酒店成本管理办法

酒店成本管理办法

一、成本管理的基本任务

认真执行财经纪律，严格控制成本开支范围和开支标准；通过预测、控制、分析和考核，挖掘降低成本潜力，提高经济效益。

二、成本管理应实行归口管理责任制

1、生产部门：负责制定备品备件定额，运行材料消耗定额，检修材料消耗定额。努力提高设备健康水平，挖掘设备潜力，提出年度、季度的运行、检修、设备大中小修费用计划。

2、安保部门：负责安全保卫及消防设施和器材管理，提出年度、季度消防、警卫、民兵训练等费用计划。

3、人劳部门：负责制定劳动定额，控制工资总额和劳动保护用品的发放范围及标准。根据属地原则，制定社会保障措施，控制社会保障支出，提出年度、季度工资及劳保费用计划。

4、物供部门：负责制定工器具消耗定额，做好节约代用、修旧利废工作.

5、办公室：负责低值易耗品、电话电信的管理工作.提出年度、季度低值易耗品购置计划及电信电话费用计划。

6、总务部门：负责房屋、建筑物和福利设施等管理工作，提出所管辖资产的年度、季度修理费用计划。

7、财务部门：是成本管理的综合部门，汇总编制成本计划；掌握成本开支范围和标准，控制成本；参与制定有关成本的各项定额；如实核算成本，并进行综合分析。

三、成本的开支范围及标准

1、工资：生产管理人员及由本单位组织安排工作并支付工资的临时工等的工资及津贴、补贴；按国家规定的各种假期工资；按规定发给的超产奖、安全奖.

2、职工福利费：按工资总额范围和提取比例提取的费用。

3、折旧费：按应计提固定资产原值，采用平均年限法及规定的提存率提取的费用。计提折旧的依据为月初应计提固定资产原值，当月增加的固定资产当月不计提折旧，当月减少的固定资产照提折旧。

4、税金：按规定支付的房产税、土地使用税、印花税等。

5、保险费：参加投保的财产物资的保险费用。

6、失业保险：按在职职工工资总额和当地的保险率缴交。

7、养老保险：按在职职工工资总额和当地的保险率缴交。

8、住房公积金：按在职职工工资总额和当地的费率缴交。

9、劳动保险费：六个月以上病假人员的工资及职工死亡丧葬补助费、抚恤金等。

10、水资源费及水文测报费：按发电量和当地规定的费率缴交的费用。

11、工会经费：按工资总额范围和提取比例提取的费用。

12、教育经费：按工资总额范围和提取比例提取的费用。

13、土地使用费：使用土地而支付的费用。

14、物料消耗：生产运行、维护、检修、事故检修用各种材料、备品备件；不构成固定资产的小型技术革新用料；车间通风、照明及消防、卫生用料；生产及管理运输车辆耗用的燃材料；生产和管理部门的房屋、建筑物、设备、仪器、仪表等维修用料。

15、修理费：固定资产发生的大、中、小修理及生产、管理用器具、非机动车辆的修理费。

16、办公费：生产及各管理部门用的文具、纸张、印刷品、清洁卫生用品、报刊杂志及电信电话费用。

17、水电费：生产及管理部门和公共场所的水电费用。

18、差旅费：职工因公出差的差旅费、市内交通费及住勤补贴和误餐费；职工探亲及上下班交通补贴。差旅费补贴应按当地财政规定标准。

19、低值易耗品摊销：生产及管理部门用的家器具、办公桌椅及不构成固定资产的仪器、仪表等。

20、劳动保护费：按规定发给职工的劳保服装用品、安全防护用品、防暑降温用品及值班被褥。

21、运输费用：生产及管理部门发生的物品搬运费；租用汽车、吊车租赁费；运输用机动车辆养路费、过桥过路费、年检费、交管费及委托外单位的小修、保养等。

22、租赁费：生产和管理部门由于生产经营需要从外单位临时租入各种固定资产(除汽车)及工具而支付的租金。

23、业务招待费：根据经营业务的合理需要，按规定的标准据实列支的费用。

24、其他费用：不属于以上各项范围应计入成本的费用。如：咨询费、诉讼费、民兵训练、警卫消防、绿化环境卫生、会议费、团体会费、独生子女保健费、党团活动费、试验检验费等。

