浅谈食品加工新技术在功能食品中的研究进展-食加121-叶进飞
黑龙江农业经济职业学院
食品工程学院课程论文
题目：浅谈食品加工新技术在功能食品中
的研究进展
学生姓名：叶进飞
专业：食品加工技术
所在班级：食品加工121班
指导教师：隋春光
2015年 5 月
目录
摘要 (1)
前言 (2)
1功能性饮料的介绍 (2)
1.1功能性饮料的定义 (2)
1.2功能性饮料的分类 (2)
2食品加工新技术简介 (4)
3食品加工新技术在功能性饮料中的应用 (4)
3.1混合发酵技术在功能性饮料中的应用 (4)
3.2超临界流体萃取技术在功能性饮料中的应用 (5)
3.3纳米技术在功能性饮料中的应用 (5)
3.4色谱技术在功能性饮料中的应用 (6)
4食品加工新技术在功能性饮料中的应用展望 (7)
5小结 (7)
参考文献 (8)
摘要
本文介绍了功能性饮料的定义，功能性饮料主要包括运动饮料、能量饮料、抗氧化饮料、人体免疫功能饮料和其他类型功能饮料五大类，以及介绍了食品加工高新技术在功能性饮料中的应用进展，混合发酵技术、超临界流体萃取技术、纳米技术、色谱技术等在功能性饮料中的应用，并分析了食品加工新技术在功能性饮料的未来发展中的应用展望，介绍了功能性饮料的发展趋势。
关键词: 功能性饮料;食品新技术;超临界流体萃取技术
前言
功能饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品。功能饮料主要作用为抗疲劳和补充能量。其通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。据有关资料对功能性饮料的分类，认为广义的功能饮料包括运动饮料、能量饮料和其他有保健作用的饮料。功能饮料是2000年来风靡于欧美和日本等发达国家的一种健康饮品。它含有钾、钠、钙、镁等电解质，成分与人体体液相似，饮用后更能迅速被身体吸收，及时补充人体因大量运动出汗所损失的水分和电解质（盐分），使体液达到平衡状态。
而作为科技迅猛发展的21世纪，将食品加工新技术应用于功能性饮料的开发与生产也在逐步实现当中，食品加工新技术领域是一个现代化技术应用领域，它的应用范围也将在未来的发展中渐渐普及，当饮用功能性饮料成为一种时尚，这一产业也随之欣欣向荣。食品加工新技术的发展也将会越来越完善，超临界流体萃取技术、色谱技术、超高温杀菌技术、超微粉碎技术，无菌灌装技术等等一系列的新型技术的应用也即将越来越广泛。
1 功能性饮料的介绍
1.1功能性饮料的定义
功能性饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品。
1.2 功能性饮料的分类
全球功能性饮料基本上是由运动饮料、能量饮料、抗氧化饮料、人体免疫功能饮料和其他类型功能饮料构成。
1.2.1 运动饮料
定义（GB15266-2009）：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的软饮料。
功能：运动饮料属于功能性饮料中具有特定功用，能使运动员或参加体育运动的人员在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。
过量饮用：由于碳酸气会引起胃部的胀气和不适，大量饮用碳酸饮料有可能引起胃痉挛甚至呕吐等症状，同时为了饮用方便，运动饮料逐渐向不充气的液体饮料形式发展。
1.2.2 能量饮料
定义：英国canadeam公司将能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的一类软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气以及粉状产品。
成分：产品一般含有牛磺酸、咖啡因、瓜拉拿藤、葡萄糖和植物萃取物以及矿物
质、维生素。
功效：能量饮料中含有大量的牛磺酸、赖氨酸等功能因子，在肌醇、烟酰胺、维
生素B
6、维生素B
12
等B族维生素的辅助下促使人体储存的糖元和饮料中的糖分被分
解、转化，可迅速补充人们在工作、学习、生活等活动中造成的能量物质流失。
1.2.3 抗氧化功能性饮料
抗氧化饮料，包含清除自由基饮料、生物黄酮饮料等。
市场现状：目前市场上研究较多的抗氧化饮料如银杏饮料、竹叶饮料、竹叶-松针复合饮料、刺五加茶饮料、绿茶饮料等。
研究情况：查勇等研究以松针和竹叶为原料，使用筛选出的抗氧化菌进行发酵，得到一种高抗氧化的饮料，研究发现在发酵过程中随着发酵时间的增加，发酵液的抗氧化效果不断增强，发酵液稀释10倍后清除羟基自由基、DPPH·、超氧阴离子的能力分别是发酵前的6倍、4 倍和1.6倍，当发酵液稀释200倍后与0.2mg/ml，Vc清除羟基自由基的效果相当，稀释20倍后与0.2mg/ml,Vc清除DPPH·的效果相当。
1.2.4 增强免疫力的功能饮料
定义：是指通过添加虫草多糖、香菇多糖、氨基酸和多肽类等营养素来调节人体机能，从本质上改善人体体质、增强免疫力，从而有效发挥提神醒脑、抗疲劳的具有营养保健功效的一类饮料。
功效：可以迅速补充大脑、改善体力能量，激发充沛精力，显著提高生存能力。特别适合高强度用脑人士。
免疫功能饮料，如添加了虫草多糖、香菇多糖、氨基酸和多肽类的饮料。
多数虫草多糖组分由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等组成，大量药理实验表明，虫草多糖具有抗肿瘤、增强单核巨噬细胞的吞噬能力、提高小鼠血清中1KG的含量、对体外淋巴细胞转化有促进和抗辐射等功能。
