固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。模板

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

清香型白酒国家标准征求意见稿编制说明

《清香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕67号），《清香型白酒》GB/T 10781.2-2006国家标准列入修订计划（计划编号：20140435-T-607），由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等单位主要负责起草，全国白酒标准化技术委员会归口。 2、主要工作过程 全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会自2008年10月份成立以来，致力于清香型白酒标准体系的研究与中国白酒产业国际化的推行。分委会在全国白酒标准化技术委员会的指导引领下，秘书处承担单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司及各委员单位配合支持下，与大专院校、科研机构联合，通过分委会的平台，共同开展清香型白酒国家标准的研究。 自2010年以来，分委会秘书处在充分收集行业和市场信息的基础上，汇集各委员单位意见，认为GB/T10781.2-2006《清香型白酒》国家标准已经不能很好满足当前白酒现状，对指导消费与确保行业监管存在一定局限，一定程度上对行业的创新与发展、服务消费和强化行业监管都产生了影响，全国白酒标准化技术委员会和分委会一致认为需要对现行国标进行修订。为使标准修订更具科学性与先进性，清香型白酒分技术委员查阅各类清香型白酒资料，为清香型白酒国家标准的制修订工作做了大量的基础性研究工作。

起草阶段： 2016年10月，全国白酒白酒标准化委员会会同清香型白酒分委会秘根据前期工作基础上，发文筹建了《清香型白酒》国家标准起草工作组，国内清香型白酒十多家主要生产企业积极申请参与标准修订工作。 2017年5月17日，在山西汾阳正式召开“清香型白酒国家标准修订工作启动会”，会上对清香型白酒的定义进行了讨论，确定了产品各项指标的研究方向，并对清香型白酒国家标准修订工作进行了整体安排。 2.1调查取样工作 2017年6月，根据标准修订启动会安排，清香型白酒标委会下发了“征集清香型白酒标准修订工作样品的通知”与“关于征集清香型白酒分析方法实验室比对的通知”，并积极开展了相关工作。此次，共征集汾酒、内鄂尔多斯、中国劲酒、云南玉林泉、重庆江津酒业、北京红星、河南宝丰酒业、青海青稞酒、北京牛栏山、山西梨花春等16家酒企，不同工艺、不同档次、不同酒度172个酒样品。 （1）企业的基本工艺特点 目前，清香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：大曲清香工艺、麸曲清香工艺、小曲清香工艺。 （2）清香型白酒国家标准验证样品抽样情况 本次调研抽取了16家大中小型清香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共172个样品。其中大曲清香酒77个，小曲清香酒20个，麸曲（包括大麸混合）清香酒76个；高度酒55个，低度酒61个，原度酒54个（信息均由生产企业提供）。

5000吨每年浓香型白酒生产基地建设项目建议书

200吨/年浓香型白酒基地建设 项目建议书 一、总论 (一)项目名称：200吨/年浓香型白酒生产基地建设。 (二)项目单位：鄂尔多斯市丰裕农牧业开发有限公司 (三)项目拟建地点 项目选址鄂托克旗木凯淖尔镇。木凯淖尔镇位于鄂托克旗东部，距旗政府所在地乌兰镇65公里，东邻杭锦旗，南与乌审旗接壤，西北分别与乌兰镇、阿尔巴斯苏木、棋盘井镇相连，土地总面积2497平方公里，是鄂托克旗的东大门。 改革开放为木肯淖镇的经济注入了新的活力，生态明显改善，植被覆盖率达到85%。全镇交通运输十分便利，109国道与荣乌高速贯穿全镇，并与新西线相交，通讯快速方便，基础设施基本健全。 这里资源丰富。一是水源易开发，水质好，加之电力充足，积温高，。优质牧草和农作物秸秆丰富，年产近1亿公斤，优质牧草适宜发展饲草料加工业和特色养殖业。改革开放为木凯淖尔的经济注入了新的活力，生态明显改善，植被覆盖率达到85%。( (四)建设规模：新建200吨/年优质浓香型白酒生产基地。 (五)项目建设期限：1年 二、项目建设的必要性和条件 (一)项目建设的必要性分析