四、合理划分生产成本、费用和管理费用的界限

为规范管理，使单位与单位之间有可比性，下列各项在生产成本中列支：

1、直接生产人员的工资(指工资总额)及按规定提取的福利费。

2、直接生产人员的劳动保护、防护用品及防暑降温费、值班被褥。

3、直接为生产耗用的各种材料、备品备件和低值易耗品等。

4、生产用房屋、建筑物及生产设备的修理费用。

5、固定资产折旧费。

6、因生产需要从外单位租入固定资产的租金。

7、水资源费及水文测报费。

除以上各项费用外，其余都在管理费用中列支。

五、严格划分开支界限,下列支出不得列入成本

1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。

2、设备技术改造支出。

3、对外投资的支出。

4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。

5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。

6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。

六、成本计划的编制

1、编制成本计划必需以公司下达的生产计划及费用开支标准等为依据，在单位经理的领导下，财务部门负责组织，各归口管理部门必需通力协作，保证成本计划指标的先进性和可行性。

2、成本计划除列示数字外，还应附文字说明，主要内容是：对预计完成情况的分析，保证完成计划主要措施方案，计划中存在的问题和解决问题的意见。

3、成本计划的编制程序：年度开始前一个月，由归口管理部门按年分季编制本部门的用款计划，有定额标准的，按定额标准，没有定额标准的,按生产经营管理工作的实际需要，本着节约的精神编制；而后由财务部门综合汇总后提交经理，经理组织有关人员根据年度生产计划进行成本预测，平衡后于12月上报成本计划建议数(本计划不含大修理费用，大修理费用应专题上报)。

七、成本计划的控制

各单位接到公司下达的正式成本计划后，应将其费用按其性质分解落实到归口管理部门或个人，由其负责控制。各部门应抓好成本费用的日常控制，制定相应的管理办法：如电话费、低值易耗品管理办法等。

成本中的可控费用与非可控费用不可互相挪用，可控费用各项目之间可以互相调剂使用。

八、成本分析与考核

1、成本的分析应按年度和季度进行，内容包括计划、实际差异和差异原因分析，对成本升降原因作详细说明，以便修正计划或提出改进管理措施。

2、对不按成本开支范围，将福利性支出或资本性支出计入成本,以及对突破计划不分析、不追加计划的盲目开支或虚列成本的，视其性质和情节轻重扣减该单位的工资.

九、本办法适用于XX公司直属单位、控股公司、委托经营管理单位。参股公司及联营企业参照执行。

酒店行业成本控制管理方法

酒店服务就是为消费者提供舒适的就餐、住宿环境，让客人感觉到宾至如归，因此，酒店是综合性服务企业，酒店的经营也可以说是为客人提供商品服务，但是，这和普通的商品服务还是有所区别，酒店提供的服务多是投资性质和出租业务。而抛去人为因素来说，只能通过提高固定资产和低值易耗品的质量来增强投资水平和自身服务的质量。高档消费水平的客人多集中在星级酒店，所以这些酒店要做的就是尽可能做到最优质服务，面对固定资产和低值易耗品的投资，星级酒店更是应该加大力度。因此，固定资产和低值易耗品的管理决定着星级酒店的命脉。所以，接下来将对固定资产和低值易耗品的一些特点展开简单的分析与探讨： 一、固定资产和低值易耗品的主要特点 (一)固定资产主要特点。对于固定资产的投资额一般较大、投资时间较长。固定资产本身也有很长的使用期限，在固定资产的整个使用期限中，其会一直保持原来状态不变。有相关的规定表明，固定资产价值改变会转移到当期期间费用里面，依据使用年限用折旧的方式来实现。如果新增的固定资产在当月发生，也不必在当月进行计提折旧，可以等到下月进行计提。同理，如果新增的固定资产在当月发生，也不必在当月停止计提折旧，下月停止计提折旧即可。(二)低值易耗品的主要特点。关于低值易耗品的单项投资额，其正常来说都会比固定资产之类的有实物形态的用品低，因为这些属于耐用品，自然投资额