香菇多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗感染、增强机体的排毒能力、降血脂、抗衰老、抗病毒等功能。香菇多糖多从子实体中提取，也有研究者用香菇下脚料提取多糖，潘继红等以香菇柄为原料，用蒸馏水0.5% 草酸铵溶液两种提取剂提取香菇柄粗多糖，其提取率分别为0.103%、0.164%。
1.2.5 其他类型功能性饮料
除了上述主要的几种功能性饮料外，还有添加膳食纤维、低聚糖（双歧杆菌增殖因子）、活性益生菌饮料和微量元素（Zn和Se）等的功能性饮料。
膳食纤维饮料，如大豆膳食纤维饮料、魔芋可食性膳食纤维饮料和果皮膳食纤维饮料等。
含有益生菌的饮料如酸乳饮料，益生菌是一类通过改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有利于宿主健康作用的单一或组成明确的混合微生物。益生菌可促进乳糖消化，有效缓解乳糖不耐症，此外，益生菌还可减缓过敏反应，通过菌体代谢降低
血清胆固醇水平，调节血脂、减少心血管疾病的发生，并有明显的抗氧化作用。
李香华等对补充猕猴桃饮料对大强度运动后机体免疫机能影响展开了观察研究，研究结果显示，大强度运动导致机体T淋巴细胞活性降低，CD+8淋巴细胞升高CD4+/CD+8 比值下降。表现出一定程度的机体免疫功能下降，补充猕猴桃汁饮料，可拮抗大强度运动引起的免疫功能抑制，推测猕猴桃抗癌和提高免疫力的作用，可能主要是高含量的Vc、猕猴桃碱及微量元素（Zn和Se）联合作用的结果。
2 食品加工新技术简介
食品加工新技术领域是一个现代化技术应用领域，它主要包括生物技术（基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等），新型分离技术（超临界流体萃取技术、膜分离技术、反渗透技术等），新型杀菌技术（冷杀菌、超高温杀菌、微波杀菌等），新型干燥技术（冷冻干燥、真空干燥、和喷雾干燥等），高效制汁与浓缩技术（酶技术，低温多效浓缩技术），超微粉碎技术，速冻技术，无菌灌装技术，膨化技术，辐射技术，微胶囊与缓释技术，质构重组与淀粉修饰技术。
未来，全世界在功能性饮料生产上的关键技术创新的主要方向是功能因子的分离和纯化技术、功能因子检测技术（快速检测技术）、原料和产品检伪技术和功能因子的稳定化技术等方面。目前，在功能性饮料的生产加工领域中的专用技术较少，设备更是如此。因此，研究方向可将重点放在生产保健饮料的专用工艺技术和专用设备上。3食品加工新技术在功能性饮料中的应用
3.1混合发酵技术在功能性饮料中的应用
定义：混合发酵是以多种复杂的成分为原料，有多种微生物分泌的酶系参与，水解与发酵混合进行，将原料成分转化成多种风味和营养物质的过程。
主要工艺：原料-分选-去皮-榨汁-调整成分-接种-主发酵-分离酒脚-陈酿-调整成分-稳定性测试-过滤-杀菌-灌装-成品。
应用：利用混合菌种发酵酸奶饮料，多菌种发酵豆奶饮料、无醇及低醇饮料功能性饮品。
最为典型的且被广泛利用的为乳酸菌，目前混合菌种种类相对较少，并多数也已明确具有安全性。
功效：无醇及低醇饮料，尤其是啤酒、葡萄酒，由于降低了酒精的含量，减少了酒精对人体的危害，同时很大程度上保持了其原有的色泽及风味，并且含有人体所必需的多种氨基酸、多酚化合物和微量元素，低热量、助消化，减少血管中脂肪沉积，符合绿色健康消费趋势的需求，
研究成果：据刘晓兰等研究，以大麦芽、大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，利用酵母菌、嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸单胞菌为混合菌种（比例为1:1:2），经发酵即可成风格独特、口味纯正的发酵型无醇饮料。据吴翔等研究，利用番茄汁为原料发酵生产低醇饮料。由于发酵饮料中具有保健性因子很多，不同菌种混合可能产生不同的保健因子，为此混合菌种发酵生产功能性饮料必将拥有广阔前景。
3.2 超临界流体萃取技术在功能性饮料中的应用
定义：超临界流体萃取（supererilical fludexlraclion)是利用超临界流体具有特异增加的溶解能力而发展出来的化工分离新方法。
原理：超临界流体萃取分离过程的原理是超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用，利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界流体萃取过程是由萃取和分离组合而成的。
萃取装置：超临界萃取装置可以分为两种类型，一是研究分析型，主要应用于小量物质的分析，或为生产提供数据。二是制备生产型，主要是应用于批量或大量生产。
工艺流程
经压缩机加压等温变压：等温条件下，萃取相减压，膨胀，溶质分离，溶剂CO
2
后再回到萃取槽，溶质经分离器分离从底部取出。如此循环，从而得到被分离的萃取物。该过程易于操作，应用较为广泛，但能耗高一些。
等压变温：等压条件下，萃取相加热升温，溶质分离，溶剂CO
经冷却后回到萃
2
取槽。过程只需用循环泵操作即可，压缩功率较少，但需要使用加热蒸汽和冷却水。
再回到萃取吸附萃取流程：萃取相中的溶质由分离槽中的吸附剂吸附，溶剂CO
2
槽中。吸附萃取流程适用于萃取除去杂质的情况，萃取器中留下的剩余物则为提纯产品。
其中,前两种流程主要用于萃取相中的溶质为需要的精制产品，第三种流程则常用于萃取产物中杂质或有害成分的去除。
