园艺产品复习资料资料
园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)
2分，共20分）
、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。呼吸强度先逐渐下降，
、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营
、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐变、凹
、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容
、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达
、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。
、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。主要为冰晶体对组织细
填空（每空1分，共22分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病
、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较
、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1） 低酸性食品，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。
、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感
15分）
、 蒸腾失水对果蔬的影响有（1）√失重和失鲜；（2）√影响正常
3）使呼吸急剧上升。
、 按呼吸作用的漂移趋势，果实可分为（1）√高峰型；（2）√无
3）无区别。
、 果蔬干燥中造成结壳的原因是（1）果蔬水分太多；（2）√糖分
3）√温度过高；（4）果肉太硬。
、 果蔬去皮的方法有（1）√化学去皮；（2）√机械去皮；（3）√
4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。
、果蔬蒸腾失水的内外因素包括（1）√组织结构；（2）√细胞保水
3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。
43分）
· 温度对果实贮藏有哪些影响？选择果实贮藏适宜温度的前提是什
7分）
1） 加速呼吸，缩短贮藏寿命（1分）
2） 加速物质分解，增加消耗（1分）
3） 促进成熟物质转化，果胶分解（1分）
4） 加速微生物活动，造成果实腐烂。
（1分）
5） 增加水分蒸腾。（1分）
前提：（1）不产生冷害和冻害；（2）对呼吸有抑制作用。（2
· 乙烯对果实成熟有哪些影响？如何控制乙烯？（7分）
4分）。
3分）。
· 根据某种果实的生长发育特性，试设计该种果实贮藏保鲜的技术措
9分）
1） 准确阐明某种果实的生长发育特性。（3分）
2） 在温度、湿度、气体成分以及贮藏期的管理方面如何制定合理的
6分）
· 水果在加工过程中变色的原因及防止措施是什么？（7分）
原因：酶褐变、非酶褐变（3分）
措施：热烫、亚硫酸处理、去氧处理、酸和食盐溶液处理
4分）
· 水果在糖制品出现“返砂”或结晶的原因及防止措施是什么？（6
原因：转化糖过多或过少（3分）
措施：通过转化或加入蜂蜜、淀粉糖浆等调整转化糖比例；加入粘性
3分）
· 简述果胶胶凝的条件。（7分）
糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5-1.5%
50℃以下。（4分）
Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。（3
园艺产品贮藏加工学考试试题答案（2）
2分，共20分）
、果实的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、
、呼吸基质：果蔬在呼吸作用中消耗的物质，如糖、有机酸等，这些
CO
、H2O等，并放出能量。
、果实的冷害：果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐
、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、高压杀菌：100℃以上的加压杀菌，主要用于pH4.5以上的罐头食品
6、冷冻升华干燥：使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接
、预冷：贮藏前采取措施降温，散去田间热。方法有水冷、风冷和真
、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成
、真空度：主要指排气后罐头内部的真空程度。具体为罐头外大气压
、呼吸热：果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。这些热量一部分用于维
1分，共22分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫
、 乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好
、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1） 低酸性食品，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法
。
、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官
15分）
、蒸腾失水对果蔬的影响有（1）√失重和失鲜；（2）√影响正常生
3）使呼吸急剧上升。
、按呼吸作用的漂移趋势，果实可分为（1）√高峰型；（2）√无高
3）无区别。
、果蔬干燥中造成结壳的原因是（1）果蔬水分太多；（2）√糖分太
3）√温度过高；（4）果肉太硬。
、果蔬去皮的方法有（1）√化学去皮；（2）√机械去皮；（3）√人
4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。
