9食品生产关键控制点及控制程序

食品生产关键控制点及控制程序

目的：建立生产工艺中关键工序标准管理制度，使生产工艺中关键工序管理规范化、制度化，防止生产过程产生差错、减少质量事故。

范围：适用于食品生产过程的重要环节及关键工序。

责任：生产部、质量部、综合办公室、质监员。

内容：

l、各关键工序必须按照”岗位操作法”和“生产工艺规程”严格要求，不得有差错。

2、所属各关键工序的操作工，不得擅离职守，在下一班组未接班时，不得离开。如有违犯者，视其轻重，给予经济制裁或行政处分，由综合办公室执行。

3、各种监控项目由车间主任和车间质监员随时随地抽查，严格执行公司规定的监控要点。如有一项不符要求者，必须整批返工，并不得将原材料流入下道工序，返工费用由直接责任人承担。

4、质量部有权对监控点进行检查、督促。不定期地进行检查，其间如有不符规定者，追究其车间主任、质监员责

任，并对直接操作者进行罚款或要求返工。

5、如出现产品不合格，必须追根求源，直至查出出现问题的关键工序追究其责任，处以该批产品价值1～5％的罚款，并对所属该关键工序的车间主任、质监员处以50～100元的罚款，具体由公司综合办公室执行。

6、各关键工序必须做好监控记录，对出现异常情况必须及时报告车间主任或质量部，及时处理。

7、车间主任、质监员不定期地对监控记录进行检查，监控记录必须真实，准确、不得漏记、混记、错记，如发现有误，应立即改正，并对直接操作者进行教育，指正，有执迷不悟者给予行政纪律处分。

8、本制度由车间主任、质监员协助生产部监督执行。

食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性

难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述

生产过程的食品安全控制

生产过程的食品安全控制 一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物

监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工

食品安全控制程序(正式版)

食品安全控制程序 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________

食品安全控制程序 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 1.目的 保证食用菌产品的安全,防范食品的风险, 从而维护消费者的身体健康。 2.适用范围 食品安全管理、工厂设备、雇员、电脑系统、原配料和包装材料、生产操作（空气和水的安全）、成品、安全战略和系统评估。 3.食品安全管理 3.1预防可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动。 3.1.1公司指定有食品安全知识的人作为食品安全专员, 公司指定管理者代表为食品安全专员；负责管理对食品安全程序进行评估； 3.1.2有应对可能怀有恶意的人、犯罪的人以及恐怖分子的行动（包括恐吓和真实的事件）的安全处理策略, 从而识别、隔离和保护产品； 3.1.3有紧急情况的撤离计划； 3.1.4有24小时的与当地政府、公安局、消防、救护等的联系方式；公司做好防火、防盗器材及监控器的安全检查。发现安全隐患及时整改。每年组织一次消防演习, 熟悉器材性能的使用方法。员工在禁止吸烟的地点一律禁止吸

食品企业生产过程管理程序

食品企业生产过程管理程序 1. 目的 对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围 适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开

质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。

2020食品安全管理技术人员试卷加答案

食品安全管理技术人员培训考试试题及答案 部门：姓名：分数： 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、GB 14881-2013是（ C ）标准。 A、危害分析与关键控制点 B、乳制品良好生产规范 C、食品生产通用卫生规范 D、食品生产安全规范 2、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ D ）的污染。 A、生物 B、化学 C、物理 D、以上都对 3、关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（ B ）。 A、清洁作业区与准清洁作业区共用 B、产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离 C、配料室与熟制车间可直接相通 D、食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内 4、关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是（ A ）。 A、车间隔墙与地面连接处呈直角 B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下 C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造 D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒 5、关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（ B ）。 A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要 B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送 C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定 D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要 6、关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ D ）。 A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室 B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施 C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通 D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式

食品原料控制要求-(54737)

