第八章 营养与能量平衡

复习：

1、能量的作用及意义

2、能量单位与生热营养素产热能力

3、基础代谢的计算及食物的代谢反应

讲授：

第八章营养与能量平衡

第三节能值及其测定

人体能量的需要量实际就是能量的消耗量。测定人体能量的消耗可为合理供给能量提供依据，在临床和实际中具有重要意义，同时也是营养学工作和研究中经常进行的工作。

一、食物能值与生理能值

1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维素即不能被人类消化），故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。

二、能值的测定

1、食物能值的测定

食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计（bomb calorimeter）进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。

2、人体能量消耗的测定

人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。较常用的测定方法有以下两种。

（1）直接测定法

这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产生和放散的热能予以测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。

（2）间接测定法

此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。

大气空气成分比较恒定，O2为20.94%，CO2为0.03%，N2为79.03%，其它一些微量气体可略不计；同时，N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也不能从体内增加而经肺排出。因而有可能采用开放式间接测热法以测定人体的能量消耗。测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析，分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗量和CO2排出量。

食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化，其所需的氧量和所产生的能量基本一样。

至于蛋白质由于其结构和易变性等，它的氧化不能用简单方程式表示。

最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的同位素标记，精密度准确度均高，但对材料、技术设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。

食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。

糖氧化时的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：

C6H12O6+6O2→6C02+6H20呼吸商=6mol CO2/6mol O2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪氧化时呼吸商约为0.7，以三软脂酸甘油酯为例：

2C51H98O6+145O2→102C02+98H20

呼吸商=102mol CO2/145mol O2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白质的代谢过程比较复杂，它在体内未经彻底氧化，仍有一部分O及C与N结合随尿排出，即是尿素等，这部分物质在体外还可继续氧化放出能量。100g蛋白质在体内氧化大约需要138.18g的O2，产生152.17g的CO2，其呼吸商为：

呼吸商=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47l CO2/96.73L O2=0.8

进食混合膳食时，可先从尿氮计算蛋白质的消耗量。1g尿氮相当于消耗6.25g蛋白质，同时消耗6.04LO2，产生4.84LCO2和释放110kJ的能量。从总的氧耗量及CO2产量中减去蛋白质氧化所消耗的氧量和CO2产量，则可得非蛋白呼吸商。按照下式，可以计算在不同的非蛋白呼吸商情况下，每消耗1LCO2所能放出的能量。这叫做每升氧的能当量。

每升氧的能当量（kJ）=15.962+5.155r R为非蛋白呼吸商。

因此，测定出尿氮和氧耗量后，即可计算热能消耗量。如果不测定尿氧，用总呼吸商计算所得的热能消耗量与非蛋白呼吸商计算所得者相差只是1.1%，所以现在大多直接用总呼吸商进行计算。

（3）生活观察法

详细观察和登记测试对象一天中各种活动的内容及时间，然后将各项活动的热能消耗率乘以从事该活动所占用的时间；将24h内各项活动的热能消耗量相加，得出某人一天的能量消耗。在此基础上，再加10%的食物特殊动力作用所消耗的热量，就是一天的热量需要量。

采用观察法，观察的天数越多，代表性越强，偏差越小。此法简单易行，但要求被测对象密切配合，各项活动须计时准确，否则会影响测试结果。

（4）体重平衡法

此法只适用于健康成年人。如果体重恒定或相当于标准体重，说明这段时间内能量的摄入平衡，即摄入量和消耗量大致相等。

根据对身高、体重关系的研究得出一个标准体重的简单计算公式：

?身高（厘米）－105＝体重（公斤）

?例：一个身高1.75米，年龄大于40岁的男性公民他的标准体重：

175（厘米）－105＝70公斤。

体重在标准体重的上下10%浮动都是正常的，大于10%为超重，大于20%者为肥胖，低于标准体重的10%－20%为清瘦，低于标准体重的20%以上为瘦弱。

第四节能量在食品加工中的变化

一、能量密度

能量密度是指每克食物所含的能量，一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。

二、能量在食品加工中的变化

食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、利用与不可消化、利用之分。

第五节能量的供给与食物来源

一、能量的供给

能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同。

人体一日能量需要的确定

●计算法

计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

膳食调查

●测量法

直接测热法：直接测热法（direct calorimetry）的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。