大。对低值易耗品的投资数量大、品种多。低值易耗品本身的使用期限也短、容易损耗。如果没有太大的必要进行一次性投资，则利用一次摊销的手段，但要注意摊销额是转入到当期的期间费用中。而相反则将摊销额分期转入期间费用。 二、固定资产和低值易耗品的管理方法 (一)固定资产的管理。1.固定资产类别管理：家具、电子设备、音响设备等都属于酒店的固定资产，在进行这些财务处理时应该按照类别归档，并采取卡片管理模式、进行三级编码。2.固定资产验收管理：在进行固定资产的验收工作时，要按照合同内容，由工程、财务及使用部门共同验收，在此过程中，工程部门负责质量检验，财务部门确定数量、品名，三方统一确认合格后才可过关，三方在验收单上签字。固定资产入库单就由财务部来提供。3.固定资产台账卡片的管理：在固定资产的管理工作中，分级归口是一个行之有效的方法，由财务部门负责运作。例如：面对部门和类别设置所有的固定资产，资产部门方面可以进行细致划分、对财务部分也可以进行系统规划。财务上，可以总分为总账与明细账，资产一一对应着卡片即每一个固定资产都有唯一的卡片与之对应。固定资产所有的详细信息都会体现在卡片上，这样一来，资产的具体数据就可以很明确地展现出来，在这基础上，有关部门要注意台账的保管工作。在台账中做到账账相符、账实相符、账卡相符。保证财务部门和使用部门在资产管理方面达成共识。

浅谈酒店成本费用管理与控制

浅谈酒店成本费用管理与控制 成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。成本费用控制直接影响酒店的利润水平。因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。 加强成本控制必须从源头抓起 采购部：（第一道关） 国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是; 有利于酒店采购成本的控制 有利于调控餐饮成本率 防止滥用资金和积压物资 避免部门分散采购、互相扯皮 建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。 根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。 ?物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）； ?食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合； ?酒水采购：注意保质期。 监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。 成本控制部（第二道关） 标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。 收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货） 库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用

品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。 成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。 成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理 一、成本费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。其特征为： 1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费； 2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。 二、成本费用的内容及分类： 1、按照用途划分: 1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括： 餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本 商品成本：已经销售出的商品的进货成本 洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本） 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。 其他成本：其他营业项目支出的直接成本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。 车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下）

酒店成本控制

目录 一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化 0 （一）喜达屋的精髓 0 （二）喜达屋的核心价值观 0 二、酒店成本控制管理的概念和意义 (1) （一）概念 (1) （二）意义 (1) 三、酒店成本控制内容与过程 (1) （一）采购成本控制 (1) （二）加工成本的控制 (2) （三）客房固定成本与变动成本控制 (2) （四）能源成本的控制 (3) （五）人力成本的控制 (3) （六）营销成本 (4) 四、酒店成本控制的重点 (4) （一）合理控制采购量 (5) （二）建立酒店成本控制体系 (5) （三）合理利用能源 (5) （四）提高劳动生产率 (5) 五、结语 (6)