、果蔬蒸腾失水的内外因素包括（1）√组织结构；（2）√细胞保水
3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。
43分）
、园艺产品干燥加工的原理是什么，根据某种果实所含的化学物质
9分）
3分）
6分）
、碱液去皮的优点是什么？水果在去皮过程中保证质量的措施是什
7分）
3分）
4分）
、简述果胶胶凝的条件。（6分）
糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5-1.5%
50℃以下。（4分）
Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。（3
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(3)
（每题2分，共20分）
、制冷剂：在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。其主要
、果实的冷害：果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐
、调节气体贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、呼吸强度:单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量
mg/kg，h）。
、果实的冰点温度：果实组织细胞内水分结冰的温度，通常低于纯水
、冷冻升华干燥：使食品中水分冻结，然后在高真空度下使冰直接升
、反渗透浓缩：利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料
、混浊果汁：果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清
、恒速干燥阶段：果蔬干制开始过程中，游离水分大量蒸发，呈直线
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
填空（每空1分，共30分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫
、乙烯的生物合成前提是：（1）蛋氨酸。
、限制果实贮藏失水的方法有（1）增加贮藏环境湿度、（2）降低贮
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好
、园艺产品
加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种
、水果加工品的检验包括（1）理化检验、（2）微生物检验和（3）感
、果汁澄清的方法有：（1）酶处理澄清、（2）加胶澄清、 （3）热
（4）冷冻澄清法。
、果实加工过程中，去皮的方法有（1）化学去皮、（2）热去皮、（3）
4）酶法去皮。
10分）
、果蔬采后的呼吸作用越强,则新陈代谢也越旺盛,底物的消耗也就增
,贮藏期必然缩短。( √ )
、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏
√ ）
、温度是影响呼吸作用的关键因素,适宜的低温可减弱呼吸,延长贮藏
,而温度的波动不影响呼吸。(×)
、 预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在采收后立即
、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法。（√ ）
、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、
）
、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的
）
、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要求
）
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱水
）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当
）
40分）
、简述果酱制造的原理与条件。（8分）
果酱制造原理是利用果胶的胶凝，即是在高糖高酸或离子的作用下
2分），三个
2分。
(4)
2分，共26分）
、耐贮性与抗病性: 果蔬在贮藏期间具备的抵抗病菌亲人侵
、呼吸系数：在一定范围内，温度升高呼吸强度提高的倍数，通常
Q
表示。
、果实的冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为
、调节气体贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、呼吸强度: 单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量
mg/kg.h）
、罐头的冷点：罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。流体罐头和
、完熟：果实完成个体生长发育过程，达到完全成熟阶段，显示固有的
、反渗透浓缩: 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料
、浑浊果汁: 果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清
、带肉果汁：果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而
、顶隙：罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙
大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、降速干燥阶段: 园艺产品干燥过程中，当游离水被蒸发完，开始
填空（每空1分，共30分）
、判断果蔬成熟度的一般方法有（1）果皮颜色、（2 ）果实的化学成
3）硬度和（4）果实生长日数。
、果蔬组织中的水分状态有（1）游离水、（2）胶体结合水和（3）化
、乙烯的生物合成前提是：（1）蛋氨酸。
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得