间接测热法：间接测热法（indirect calorimetry）的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。

二、能量不平衡的危害

1、热量不足的危害

当人体热能摄入不足时，体内贮存的糖原首先被消耗，脂肪被氧化，甚至体内的蛋白质也被动供能，体重减轻，导致肌力减弱，工作效率下降。长期热能摄入不足，会影响蛋白质的吸收利用，造成体内蛋白质缺乏，出现蛋白质热能营养不良。临床上表现为消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、免疫力与健康水平下降等。

2、能量过剩的危害

多余的热能会在体内转化为脂肪贮存起来，尤其容易积聚在皮下组织。长期热能过剩，会使体脂增多，体重增加，造成肥胖。还易并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌症等。

造成热能不平衡的原因主要有两方面：饮食和运动。

能量和蛋白质供能比参考可如下表：

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

三、能量的食物来源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。按照等能定律，从能量供给上讲，三种物质比例的变化并不影响能量的摄取，可以在一定程度上相互代替。1g碳水化合物＝0.45g脂肪＝1g蛋白质。长期单一营养素会造成营养不平衡，影响健康。

碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。

适量饮用乙醇的情况下，乙醇是可以提供一定能量的。但是过度饮用乙醇会影响其他营养素，如蛋白质、无机盐、维生素的摄取，且过多酒精也可损伤肝脏、胃及神经系统，因此在摄取时一定要注意量的问题。

工业食品中含能的多少是营养学方面的一项重要指标，但是不管是哪种食品，都应有一定的营养密度，而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡

关系。

食品营养与健康项目四 合理营养与平衡膳食

授课教师：年月日

教学过程： 【引入新课】 “现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。 【讲授新课】 营养是维持人体正常生理功能和健康的物质基础，其核心是“合理营养”，即使机体科学、合理地摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食是达到合理营养的手段，合理营养需要通过平衡膳食的各个具体措施来实现。合理营养和平衡膳食对人类维持生命和健康是十分重要的，营养过剩或营养不良都是营养失调，都会对机体造成不利影响，甚至导致某些疾病的发生。 一、合理营养与平衡膳食的关系 1.合理营养与人体健康 (1)合理营养的概念 合理营养就是使人体的营养生理需要与膳食营养素供给之间保持平衡。合理营养必须按照个体特征按时把含有对生命最适量营养素的食物提供给机体。 （2）合理营养的基本要求 ①多样化的食物来源 ②膳食中提供的能量和各种营养素平衡 ③重视三餐搭配 ④科学烹饪 ⑤注意饮食卫生 2.平衡膳食与人体健康 （1）平衡膳食的概念平衡膳食，又称合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能够提供满足人体能量和各种营养素需要的膳食。平衡、多样、适量是平衡膳食的基本特征。 （2）平衡膳食的基本要求 ①能量平衡三大产能营养素在人体中提供能量的比例应该是：碳水化合物占总供能的55％～65％，蛋白质占总供能的10％～15%，脂肪占总供能的20％～25％。 ②氨基酸平衡 ③产能营养素与维生素需要量平衡 ④不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡 ⑤酸碱平衡 ⑥钙、磷平衡 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、适合口味、易于消化吸收，是维持机体良好的营养健康状态、改善亚健康状态的首要条件。 二、合理烹饪的基本要求 1.合理烹饪的概念

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引

合理膳食的四种营养平衡

合理膳食的四种营养平衡 人体所需的各种营养素，必须通过食物不断得到供应和补充。那么，究竟应该吃什么呢？这里面就有一个食物的配比关系，即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，也就是“膳食平衡”的概念。 平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与生理需要之间建立起平衡关系。即：氨基酸平衡，能量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素摄入量之间平衡，只有这样才有利于营养素的吸收和利用。如果关系失调，也就是膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病。 氨基酸平衡 食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种人体必需的氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白，反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100%被吸收，就称为全部氨基酸平衡。

