食品理化分析复习资料
食品理化分析复习资料
样品中测定脂肪常用的提取剂有哪些？各自特点？
①乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
②石油醚
优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪
③氯仿-甲醇
对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。罗紫--哥特法测定脂肪含量时，加入试计的作用？
氨水——使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。
乙醇——使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。
乙醚——提取脂肪
石油醚——降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。
测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼，贝，肉，蛋等，测定其含量用什么方法？
索氏抽提法、罗紫--哥特法、氯仿-甲醇法
加速灰化的方法？
1.从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水。
2.加入几滴硝酸或双氧水，也可加入10%碳酸铵等疏松剂
3.加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂
为什么要进行炭化？
①防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；
②防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
怎么判定灰化完全：
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
灰分测定和水分测定过程中恒重操作的异同点：
同：都需要将盛放试样的仪器及试样恒重
异：恒重时两次称量之差，水分测定不超过2mg 灰分测定不超过0.5mg
直接干燥法测定水分，样品需要满足什么要求？
适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
国家标准中水分测定方法有那几种，各自的适用范围是什么？
1.减压干燥法（60 ℃±5 ℃）
适用范围——含糖、味精等在常压条件下易分解的食品中水分的测定。不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
2.蒸馏法
适用范围——适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。
3.卡尔-费休（Karl-Fischer）法
适用范围——适用于食品中微量水分的测定，适用于水分含量大于 1.0×10-3 g/100 g 的样品，化学测定方法，其测定准确性比直接干燥法要高。
4.直接干燥法
适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
样品如果是液体，应该怎么干燥？
取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g～10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
牛乳酸度的表示方法 :
牛乳总酸度由两部分组成：外表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）。1.外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。在酸乳中约占0.15%~0.18%（以乳酸计）。
2.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含酸量在0.20%以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20%以上的列为不新鲜牛乳。
对于颜色较深的样品，在测定其总酸度时，应如何保证测定结果的准确性？
1.加入无CO2的蒸馏水稀释。
2.活性炭脱色。
3.用外指示剂。
4.电位法进行测定。
酸度实验中用水为无二氧化碳蒸馏水，为什么？
因为CO
2溶于水中成为酸性的H
2
CO
3
形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？
用PH计来判断终点。
1.样品溶液中插入PH计的玻璃电极。
2.然后用标准碱滴定食醋（食醋稀释）。
3.随着碱的滴定，食醋中氢离子活度会不断降低，反映到PH计上就是读数不断的上升。
4.当到达终点的时候，食醋中氢离子活度为0， PH计上读数为8.20。
5.我们就可以根据消耗的体积求出食醋的总酸度。
使用酸度计时，为什么要用标准缓冲溶液校正？
标准缓冲溶液指的是在校准仪器时不受或极少受空气在仪器电极表面残留杂质的影响，从而能够保持PH值的稳定，进而保证使仪器在校准后的准确性和精确性。
食品有效酸度的PH除可以用酸度计测定外，还可以用其他方法吗？准确度如何？
1.PH试纸法：不准确，只能按比色卡读出，大概的读数只能精确到个位。
2.标准色管比色法：应受其样液颜色，浓度，胶体物和各种氧化剂和还原剂的干
扰，故测定结果不准确，其测定仅能准确到0.1个PH单位。
测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？
1.滴定必须在沸腾条件下进行：
一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；
二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。
三是氧化亚铜极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入。2．样品的预滴定目的：
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，通过预测可调节样品中还原糖浓度，使预测时消耗样液量在10ml左右。
二是通过预测可知道样液大概消耗量，提高测定的准确度。
用直接滴定法测定还原糖时，怎么样提高测定结果的准确性？
通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
简述还原糖预滴定的操作要点？
1、趁热以先快后慢的速度滴加试样溶液。
2、始终保持溶液呈沸腾。
3、溶液蓝色变淡时，以每2秒一滴滴定。
样品中测定糖时常用的澄清剂有哪些？分别应用于那个实验？
1.中性乙酸铅：适用于植物性试样、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、烘烤制品。
2.乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液：适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清。
3.硫酸铜和氢氧化钠：适用于富含蛋白质的试样的澄清。
4.碱性乙酸铅：：能除去蛋白质，单宁、果胶等物质。
样品中测定糖时常用的提取剂有哪些？
水：糖易容于水，况且水易蒸发而获取糖。
乙醇：可加热回流，冷却离心蒸发易去除。
简述蔗糖、总糖和淀粉的酸水解条件？
蔗糖：水解温度68-70摄氏度，时间15分钟，溶液体积50ML，酸的浓度是盐酸溶液。
总糖：水解温度68-70摄氏度，时间15分钟，溶液体积50ML，酸的浓度是盐酸溶液。
淀粉：水解温度45摄氏度，时间1小时，溶液质量10.00-20.00g，酸的浓度是盐酸溶液。
酸水解法测淀粉时，滴定到达终点后，离开热源，放置一段时间，溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？
颜色由无色变为无色。因为甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝遇到空气中的氧又会氧化为其氧化型，再变成蓝色。不需要，当溶液由蓝色变为无色保持30S不褪。
测定蛋白质过程中，每一步颜色变化
样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？
加氢氧化钠使碱化：消化液中氨被游离出来。
加热蒸馏释放出氨气会产生蓝色溶液或黑色沉淀。
若没有改变说明碱加的不够要补加
凯式定氮过程中，怎么防止氨的损失？
1、凯式烧瓶最小500ml，800-1000ml更好
2、在消化过程中适量加入硫酸钾，以防温度使硫酸铵分解
3、蒸馏过程的装置不能漏气
4、硼酸吸收液的温度不超过40摄氏度
5、加碱要定量
6、漏斗应采用封闭措施
7、在消化过程中硫酸钾的加入量不能太大
8、在消化过程中要有足量浓硫酸
凯式定氮法测蛋白质的步骤及注意事项？
任务一：湿法消化
任务二：碱法蒸馏；硼酸吸收
任务三：盐酸滴定
任务四：数据记录与计算
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
食品分析与检验