食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期

内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

生产过程关键控制点管理制度

江西宇骏生物工程有限公司GMP文件 题目：生产过程关键控制点管理制度 编写部门质量部编码GL-ZL-05800 编写人林丽丽审核人周隆才批准人楼秀余 编写日期20130611 审核日期20130715 批准日期20130822 颁发部门GMP办执行日期20130822 页码第 1 页/共2 页 分发部门办公室、公司各部门 1. 目的：制定生产过程重要质量控制点监测管理制度，确保产品在各个生产环节质量得到严格控制 2. 适用范围：适用于生产部药品生产的质量监控 3. 责任者：生产部生产人员及其管理人员，QA监督员 4. 内容： 为了确保产品的质量，必须对生产过程的质量进行监控，现将生产过程重要质量控制点及其监督管理制度表述如下： 4.1 原辅料使用前应目检其物理外观，核对净重并过筛。液体原辅料应过滤，除去异物。过筛后的原辅料应粉碎至规定细度。 4.2 配料配料前应仔细核对原辅料品名、规格、批号、生产厂家及编号，应与检验单，合格证相符。处方计算、称量及投料必须复核，操作者及复核者均应记录上签名。 4.3 干燥严格控制干燥温度，防止颗粒融熔、变质，并定时记录温度。干燥过程中应按规定翻料，并记录，要注意干燥程度。 4.4 混合严格按混合操作规程进行，控制混合时间并记录。 4.5 片剂 4.5.1 片剂的压片压片前应试压，并检查片重、硬度、厚度、崩解时限和外观，必要时可根据品种要求，增测含量、溶出均匀度。符合要求后才能开车，开车后应定时（最长不超过15分钟）抽样检查平均片重。 4.5.2 片子的包衣在包衣过程中，应注意片子的外观，在包衣后，测定片子的崩解时限。 4.6 胶囊剂的灌装灌装前就试灌，并检查装量、崩解时限和外观，必要时可根据品种，增测含量，溶出度或均匀度。符合要求后才能灌装。灌装后应定时抽样检查平均装量，并进行装量差异检查。

食品安全可行性研究报告

项目可行性研究报告 目录 第一章项目概要 1 第二章项目的目的意义和必要性 4 2.1 食品安全的总趋势 4 2.1.1国际社会和我国政府领导高度重视 4 2.2 国际上食品安全恶性事件不断发生 5 2.2.1国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5 2.2.2 食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6 2.3我国食品安全问题不容忽视 6 2.3.1微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出 6 2.3.2造成我国食物污染的直接原因系源头污染 7 2.3.3 我国“菜篮子”的化学安全性问题 8 2.3.4 食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易 9 2.3.5新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素 10 2.3.6对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 11 2.4我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12

2.5急待解决的科学问题 14 2.5.1 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究 15 2.5.2 食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究 18 2.5.3 食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究 19 2.5.4 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究 20 2.4.5食品安全控制技术的研究 21 2.4.6食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究） 23 第三章国内现有基础条件、已取得的主要科技成果 26 第四章项目的总体思路、目标和任务 30 4.1总体思路 30 4.2 总体目标 31 4.3具体目标 31 第五章项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32 5.1课题设置 32 5.2主要研究内容 34 5.3 技术路线 60 5.4 进度安排 62

生产工艺操作程序关键控制点

生产作业控制制度 一、销售部依据市场需求及客户要求，下达《生产制造单》至生产车间。 二、技术部负责编制《产品工艺流程图》、《作业指导书》，各工序操作员严格依据《产品工艺流程图》、《作业指导书》进行作业。当因相关因素的改变而需更改《作业指导书》时，则依据《文件和资料控制制度》进行相应的更改。 三、设备质量的控制依据《生产设备控制制度》执行。 四、品管部负责跟进每一工序工艺执行情况，当发现有违反工艺操作或不规范操作时，应予以纠正。 五、品管部负责对每一质量控制点的工序产品进行检验和试验，并负责对工序产品的放行。 六、对有技能培训要求的工序，应组织此类工序人员的培训、考核。只有经培训及考核合格的人员才能上岗操作，定员定岗，品管部负责本工序人员质量的管理和控制，当发现人员质量不合格时，应立即停止其作业，并提出人员培训申请，实施培训事宜。当因相关因素的改变而需更新岗位技能时，则对人员进行重新培训。 七、对特殊过程的控制应由具备资格的操作者完成，且定员定岗。 八、附相关文件： 《作业指导书》 《产品工艺流程图》 《批生产指令》 《批生产记录（生产前）》 《批生产记录（生产中）》 《工艺流程图》 《配料操作规程》 《灌装/包装操作规程》