、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种
、水果加工品的检验包括（1）理化检验、 （2）微生物检验和 （3）
、果汁澄清的方法有：（1）酶处理澄清、 （2）加胶澄清、 （3）
（4）冷冻澄清法。
、果实加工过程中，去皮的方法有（1）化学去皮（2）热去皮（3）机
4）酶法去皮。
问答题（共44分）
、气调贮蒇的理论依据是什么？（8分）
气调能降低氧含量，提高二氧化碳含量，达到抑制呼吸，减缓
、根据某种果实的生长发育特性，试设计出该种果实贮藏保鲜的技
11分）
、 果蔬加工中，干制与糖制有什么共同点与不同点？（8分）
4分）
4分）
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(5)
2分，共26分）
· 果实的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质
· 呼吸系数：在一定范围内，温度升高呼吸强度提高的倍数，通
Q
表示。
· 果实的冷害：果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐
· 调节气体贮藏：通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，
O
浓度，以达
· 呼吸强度：单位时间内果实呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳
mg/kg.h）
· 罐头的冷点：罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。流体罐头
· 完熟：果实完成个体生长发育过程，达到完全成熟阶段，显示固有
· 反渗透浓缩: 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物
· 混浊果汁: 混浊果汁：果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，
· 脱水干燥:采用自然或人工干制的方法脱除果蔬中的水分，使使水
· 带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配
·顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
·降速干燥阶段: 园艺产品干燥过程
中，当游离水被蒸发完，开始
填空（每空1分，共34分）
·影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
·果实采后损失的原因有：（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）
· 乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）降低贮藏环境温度（4）果实涂膜和果实包装。
· 维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较
· 和园艺产品加工有关的酶有（1）氧化酶和（2）水解酶两大类，在
（3）利用其活性，另一方面又要（4）
·园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
·pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种
·水果加工品的检验包括（1）理化检验、 （2）微生物检验和 （3）
·果汁澄清的方法有：（1）酶处理澄清、 （2）加胶澄清、 （3）
（4）冷冻澄清法。
·果实加工过程中，去皮的方法有（1）化学去皮（2）热去皮（3）机
4）酶法去皮。
园艺产品贮藏加工学考试试题答案(6)
2分，共10分）
、呼吸热 ：果蔬呼吸消耗营养而产生的热量。这些热量一部分用于
、制冷剂：在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。其主要
、护色 ：在果蔬加工中为防止原料褐变而采取措施，如热烫、硫处理
、高渗透压保存：利用盐或糖等产生高渗透压来保存加工制品。
、保脆硬化：在果蔬蜜饯加工中用来保持果肉脆度的方法，如钙处理
、不完全生机原理：利用微生物作用的代谢产物来抑制与杀灭微生物的
、化学防腐 ：利用化学药剂来抑制微生物的作用，达到防腐的目
、无菌原理：利用热力等方法杀灭微生物，使制品得到较长期的保存。
、气调贮藏 ：通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、酶褐变：由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色发生褐变。
1分，共20分）
、判断果蔬成熟度的方法有（1）果皮颜色（2）果实的化学成分（3）
4）果实生长日数 。
、目前世界上最先进的贮藏方法是（1） 气调 结合（2冷藏 。
、蜜饯类加工方法主要有（1） 蜜制和（2）加糖煮制两种，其中一
3）一次煮成法和（4）多次煮成法。
、（1） 罐头 （2）果汁 （3）果酱 都是采用密封杀菌的
、果胶的凝胶类型有（1） 高甲氧基 和（2） 低甲氧基 果胶
3） 糖酸型和（4） 离子型 凝胶。
、园艺产品干制一般以（1） 空气 为
干燥介质，干燥时水分的
2） 内扩散 和（3） 外扩散 必须协调，才不会产生结壳现
10分）
、果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不在进行。
× ）
、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏
√ ）
、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其不
）
预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效地
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在采
、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法，（√）
、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、