食物蛋白质氨基酸构成评分：人奶100、鸡蛋100、牛奶95、黄豆74、大米67、花生65、小米63、小麦53、芝麻50。 能达到氨基酸全部平衡的蛋白质，被称之为完全蛋白质。利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分。人奶、鸡蛋的氨基酸比例与人体极为接近，因此可称为氨基酸平衡的食品。 而多数食品均为氨基酸构成不平衡，所以蛋白质营养价值就受到影响。如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用；小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。因此以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭配，协调氨基酸构成比例的不平衡。如将谷物类与豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。 能量营养素构成平衡 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供能量，故被称为能量营养素。当这3种物质摄入适当时，各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称之为能量营养素构成平衡。 碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的合适比例为6.5：1：0.7，其在人体内经过生理燃烧后，分别给机体提供的能量为：碳水化合物占60%～70%，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～25%，即称为能

食品营养学 练习题 第三章营养与能量平衡

第三章营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。 2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。 3、食物能量的最终来源是太阳能。 4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。 5、能量密度是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。 A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能 2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70% 3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别 三、名词解释 1、食物能值 2、生理能值 3、能量系数/食物的热价 4、基础代谢 5、基础代谢率 6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA 7、能量密度 8、低热能食品 9、高能食品 四、简答 (一)简述能量的作用。 (二)简述人体的能量需要及其主要组成。 (三)简述对食物的代谢反应的作用机理。 五、论述 (一)试论述影响基础代谢的因素。 (二)试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。 (三)试论述能量消耗及其影响因素。 第三章营养与能量平衡（答案） 一、填空 1、计算法测定法 2、基础代谢食物热效应体力活动 3、太阳能 4、碳水化合物蛋白质 5、能量密度 二、选择

《营养要均衡》教案#(精选.)

《营养要均衡》教案 学习目标： 一、学习“膳食宝塔”，使90﹪的学生“认识”到没有一种食物含有 人体所需的所有营养成分，所以我们需要搭配膳食保证营养的充足。 （依据：1、课准中涉及知识的具体目标时可以用“认识”等词语来描述，（50页）2、教学内容上是在承接前面学习食物中含有各种营养的基础上学习的。） 二、以“膳食宝塔”为教学实例，让90﹪学生能够通过阅读资料，获取有用的信息，并通过自己的分析以及集体的研讨，形成正确的认识——营养一定要均衡 （依据：1、“膳食宝塔”在本课中起的重要作用，是教学的重点２、根据课标中通过搜集、整理、分析培养学生探究能力的描述确定的目标（８页）） 三、使80﹪的学生通过对“一天均衡膳食”的制定、分析与研究，学会合理搭配膳食，做到均衡营养。感受到理性思考的重要性。建立健康生活的意识。（依据：1、本课是单元教材前面几课教学内容的延伸，要求学生在认识到营养要均衡的重要后，逐渐养成均衡营养的习惯2、课标中对于学生探究能力培养的表述中明确指出学生在经历探究的过程中要获得一定的情感体验.）教学重点： 理解均衡营养的重要性。 （依据：教材显示，学生认识到均衡营养的重要性是学生学会合理均衡营养的前提，因此我以此为教学重点） 教学难点： 让学生通过“搭配一天的膳食营养”学会合理搭配膳食营养，建立健康生活意识。 （依据：1、本单元教材内容以及本课教学内容的特点无论是学习“一天的食物”还是“食物中的营养”其目的都是为了让学生学会合理均衡的搭配膳食营养的2、课标中指出涉及科学探究能力的内容要以“会”或者“能够”等词语来描述，所以我以此为教学难点。） 教学准备： 1、均衡膳食食物搭配记录表（参照教科书第48页 2、均衡膳食宝塔资料、挂图、照片。 （依据：直观的教具便于学生获得直观的感性认识） 教学过程： 一、创设情景，激发兴趣 谈话引入：同学们，老师给大家介绍两个朋友，学生说说他们的特点。猜猜他们为什么会这样？