洗发液生产作业指导书 （操作过程控制） 一、生产前的准备： 1、清洗加热搅拌机，搅拌机干净后，才可生产。 2、清洗生产用具、桶、铲、冲洗干净后，才可使用。 3、检查校正磅秤、衡器，正确无误。 4、测试纯水PH值应在之间，方可使用。 5、测试纯水电导率应在8以下，达标后才可使用。 6、检查原材料是否满足生产用量，才可生产。 7、检查电源、各种仪表应正常。 二、秤料规程： 1、纯水：按百分比计算，不得误差1%按配方比例加入。 2、原料：按百分比计算，按配方比例不得有任何误差。 三、生产操作： 1、将原材料加入搅拌机，搅拌15---20分钟，彻底均匀后，方可加入其它添加剂。 2、去离子水，按配方比例加入，在每分钟50---60转良好的搅拌下，使原料与纯水搅拌，边搅拌、边加热、加热75℃，然后关闭加热管。 3、在良好的搅拌下，恒温搅拌30分钟、化、杀菌。 4、将恒温后，开始降温，边搅拌、边降温。 5、冷至40℃后，加入防腐剂、香精、添加剂、搅拌30---50分钟均匀后，才送化验室检验，合格后才出料。进入静置室。 四、质量检验： 1、半成品未出料前检验PH值在6---7之间，才合格。 2、半成品离心，30分钟/2000转，，无油水分离现象，才合格。 3、泡沫测试在50以上，才合格。 4、粘度测试在7000以上，才合格。 5、耐热±40℃、24h，恢复室温后应正常，才合格。 6、耐寒—15℃、24h，恢复室温后，应正常。 7、细菌检验，培养48 n±37℃，应达到国家标准，才合格。 8、经检验合格后，才通知生产部分装车间灌装。 五、分装成品： 1、塑料瓶用乙醇消毒后，才可装成品。 2、塑料瓶应喷生产日期、保质期二年。 3、对不合格塑料瓶，一律不得装成品。 4、塑料瓶说明书、字迹不清楚一律不得装成品。 5、分装成品时，应凭化验室放得单，才可分装。 6、洗发液分装，瓶瓶过秤200ml,每甁秤量不得少于202g、只准多，不准少。 六、包装车间： 1、分装车间过好秤的成品，应盖好瓶盖，检验瓶外观应整洁。 2、大纸箱应检查与洗发液是否相符。 3、质检员检验包装应达到企业内控标准，才在合格证上签字放行。 4、包装完后，经质检员全部检验合格后，才可入库。

食品安全检测技术

第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）

三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。

食品过程控制要求

食品过程控制要求_食品生产过程控制制度 食品生产过程控制制度第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料；第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。 第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收1

食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。 第八条企业应建立生产记录第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。 第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。 第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3 年。 2

科技发展与食品安全

科技发展与食品安全 摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。 关键词：科技发展；食品安全；保障 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。 一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 三、食品安全科技需求 在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进

食品厂生产过程安全管理守则1.doc

食品厂生产过程安全管理制度1 食品厂生产过程安全管理制度 1.部门及职责 1.1生技科 生技科全面负责生产过程中的食品质量安全管理管理工作。其职责： 1.1.1负责组织编制质量管理性文件；监督并管理进货检验、半成品检验、产品检验的实施情况，确保最终产品为合格品。 1.1.2当出现不合格品时，组织有关部门和人员，分析评估原因，做出处置决定，并制定纠正措施； 1.1.3每周组织开展一次质量活动，分析产品质量现状，查找质量安全方面的差距，对潜在的不合格制定预防措施，提高员工的质量意识。 1.1.4负责建立“关键质量控制点”，明确关键和重要工序名称、主要生产设备、关键和重要工艺参数及检验周期、检验人等。 1.1.5根据企业产品生产过程编制工艺文件和作业指导书，并监督执行。 1.2岗位员工职责 1.2.1生产环境要保持整洁、卫生，无污染。