鄂托克旗是一块引人瞩目的古老的土地。其位于内蒙古自治区鄂尔多斯市西部。东邻杭锦旗，西连宁夏，隔黄河与石嘴山市和阿拉善盟相望，南接乌审旗和鄂托克前旗，西北界乌海市。全旗南北长209公里，东西宽188公里，总面积2.1 万平方公里，总人口10.3万，是以蒙古族为主体、汉族占多数的少数民族聚居区，历史悠久的蒙古族文化成为该地区的主体文化。蒙古族自古就是一个豪放勇敢的民族，他们喜欢饮洒。饮洒、骑马正体现了这个民族粗犷豪放的性格。他们喝酒讲究礼俗，认为“无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”，酒给宾、主带来了隆重的气氛，带来了欢乐，深深表达着蒙古人对宾客的尊敬和深情厚谊。因此，蒙古人向客人敬献醇香的马奶酒或白酒，被当作是增进友谊的一种方式。蒙古人喝酒十分讲究礼俗，身着整洁的民族服装的蒙古族姑娘，手捧洁白的哈达和银碗，把圣洁的美酒和甜蜜的歌声同时献给每一位客人。客人或本民族之间的亲朋好友接受敬酒时，要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒，向天弹一下；再蘸一点酒，向地弹一下；最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。饮酒时，蒙古人最喜欢客人一饮而尽。当宾、主双方进入开怀畅饮之后，耳热心酣，言畅意激，知心话说不完，酒友情道不尽。逢遇蒙古人生儿育女、婚嫁大事，那种气氛，那种热情，会让人不饮而醉。祝福酒、洗尘酒、下马酒、上马酒……当宾、主沉浸在微酣的惬意里，一支支饱含着深情，嘹亮的、撼动人心的祝福歌，便在人们耳边回响：“金杯，银杯斟满酒，双手举过头，炒米、奶茶、手扒肉，今天唱个够。朋友，朋友，请你尝尝这酒纯正，这酒绵厚……”“远方的客人请你不要走，盛情的草原将你留，闪光的银碗高高举，请你喝一杯蒙古酒。”与此同时，蒙古人还要端着酒杯，双手齐额向客人敬献他们的纯朴与真诚。身临其境，就是不想饮酒的人，也会愉快地干一杯。蒙古包里热烈地气氛正是

年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求

年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求 第一部分系统组成： 一、粮食浸泡、蒸煮、风冷加曲入箱系统 由24个泡粮罐组成，每4个泡粮罐为一组，每组对应1个蒸粮锅，并设有操作平台。蒸粮车间配置6个蒸粮锅，每3个蒸粮锅一组，每组对应1台出粮板链输送机；摊粮机配螺旋布粮系统均匀布料，摊粮后的熟粮经加曲并由螺旋混合机混合均匀，然后由板链提升机输送到移动式输送机上、通过移动输送机物料能输送到任意一台糖化箱。泡粮罐、蒸粮锅和加曲机分别配不锈钢操作平台。 泡粮温度：70—90℃ 蒸煮压力：0.1—0.2Mpa 摊粮温度：25℃（气温高于工艺要求时，物料温度高于环境温度2℃以内） 摊粮能力：单台摊粮机：每甑（3立方）/30分钟 加曲量：1.2%（按投粮量计算） 输送能力：每个糖化箱（40立方）/3小时 动力配置：本系统所有减速机均采用进口品牌。 蒸粮锅属于压力容器，配有安全阀、压力表，设置压力自动控制系统，达到限压、恒压，保证安全生产。供方必须按照有关压力容器规范要求到安装所在地质监局进行报审，提供完整的压力容器检验合格证书，使用证由需方办理。 二、糖化设备 本项目设备系统由全钢架固定式糖化箱6个，移动式箱床装置6套、条形进料斗6个，进料螺旋机6台、电动升降式进料闸门6台，气动出料闸门6台，条形出料斗内安装出料螺旋机6套，固定式糖化箱密封盖6套，配套风机、相应供风管、阀，蒸汽管、阀组成。 三、风冷混合设备 风冷混合系统单个车间由板链输送机6台，常温摊糟机1台，粮糟混合机1台，低温风冷机2台，双向螺旋出料机1台，常温摊粮及低温风冷机排风系统。 四、酒甑设备 酒甑系统各由槽车翻转机6台、板链出料机6台、链板式输送机6台、双关节旋转螺旋输送机6台、酒甑12台、出料料斗（含出料输送机）12台、冷凝器12台、接酒桶12个、谷壳定量加料机6台、整体操作平台、排气罩及电控系统组成，输送电机选用进口品牌。

白酒厂设计解说

年产一万吨白酒的工厂设计 组员： 2013年4月26日

康辉酒业有限公司简介 联系人： 邮箱： 地址：江苏省宿迁市洋河镇

?一、市场调研，建厂筹备工作?二、白酒的介绍 ?三、工厂厂区的选址及大局布置?四、车间布置概况 ?五、生产工艺流程 ?六、设备的选型 ?七、包装环节 ?八、销售环节 ?九、物料衡算 ?十、温馨提示