）
、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的
）
8、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要
理关系不大。（× ）
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱
）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不
）
32分）
、影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素，内在因素包括：（1）√
2）√细胞保水力；（3）√种类、品种；外在因素包括
4）√温度与湿度；（5）√通风条件；（6）贮蒇天数。
、蒸腾失水对果蔬的影响有：（1）√失重、失鲜；（2√影响正常生
3）√降低贮蒇性能；（4）促使呼吸急剧升高。
、果实包装的作用是：（1）√美观、提高售价；（2）√减少运输中
3）√防止水分蒸发；（4）√减少微生物污染；（5）
6）降低成本，便于销售。
、降低贮蒇环境中的二氧化碳浓度的效应表现在：（1）√降低呼吸强
2√）减少乙烯的产生；（3）√防止叶绿素分解；（4）√降
5）√延缓不溶性果胶的分解；（6）提高酶的
、果酒发酵中，造成失败的最大因素是：（1）√杂菌污染；（2）直
3）产生的二氧化碳溶于水中。
、园艺产品加工中最能保存原果风味的产品是：（1）果酒；（2）果
3）√果汁；（4）√罐头；（5）蜜饯。
、果脯加工中多次煮成法的特点是：（1）√糖分渗透均匀；（2）√
3）制品质量太差。
、果蔬罐头加工一般采用：（1）√常压杀菌；（2）巴氏杀菌；（3）
、铁路运输的优点是：（1）√运输量大；（2）√速度快；（3）√运
4）可以控制温湿度；（5）振动大，易造成机械损伤。
10、罐头排气的作用是：（1）增加装量；（2）√防止铁皮氧化腐蚀；
3）√便于罐头成品检验；（4）√便于杀菌。
11、罐头冷却的目的是：（1）防止微生物作用；（2√防止果肉软烂；
3）√防止色泽和风味变化；（4）防止成品在保存期变质。
28分）
2） 园艺产品加工中护
色有何作用？护色的方法主要有哪些？（7分）
3分）
1、热烫2、硫处理3、抽空处理4、食盐与酸处理（4分）
3） 园艺产品加工中，罐头与果酒有什么共同点与不同点？（7分）
3分）
4分）
4） 罐头与果汁杀菌的依据是什么？为什么它能有较长的保存期？（7
PH值和杀菌对象菌的选择（4分）
3分）
5） 园艺产品机械冷藏的原理是什么？（7分）
(7)
1分，共10分）
、制冷剂：在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。其主要
、化学防腐 ：利用化学药剂来抑制微生物的作用，达到防腐的
、护色 ：在果蔬加工中为防止原料褐变而采取措施，如热烫、硫处理
、果实的耐贮性: 果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、
、脱水干燥：利用温度脱去水分，是果蔬制品得到保存的方法。
、无菌原理：杀灭微生物的保存方法，主要是利用热力等方法杀灭微生
、果实的冷害：果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐
、不完全生机原理：利用微生物作用的代谢产物来抑制与杀灭微
、酶褐变：由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色发生褐
、气调贮藏 ：通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
1分，共20分）
、果实采后损失的原因有（1）机械损伤、（2）生理失调和（3）病虫
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
、（1） 罐头 、（2）果汁（3）果酱 都是采用密封杀菌的无菌原
、果胶的凝胶类型有（1） 高甲氧基 和（2）低甲氧基 果胶两种，
、园艺产品干制一般以（1） 空气 为干燥介质，干燥时，水分的（2） 内
和（3）外扩散 必须协调，才不会产生结壳现象。
、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好
、果汁澄清方法有：（1）酶处理澄清、（2）加胶澄清、（3）热处理
4）冷冻澄清法。
10分）
、果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不再进行。
× ）
、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏
√ ）
、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其不
）
、预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在
、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法，（√ ）
、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、成
）
、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因
此，园艺产品加工的目的
）
、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要求
理关系不大。（× ）
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱水
）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不当
）
30分）
、影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素，内在因素包括：（1）√
2）√细胞保水力；（3）√种类、品种；外在因素包括
4）√温度与湿度；（5）√通风条件；（6）贮蒇天数。
、某些果蔬的休眠期分为（1）√休眠前期，（2）√生理休眠期，（3）
4）休眠后期。
、果实包装的作用是：（1）√美观、提高售价；（2）√减少运输中