1.2.2对本工序质量负责；严格按工艺要求和设备的操 作规程进行岗位操作，按照工艺卡作好自检、互检，确保过程产品合格。 1.2.3要搞好生产设备的维护、保养、清洗和消毒，维修、检查设备时，不得污染食品。 1.2.4及时将生产进展状况及其过程中出现的问题报告主管部门，确保生产过程受控。 1.3质检员职责 1.3.1严格按规定要求做好生产过程各环节质量检测、检验工作。 1.3.2监督在岗员工严格按工艺要求操作，发现问题及时纠正。严禁不合格半产品进入下一道工序。 1.3.3做好生产过程各项各项记录，客观、真实反映情况。 2.生产工艺流程及关键控制点 3.工艺规程(作业指导书另附)

食品厂生产过程质量管理制度1 生产过程质量管理制度 1.目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品，以保证我公司产品质量长期稳定。考核办法和质量奖挂钩，由生产、质检部门具体考核，月统计、季兑现。 2.适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。 3.职责 3.1 生产部门是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制. 3.2 质检部门负责产品过程的监督。 3.3 供销部门负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。 3.4 技术部门负责对质量有影响的生产人员的培训。 3.5 各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。

生产过程关键控制点管理制度

生产过程关键控制点管理制度 1 目的 为加强对质量控制点的管理，使所有控制的过程始终处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品，特制定本制度。 2、适用范围 适用于公司对主导产品实现的关键过程的质量控制。 3 职责 3.1品控部负责生产过程关键控制点的管理，编制检验用作业指导书、质量控制点管理文件,并监督操作人员按作业指导书、工艺标准进行作业； 3.2 各相关岗位负责编制本岗位作业指导书，本部门领导审批，由质量副总审阅签发； 3.3生产车间负责按质量控制点文件的规定具体组织实施，工艺应执行研发中心下发的工艺文件； 3.4参与质量控制点日常工作的人员主要有：操作者、质检员、机修员，其职责分工如下： 操作者——熟练掌握操作技能和本工序质量控制方法；明确控制目标，正确测量，认真自检，自做标记并按规定填写原始记录；做好设备的维护保养和点检工作；发现工序异常，迅速向品控人员报告，请有关部门采取纠正措施。

质检员——按作业指导书对控制点进行重点检查，把检查结果及时报告操作者，并做好记录。同时监督检查操作者是否遵守工艺纪律和工序控制要求，并向部门主管报告重要信息。 机修员——按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备点检活动，根据点检信息，及时对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。 4 工作程序 4.1质量控制点的设定原则 4.1.1工艺文件有特殊要求，对下道工序的加工、装配有重大影响的项目。 4.1.2内外部质量信息反馈中出现质量问题较多的薄弱环节。 4.2质量关键控制点内容 4.2.1原材料检验关键点控制 4.2.1.1原材料检验人员对每批次的原辅材料按“原材料验收标准”进行检验，控制方法：按抽样标准抽检，验证证件及验证检测值； 4.2.1.2化验室人员对内包材每周抽查一次，控制标准：菌落总数＜50个/瓶或盖；大肠菌群不得检出； 4.2.2前处理车间关键点控制 4.2.2.1生产用水24小时正反冲一次，过程监控人员每天检测一次水硬度及电导率，水硬度≤50mg/L，填写“软化水检验原始记录”； 4.2.2.2 发酵奶制作过程要严格按照工艺执行，每锅次投料数量需由称料员复核并签字确认，过程质检抽查并签字；

生产工艺及关键控制点

生产工艺及关键控制点 空压机空压机灯检纯净水生产过程关键控制点 1、原水预处理的关键质量控制和监测分析：原水预处理过程包括：自来水→机械过滤器→炭滤器→钠离子交换器，其目的是去除原水中有机沉淀物，大颗粒杂质、一部分微生物及有害有味气体。这一工序的处理对产品的质量影响很大，特别是在原水在带菌情况不稳定和砂滤器压力降过大时，往往导致产品卫生指标及理化指标不合格。控制：操作人员上岗前要进行培训，上岗后严格遵守操作规程，密切注意各设备仪表，定期排污、定期清洗和反洗设备。监测：操作人员每天及时记录设备仪表数据，记录结果入档备查。 2、RO反渗透关键控制点的控制和监测分析： RO膜可以除去水中大部分微生物，是关键控制点。二级RO膜在使用一段时间后，膜组件的微生物密度将升高，此时如果出现膜渗漏现象，将对产品造成危害。控制：膜组件是易损件应定期更换，要设置合理的膜反洗及消毒洗，定期对其进行冲洗。监测：在二级RO膜进口和出口设置测压表，每班多次记录进口、出口压以监测膜工作情况。 3、灌装车间的工作环境要定期消毒杀菌，灌装车间无人时应打开紫外线灯杀菌。工作人员进入灌装间应更衣后经过风淋消毒，方可进入。监测：建立良好的管理制度，定期对工作人员进