最近的几年里，中国白酒企业越来越多感到了压力和挑战：首先，受到假酒案的以及国家2002年对白酒企业专门性的赋税政策的影响，国内白酒企业的数量在减少，相当一部分中小型酒厂被淘汰出局，白酒的总产量还是消费总量都在大幅度的下降，从1996年的801万吨下降到了2004年的323万吨，而剩下的白酒生产企业也觉得步履艰难， 处境困顿。 更让人感觉雪上加霜的是：在中国，随着喝着可乐长 大的一代人逐渐成长，酒精类饮料的消费已经由原来的饭桌开始向酒吧、迪厅这类的夜店场合发展，而在这类的场合中，洋酒无疑占据了绝对的优势，越来越多的洋酒品牌把中国市场当作一个重要的潜在市场，甚至称为“全球最大的烈酒市场”，并纷纷加大营销力度。据有关资料显示，国内主要的洋酒品牌在过去的一年中销售量平均上升30—50%，有的品牌甚至超过100%。

相比，但是增长的速度已经显示出咄咄逼人的势头，尤其是在国内市场白酒消费的态势已经持续疲软的背景之下。行业专家、企业、媒体甚至主管部门都纷纷对白酒的前景不看好，甚至提出白酒已经和香烟一起成为夕阳产业。 没有人可以否认中国白酒面临的危机和挑战，但是，中国的白酒真的会从此走向没落或者白酒将和香烟一样面临必然消亡的命运吗？我们并不这样认为。

小曲清香型白酒标准编制说明【模板】

小曲清香型白酒标准编制说明 一、标准背景及任务来源 1.标准背景 为了规范我省小曲清香型白酒生产，维护我省白酒在全国白酒行业的地位，提高小曲清香型白酒的产品质量，引导和促进小曲清香型白酒产业的健康发展。根据省委、省政府精神，打造和提升以茅台酒为代表的贵州白酒的整体形象。贵州省质量技术监督局经调研，制定了小曲清香型白酒地方标准。 2.任务来源 贵州省质量技术监督局。项目下达文件名称小曲清香型白酒。项目编号：号。 二、主要工作过程 本标准主要起草单位：本标准主要起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州省质检院仁怀分院、贵州盘县盘龙酒业有限公司、黎平县承德酒业有限公司、贵州盘县岩博酒厂。 本标准主要起草人陈兴林、张倩、段俊、欧阳广西、田志强、张建、陈仁远、翟泽昆、胡名志 工作计划： 第一阶段（2013年11月～2014.01月）基础调研：完成标准

制订立项论证； 第二阶段（2014年2月-6月）调查和取样工作：有针对性的调查我省小曲清香型白酒生产企业的基本情况，抽样、检验、等工作，第三阶段（2014年7月～8月）：组织感官品评，汇总相关资料，结合我省小曲清香型白酒企业的实际情况，起草小曲清香型白酒草稿，并在小范围征求意见（主要在一些企业），修改后形成正式的征求意见稿，报请省卫生厅挂网征求意见和向各部门、相关企业等征求意见反馈情况后再行修改。 第五阶段（2014年9月）：草稿继续向企业及相关部门征求意见，组织相关管理、检测机构、企业等专家座谈，对草稿再次征求意见，同时在省卫生厅网站挂网征求意见，通过对专家意见的整理，并对草稿文本进行进一步修改，形成标准改定稿。 第六阶段（2014年10月）贵州省质量技术监督局组织专家对标准（送审稿）进行评审。专家组经过审查，同意该标准通过审定，报批。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 （一）标准制定原则 1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。其技术内容力求体现科学性、先进性和实用性。 2、标准中所涉及的卫生、安全等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。 （二）确定制标主要技术内容的依据

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介 一重庆小曲白酒的发展历史 重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。 由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。 白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。 1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”商务印书馆出版的《中国土特产辞

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

[全]小曲白酒制作工艺

小曲白酒制作工艺 1、小曲简介 小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样。按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲：按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。 传统小曲是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草药并接种曲母，人工控制培养温度制成的。因为颗粒比大曲小，故称小曲。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且-般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。

用中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国早在晋朝就开始应用中药制曲了。据研究，酒曲中的大部分中草药有促进微生物繁殖生长及增加白酒香味的作用，但也有一些中药作用机理不明显，有的反而有害。近代的生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒，如从四川邛崃的米曲到重庆永川的无药糠曲，由添加几十味中药到不添加中草药，既节省了药材，也节约了粮食，降低了成本。在当时的小曲酒生产中，这两种传统的小曲制作方法曾经为小曲白酒的历史做出了重大贡献，这些方法代代相传，经过了长期人工的筛选，保存了我国小曲的优良菌种，为现代小曲纯种培养提供了分离优良菌种的材料和原料配方改革的基础。 2、根霉曲简介 江津酒厂采用根霉曲。根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合汇兑而成的。 根霉曲与传统小曲相比具有如下优点： ①以麸皮代替米粉。可节约大量粮食： ②不用中草药材，降低了成本； ③使用纯培养的优良根霉，采用科学灭菌技术，曲中有益微生物占绝对优势，杂菌难以入侵为害； ④用浅盘制曲法生产工效高，操作技术容易统一；