应用：超临界流体萃取技术在功能性饮料中的主要应用为用超临界CO
萃取黄酮
2
类物质。
研究成果：何扩等实验从银杏叶中提取黄酮类物质，采用乙醇浸提与超临界萃取的方法，在较低的操作压力下，可有效地提取出银杏叶中的药用活性成分黄酮类化合物，提取率达到2.61%，纯度达到27.7%，其纯度是直接用乙醇提取的2.43倍，且较好地控制了银杏叶中的有毒物质银杏酚类的含量。
萃取技术从去除油脂后的沙棘果渣中提取总黄酮，所得廖周坤等应用超临界CO
2
的总黄酮的提取率为传统溶剂工艺提取率1.245倍。
3.3纳米技术在功能性饮料中的应用
定义：纳米技术（nanotechnology）是用单个原子、分子制造物质的科学技术。纳米科学技术是以许多现代先进科学技术为基础的科学技术，它是现代科学（混沌物理、量子力学、介观物理、分子生物学）和现代技术（计算机技术、微电子和扫描隧道显微镜技术、核分析技术）结合的产物。
应用：纳米保鲜、纳米包装材料、纳米过滤器、纳米净化剂、和各种新兴技术已经开始应用于食品行业，并取得了初步成果。纳米技术可以改变食品的结构和性能，使人们能够吸收更多的营养元素，增强人体的免疫能力，提高人们的身体素质。
纳米保鲜：通过研究气体分子通过聚烯烃基薄膜吸附-溶解-传导-解析的渗透过程，结合果蔬保鲜呼吸、气体变化指数，建立了果蔬保鲜数学模型，进而对聚烯烃基保鲜膜的材料改性、配方与工艺设计，研制出纳米保鲜膜、微控保鲜膜、防雾保鲜膜，解决了保鲜膜品种单一、透气性能不稳、防内结露差、无防霉功能等问题。保鲜中心研制的新型纳米防霉保鲜膜，经国家测试中心测定，水蒸汽透过量及透过系数、物理机械强度等指标均符合国家卫生检验标准。
纳米包装材料：采用纳米技术对传统包装材料进行改性后．材料具有高强度高硬度、高韧性、高阻隔性．高降解性以及高抗菌能力的特点使其最有利于在实现包装功能的同时实现绿色包装材料的环境性能．资源性能、减量化性能以及回收处理性能等。对塑料进行纳米改性后．便于实现包装的减量化、便于增强材料的可降解性能。对木材进行纳米化改性．可以使低档的木材达到高档木材的性能从而实现节约资源的目的。纳米复合包装材料纳米抗菌包装材料纳米基板包装材料．纳米阻隔性包装材料都为包装材料的绿色化提供了良好的应用前景。
在功能性饮料中，添加于功能性饮料中的膳食纤维经纳米处理后，它的口感、消化吸收性、生理功能和吸水性、流变学特性等都发生了巨大的变化。一些矿物元素如钙、锌、铁由于难溶于水，影响到人体的吸收和利用，限制了其在功能性饮料中的应用，采用纳米技术制备出的微量元素超微粉，与水有更强的亲合力，在水中有更强的化学活性，有利于人体的消化吸收。
功能性植物蛋白饮料生产中可引入超微粉碎技术，原料经必要的预处理后用胶体磨加工至微米级，再经高剪切、超声波均质可达到纳米级，制成的饮料在储存中不会出现蛋白质下沉和脂肪上浮,不仅分散均匀、口感细腻,且原料中蛋白质得到充分利用,生物利用率明显提高。
3.4色谱技术在功能性饮料中的应用
定义：色谱分离技术又称层析分离技术或色层分离技术，是一种分离复杂混合物中各个组分的有效方法。它是利用不同物质在由固定相和流动相构成的体系中具有不同的分配系数，当两相作相对运动时，这些物质随流动相一起运动，并在两相间进行反复多次的分配，从而使各物质达到分离。
分类：按固定相类型和分离原理可分为吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、亲和色谱、大孔吸附树脂、凝胶色谱、聚焦色谱等。最常用的是吸附色谱分离技术。
应用：色谱分离技术是目前广泛应用于功能性食品及添加剂行业的现代分离技术，全球最主要的色谱分离技术核心供应商之一诺华赛已经将此技术成功地应用于如多元醇、低聚果糖、柠檬酸、氨基酸以及从糖蜜中回收甜菜碱等工业生产领域。色谱分离技术直接应用于功能性饮料生产中还鲜为报道。经色谱分离技术而分离出的低聚糖、氨基酸、植物活性成分等可添加于功能性饮料中。
色谱分离技术应用于高纯度低聚果糖的生产是一个传统的应用，诺华赛的低聚果糖色谱分离系统，可将进料55%的低聚果糖纯度一步提纯至97%以上，收率可达到90% 以上。宋鲁彬等报道了高速逆流色谱技术（HSCCC）在植物活性成分分离与纯化中的应用。HSCCC 具有较强的适应性，无需固相载体、样品无需严格预处理等优点，可以从复杂的天然产物粗制品中提取不同特性（如不同极性）的有效成分。高速逆流色谱法已用于天然药物中的生物碱类、黄酮类、萜类、木脂素、香豆素类及其他物质成分的分离中。
4 食品加工新技术在功能性饮料中的应用展望
健康成为当今世界人们关注的焦点，功能性饮料则将激起更巨大的市场空间。未来功能性饮料可能将向大豆饮品和乳品饮料俩个方向发展，作为乳品饮料的豆奶可能迅速占据食品市场主流地位，仅凭消费者认为大豆是健康食品这个观念，大豆本身就足以从众多食品配料中脱颖而出。
此外，含有维他命、矿物质、不含防腐剂、天然、有机、低含量定位（低糖、低胆固醇、低卡路里）的产品以及有利于心脏、肠胃健康的有机保健果汁、低糖产品、添加纤维的产品将继续流行并且有增长趋势。如今，还出现了对于美容或医疗方面的需求，一些即饮冰茶提供美容或药物方面的额外功效，它们效仿其它的食品以及酒类产品，有的可以帮助消化、血液流通，也有的可以清洁肌肤，或从身体内部清热排毒。天然能量型饮品及饮食替代型饮料也会有广阔的消费市场，此外，果汁、乳品、茶饮料的复合产品也有一定的发展空间。
我国的功能性饮料将向强化功能、强化营养和低能量方向发展。从功能性饮料看，大豆类饮料、添加益生菌和益生元的乳制品、新型功能性食品（如添加番茄红素、叶黄素和胶原蛋白等）将受到市场青睐。从适宜人群看，儿童有机产品、时尚白领抗疲劳产品及老年产品将继续成为中国功能性饮料发展的主要方向。