行体检，以确保工作人员个人卫生合格。检验室人员可定期检测空气洁净度。 4、包装容器、输送管路和贮存的关键控制点监控：包装容器的消毒要彻底，冲洗要用成品无菌水。检验员应与供应部门配合，确保来料合格。输送管路应定期清洗、消毒。检验人员应随机抽样，定期对包装容器和输送管路进行监控。 5、臭氧灭菌关键控制点的控制和监测： 分析：臭氧灭菌是纯净水在灌装前最后一道消毒措施，是关键控制点。在纯水箱中充加臭氧，必须保证在密闭状态连续加充，使臭氧与水充分混溶，且充加臭氧量要保持在3、0~5、0mg/L 有效杀菌浓度。 控制：根据臭氧发生器的臭氧输出量及纯水箱的贮水量，合理控制臭氧的加充时间，使加充臭氧剂量达到有效的灭菌效果。在纯水箱中经射流泵充加臭氧，采取连续逆流方式，使臭氧与水充分混溶，保证纯净水与臭氧的接触时间，提高臭氧的消毒效果。 监测：根据臭氧加充的有效灭菌浓度，设置适合于纯水箱贮水量的臭氧加充时间，对每一箱纯水臭氧加充时间进行记录，严格控制每一箱纯水的臭氧加充量及混溶时间。

0609《食品安全与质量控制》教学大纲

《食品安全与质量控制》课程教学大纲 系（部）：食品化工系 教研室：食品营养与检验教研室 日期：2006年6月10日

《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时） 一、课程基本信息 1、课程代码：QP06010 2、课程名称：食品安全与质量控制 3、学时/学分：36学时/2学分 4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》 5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生 6、开课系（部）：食品与化工系 7、教材、教学参考书： 教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002 二、课程的性质和任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容和要求 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.基本概念 2.食品安全的形成与发展 3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点

5.本教材的内容与学习方法 要求： 1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法 2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章食品安全性的评价（6学时） 教学内容： 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 要求： 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 第三章食品安全影响因素（8学时） 教学内容： 1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求： 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等

食品生产管理制度

DP05b_205_215TC005 092-661解决方案 生产过程安全管理制度 1、目的 为保证本公司产品质量，产品安全符合国家及相关进口国有关规定，提高生产效率，做到安全文明生产。符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》相关的审查细则规定的生产必备条件。 2、适用范围 适用于本公司食品生产的全过程。 3、职责 3.1 生产车间主任负责生产车间安全文明生产制度组织实施和考核。 3.2 生产工人负责安全文明生产的具体实施。 4、工作程序 4.1 工作现场要做到布局合理、地面干净、采光充足、温度适宜、通风良好。 4.2 生产现场道路畅通、标志明显、工艺流向合理．设备安装、工艺器具、工具箱布局合理，摆放整齐，有利生产。 4.3 生产秩序良好，按规定正确穿着工作服及佩戴各种劳动用品，遵守操作规程，按工艺、标准进行生产。 4.4 维护环境卫生，保持清洁，下班后按清洗、消毒程序清洗工器具及整理好环境卫生。 4.5 生产中合理使用工艺设备。 4.6 各库房保管的材料、原料、成品、半成品等要按指定点分放，做到帐物相符，达到“三清’(质量清、数量清、规格清)、“两齐"(库房整齐、堆放整齐)。 4.7 定期对工人进行安全生产、文明生产教育培训，工人岗位操作要严格遵守安全操作规程，卫生用品佩戴齐全，不得配戴首饰及其它与生产无关的个人物品。 4.8 公司内不得存放有毒有害及易燃易爆物品。 4.9 生产设备的转动部分要有防护罩，动力配电线路牢固安全。 4.10 公司配电设施要有专人管理，生产、机械设备要严格按说明书进行操作。 5、相关表格/记录 《员工岗位职责考核记录》