星级酒店如何进行成本管理 ——以**酒店为例 一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化 **酒店将欧洲的传统与当代文化融合起来，营造出富有浓郁文化气息、深邃人文内涵的典雅氛围，让身处其间的每一个人都能尽享美好时刻，于平淡繁琐的日常生活之中捕捉到别致高雅的美妙体验。**酒店为宾客提供的不仅是一个新居所，更是看待事物的一种新方式。如今，**已成长为全球性酒店集团，旗下拥有超过100 家豪华高档酒店，遍布全球50 多个国家/地区。其中大部分酒店位于世界主要城市和度假胜地，遍及欧洲、非洲、中东、亚太和美洲各地。 （一）喜达屋的精髓 1、以人制胜——通过人力资源管理实践，将企业内部人员与系统的有机整合，从而促进企业核心人力资本的形成，再结合社会资本和组织资本构成企业的核心能力，从而提高企业的竞争优势。 2、卓越执行力——让喜达屋集团做大做强。 3.、伟大的品牌——树立一个良好形象，形成良性循环。 4.、发展全球化——体现喜达屋集团的尊贵地位 （二）喜达屋的核心价值观 信任与尊重，协作与创新，义务与履行。在喜达屋，它们的核心价值观是在完成使命时指导、激励和鼓舞自己的原则。这些核心价值观不是做事的内容。相反，价值观描述了做事的“方法”。它们也正是喜达屋运营的精髓所在。

酒店餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控

酒店成本的基本概念及计算

1、成本的定义 广义的成本，包括原材料、工资费用、其他费用(水、电、煤气、购买餐具、厨具费用、餐具破损费用、清洁、洗涤费用、办公用品费用、银行利息、税金、财产租金，电话费等)即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。 2、成本的组成 酒店成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部分，即： 酒店成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收，经收货部验收后区别是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拨单，直拨给使用部门使用。 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。 3、(消耗)成本计算 消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的： 消耗成本=期初结存+本期增加―本期减少―期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拨、领料和调入(各部门之间物资调拔)，本期减少是指发生退货、调出及非常损失准予核销部分。 4、成本指标 (1)毛利率。 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利。 毛利=收入―直接材料 毛利率=毛利/收入×100%

(2)成本率。 成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现。 成本率=直接材料/收入×100% (3)成本利润率。 单位成本所能带来的毛利。 成本利润率=(收入―直接材料)/直接材料×100% 酒店成本的分类 按照不同的标准，酒店成本有不同的分类。熟悉并了解酒店成本的分类是实行酒店成本控制的基础。 1、按经济性质分类 酒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲等，整个服务过程同时也是劳动对象、劳动手段和活劳动的消耗过程。因此，酒店成本按其经济性质可以分为劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗费三大类。前两大类是物化劳动的耗费，后一类是活劳动的耗费。 除了以上三种成本之外，还有税金和其他支出等。 2、按经济用途分类 生产经营成本按其经济用途分为生产成本、销售费用和管理费用三大类。 生产成本包括四个成本项目：直接材料、指直接用于产品(服务)生产、构成产品实体 的原料及主要材料、外购半成品、有助于产品形成的辅助材料以及其他直接材料。 销售费用包括营销成本、配送成本和客服务成本。营销成本是指为了让人们了解、评估和购买产品而发生的成本。成本是指为将产品或服务递交给顾客而发生的成本。客户服务成本是指为客户提供售后服务的成本。 管理费用包括研究与开发成本、设计成本和行政管理成本。研究与开发成本是指为创新产品、新服务和新生产过程而发生的成本。设计成本是指为了产品、服务或生产过程的详细规划、设计而发生的成本。行政管理成本是指企业为组织和管理企业生产经营活动所发生的成本。

酒店厨房成本核算

厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。

酒店成本费用控制管理方法

酒店成本费用控制管理方法 100%的酒店经理对这样一个公式都十分熟悉：经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每位酒店经理所掌握。 一、四个常见误区 有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了“成本总经理”的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。 1、特性顾客合法利益在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，即“利润=价格-成本”和“低成本低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润;后者则是对第一个公式的约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店失去市场，因为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法则，却公然“在上帝头上动土”。 2、降低设备用品质量为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、用品上“打主意”。一般而言，主要体现在以下三个方面：

(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本; (2)不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废; (3)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。 3、压缩正常营业费用一座大型酒店的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。 4、削减员工福利待遇在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误区--克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。 二、五大工作重点酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选择适当的方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控制的重点，即主导努力方向。 1、节能降耗一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的5%左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的重