3）√防止水分蒸发；（4）√减少微生物污染；（5）
6）降低成本，便于销售。
、降低贮蒇环境中的二氧化碳浓度的效应表现在：（1）√降低呼吸强
2√）减少乙烯的产生；（3）√防止叶绿素分解；（4）√降
5）√延缓不溶性果胶的分解；（6）提高酶的
、果酒发酵中，造成失败的最大因素是：（1）√杂菌污染；（2）直
3）产生的二氧化碳溶于水中。
、园艺产品加工中最能保存原果风味的产品是：（1）果酒；（2）果
3）√果汁；（4）√罐头；（5）蜜饯。
、果蔬罐头加工一般采用：（1）√常压杀菌；（2）巴氏杀菌；（3）
、铁路运输的优点是：（1）√运输量大；（2）√速度快；（3）√运
4）可以控制温湿度；（5）振动大，易造成机械损伤。
、罐头排气的作用是：（1）增加装量；（2）√防止铁皮氧化腐蚀；
3）√便于罐头成品检
验；（4）√便于杀菌。
、罐头冷却的目的是：（1）防止微生物作用；（2√防止果肉软烂；
3）√防止色泽和风味变化；（4）防止成品在保存期变质。
(8)
1分，共10分）
、 冷冻升华干燥：使食品中水分冻结，然后在高真空度下使冰直接
、制冷剂：在冷冻循环中通过变相吸热降低冷库温度的物质。其主要
3、护色 ：在果蔬加工中为防止原料褐变而采取措施，如热烫、硫处
不发生颜色变化。
4、混浊果汁：果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄
果汁含有果肉，呈浑浊状。
、反渗透浓缩：利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料的目
不完全生机原理：利用微生物作用的代谢产物来抑制与杀灭微生物
、化学防腐：利用化学药剂来抑制微生物的作用，达到防腐的目
8、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适
3.2-4.7mm，
过大过小均会影响罐头质量。
、气调贮藏：通过调
整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目
10、酶褐变：由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色
1分，共20分）
、判断果蔬成熟度的方法有（1）颜色 、（2）质地硬度、（3）内含
4）果实生长日数。
、目前世界上最先进的贮藏方法是（1）冷藏 结合（2） 气调 。
、蜜饯类加工方法主要有（1） 蜜制和 （2） 加糖煮制 两种，
3）一次煮成法和（4）多次煮成法。
、（1） 罐头 、（2）果汁（3）果酱都是采用密封杀菌的无菌原
、果胶的凝胶类型有（1） 高甲氧基 和（2） 低甲氧基 果胶
3） 糖酸型和（4） 离子型 凝胶。
、园艺产品干制一般以（1） 空气 为干燥介质，干燥时水分的
2） 内扩散 和（3） 外扩散 必须协调，才不会产生结壳现
10分）
．果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不再进行。
）
．园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的败坏
√ ）
、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其
× ）
、预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在
、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法，（ √ ）
、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、
× ）
7、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的
× ）
、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要求就
理
）
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱
× ）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不
√ ）
30分）
、影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素，内在因素包括：（1）√
2）√细胞保水力；（3）√种类、品种；外在因素包括
4）√温度与湿度；（5）√通风条件；（6）贮蒇天数。
、蒸腾失水对果蔬的影响有：（1）√失重、失鲜；（2）√影响正常
3）促使呼吸急剧升高。
、果实包装的作用是：（1）√美观、提高售价；（2）√减少运输中
3）√防止水分蒸发；（4）√减少微生物污染；（5）
6）降低成本，便于销售。
、降低贮蒇环境中的二氧化碳浓度的效应表现在：（1）√降低呼吸强
2√）减少乙烯的产生；（3）√防止叶绿素分解；（4）√降
5）√延缓不溶性果胶的分解；（6）提高酶的
、果酒发酵中，造成失败的最大因素是：（1）√杂菌污染；（2）直
3）产生的二氧化碳溶于水中。
、园艺产品加工中最能保存原果风味的产品是：（1）果酒；（2
）果
3）√果汁；（4）√罐头；（5）蜜饯。
、果脯加工中多次煮成法的特点是：（1）√糖分渗透均匀；（2）√
3）制品质量太差。
、铁路运输的优点是：（1）√运输量大；（2）√速度快；（3）√运
4）可以控制温湿度；（5）振动大，易造成机械损伤。
、罐头排气的作用是：（1）增加装量；（2）√防止铁皮氧化腐蚀；
3）√便于罐头成品检验；（4）√便于杀菌。
、罐头冷却的目的是：（1）防止微生物作用；（2√防止果肉软烂；
3）√防止色泽和风味变化；（4）防止成品在保存期变质。
(9)
名词解释（每题2分，共20分）
、呼吸高峰：某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。呼吸强度先逐渐下
、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、果蔬冷害：果蔬在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐变、
、呼吸商：果蔬采后呼吸过程中放出的CO
与吸入的O2的克分子数比
、带肉果汁：果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成