5小结
如今社会倡导紧张、积极的生活方式，由此添加了维生素和矿物质等成分的功能性饮料迎合了消费者的需求。功能性饮料市场的发展一日千里，运动饮料、能量饮料及其他类型的功能性饮料的销量呈现两位数的增长，总体上已经远远超过其他种类的饮料。所以，当今形势下，政府应该支持鼓励引导发展新型加工技术，应该要采取新的加工技术手段去发展功能性饮料的潜在市场。
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黑龙江农业经济职业学院
2015届毕业生毕业论文（设计）答辩评审表
降血脂功能食品研究进展2
降血脂功能食品研究进展 Lipid-lowering functional foods research progress 学生姓名 专业 学号 学院 二〇一二年五月
降血脂功能食品研究进展 摘要：近年来，随着生活习惯和饮食习惯的改变等多因素影响，人体内脂质代谢的平衡被打破，而由此引发的高血脂已经成为当代社会非常普遍的一种疾病，正严重威胁国人的健康，更为严重的是因血脂过高诱发的动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死等心脑血管疾病已对人类威胁正在加剧。研究表明高脂血症发病率的明显增高，在中老年人群中表现较显著。患者会通过不同的方法来降血脂，其中主要包括药物治疗，推拿治疗和饮食治疗。下面我主要简述食品在降血脂的过程中发挥的作用和食品研究进展。 Abstract:In recent years,with the factors of lifestyle and eating habits change,the balance of the lipid metabolism of the human body was broken,and the consequent high cholesterol has become very common,a disease in contemporary society,is a serious threat tothe health of the people,the more severe atherosclerosis,high blood-induced atherosclerosis and coronary heart disease,myocardial infarction and other cardiovascular and cerebrovascular diseases are exacerbating the threat to human health.Studies have shown that significantly higher incidence of hyperlipidemia,and performance in the elderly population,more significant.Patients through a different approach to lowering blood pressure,which mainly include drug therapy,massage therapy and diet therapy.The role of following my main brief of food in the process of lowering blood pressure and food research progress. 一、高血脂的判断标准 1.1、总胆固醇: 正常值：成人2.9--6.0mmol/L。增高：（1）胆固醇>6.2为高胆固醇血症，是导致冠心病，心肌梗塞，动脉粥样硬化的高度危险因素之一。（2）高胆固醇饮食，糖尿病，肾病综合症，甲状腺功能减退可见胆固醇升高。（3）胆总管堵塞，如胆道结石，肝，胆，胰腺肿瘤时，总胆固醇增高伴黄疸。降低：（1）．严重肝脏疾患，如重症肝炎，急性肝坏死，肝硬化等。（2）严重营养不良。（3）严重贫血者，如再生障碍性贫血，溶血性贫血。 1.2、甘油三酯: 正常值0.56---1.7mmol/L 。国际上推荐男性：0.45-1.7 mmol/L；女性：0.40--1.53mmol/L。增高：（1）见于动脉粥样硬化，肾病综合症，原发性高脂血症，糖尿病，胰腺炎，脂肪肝，阻塞性黄疸。（2）妊娠和口服避孕药也可以引起增高。 1.3、高密度脂蛋白胆固醇: 正常值：男性1.14--1.76mmol/L ；女性：1.22-1.91mmol/L。（1）高密度脂蛋白胆固醇<0.9mmol/L，胆固醇>6.2mmol/L是导致冠心病，心肌梗塞，动脉粥样硬化的危险因素之一； ([1]杨玺专家解答血脂及血脂粘度异常上海科学技术文献出版社 2004-7；)
辅助改善记忆功能评价方法征求意见稿及修订说明
