消化液得就是（）。 A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸 D、小肠液 4、唾液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质 D、维生素 5、胃酸就是由（）构成得。 A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸 D、醋酸 6、胃液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。

A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 8、大肠主要就是吸收（）。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水 9、下列部位不具有消化功能得就是（）。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。 A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散 D、渗透作用第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值得公式 N储留量/N吸收量× 100 表示得就是（） A、蛋白质得消化率 B、蛋白质得功效比值 C、蛋白质得净利用率 D、蛋白质得生物价 8、限制氨基酸就是指（）。

运动营养学常考考试题目和答案

运动营养学考试题目什么是营养学？叙述营养与健康的关系。 1、营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 2、营养具有以下作用：保证机体得到能产生足够能量的物质；供应建造、修补组织和器官所需物质；供应人体机能正常进行的物质。所以，呵护健康应从摄入均衡营养入手。营养素有哪几种？蛋白质的主要生理功能有哪些？ 1、人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。 2、蛋白质的主要生理功能：①构成新组织、新细胞。 ②修补机体组织：身体各部分组织均在不断地消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。③供给热量。④合成酶与激素。 ⑤增强抵抗力：身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。⑥调节渗透压力。⑦维持血液的正常酸碱度。总之，蛋白质参与构成人体，调节各种生理活动，完成运动，运输气体，执行生长、繁殖、遗传以及防御等一系列重要的生理功能。米面过精造成何种维生素缺乏？为什么？ 1、常吃精米精面，会造成B族维生素缺乏。 2、因为粮谷类食物中含有大量B族维生素，过度的加工，如精大米、精白面，可丧失70%以上的B族维生素。蔬菜、水果为何要求新鲜？蔬菜处理为什么要强调先洗后切？ 1、新鲜的蔬菜和水果所含的营养物质要丰富些，果蔬放久了会进行有氧呼吸消耗自身的营养，有的水果和蔬菜进行自身有氧呼吸后甚至会产生一些对身体有害的物质，人吃了后可能会对身体造成不好的影响。 2、一般蔬菜选择先洗后切，因为蔬菜的营养物质存在于蔬菜的细胞液中，我们所需要的营养物质也大部分存在于细胞液，而蔬菜经过处理后，也就是切后会破坏蔬菜的细胞组织，再经过清水冲洗，会使细胞液中的营养物质不断流失，最后我们所得到的蔬菜就没什么价值了。人体的水平衡是如何维持的？要保证水进出平衡，一天除去吃饭菜、水果之外，还要补充水分差不多1.5升左右，才能保证人一天水分的进出平衡。如果有特殊情况，有生病或特别虚脱的情况，那要根据脱水情况再进行补充液体，才能保证水平衡。加工烹调对蔬菜营养价值有何影响？加工烹调对蔬菜营养价值的影响：水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；而这些损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关；试述豆类及其制品的营养价值。答：1、豆的营养价值：①.大豆的营养成分：大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 ②.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）（2）豆腥味（3）胀气因子（4）植酸（5）皂甙和异黄酮（6）植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。 2、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。老年人的营养需求及膳食特点是什么？根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：减少热量供应、少吃糖和盐、多吃高蛋白质食品、多吃蔬菜水果、注意补钙等。 1、热能：热量供应也要适当降低。 2、蛋白质：蛋白质的供给必须充足，尤其应注意食物的用量和消化吸收率。老年人应多吃一点动物性食品，如肉、蛋、乳及豆制品。 3、碳水化合物：老年人的饮食中不宜含过多的蔗糖。老年人应适当摄入含果糖较多的各种水果和蜂蜜。 4、脂肪：老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的20％～25％。应尽量给予含胆固醇较少而含不饱和脂肪酸较多的食物，多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。 5、水分：老年人应给予适量水分，一般每日饮水控制在2000毫升左右为佳。 6、微量元素：多补充钙、磷、铁、碘等微量元素。 7、维生素：老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。老年人的健康饮食提出了如下原则：膳食结构宜荤素杂食，以素为主。三类热源营养素的比例，碳水化合物占总热能的79%，主要由米、麦及杂粮供应；脂类占20%，以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主；蛋白质占10%，以每千克体重1克为宜，必须有由肉、鱼、禽蛋、奶等提供的动物性蛋白质。大豆及其制品富含优质蛋白质，且含钙丰富，应多加食用。因老年人肝、肾功能下降，不宜过食高蛋白质食物，更不宜暴饮暴食。老年人代谢机能降低，体力活动较少，每天热能摄入以能满足人体生理需要为合适，2000千卡左右即可，以每餐八九分饱为度，七成饱为佳。