如何加强酒店成本费用的管理和控制

如何加强酒店成本费用的管理和控制 义乌市供电局施芬芳 摘要：成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高酒店经济效益和竞争力有着重要意义。本文介绍了酒店成本费用的构成以及成本控制的原则，有侧重地提出了成本控制的措施。 关键词：酒店成本费用控制 酒店成本费用的管理与控制是现代酒店财务管理的核心内容。为了不断提高自身的市场竞争力，提高酒店的经济效益，在正确的财务政策和原则的指导下，酒店必须建立有效的经营全过程的成本费用控制体系，实行全员、全过程、全方位的科学控制，达到降低成本、减少浪费以较少的物资消耗和劳动消耗，取得较大的社会效益和经济效益，实现酒店的可持续发展。 一、酒店成本费用的构成 酒店成本费用按经济内容不同可分为四个方面，营业成本、营业费用、管理费用和财务费用。按照营业成本占营业收入比重划分，可以分为人工成本、燃料能源成本、餐饮成本和客房成本。本文主要讨论营业成本的管理和控制。 (一)人工成本 人工成本，主要包括员工和各级管理人员的工资、薪酬、奖金以及福利费。酒店业属于劳动密集型行业，人工成本在整个成本中占有重要地位，一般占到营业收入的20%-30%左右。对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一定得人工成本水平上，使服务质量有所提高。通过一些财务指标的核算，确定合理的人工成本标准，通过合理定编、合理排班、适当培训和激励等管理手段有效降低人工成本，提高服务质量。 (二)燃料能源成本 燃料能源成本主要包括水电费、供气费、供暖费以及燃料消耗等成本费用。这类费用支出一般占营业收入的5%-15%左右。当今的社会，能源紧缺，经常出现供不应求的状况。节能，不仅仅为本企业创造更好的经济效益，更可造福于人类和社会。 (三)餐饮成本 餐饮成本从广义上来讲，主要包含原材料成本、人员工资、能源动力、物料用品、销售费用、折旧和分摊等。从狭义上讲指在餐饮生产经营过程中食品和饮料的成本。本文所讨论的餐饮成本仅指原材料成本。餐饮收入在酒店总收入中占有很大的比例，一般达到40%-50%，而餐饮原材料成本占餐饮收入的40%-50%左右，相当于占酒店总收入的20%以上。如何控制餐饮成本，提高毛利率，是酒店经营的重中之重。 (四)客房成本 客房成本可以分为直接成本和间接成本。直接成本主要指客房消耗、物耗、维修消耗、人工消耗等，间接成本包括客房部固定资产折旧及其他必须摊入客房成本的其他部门的消耗。本文仅指直接成本。客房收入是和餐饮收入一样，也是酒店收入的重要来源，一般占到总收入的40%-50%左右。经营管理好酒店客房对整个酒店的发展至关重要，因此对客房成本进行有效控制是酒店成本控制的重大组成部分。 二、酒店成本费用的管理和控制原则 (一)全面性原则 在酒店经营活动中，成本控制应贯穿于成本形成的全过程，必须覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控。充分调动每个部门和每位员工关心成本、控制成本的主动性和积极性。将成本费用的预算指标分解到每个部门、班组和个人，并且和岗位责任制结合起来。 (二)责、权、利相结合原则 要使成本控制真正发挥效益，还必须全面贯彻责、权、利相结合的原则。定期对他们的工作绩效进行评价和考核，并同员工的自身的经济利益密切挂钩，做到奖罚分明，奖优罚劣，只

酒店成本控制的具体方法

酒店成本控制的具体方法 一、客房成本费用的控制 二、餐饮成本的控制 三、人力资源成本控制 一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。 如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手： 1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。 2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用

商务酒店厨房成本控制管理

工作行为规范系列 商务酒店厨房成本控制管 理 （标准、完整、实用、可修改） ?I.