云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒

DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/007—2015 云南小曲清香型白酒 2015-08-27发布2016-02-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布

前言 本标准代替DB 53/T 92—2008《云南小曲清香型白酒》的修订。本标准与DB 53/T 92—2008相比，主要变化如下： ——修改了云南小曲清香型白酒的术语和定义； ——增加了原料要求； ——取消了质量等级的分级； ——理化指标中增加了乙酸乙酯的要求； ——取消了散装酒的有关规定。 标准条文中表述为“宜”的为推荐性条文。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB53/T 092—2001、DB53/T 92—2008。

云南小曲清香型白酒 1 范围 本标准适用于云南小曲清香型白酒。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 云南小曲清香型白酒 以粮谷为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、小容量容器固态发酵，蒸馏、储存、勾兑、包装而成的，不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒。 3.2 小容量容器 符合食品安全标准规定的净容量≤60L的容器。 4 产品分类 4.1 高度酒：酒精度为40%vol～69%vol。 4.2 低度酒：酒精度为25%vol～39%vol。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 粮谷：应符合GB 2715的规定。 5.1.2 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.3 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。

清香型白酒生产工艺

淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂，用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。 另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是

降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法： 一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵， 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二．操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。 三．母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。四．蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五．打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六．通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。

[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法

酿酒-川法小曲清香酒酿造方法 泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。 1、操作方法 每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶

心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约 25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6～10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。 2、泡粮的要点

泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。 3、泡粮要达到什么要求 泡粮要透心、均匀，吸水适量。粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干

白酒酿造技术大曲小曲酒生产

1、大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？ 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： (1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 (2)续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第 二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 (4)多菌种发酵：固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 (5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？ 作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。 1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？ 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中,谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。 固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。 2、论述五粮型大曲酒的生产工艺及操作要点。（给你的论文上有）操作要点：三准确、 两均匀 高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒

酒类感官品评(DOC)

感觉的分类 在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 三、企业开展感官品评的主要目的 1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏 4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比 理化分析与感官品评的一般特征对比 食品感官品评的必要性 ： ◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 ◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的 一、现代感官品评与传统品尝方法的区别 理化分析 感官品评 测定手段 理化仪器 人 测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差 小 个人差大 校正 容易 难 感度 根据物质有限度 有时比仪器分析优越的多 再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小 大 环境的影响 一般不大 大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断 难以作出 容易作出

●（1）经验型→科学型 ●（2）专家型→品评小组 ●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T） ●（4）少数服从多数→数理统计 ●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核 二、感官品评中生理及心理的变化 1．生理学 人的感觉器官对刺激的生理变化 ●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺 激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 ●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 ●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺 激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2．心理学 样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 ●①对比增强现象 ●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对 比增强现象 ●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸 ●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 ●②对比减弱现象 ●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 ●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食 用带有酸味的物质也感觉不出酸味 如何提高品评的可靠性？ 感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际 三、感官品评的应用及分类 ②采用统计方法分析型偏爱型 市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件 确定生产规范确定各工序要求 加工过程管理原材辅料、半成品检查 产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，

打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚

年产1万吨浓香型白酒工厂设计

1 引言 1.1 浓香型白酒简介 浓香型，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 1.2 相关标准 1.2.1主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 1.2.2引用标准 GB 10345白酒试验方法 GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 1.3 本设计的任务和依据 1.3.1 浓香型白酒工厂设计原则 从经济性和合理性出发，在确定工艺流程，设备选型，车间布置和管路布置等方面遵守有关的法令和法规外，尽量采用先进工艺和设备，减轻劳动强度，提高产品的质量和产量，同时结合目前国内情况当地的各种条件使本设计具有真实性、合理性和先进性。 1.3.2设计内容 本设计本着工厂设计原则： (1)对酒精生产车间从工艺、建筑、设备等方面进行设计，做到技术上先进，经济上合理，对生产的经济效益进行综合评估。 (2)全厂生产区平面图的设计。 (3)工艺流程图，车间平面布置图，立面图及其他典型设备的设计。

(4)对辅助设备进行设计。 (5)对其它新工艺，新设备进行综述并设计。 2 厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图 2.1 厂房总平面布置的要求： 总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。 (1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。 (2)厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。 (3)粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。 (4)煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。 (5)曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。 (6)包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。 (7)临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。 (8)糟场应设于置酒车间背后的砍下，另设通道将糟运走。 (9)厂房要设置齐全。例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。 2.2 全厂平面布置图 附cuto CAD 图全厂平面布置图

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min，即可出甑。 降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:—1:1；冬季配糟用量为1:—，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上