本帮菜的身世沉浮

本帮菜的身世沉浮

□ 郭晔旻

【期刊名称】《中外文摘》

【年(卷),期】2019(000)007

【总页数】2

【关键词】沉浮; 身世; 上海开埠; 经营者; 饮食业; 饭店

自从1843年上海开埠以来，全国各地的饮食业经营者及厨师们，纷纷来到上海，开设或经营菜馆、酒楼、饭店，五湖四海各大菜系佳肴，荟萃于沪上。

最先在上海滩崭露头角的是“徽菜”。早期徽菜馆在沪上饮食业中的显赫地位，和当时徽州人的经商势力发达是有密切联系的，“徽州人在买卖中占了上风，吃食方面也颇考究”。但徽菜讲究“重油、重色、重火功”，菜式临端上桌时，还浇上一层油，浮在上面。上海虽说是个“街头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”的移民城市，终究以临近的苏南、浙江裔居民为主体，并“不像徽州人那样欢喜吃油”。

然而，苏浙菜也未能近水楼台先得月。宁波人占近代上海市民来源的相当大的比例，但甬菜馆在沪上却始终未曾与宁波人的势力相称。如时人所说：“宁菜汤的容量太多（俗称宁波汤罐），腥味太重，所以外帮人难以下箸，便是本帮人寓居上海久了，也不喜食……”

结果，取徽菜而代之的是粤菜和川菜。粤菜走的是高端路线，上海的高级粤菜馆装潢奢华，为其他各帮之冠。至于川菜的流行则与两次战争有关。第一次是1927年北伐军进入上海，由于北伐军中西南川、黔、贵一带人较多，上海的川菜馆也就相应发展较快。