、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容
、顶隙：罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、假死原理：利用高浓度的食盐、糖溶液等产生强大的渗透压，迫使
、化学防腐：利用化学药剂来抑制微生物的作用，达到防腐的目的。
、酶褐变：由于氧化酶和过氧化酶的作用引起的果蔬颜色发生褐
填空（每题1分，共20分）
、判断果蔬成熟度的方法有（1） 颜色 （2）质地 3）内含成分
4） 果实生长日数 。
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）
3） 果实成熟度和(4)种类、品种。
、果实采后损失的原因有（1） 蒸腾失水 （2） 病虫感
（3） 生理失调 。
、蜜饯类加工方法主要有（1） 蜜制和（2） 加糖煮制 两种，
（3） 一 次 和（4） 多次 煮成法。
、（1） 罐头 （2） 果汁 （3） 果酱 都是采用密封杀菌
、果胶的凝胶类型有（1） 糖酸型 和（2） 金属离子型 两
10分）
、 果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不在进行。
× ）
2、园艺产品营养丰富，是微生物的天然培养基，所以园艺产品的
3、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使
、预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必
、气调贮蒇是目前世界上最先进的贮蒇方法，（√）
、果汁、果酱加工因不
保持果块形状，因此，原料的品种、大小、
7、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的
8、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱水越快。
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶晰都是由于糖的转化不
√ ）
50分）
、简述罐头的加工原理与杀菌条件。（10分）
5分）
杀菌条件：依据罐头食品的pH值确定杀菌对象菌，并根据对象菌
一般pH4.5以上采用高压杀菌，即杀菌温
100℃以上；pH≦4.5则采用常压杀菌，杀菌温度在100℃以下。
5分）
10）
2分，共20分）
1、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营
2、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。呼吸强度先逐渐下降，
3、果实的冷害:果实在高于冰点的低温下受到的伤害。表现为表面水渍
4、调节气体贮藏:通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，
O
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
5、罐头的冷点:罐头杀菌时，罐头内部升温最慢的部位。
6、冷冻升华干燥:即在较高的真空度下，使果实冻结，然后通过温度和
7、混浊果汁:果实打浆后经过粗滤，但不经过澄清处理的果汁。
8、带肉果汁:果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的
9、顶隙:罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
10、降速干燥阶段:园艺产品干燥过程中，当游离水被蒸发完，开始蒸
填空（每空1分，共24分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂
膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在酸性环境中，可得到较好的
、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
2）酸性食品，相应地采用（3）高压杀菌和（4）常压杀菌两种
、水果加工品的检验包括（1）理化检验、（2）微生物检验和（3）感
、果汁澄清的方法有：（1）酶处理澄清、（2）加胶澄清和（3）热处
4）冷冻澄清法。
T”，错的打“F”，每题一分，共10分）
果蔬采后脱离了树体,因而生命终止,新陈代谢也不再进
.( F )
为了延长果蔬的贮藏期,必须将果蔬的呼吸作用完全抑制,使其不再
.( F )
果蔬采后的呼吸作用越强,则新陈代谢也越旺盛,底物的消耗也就增
,贮藏期必然缩短.( T )
温度是
影响呼吸作用的关键因素,适宜的低温可减弱呼吸,延长贮藏
,而温度的波动不影响呼吸.( F )
果蔬在贮藏期中,体内物质的变化趋势是水解逐渐减弱,合成逐渐加
,结果是复简比增加.( F )
果酱、果汁的加工因不保持果块形状,因此原料的品种、大小、成熟
F ）
一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，园艺产品加工的目的
F ）
罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度到就行，
F ）
果酒是依靠微生物的代谢产物保存的，只要有一定浓度的代谢产物，
T ）
人工干燥果蔬的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以，温度越
F ）
46分）
· 根据某种果实的贮藏特性，试设计该种果实贮藏保鲜的技术措施。
11分）
1）果实的贮藏特性包括对温湿度适应性，气体成分适应性，有无呼
5分）（2）在掌握前述特性的基础上，提出该种果实
如适宜的温度、湿度和气体成分等。（6
11）
2分，共20分）
．果实的耐贮性：
．呼吸高峰：
．果蔬的冻害：
．调节气体贮藏：
．罐头杀菌的冷点：
．恒速干燥阶段：
．顶隙
．F值：
．水分活度：
．降速干燥阶段：
0.5分，共13分）
．影响果蔬耐贮性、抗病性的内在因素有：
1） 、
2） 、
3） 和
4） 。
．果蔬采后损失的原因有
1） 、
2） 、
（3）
。
．病害侵入寄主组织细胞的方式有
1） 和
2） 。
．园艺产品休眠的三个时期可划分为
1） 、
2） 和
3） 。
．果胶在果蔬中的存在形式有（1） 、