《食品营养学》习题及答案资料

1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸

健康教育活动教案《营养平衡才健康》

健康教育活动教案《营养平衡才健康》 情感态度价值观：帮助幼儿形成健康饮食的习惯。以下是为大家整理的健康教育活动教案《营养平衡才健康》，欢迎大家阅读，仅供参考。 教学目标： 1、知识与技能：帮助幼儿了解各种食物的营养价值。 2、过程与方法：通过情景创设、故事让孩子了解健康饮食的重要性。 3、情感态度价值观：帮助幼儿形成健康饮食的习惯。 教学重点：让幼儿了解身体需要多种营养，不挑食才健康。 教学难点：了解各种食物的营养价值。 教具准备： 1、相关课件 2、手偶 3、幼儿课前准备的食物贴 4、班级互动墙面"我们爱吃的食物"大表 教学过程： 一、组织教学：音乐律动《坐姿歌》 二、导入新课： 小朋友们，今天我们班来了两位小客人，(出示手偶)他们一个叫"壮壮"，一个叫"小小"。小朋友你们说一说他们长得什么样?知道为什么壮壮这么"壮"，而小小这么"小"吗?

他们之间还有一个小故事，现在让老师讲给小朋友听好吗? 故事：(出示手偶壮壮)我叫"壮壮"，什么东西都爱吃，爱吃萝卜、西红柿、白菜，还爱吃苹果、香蕉，爱吃好多东西，你们看!我长得壮壮的。(出示手偶小小)他叫"小小"，他看到萝卜摇摇头，说我不爱吃;看到西红柿又摇摇头，说我不爱吃;好多蔬菜都不吃，苹果不爱吃，香蕉不爱吃，人长得很瘦小，而且总生病。 结合故事内容，提出问题："壮壮长得这样壮，说一说他爱吃什么?""小小长得很瘦小，是因为什么?""你们要想身体棒，怎么办呢?"引导幼儿知道想要身体棒，就要吃各种食物。 三、播放幻灯片，观看日常生活视频片段。 1、结合实际生活，出示一段日常生活视频片段。视频主要内容为：一位妈妈到幼儿园接孩子回家，经过超市，孩子哭闹着，要去买零食。孩子回到家后，只吃零食不吃饭。 提问："看了这段录像，小朋友来说一说这位小朋友做得对不对?""你们平时是不是也和这位小朋友一样呢?"教育幼儿不能把零食作为主食，否则就会像小小一样，身体瘦弱，还会经常生病。要想有健康的身体，就要像壮壮一样各种食物都要吃。 2、出示互动墙面"我们爱吃的食物"大表，教师组织幼儿交流最喜欢吃的食物，并将最喜欢吃的食物粘贴在互动墙面上。 "我们爱吃的食物"大表中，教师和幼儿共同统计出哪些食物是幼儿最喜欢吃的，多少幼儿爱吃这种食物。教师引导幼儿讨论："爱吃的东西能不能吃很多?""哪些东西要少吃?" 3、老师向幼儿介绍各种食物的营养成分。(蔬菜和水果中含有大量的维生素，含有从其他食物中补充不到的营养成分。并且

论述平衡营养与人体健康的关系

论述平衡营养与人体健康的关系 内容提要 1.平衡营养与人体健康的关系及营养失衡的危害。 2.平衡营养的核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 3.合理膳食是实现营养平衡保证健康的关键。 谈谈你今后如何合理膳食认证营养平衡和身体的健康。 正文 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化、吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。 营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老。那么，怎样才能做到合理膳食呢？第一是全面平衡，即样样都吃，不挑食，不偏食。众所周知，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素。因此，合理膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食之目的。营养学家建议： 1、适当增加动物性食物，以提高膳食蛋白质数量和质量，但要防止过剩。 2、改变以猪肉为主的动物性食物结构，增加鸡和鸭等禽类、水产品和乳类的摄入量，防止脂肪特别

