《酒店管理》专业课理论考试复习题-推荐下载
《酒店管理》专业课理论考试复习题
酒店管理专业理论
一、选择题：
1、下列各饭店部门中，属于直接对客部门的是（ A ）。
A、餐饮部
B、工程部
C、洗衣房
D、财务部
2、下列饭店类型中，不是按饭店位置分类的是（ C ）。
A、度假性饭店
B、长住式饭店
C、全套间饭店
D、汽车饭店
3、酒吧照明设计时，( A )的照明度应设计为最大，使之成为酒吧的视觉中心。
A.吧台
B.客人使用的桌椅
C.储藏室
D.装饰用植物
4、当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、（ D ）所要选择的餐厅。
A、要求
B、回顾
C、选择
D、比较
5、下列（ D ）不属于饭店成本的范畴。
A、营业成本
B、营业费用
C、企业管理费
D、所交税款
6、饭店在编制计划时，第一步工作应该是（ B ）。
A、调查研究
B、确立计划目标
C、制定行动计划
D、评价控制计划
7、马斯洛的需求层次理论中，最高层次的需求是（ D ）。
A、安全需要
B、社交需要
C、受尊重的需要
D、自我价值实现的需要
8、饭店指挥管理的一般原则为（ A ）
A、等级链理论
B、多头指挥
C、越级指挥
D、无规定原则
9、饭店管理过程中控制管理的主要内容不包括（ B ）。
A、产品质量
B、价格管理
C、服务质量
D、设备管理
10、餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得（ B ）的服务。
A、物质上的满足
B、良好的心理感受
C、满足食欲
D、相互沟通
11、前厅管理的内容不包括（ C ）。
A、饭店产品的销售管理
B、饭店出租信息的管理
C、大厅公共卫生的管理
D、前厅服务质量的管理
12、三星级以上（含三星级）饭店前厅接待员要求（ D ）站立服务。
A、8小时
B、12小时
C、16小时
D、24小时
13、饭店公共区域卫生的管理一般是由（ C ）负责。
A、工程部
B、餐饮部
C、客房部
D、康乐部
14、餐厅通常需要销售的菜是（ C ）的菜。
A、价格低、利润小、容易烹调
B、价格高、利润大、容易烹调
C、价格低、利润大、容易烹调
D、价格高、利润小、容易烹调
15、人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ A ）。
A、法国葡萄酒
B、干邑白兰地
C、意大利葡萄酒
D、英国白兰地
16、下列各饭店小部门中，不属于康乐部的是（ D ）。
A、健身房
B、卡拉OK厅
C、桑拿浴室
D、商务中心
17、康乐部设施分类不包括（ D ）。
A、运动类
B、娱乐类
C、美容健美类
D、公共类
18、在饭店的培训中，不属于按培训的内容与性质分类的是（ D ）
A、决策管理层培训
B、新员工入职培训
C、员工职业素质培训
D、饭店服务及管理技巧专题培训
19、下列（ C ）属于饭店服务质量的内容。
A、设备设施质量
B、菜食产品质量
C、员工素质
D、环境气氛
20、餐厅中最基本的菜单是( A )
A.零点菜单
B.早餐菜单
C.宴会菜单
D.团体菜单
二、判断题：
1、目前，从我国饭店业的规模看，主要是以中小型饭店为主。（∨）
2、饭店业最为发达的两个地区是欧洲和大洋洲。（ × ）
3、饭店是指以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费服务领域中，具有独立性的资本或资金运动的经济实体。（∨）
4、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（∨）
5、饭店的组织形式有直线制、直线职能制、事业部制。（∨）
6、饭店企业的管理组织一般实行四层管理为：总经理，部门总监，部门经理，主管。（∨）
7、前厅服务中为客人办理入住登记的全过程应限于2分钟内结束。（ × ）
8、物品无菌无毒，达到卫生检疫的标准，是餐饮部达到令人放心的清洁卫生的唯一标准。（ × ）
9、饭店中各部门对其所配制的设备实行“谁使用、谁管理、谁维护”的基本原则。（∨）
10、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（∨）
三、简答题：
1、简述饭店的作用。
答：饭店是旅游业的重要支柱；饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口；饭店时创造旅游收入和外汇收入的重要部门；饭店为社会创造直接和间接就业机会；饭店为所在地区带来巨大的经济效益。
2、简述前厅部的基本任务。
答：积极推销酒店产品；为客房提供优质高效的住店接待服务；向客人提供各类前厅服务；联络和协调各部门之间对客服务之间对客房的业务关系；负责全店宾客一切消费的收款业务。
四、问答题：（30分）
请详述饭店管理的一般特点。
1．目的性
2．组织性
3．人本性
4．创新性
5．艺术性
酒店管理专业技能
一、选择题：
1、服务员对急躁型的宾客提供服务时，要（ A ）。
A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主动热情、细致观察
D、举止端庄、不厌其烦
2、若是热线电话，一定要在（ C ）接听。
A、一声以内
B、两声以内
C、三声以内
D、三声以上
3、若有人拜访住店客人，超过（ D ）需注册登记。
A、18点
B、20点
C、22点
D、24点
4、现代饭店“标间”一般是指在客房内放置（ B ）床。
A、一张单人床
B、两张单人床
C、一张双人床
D、两张双人床
5、宴会菜单的主要依据是（ D ）。
A、宴会出席人的身份
B、宾客的饮食习惯
C、宴会人数的多少
D、宴会标准的高低
6、母亲节在餐厅中通常布置一些（ B ）与主题相吻合。
A、圣诞花
B、康乃馨
C、月季
D、安祖花
7、在斟红酒时，应将酒水倒入至杯中的（ B ）处。
A、八分满
B、二分之一杯
C、三分之二杯
D、满杯
8、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。
A、30－44
B、45－60
C、 70－90
D、 0
9、西餐宴会上汤应从客人的（ C ）把汤上到宾客面前。
A、左手边用左手
B、右手边用左手
C、左手边用右手
D、右手边用右手
10、桑拿浴水温一般应控制在（ A ）。
A、35℃
B、45℃
C、55℃
D、65℃
二、简答题：
1．简述中餐摆台的几个环节？
答：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。（1 ）摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。（2）摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距
餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。（3 ）口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。（4）摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三
杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。(5) 摆公用餐具；在正付主人之间的
酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 摆牙签. (7) 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。
2．请简述铺床的几个环节。
答：①将床拉离床头板
②准备铺床
③铺床单
④包边包角
⑤套被罩
⑥打枕线
⑦套枕芯
⑧将床复位
3．请写出五句饭店从业人员常用的服务用语，写出中英文。答：Hello! 您好！
Welcome ! 欢迎！
Enjoy yourself ! 用餐愉快！
What kind of food would you like ! 您喜欢什么食物？ This way ,please ! 这边请！
请补充完整中餐宴会摆台的10人
席位座次安排图。
四、案例分析：
1.客人投诉菜肴太淡了，作为餐厅领班你如何处理投诉？
答：了解菜是否真的淡，解释有时并非菜淡而是客人口味可能比较清淡，客人坚持，给客人重新加工。