# 附件2： 辅助改善记忆功能评价方法（征求意见稿） 保健食品评价试验项目、试验原则及结果判定 Items, Principles and Result Assessment 1 试验项目 动物实验 1.1.1 体重 ? 1.1.2 被动行为试验：跳台实验，避暗实验 1.1.3 主动行为试验：穿梭箱实验，水迷宫实验，Morris水迷宫实验 人体试食试验 1.2.1 指向记忆 1.2.2 联想学习 1.2.3 图象自由回忆 1.2.4 无意义图形再认 1.2.5 人像特点联系回忆 | 1.2.6 记忆商 2 试验原则 动物实验和人体试食试验为必做项目。 动物实验强调被动行为试验和主动行为试验的组合，以保证实验结果的可靠性。 动物实验至少应选择三项实验，并且在被动行为试验、主动行为试验中至少要各选一项实验。 正常动物与记忆障碍模型动物任选其一。 动物实验应重复一次（重新饲养动物，重复所做实验）。 人体试食试验统一使用临床记忆量表。 , 在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察。 3 结果判定 动物实验：被动行为试验(跳台实验、避暗实验)二项实验中任一项实验结果阳性，主动行为试验（穿梭箱、水迷宫、Morris水迷宫实验）三项实验中任一项实验结果阳性，且重复实验结果一致（所重复的同一项实验两次结果均为阳性），可
以判定该受试样品有助于改善记忆功能动物实验阳性。 人体试食试验：记忆商结果阳性，可判定该受试样品具有改善记忆的作用。
有助于改善记忆功能检验方法 Method for the Assessment of Assisting Memory Improvement Function 1 动物实验 被动行为试验：跳台实验 1.1.1 原理 反应箱底铺有通36v电的铜栅，动物受到电击，其正常反应是跳上箱内绝缘的平台以避免伤害性刺激。多数动物可能再次或多次跳至铜栅上，受到电击又迅速跳回平台，如此训练5min，并记录每鼠受到电击的次数或叫错误次数，以此作为学习成绩。24h 或48h 重作测验，此即记忆保持测验。记录受电击的动物数、第一次跳下平台的潜伏期和3min 内的错误总数。停止训练5天后（也可以在训练后的一周、两周或其它时间点）进行记忆消退实验。 1.1.2 仪器与试剂 跳台仪：该装置为10×10×60cm3 的被动回避条件反射箱，用黑色塑料板分隔成5间。底面铺以铜栅，间距为0.5cm，可以通电，电压和电流强度由一变压器控制。每间左后角置一高和直径均为4.5cm的绝缘平台。最好采用附带隔音箱和视频分析系统的仪器。 试剂：樟柳碱、环已酰亚胺、乙醇。 1.1.3 实验方法 1.1.3.1 实验动物推荐使用近交系小鼠。断乳鼠或成年鼠（18－22g）。用于改善老年人记忆的产品必须采用成年鼠。雌雄均可，单一性别，每组10-15只。1.1.3.2 剂量设计和分组 实验设三个剂量组和一个阴性对照组，以人体推荐量的10倍作为其中一个剂量组，另设两个剂量组，必要时设阳性对照组。受试样品给予时间30天，必要时可延长至45天。 1.1.3.3 实验步骤 1.1.3. 受试样品对正常小鼠记忆的影响 末次给样后次日（或一次给样后1h）开始训练。将动物放入反应箱内（台上、台下）适应环境3min，然后将动物放置反应箱内的铜栅上，立即通以36v （或）的交流电。动物受到电击，其正常反应是跳回平台（绝缘体），以躲避伤害性刺激。多数动物可能再次或多次跳至铜栅上，受到电击又迅速跳回平台上。训练一次后，将动物放在反应箱内的平台上，记录5min 内各鼠跳下平台的错误次数和第一次跳下平台的潜伏期，以此作为学习成绩。24或48h 后进行重测验，将小鼠放在平台上，记录各鼠第一次跳下平台的潜伏期、各鼠3min 内电击次数和受电击的动物数总数，同时计算出现错误反应的动物的百分率（受电击的动物
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品加工技术专业个人简历模板原创
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
抗疲劳功能性食品的研究进展
抗疲劳功能性食品的研究进展 摘要：抗疲劳功能食品通过在食品中添加抗疲劳功效成分来达到抑制、缓解疲劳的目的。随着时代的进步、技术的发展,暴露了目前抗疲劳食品存在的一些问题,但更多的是为其发展提供了更加广阔的空间。 关键词：运动疲劳产生机制抗疲劳功能性食品存在问题 Study on the development of the anti-fatigue functional food Wanyanpeng 20080801B013 Hainan University Food Science Abstract: Anti-fatigue functional food, through adding anti-fatigue functional component into food, restrains and reduces fatigue. Along with the advancement of the new epoch and the development of the industrial technology, some problems in anti-fatigue food industry have been uncovered , the more important thing was that the challenge supplies even more space for the development of the anti-fatigue food industry. Key words: fatigue;anti-fatigue generation mechanism functional food problems 近几年，随着竞技运动水平的不断提高，比赛的激烈程度逐渐增强，运动员不论是在比赛还是在运动训练过程中承受的运动负荷越来越高，出现运动性疲劳的机率也更高。