是饱和脂肪过剩。 3、增加大豆制品的摄入量，以改善膳食蛋白质的数量和质量。 4、稳定粮食的摄入量，保持我国"五谷为养"的优良传统，但要限制蔗糖摄入量，目前可以纽特健康糖代替蔗糖，防止热量摄入过多。 5、保证蔬菜摄入量，最好每人每天能摄入各种蔬菜500克左右，以确保某些维生素、矿物质、纤维素的来源。 6、食用菌应纳入膳食结构，因其所含蛋白质高，必需氨基酸比例合适，含多种微量元素，可提高机体免疫功能。 营养失衡会对人体健康产生多种危害，特别是对儿童。联合国儿童基金会在最近的年度报告中称：“全世界死亡的儿童中有3/4的人或多或少与营养不良不关。”若长期营养摄入不足，会动用机体储存的糖原及脂肪，发生Pro-Q 营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。而长期营养摄入过多，会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。 平衡营养的核心是营养素要“全面、平衡、适度”，因为人体必须的营养苏相当的广泛，食物不丰富，很可能造成部分营养的缺乏。平衡和适度，是因为营养的量和相对问题。营养丰富的东西，每天也不能吃的太多。营养素就是食物的组分，主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。 合理膳食是实现营养平衡保证健康的关键。合理的膳食则是营养

第十章营养与膳食平衡练习和答案_食品营养学

第十章膳食平衡 一、填空 1、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、对血管的损伤。 3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们 是。 4、社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。 5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制和的摄入量。 6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 7、中国居民平衡膳食宝塔共分为层，其中最顶层是食物。 8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养失衡（营养过剩）的双重挑战。 9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。 10、在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。 二、选择 1、婴儿首先添加的辅食应该是。 A.蛋黄 B.鱼类 C.淀粉类 D.蔬菜 2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为。 A. 10% B. 20% C. 30% D.40%

3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是。

A. 1949年 B. 1962年 C. 1989年 D.1997年 4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是。 A. 最近12小时 B. 最近24小时 C. 最近36小 时 D. 最近48小时 5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是。 A. 黄豆 B. 瘦猪肉 C. 菠菜 D. 面包 6、开展膳食调查的频率最好是。 A. 每月1次 B. 每两个月1次 C. 每季度1次 D. 每半年1次 三、名词解释 1、膳食营养素参考摄入量DRI：为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括： 2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的标准差。 3、推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。 4、适宜摄取量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。 5、可耐受最高摄入量UL：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中所有个体不致损害健康 6、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 四、简答

食品营养学汇总习题

第一章绪论 一、填空 1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。 3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 三、名词解释 1、营养 2、营养学 3、食品营养学 4、营养价值 5、营养不良 6、食品

幼儿园中班健康教案《营养平衡才健康》含课件

教学资料参考范本 幼儿园中班健康教案《营养平衡才健康》含课件 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________

设计理念： 现在大多数家庭都是独生子女家庭，许多家长都会溺爱孩子，孩 子的各种要求都尽量满足。我发现许多家长经常给孩子买一大堆零食，这样孩子就吃零食多，吃饭少，长期下去，孩子容易形成偏食，挑食 的不良习惯，最终导致孩子营养不均衡，生长发育受到影响。通过这 节课要教育幼儿不要挑食，只有营养平衡才能健康成长。 教学目标： 1、知识与技能：帮助幼儿了解各种食物的营养价值。 2、过程与方法：通过情景创设、故事让孩子了解健康饮食的重要性。 3、情感态度价值观：帮助幼儿形成健康饮食的习惯。 教学重点：让幼儿了解身体需要多种营养，不挑食才健康。 教学难点：了解各种食物的营养价值。 教具准备： 1、相关课件 2、手偶 3、幼儿课前准备的食物贴 4、班级互动墙面"我们爱吃的食物"大表教学过程： 一、组织教学：音乐律动《坐姿歌》 二、导入新课： 小朋友们，今天我们班来了两位小客人，（出示手偶）他们一个叫"壮壮"，一个叫"小小"。小朋友你们说一说他们长得什么样？知道 为什么壮壮这么"壮"，而小小这么"小"吗？ 他们之间还有一个小故事，现在让老师讲给小朋友听好吗？ 故事：（出示手偶壮壮）我叫"壮壮"，什么东西都爱吃，爱吃萝卜、西红柿、白菜，还爱吃苹果、香蕉，爱吃好多东西，你们看！我