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品理化检验技术
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
食品分析试卷
食品分析 一、 名词解释（3×5=15） 水分活度：食品水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质成为灰分，它是表示食品中无机成分总量的一项指标。 准确度：是指测定值与真实值之间相互符合的程度，它能说明测定的可靠性，用误差来表示。 采样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。 常压湿法消化法：是在常压条件下，利用强氧化性试剂将样品中的有机物分解，使其中的碳、氢、氧等元素生成易挥发的二氧化碳和水，金属元素和无机盐类留在溶液中。 二、 填空（1×20=20） （1）有效数字的修约规则＿＿＿（四舍六入五留成双） 250.650＿＿＿（保留四位有效数字）（250.6） 10.2350＿＿＿（保留四位有效数字）（10.24） （2）凯氏定氮法的正确顺序＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（消化 蒸馏 吸收 滴定） （3）误差的种类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（系统误差 偶然误差 过失误差） （4）索氏抽提法提主要提取的是＿＿＿（游离脂肪），氯仿-甲醇法适用于的是＿＿＿的提取（结合态脂类） （5）食品灰分测定中的两个重要步骤为＿＿＿、＿＿＿（炭化 灰分） （6）还原糖的测定方法有______、__________（直接滴定法 高锰酸钾滴定法） 院部_____________ 班级___________ 姓名_____________ 学号_______________
（7）在消化反应中，加入硫酸钾是为了___________________________________________，加入硫酸铜是为了___________________________。（为了提高溶液的沸点加快有机物的分解为了起催化的作用） （8）液态食品相对密度的分析方法有________、________（密度瓶法密度天平法） 三、计算（5×4=20） 1、测定食品中含氮量时，5次平行测定的结果如下：1.49%,1.50%,1.55%,1.50%,1.80%. 试 判断有无应舍弃的可疑值（利用4d检验法） 解 1.80%离群较远，将其列为可疑值。舍去 1.80%后其余四个数据的平均值和平均偏差为 1.51% x d =0.02% 1.80%-1.51%=0.29%＞4d 故应当将其舍去 2、用分析天平称量两份样品的质量分别是3.0211克和2.3212克，如果他们的真实值分 别为3.0212克和2.3213克，则这两份样品称量的准确度哪一份较高？ 答案：E1=3.0211-3.0212=-0.0001 E2=2.3212-2.3213=0.0001 Er1=E1/T1×100%=-0.0001/3.0212=-0.0033% Er2=E2/T2×100%=-0.0001/2.3213=-0.0043% 从计算信息可知，两样品称量的绝对误差相等，但相对误差Er1>Er2,因此3.0212的那个样品准确度较高 由此看出，称量绝对误差相等时，在允许范围内称量物品越重相对误差越小，称量的准确度越高 3 、用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品3.100g样品，经消化后，消 化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用0.0500mol/L 标准盐的溶液滴定消耗9.80mL，求此面粉中的蛋白质含量。空白滴定消耗0.08mL盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为5.70）。
食品分析复习题37740
食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
食品分析与检测
食品分析与检测 绪论 重点 1.食品分析的性质 2.PＰM、ＰPB 、PPT 3.食品分析方法 4.五种标准 5.国际标准 6.国家标准 7.玻璃器皿的校正 食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科 一。食品分析与检测的性质、任务与作用 一）性质 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。 如何评价食品的优劣? 一是从感官,二是营养成分，三是安全性 感官： 食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面.它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。 营养价值： 一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。即 1、看它所含的营养成分(含什么营养成分） 2、营养成分含量的多少. 3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。 安全性－食品必须具备的基本要求 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有,其含量是多少?对人是否造成危害？ 我国《食品卫生法》第六条的规定： “食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状 二）任务与作用 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。 食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”,是不可缺少手段。 其作用是: 1. 控制和管理生产,保证和监督食品的质量。 2 ．为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依 据。 二．食品分析与检测的内容 人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分,因此，食品的化学成分与其原料不尽相同,食品的化学组成大致如下：
食品理化检验与分析期末考试复习
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
食品分析试卷
一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
食品分析复习题
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）
食品理化检验期末试题
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
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食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
食品检验与数据分析
《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空（40分） 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。 7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其 中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量， 采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂， 常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分)，(含量)，(工艺参数)
食品理化检验试题5
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为0.10%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、0.020mg/m3 D、1.96mg/m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。
4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D
7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2% E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E
食品分析试题
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C