FS-QG-66316 编 号： 商务酒店厨房成本控制管理 Busin ess hotel kitche n cost con trol man ageme nt 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 商务酒店厨房成本的控制和管理 第一条.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金 额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点 菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻 的原则。

(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确 保本期营业成本的准确。 (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为 35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%购入菜品成本占80%调料占8%)。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd

现代酒店管理中的成本核算和控制(修订版)

开源节流，创造利润最大化是企业的最终目标。酒店也不例外。在面对激烈的市场竞争而又步入微利时代的大环境中，酒店业若想单方面提高营业收入则要受到种种条件的限制，既然开源受到限制节流就是重中之重。通过构建成本控制体系，减少和控制酒店经营管理各环节的成本，必然能提升酒店的经济效益、增强酒店的竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营管理目标。成本控制也由此成为现代酒店经营管理的一个特别重要的研究课题。 现代酒店成本控制就是按照成本管理的原则和成本预算的要求，对构成酒店经营管理的每一环节进行监督和控制，使酒店的成本管理由事后核算转为事前预防的管理，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定基础。酒店成本包括餐饮、能耗、物耗、人工成本（员工成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心竞争力的基础。下面我们就对这几方面进行逐一讨论和研究。 第一章餐饮企业如何进行成本控制近年来，随着国内酒店餐饮业竞争日趋激烈，酒店餐饮的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮就要苦练内功，加强各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些酒店都有一个共同点：就是在采购、出入库、报损报丢以及成本核算和成

本控制方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在酒店中，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的酒店采购人员"吃拿卡要"的现象很多，酒店多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代化制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以应制订以下制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，并建立一套奖惩制度。对于每天使用的海鲜、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、调料等原材料，根据市场行情每

厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证

酒店成本管理规定

酒店成本管理规定 The pony was revised in January 2021

酒店成本管理办法 一、成本管理的基本任务 认真执行财经纪律，严格控制成本开支范围和开支标准；通过预测、控制、分析和考核，挖掘降低成本潜力，提高经济效益。 二、成本管理应实行归口管理责任制 1、生产部门：负责制定备品备件定额，运行材料消耗定额，检修材料消耗定额。努力提高设备健康水平，挖掘设备潜力，提出年度、季度的运行、检修、设备大中小修费用计划。 2、安保部门：负责安全保卫及消防设施和器材管理，提出年度、季度消防、警卫、民兵训练等费用计划。 3、人劳部门：负责制定劳动定额，控制工资总额和劳动保护用品的发放范围及标准。根据属地原则，制定社会保障措施，控制社会保障支出，提出年度、季度工资及劳保费用计划。 4、物供部门：负责制定工器具消耗定额，做好节约代用、修旧利废工作. 5、办公室：负责低值易耗品、电话电信的管理工作.提出年度、季度低值易耗品购置计划及电信电话费用计划。

6、总务部门：负责房屋、建筑物和福利设施等管理工作，提出所管辖资产的年度、季度修理费用计划。 7、财务部门：是成本管理的综合部门，汇总编制成本计划；掌握成本开支范围和标准，控制成本；参与制定有关成本的各项定额；如实核算成本，并进行综合分析。 三、成本的开支范围及标准 1、工资：生产管理人员及由本单位组织安排工作并支付工资的临时工等的工资及津贴、补贴；按国家规定的各种假期工资；按规定发给的超产奖、安全奖. 2、职工福利费：按工资总额范围和提取比例提取的费用。 3、折旧费：按应计提固定资产原值，采用平均年限法及规定的提存率提取的费用。计提折旧的依据为月初应计提固定资产原值，当月增加的固定资产当月不计提折旧，当月减少的固定资产照提折旧。 4、税金：按规定支付的房产税、土地使用税、印花税等。 5、保险费：参加投保的财产物资的保险费用。 6、失业保险：按在职职工工资总额和当地的保险率缴交。 7、养老保险：按在职职工工资总额和当地的保险率缴交。 8、住房公积金：按在职职工工资总额和当地的费率缴交。