生产设备管理制度 1、目的 规范管理生产设备，保证设备的安全运作，确保设备运转正常． 2、适用范围 适用于本公司生产设备和检验设备的购置、安装、验收、使用和维护管理。 3、职责 3.1 总经理负责设备、仪器的采购批准。 3.2 生产车间主任负责设备仪器的安装调试、使用监督管理和日常故障的处理。 3.3 工人负责设备仪器的使用和日常保养，协作车间主任处理设备的一般故障。 3.4 化验室负责检验仪器的安装调试、校准与维护。 4、工作程序 4.1 设备管理 4.1.1本公司设备实行统一归口和分级管理，所有生产设备统一由机电部负责管理，由车间、班组、个人进行分级负责。 4.1.2 本公司一切生产设备由公司部每年清查核对一次，维修并记录及建立设备档案，由各使用部门认真填写设备的状况和保养、安全事故情况，并定期报上级设备管理部门存查。 4.1.3 设备购置，由总经理同意后，统一订购，办理各项手续，设备进企业需进行开箱检验，安装调试办理验收手续以后，方可正式交付使用 4.1.4 自制和改造设备，需先拿出图纸和方案，经批准方可实施，经验收合格后，编号建档，统一管理。 4、2 设备的安装、验收 4.2.1 新设备到场后，应有单位或受委托单位会同公司部组织开箱验收。检查设备各部有无缺损，随机的附件、备件、技术文件等。是否跟装箱单相符(若有缺件应立即向原制造公司或销售部门索取)并填写开箱验收单。 4.2.2 设备管理部门对新进设备安装时，根据总经理审查批准，作出施工计划，组织安装。 4.2.3 设备安装完工后，由安装部门自检。化验员、使用部门进行安装质量检查，确认精度，工作试验等；经有关人员签字后将设备交给使用部门． 4.2.4 在移交验收时，若发现设备有局部缺陷和精度达不到要求，使用部门有权拒绝接收，由采购员做退货、修理和更新的决定。 4.3 设备的使用、维修 4.3.1 设备使用制度 4.3.1.1 设备投入运行前要根据设备的性能和要求编制设备的操作规程。 4.3.1.2 设备投入运行前要对安装、性能、安全装置进行全面检查。 4.3.1.3 主要生产设备，操作工人必须实行交接制度，当班工人应认真填写交接班记录，交接双方在完成交接班后，应在记录本上签字负责。 4.3.1.4 操作工人严格遵守操作规程，合理使用设备，对违反操作规程的工作，操作者有权拒绝。凡因强行安排违反规程的生产指令所致设备事故，由安排者负责。 4.3.2 设备维修制度 4.3.2.1 设备维修坚持为生产服务的原则，执行以预防为主，维护和计划检修并重的方针，有计划组织

生产过程关键控制点监控制度

生产过程关键控制点监 控制度 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

生产过程关键控制点监控制度 1 目的 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整。 2 适用范围 适用于所有关键控制点的监控。 3 职责 生产科（车间）负责对（CCP）进行监控 4 程序精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。 监控计划监控计划包括四个部分: （1）监控对象:通过观察和测量来评估（CCP）是在关键限值内操作的。 （2）监控方法:采用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。 （3）监控频率：可以是连续的或间断的。 （4）监控人员：需受过培训，可以进行具体监控工作。 监控对象测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。 监控方法通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已始采取适当的纠偏行动。监控频率监控可以是连续的或非连续的，如果可能应该连续监控。定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常驻机构产品在交付前被分离出来。 监控人员实施一个计划时，明确监控责任是一个人重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是： （1）生产技术员。 （2）生产工人。 （3）监督员。 （4）维修人员。 （5）质检员。 由生产技术人员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控CCP的人员必须： （1）接受CCP监控技术的培训。 （2）理解CCP监控的重要性。 （3）能及时地进行监控活动。 （4）准确记录每次监控工作。 （5）随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。 监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反CCP监控的记录和文件必须由实话监控的人员签字或签名。