乳酸菌饮料稳定性的改善研究

《乳业科学与技术》２００６年第５期（总第１２０期）２２７

乳酸菌饮料稳定性的改善研究

王昊，霍贵成，田波，李旭，时嘉兴

（乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００３０）

摘要：本研究通过添加分子蒸馏单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性，以感观检验、物性学检验、稳定性检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标，确定提高稳定性的最佳添加剂配方。研究结果表明，单甘酯添加量为ｏ．１８％时，乳酸菌饮料口感最佳、稳定性最好，综合评分效果最优。

关键词：乳酸菌饮料；分子蒸馏单甘酯；稳定性

中图分类号：ＴＳ２７５．４文献标识码：Ｂ文章编号：１６７１—５１８７（２００６）０５一０２２７—０３

ＴｈｅＩｍｐｒｏＶｅｍｅｎｔｏｎｔｈｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＹｏｇｕｒｔＤｒｉｎｋｎｇ

ＷａｎｇＨａｏ，ＨｕｏＧｕｉｃｈｅｎｇ，ＴｉａｎＢｏ，ＬｉＸｕ，ＳｈｉＪｉａｘｉｎｇ（ＫｅｙＬａｂｏｆＤａｉｒｙＳｃｉｅｎｃｅｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＨａｒｂｉｎｏｆＨｅｉｌｏｎ西ｉａｎｇ１５００３０，Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄｍｏｎ０９１ｙｃｅｒｉｄｅｓｃａｎｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｙｏｇｕｒｔｄｒｉｎｋｉｎｇ．Ｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｄｉｓｔｉｌｌｅｄｍｏｎ０９１ｙｃｅｒｉｄｅｓｗａｓｄｅｃｉｄｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｅｎｓｅｐｅＩ℃ｅｐｔｉｏｎ，ｆｂｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｅｓｔ．‘Ｉｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈｅｓｅｎｓｅｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｅｓｔａｎｄｇｅｎｅｒａｌｒｅｓｕｌｔｗａｓｂｅｓｔｂｙａｄｄｉｎｇ０．１８％ｇｌｙｃｅｒｏｌｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅｔｏｙｏｇｕｒｔｄｒｉｎｋｉｎｇ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｏｇｕｒｔｄｒｉｎｋｉｎｇ；ｄｉｓｔｉｌｌｅｄｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ

牛奶是含有水、蛋白质、脂肪等物质的多相体系，容易出现油水分离、上浮下沉现象，从而严重影响饮料的外观、组织和口感，如何改善乳饮料的稳定性，提高其感官品质一直是国内外研究的重点问题。

乳酸菌饮料是一种动物蛋白质的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液，属于热力学不稳定体系，易出现分层、絮凝现象，为避免该现象发生，加入适当乳化剂是行之有效的方法之～。

本研究通过添加分子蒸馏型单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性，以感观检验、物性学检验、稳定性检验三种评价分析手段加权评定后的结果作为考核指标，为市场提供稳定性高的乳饮料提供一定的理论依据和方法。

１材料与方法

１．１材料

分子蒸馏单甘酯（丹尼斯克有限公司）；原料乳（完达山乳业基地）；嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌：分离自丹尼斯克直投式发酵剂。

收稿日期：２００６＿０４～０５

质构仪７ｒＡ—ｘＴ２；ｐＨ计、高速冷冻离心机；ＵＶ２４０１ＰＣ紫外分光光度计。

１．２方法

１．２．１乳酸茵饮料的配制

原料乳＿过滤。灭菌＿冷却＿发酵一冷却搅拌＿添加单甘酯一预热一均质＿杀菌一冷却一成品

１．２．２单甘酯稳定性的研究

本实验选用ＨＬＢ值为３．１２的分子蒸馏单甘酯进行试验，测定其感观、物性、稳定性，以加权后综合评定结果为指标，判定单甘酯的稳定效果。

（１）感官评分：选１０人为评价员，根据乳酸菌饮料的感观品质指标进行综合评分，其中色２０分、香２０分、味３０分、组织状态３０分。

（２）物性学检验：选用质构仪ＴＡ—ｘＴ２测定乳液物性学指标，包括破碎力、粘结性、内聚性、粘度等指标。

（３）稳定性测定【１］：样品静止于一４℃冷藏箱中，在１、３、５ｄ内观察其有无沉淀、分层现象后，做单甘酯的稳定性试验。在离心管中准确加入乳酸菌饮料５ｍＬ，蒸馏水稀释到５０ｍＬ，以２８００ｒ／ｍｉｎ离

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