2） 和
3） 。
．糖制加工中，食糖的保藏作用包括（1） 、
2） 和（3） 。
．果汁澄清的方法有：
(2)
(3) 和
。
．PH4.5以上的食品称为
，pH4.5或以下的食品称
(2) ，相应地采用
和
两种杀菌方法。
14分）
、蒸腾失水对果蔬的影响有：（ ）
失重、失鲜； B影响正常生理代谢；
降低贮蒇性能； D促使呼吸急剧升高。
、果实包装的作用是：（ ）
美观、提高售价； B减少运输中的机械损
防止水分蒸发； D减少微生物污染；
调节气体成分； F降低成本，便于销售。
、罐头排气的作用是：（ ）
增加装量 ； B防止铁皮氧化腐蚀；
便于罐头成品检验； D便于杀菌。
、某些果蔬的休眠期分为（ ）
休眠前期，
B生理休眠期，
强制休眠期和 D休眠后期。
T”，错误的划“F”，每小题1分，共10分）
罐头热排气是利用食品和气体受热膨胀的原理，因而应尽可能采
）
、 干制品的保藏原理是食品脱水后将微生物完全杀死，使食品处于
( )
、果蔬采后的呼吸作用越强,则新陈代谢也越旺盛,底物的消耗也就增
,贮藏期必然缩短。( )
、不同食品的若水分活度相同或相近，它们的水分含量也相同或
( )
、气调贮蒇主要是通过提高CO
含量，降低O2含量使果蔬的呼吸停止，
）
、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、成
）
、预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有效
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必在
）
、罐头经密封后杀菌，罐内有害微生物已不复存在，因而冷却时可不
）
、为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其
）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶析都是由于糖的转化不当
）
.问答题（共28分）
．简述乙烯的生物合成途径、生理作用及其调控。（7分）
．简述果胶胶凝的原理极其影响因素。（7分）
．根据果酒发酵微生物的特点,提出果酒发酵过程中的控制条件
7分）
15分）
11）
. 名词解释（每小题2分，共20分）
、果蔬的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、
、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。呼吸强度先逐渐下降，
、果实的冻害：果实在冰点温度以下受到的低温伤害。表现为果肉褐
、调节气体贮藏:通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，
O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。。
、罐头杀菌的冷点：罐头在杀菌过程中罐头内部温度上升最慢的部位。
、恒速干燥阶段：在干燥过程中，物料水分按直线规律下降，干燥
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、F值: 即杀菌效率值或杀菌强度。指在恒定的加热标准温度条件下
121或100）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分
、水分活度: 食品中水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，也可
、降速干燥阶段：在果蔬干燥的后期阶段，当游离水大部分蒸发后，
. 填空题（每空0.5分，共13分）
组织结构、果实化学成分、果实成熟度、种类、品种
机械损伤，生理失调、病虫害
主动侵染、被动侵染
休眠前期、生理休眠期、强制休眠期
原果胶、果胶、果胶酸
产生强大的渗透压、降低水份活度、抗氧化作用。
酶处理澄清、加胶澄清、热处理澄清、冷冻澄清法
低酸性食品、酸性食品，高压杀菌、常压杀菌
. 选择题（共14分）
2.ABCDE 3.BCD 4.ABC
. 判断题（共10分）
F 2.F 3.T 4.F 5.F 6.F 7.F 8.F 9
F 10.T
. 问答题（共28分）
（7分）
1）乙烯的生物合成途径：(1分)
SAM ACC
ETH
2）乙烯的生理作用：(1分)
促进果实成熟
促进器官脱落
促进细胞扩大
3）乙烯的生物合成调控：(5分)
．果实成熟与衰老的调节
．生长素（IAA）促进乙烯的产生
．乙烯对乙烯生物合成的调节
．胁迫因素导致乙烯的产生
．光和二氧化碳对乙烯合成的调节
（7分）
胶凝原理：(3分)
1）高甲氧基果胶：其凝胶的性质和凝胶原理在于高度水合的果胶
）低甲氧基果胶：信赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合
(4分)
1）高甲氧基果胶：糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量
左右，温度50℃以下。
2）低甲氧基果胶：金属离子如Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。
（7分）
1）发酵能力强；（2）发酵效率高；（3）抗逆
4）发酵中可产生芳香物质，赋予果酒特殊的风味。（2分）
5分）
1）发酵温度。果酒发酵温度应控制在较低水平，酒精发酵最适
20℃-30℃（2）酸度。应控制在微酸性条件下。
3）空气。一般在密闭条件下进行。
4）糖分。糖分不可太高，否则抑制酵母发酵。
5）酒精和二氧化碳。应减少二氧化碳的积累；酒精含量过高抑
6）二氧化硫。果酒发酵利用二氧化硫保护发酵，抑制其它微生
. 论述题（共15分）
1）该种果蔬的生长发育特性(2分)
2）选择耐贮藏，商品形状好的品种(2分)
3）适时无伤采收(2分)
4）采后处理(2分)
5）贮藏方法(7分)
12）
. 名词解释（每小题2分，共20分）
． 果蔬的耐贮性
． 呼吸强度
． 果蔬的冷害
． CA贮藏
．罐头的冷点
．最大冰晶形成区
．水分活度
．顶隙
．冷冻升华干燥
．反渗透浓缩
0.5分，共12分）
．影响呼吸作用的因素有
1） 、
2 ） 、
3） 、
4） 、
5） 。
．判断果蔬成熟度的一般方法有
1） （2 ） 、
3）
4） 。
．果胶的类型有（1） 和（2） 果
3） 型
4） 型凝胶.