运动员为提高运动能力，往往在超生理极限负荷下进行训练，通过营养补充手段及时克服运动性疲劳，成为提高运动成绩、减少疾病和损伤的重要措施。本文对近年来国内外有关抗疲劳营养领域的研究成果进行了收集和整理，以期为合理安排训练膳食、运用营养学促力手段有针对性地调整运动员竞技状态以及开发抗疲劳运动食品提供参考。 1 运动性疲劳概述 1.1 运动性疲劳概念 运动性疲劳（exercise- induced fatigue）是指在运动过程中，机体的机能能力或工作效率下降，不能维持在特定水平上的生理过程。从以上我们可以看出，这一疲劳的概念体现了以下几个方面：（1）把疲劳时体内组织和器官的机能水平与运动能力结合起来评定疲劳的发生和疲劳程度。（2）有助于选择客观指标评定疲劳，如心率、血乳酸、最大吸氧量和输出功率在某一特定水平工作时，单一指标或多指标同时改变都可以来判断疲劳。 1.2 疲劳的分类 运动性疲劳是由于身体运动或肌肉运动而引起的，主要表现为运动能力下降。
食品加工技术特色专业建设方案
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
功能性食品发展现状及前景
功能性食品发展现状及前景 郑江凯 （食品091 学号40） 摘要：本文主要介绍了建立在我国食品发展基础上兴起的功能性的种类、主要功能及复配应用，同时依据国外功能性食品的发展，分析了我国功能性食品的发展趋势。 关键词：功能性食品发展现状趋势 功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食品。 我国保健(功能)食品产业发展的现状 药食同源,药补不如食补等观念,在我国传统饮食文化中根深蒂固、源远流长。早在上世纪80年代,保健(功能)食品作为一个现代产业,随着生理学、生物化学、营养学、生物工程、生物制药、植物化学、食品科学和食品工程等学科的发展以及人们经济收入和健康意识的提高,逐步发展起来的,至今仅有近30年的历史。 1986年,刚起步的保健(功能)食品行业销售额仅为20亿元。1996年《保健食品管理办法》、《保健(功能)食品通用标准》等一系列法规出台,对功能食品的审批、生产经营、标签、说明书、监管及广告宣传等方面做出了规范要求。1998—2000年,功能食品行业经历了第一个高速发展阶段,市场规模上升至400亿元左右。但由于监管不力,产品质量不稳定和广告违规宣传泛滥,2000年后行业信誉受损,市场萎缩;2001年12月国家药品监督局发布《关于撤销中药保健品批准文号的公告》,撤销了1959个中药保健品的批准文号,2002年产业的发展进入低谷,市场规
模下降到300亿元。2003年“非典”后,由于消费者疾病预防意识的提高,功能食品市场开始复苏,稳步上升。2007年达到600亿元,现今约有1000亿元的规模,成为我国制造业的重要组成部分。 上世纪80年代末约有企业数100家左右,至今已发展至超过3000家。在这3000多家保健(功能)食品企业中,投资总额在1亿元以上的大型企业只占1.45%,投资总额在1亿元以下、5000万元以上的中型企业占38%,100万元以上的企业占6.66%,投资l00万元以下的小型企业占41.39%,投资不足10万元的作坊式企业占12.5%。这表明,我国保健(功能)食品的生产企业以中小企业占绝大多数,成规模的大型企业较少。目前保健(功能)食品企业仍然面临着诸多的市场选择,适合其健康发展的市场和政策环境有待进一步完善。 功能食品发展的新趋势 功能食品市场将逐步扩大随着经济的发展，人们生活水平提高，功能食品已成为人们生活中的一种追求，成为一种不可阻挡的食品新潮流。从市场调查资料看，目前保健品市场主要有3大消费群体：一是白领市场；二是银发市场；三是儿童市常他们的购买力都非常强，因此市场发展空间很大，很多有商业眼光的企业家不断涉足这一行业。现在随着市场的不断规范和科技手段不断提高，功能食品管理也将逐步趋于完善和规范化。不同功能食品的消费群体将逐步形成。据资料统计，我国有93％的少年儿童、98％的老人、50％中青年都在用各类保健品。据专家预测，2010年我国功能食品的销售额可达1000亿元。 确保功能食品安全功能食品长期食用应是无毒、无害，确保安全。
食品营养学研究进展
食品营养学研究进展文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品营养学研究进展 题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用 日期：2016年12月30号
摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食 物中，的含量越来越少，现代“文明病”诸如、、、、糖尿病等，严重 地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务 之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物 质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领 域研究的热门课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特
功能性食品论文