酒店成本控制

浅谈酒店采购的成本控制 成本控制是酒店经营的永恒话题，在酒店管理中，省钱往往比赚钱更容易。那么如何省呢？这是我们值得考虑的问题。控制采购成本是“省钱”的重要环节，对一个酒店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在酒店现金流出的减少，而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加，以及酒店竞争力的增强。下面就降低采购成本谈谈我个人的观点： 一、完善采购制度。1、建立严格、完善的采购制度，能够有效的规范企业的采购活动，同时也能有效的提高采购效率。2、建立供应商档案和准入制度。对现有供应商建立档案，供应商档案除有编号、详细联系方式和地址，每一个供应商档案还应经严格的审核才能归档，并且尽可能到供应商生产地进行实地考察，考察此供应商的供货条件及生产卫生状况。3、建立价格档案库，也就是建立价格电子档，不同的季节不同的时间段进行纵比和横比。4、建立材料的标准采购价格。根据市场变化的产品标准成本，定期定出标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，货比三家，不断地降低采购价格。 二、制定合理降低材料成本的方法和手段。总结有三种途径：1、采用竞争招标的方式来牵制供应商。对于量多的物料采购，一个有效的方法是实行竟标，通过供应商的相互比价，最终得到价格的底线。此外，对同一种材料，应多找几个供应商，通过对不同供应商的选择和比较使其互相牵制，从而使酒店在价格谈判中处于有利地位。2、向厂商直接采购。向厂商直接订购，可以减少中间环节，降低采购成本，同时厂商的技术服务、售后服务会更好。3、充分进行市场调查和信息收集。市场的调查和信息的收集、整理是降低采购成本的基础，同时也是与供应商价格谈判的第一手资料。

三、估算供应商的产品成本。要想全面控制采购成本，那么要对供应商的成本状况有所了解，只有这样，才能在价格谈判中占主动地位。 四、掌握价格谈判的技巧。谈判技巧对价格成本控制也是至关重要的。个人认为价格谈判时要注意以下几点： 1、在价格谈判之前要做到了解商品的知识、品类市场及价格、供需情况状况、本酒店所能接受的价格底线。 2、尽量在本单位谈判。在自己的地盘上谈判，除了有心理上的优势外，还可以随时得到其他同事的支援或提醒。 3、在谈判过程中不要表露出对供应商的认可和对商品的兴趣。在谈判的过程中，要一直持怀疑态度，不要流露急于与对方合作的姿态，让供应商感觉在你心中可有可无，这样可以比较容易获得有利的交易条件。 以上观点仅是本人在采购过程中一点心得，希望能在控制酒店采购成本中起到点滴作用。愿我们酒店全体同仁共同努力，创造酒店经营更加辉煌的业绩！ 滨海县行政服务中心窗口服务考核办法 （二○○九年三月）

酒店厨房成本控制要点与方案

酒店厨房成本控制要点及方案 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈， 高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。 稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。 有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道 节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆 的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒 店厨房成本控制方案。 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点 加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重 要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成 本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成 本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和 个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行 统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻 烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食 品成本日报分析制度。

酒店运营成本控制

精心整理 酒店;经营成本;控制策略 酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业酒店经营成本控制策略有哪些？【整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普 ),与一 25% 2的分 左右,部门毛利率最高,约为40%～50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。 三、酒店经营成本控制策略

(一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗主要靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,很难有效地进行成本控制,难于调动员工的积极性。较好的模式是目标 , ,也符 类,严格监控, , (三)确定目标成本考核指标 在确定成本控制重点后,目标成本考核指标设置就是关键,设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来,这样的指酒店经营成本控制策略有哪些？【标就是合理的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,

酒店厨房成本管理办法

酒店厨房成本管理办法 为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。 第一部分厨房 第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。 第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。 第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。 一）、建立生产标准（也称作业指导书） 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。 二）、制定控制标准（现场管理） 在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。 三）、制定控制方法（考核监督） 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。 2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。 3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 第四条为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领