．还原糖和氨基酸的变色反应被称
(1) 反应。
．糖制加工中，食糖的保藏作用包括
、
和
。
． PH4.5以上的食品称为
pH4.5或以下的食品称为
，相应地采用
和
两种杀菌方法
。
．果蔬加工品的检验包括(1) 、(2) 和
。
15分）
影响蒸腾作用的因素有内在和外在的因素，内在因素包括：
组织结构； B细胞保水力； C种类、品种；
）D温度与湿度； E通风条件； F
某些果蔬的休眠期分为
休眠前期， B生理休眠期， C强制休眠期 D休
果蔬组织中的水分状态有：
游离水； B胶体结合水； C化合
D物理水。
果酒发酵中，造成失败的最大因素是：
杂菌污染； B直接氧化成二氧化碳和水； C产生的二氧
罐头排气的作用是：
增加装量； B防止铁皮氧化腐蚀； C便于罐头成品检
D便于杀菌。
. 判断题（判断以下论述的正误，认为正确的就在答题相应位
T”，错误的划“F”，每小题1分，共10分）
、 果蔬采收后离开了树体，因而生命停止，新陈代谢也不在进行。
）
、 速冻果蔬常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适宜。
）
、 为了延长果蔬的贮藏期，必须将果蔬的呼吸作用完全抑制，使其
）
、 预冷是果蔬采后贮蒇的重要措施，可以迅速抑制呼吸和蒸发，有
防止新鲜度和品质下降，但预冷措施可不必
）
）
6、果汁、果酱加工因不保持果块形状，因此，原料的品种、大小、
）
、一切食品的败坏都是由微生物引起的，因此，果品加工的目的主要
）
8、罐头的加工是杀灭微生物，所以，只要杀菌时间长，温度达到要
）
、人工干燥的目的是脱水，且脱水时间越快越好，所以温度越高脱
）
、蜜饯果脯类产品的加工中，产生流汤与晶析都是由于糖的转化不
）
28分）
乙烯对果蔬有哪些影响？如何控制乙烯？（7分）
果蔬在加工过程中变色的原因及防止措施是什么？（7分）
影响罐头真空度的因素有哪些？（7分）
15分）
制定该种果蔬的贮藏技术
12）
. 名词解释（每小题2分，共20分）
、果蔬的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、
、呼吸强度:单位时间内果蔬呼吸吸入的氧气或放出的二氧化碳的量
mg/kg，h）。
、果蔬的冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐
、CA贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO
浓度，降低
浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
、罐头的冷点：罐头杀菌过程中内部升温最慢的部位。流体罐头和固
6、 最大冰晶形成区：大部分食品在从-1℃～
℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶形成
．水分活度：食品中水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比，也可
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大
过小均会影响罐头质量。
、冷冻升华干燥：使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而
、反渗透浓缩：利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料
. 填空题（每空0.5分，共12分）
种类和品种、发育阶段和成熟度、温度、环境气体成分、机
离层的产生、颜色的变化、形状的变化、化学成分、生长周
高甲氧基、低甲氧基、糖酸型、离子型
．美拉德反应
产生强大的渗透压、降低水份活度、抗氧
低酸性食品，酸性食品，高压和、常压
理化检验、微生物检验、感官检验
. 不定项选择题（共15分）
ABCDE 2. ABC 3. ABC 4. A
5. BCD
. 判断题（每小题1分，共10分）
F 2.T 3.F 4.F 5.F 6.F 7.F 8.F
F 10.T
. 问答题（每小题7分，共28分）
（7分）
刺激呼吸，催熟，加速物质转化，缩短贮藏寿命。（3
）
减少乙烯积累，使用乙烯吸附剂，气调和低温贮藏。（4
）
（7分）
原因：酶褐变、非酶褐变。（3分）
措施：热烫、亚硫酸处理、去氧处理、酸和食盐溶液处
4分）
（7分）
1）排气温度和时间 （1分）
2）罐内顶隙的大小 （1分）
3）食品原料的种类和新鲜度 （2分）
4）食品的酸度 （1分）
5）外界气温的变化 （1分）
6）外界气压的变化 （1分）
. 论述题（共15分）
1）该种果蔬的生长发育特性(2分)
2）选择耐贮藏，商品形状好的品种(2分)
3）适时无伤采收(2分)
4）采后处理(2分)
5）贮藏方法(7分)