功能性食品的现状和发展 摘要：当前国外已将功能性食品研究作为新世纪增强国际竞争力具有战略意义的研究课题,功能性食品以其前所未有的速度在全球范围内蓬勃发展。针对功能性食品的起源及概念、功能因子、国内外发展现状和功能性食品的科学发展趋势等方面逐一加以综述。 关键词：功能性食品功能因子现状发展 随着社会的发展和居民生活水平的提高，人们对食品安全与质量的要求越来越高。尤其自欧洲爆发疯牛病以来，人们对食品的要求是更天然、绿色，无任何人工添加剂。现代生物化学、细胞生物学、生理学和病理学等学科的最新研究证明，食品不仅能满足各种营养需求，而且还有调控机体的多种功能［1-4]。 1 功能性食品的起源及概念 1.1 功能性食品的起源 功能性食品的研究与生产起源于日本,其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变[5]。这是现代功能性食品产生的缘由。但是,随着日本功能性食品产业的蓬勃发展以及高额利润的获取,使得欧美等发达国家也对其产生了浓厚兴趣;于是纷纷投身进来,积极资助基础研发,并且鼓励发展生产[6]。就这样,现代功能性食品由诞生、发展到壮大,逐渐成长起来。 1. 2 功能性食品的概念 功能性食品的概念首先是由日本科研人员20年前提出的,但是直到现在尚未在全世界范围内形成统一[7]。不同国家、组织和学术团体给出的概念是不相同的[8],虽然概念各不相同,但是有一个共同的认识理念[9],即:食物中含有一种无论是否属于营养素的组分,只要其有益于机体组织健康,减少相关疾病风险;或其具有超出原有食品营养功能,对机体产生有益生理和心理作用的食品,均可称为功能性食品。同时,一致性认为:功能性食品可以通过添加、浓缩、提取和发酵等工艺获得。它的组分可以是具有特殊生理功能的宏量营养素,如:抗性淀粉, n-3脂肪酸;也可是摄入量超出日常推荐水平的必需微量营养素;还可以是具有或者不具有一定营养价值的非必需的食物组分[10]。 2 功能因子
(完整版)功能性食品题库及答案,推荐文档
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙
功能性食品生产主要技术方法
功能性食品生产的主要技术方法 功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。 功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。1.一般分离技术 1.1初步分离纯化 从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。1.1.1 萃取分离 萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统 1.1.2 沉淀分离纯化
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
食品蛋白质功能研究进展
食品蛋白质功能研究进展 摘要：食品蛋白质功能是指在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。对国内外关于食品蛋白质功能研究进行了综述，为未来研究食品蛋白质功能性质的应用提供参考。 关键词：食品蛋白质功能，物理性质，化学性质，研究进展 前言： 食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；和乳清蛋白等其他蛋白质，虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成，但是它们的功能特性不如动物蛋白，目前只是在有限量的普通食品中使用，因为并没有完全了解，哪些蛋白质的分子决定了蛋白质在食品中所具有的各种期望的功能性质，往往通过特定的方法来提高其功能特性，使其应用领域更广阔。 1、蛋白质的功能性质 蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的水化性、戳着性、胶凝作用、乳化性、发性等。 (1)蛋白质的水化性蛋白质的水化取决子蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收 与保留、湿润性、溶胀、戳着性、分散性、溶解度和强度等。 蛋白质的水化是通过蛋白质的败键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的，见 图（1） 大多数的食品是蛋白质水化的固态体系，蛋白质中水的存在及存在方式直接影响着食骏的质构和口感。干燥的蛋白质原料并不能直接加工，须先将其水化。干燥蛋白质遇
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。 国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。 我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品.. 功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系 （二）功能食品行业主要产品分类 功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。 图表1：功能食品按消费群体分类
食品加工技术专业调研报告
食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽
具有减肥功能食品的研究进展
具有减肥功能食品的 研究进展 学校：安徽工程大学 学院：生物与化学工程学院
