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对苹果汁的感官评定

对苹果汁的感官评定

专业:制药工程姓名:虞小静学号:20110202106

摘要:苹果为我国产量最大的水果,资源十分丰富,有很好的营养价值和特殊的保健作用。苹果能抑制癌细胞的增殖、影响组织的自由基代谢、抗氧化、降低心脏病发病率等等功能。近几年来,对苹果的研究也非常多,在这里主要对苹果汁的一些研究进行探讨。

关键词:苹果汁研究功能作用

1、加工方法对苹果汁的影响

苹果汁鲜榨后和浓缩后在酿酒方面有所不同,实验表明:鲜榨苹果汁发酵产生的酒样的总酚含量、总类黄酮含量以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁发酵产生的酒样的含量。在起始糖度均为2OOg/L的条件下,浓缩汁苹果酒挥发酸含量较高,约是鲜榨汁苹果酒的2.5倍,但其总酸含量较低,为2.6g/L,而鲜榨汁苹果酒的总酸含量为3.2 L。两种苹果酒各具特色,鲜榨汁果酒呈黄色,果香浓郁,甜润爽口;浓缩汁酒样呈金黄色,醇香浓厚,口感绵长,酒体细腻。

2、贮藏过程中苹果汁的成分变化

以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料,研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中5-HMF和还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明,在贮藏过程中,不同程度褐变的苹果浓缩汁5-HMF含量变化趋势不同。

(1) 5一HMF含量变化与浓缩苹果汁褐变速度存在紧密的相关性,5-HMF积累不久就可发生果汁褐变现象,因此5一HMF的积累可作为预测果汁褐变的指标,5-HMFI~I可用来评估果汁品质的变化。

(2)不同褐变程度的浓缩苹果汁5.HMF积累到一定程度后,5一Ⅷ含量有下降的趋势,但浓缩汁的色差值持续上升,且不同程度褐变的浓缩汁在贮藏过程中5-}n 含量变化趋势不同,轻、重度褐变的苹果汁在贮藏期5-瑚含量峰值出现较早,但变化幅度较小;中度褐变的浓缩汁5一HMF含量峰值出现较晚,但变化峰值大。再者,重度褐变的浓缩汁5一m 含量的变化趋势与轻、中度褐变浓缩汁的变化趋势存在很大差别,在相同的贮藏周期内重度褐变的浓缩汁5一Ⅷ含量出现几个峰值,而另两类样品只出现一次峰值,这与重度褐变浓缩汁在贮藏期色差值(DE)迅速增加是相符合的。不同褐变程度的浓缩果汁在贮藏过程中5一Ⅷ含量变化存在很大差异,这说明了浓缩苹果汁中的5一m 对褐变程度影响显著。

(3)贮藏过程中各类试样的还原糖变化呈现起伏式波动出现,变化趋势差别不大,这并不能说明还原糖含量与褐变程度无关,因为还原糖可参与美拉德反应生成褐色物质,有机酸能与还原糖作用生成色素物质,由此可见,还原糖含量与浓缩汁的褐变存在一定的关系,但还原糖在浓缩汁中的作用机制较为复杂,有待进一步研究。

(4)贮藏过程中各类试样的色差值变化与5一HMF、还原糖变化趋势不一致,说明浓缩汁中色差值的增加不完全取决于其中的5-HMF、还原糖含量变化,分类物质聚合等现象也可能是浓缩汁褐变的原因之一。

3、苹果汁的抗氧化功能

1956年Harman提出的“衰老自由基学说”得到不少研究的支持。随着年龄增加,机体抗氧化防御体系功能下降,导致氧化损伤加剧,伴随一些慢性疾病发生。近

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