专业：食品科学与工程151 姓名：孔雯瑾 学号：3150401105 目录 1.肥胖的相关常识 (4) 2.几种减肥功能食品 (7) 3.减肥功能食品研究现状 (10)
4. 减肥功能食品的发展前景 (12) 5.结论 (13) 具有减肥功能食品的研究进展 摘要：当今社会的经济发展日与剧增，人们的生活水平也相应地得到了提升，随着饮食条件的逐渐改善，肥胖的人群也越来越多，高血压，心脏病等心血管疾病也随之增多，减肥已成为大众所关注的焦点之一。由此，具有减肥功能食品也备受广大人民的关注。本文就当今社会肥胖现状，国内外减肥功能食品素材及研究开发进展与新趋势进行了概括阐述，指出当前国内外减肥功能食品的重要作用及其意义。 关键词：肥胖，脂肪，减肥功能性食品 引言：肥胖目前已经成为一种全球性健康问题，筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成为减肥研究过程中的一个重要课题。世界卫生组织发布的统计结果表明，
全球至少有10亿人超重，3亿人肥胖。在当前趋势下，各种减肥功能食品应运而生。为达到减肥的目的，还应改变不良的饮食和生活习惯：如喜欢吃油炸食品、花生米、糖果、糕点等，多吃富含食物纤维的食品，如新鲜蔬菜和粗杂粮等纤维素丰富的食物，以增加食物的体积，减少饥饿感[1]。 1.肥胖的相关常识 1.1肥胖的定义 1.2肥胖的现状 一直以来，随着社会经济的发展，膳食结构的改变和体力活动的日渐减少，使肥胖和超重情况，无论在发达国家或发展中国家，在成年人和儿童中，都以惊人的速度增长。 WHO统计1999年度全球84个国家的资料，全球肥胖的患病率为8.2%。
焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的 两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
功能性食品
功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。 功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品） 功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。 功能性食品与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。 我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。 免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力 乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。 超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。 SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 生物活性肽：是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学活性的多肽。 生物活性肽的生理功能：1.调节体内的水分、电解质平衡2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3.促进伤口愈合4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使8.预防心脑血管疾病9.调节内分泌与神经系统10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 生物活性肽的应用：1.功能性食品2.肽类试剂3.肽类药物 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：1.促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育2.预防和改善骨质疏松症3.促进骨折患者的康复4.预防和改善缺铁性贫血5.抗龋齿 谷胱甘肽的生物作用：1.作为解毒剂，可用于丙烯晴、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上2.作为自由基清除剂，可保护细胞膜，免遭氧化性破坏防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原3.对白细胞减少症起到保护作用4.能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用5.对缺血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力。 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 膳食纤维的分类：不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分包括纤维素、半纤维素、木质素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。 按来源分：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶等（植物）甲壳素、壳聚糖和胶原等（动物）海藻酸盐、卡拉胶和琼脂（海藻多糖类）黄胶原（微生物多糖类）羧甲基纤维素