长得壮壮的。（出示手偶小小）他叫"小小"，他看到萝卜摇摇头，说 我不爱吃；看到西红柿又摇摇头，说我不爱吃；好多蔬菜都不吃，苹 果不爱吃，香蕉不爱吃，人长得很瘦小，而且总生病。 结合故事内容，提出问题："壮壮长得这样壮，说一说他爱吃什么？""小小长得很瘦小，是因为什么？""你们要想身体棒，怎么办呢？"引 导幼儿知道想要身体棒，就要吃各种食物。 三、播放幻灯片，观看日常生活视频片段。 1、结合实际生活，出示一段日常生活视频片段。视频主要内容为：一位妈妈到幼儿园接孩子回家，经过超市，孩子哭闹着，要去买零食。孩子回到家后，只吃零食不吃饭。 提问："看了这段录像，小朋友来说一说这位小朋友做得对不对？""你们平时是不是也和这位小朋友一样呢？"教育幼儿不能把零食作为 主食，否则就会像小小一样，身体瘦弱，还会经常生病。要想有健康 的身体，就要像壮壮一样各种食物都要吃。 2、出示互动墙面"我们爱吃的食物"大表，教师组织幼儿交流最喜 欢吃的食物，并将最喜欢吃的食物粘贴在互动墙面上。 "我们爱吃的食物"大表中，教师和幼儿共同统计出哪些食物是幼 儿最喜欢吃的，多少幼儿爱吃这种食物。教师引导幼儿讨论："爱吃的 东西能不能吃很多？""哪些东西要少吃？"3、老师向幼儿介绍各种食 物的营养成分。（蔬菜和水果中含有大量的维生素，含有从其他食物 中补充不到的营养成分。并且有预防和治疗疾病的功效。）总结：不 同的食物有不同的营养成分，吃不同的食物就能获得不同的营养，有 了丰富的营养，身体才能更加健康。 四、延伸活动家园配合：

食品营养学教案

内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识

内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的： 1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步：介绍消化吸收系统概况。 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步：讲解人体对营养素的吸收。 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。 第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。 第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？ 教学后记： 本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消

幼儿园大班健康教案《营养均衡有学

大班康健《营养平衡有学问》 设计意图： 如何让幼儿养成吃饭不偏食、不挑食的优良饮食，结合幼儿平时吃饭挑食现象设计本节课。通过了解营养的来源以及营养对人体的作用,帮助幼儿养成优良的饮食习惯。结合《新纲要》指出,应培养幼儿“生活卫生习惯优良。”而开展此教育活动,让幼儿直观地了解营养对人体的作用。在设计活动中，通过让幼儿自己编写一日食谱,使之了解基本的营养配餐,了解事物如何搭配更有营养,从而幼儿对自己设计的食谱大有兴趣,挑食的机率大大减少,同时也培养了幼儿的想象力、创造力和尝试精神。 【活动目标】 1、培养幼儿不挑食不偏食的优良饮食习惯。 2、使幼儿初步了解身体生长需要多种营养,这些营养是从各种食物中获得的。 3、激发幼儿尊崇他人劳动成果的情感。 4、幼儿尝试营养配餐,初步了解食物如何搭配更有营养。 【活动准备】 1、鱼类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、米面类、豆制品等食物卡片。 2、课前观看幼儿园一周食谱。 3、ppt 4、头饰、餐盘、卡通图片 活动过程: 一.教学活动导入——故事《贪嘴的大嘴鱼》 1、提问大嘴鱼为什么会生病？幼儿解放发言。

2、幼儿自己是怎样一天天长大的,激发幼儿观看课件的兴趣,组织幼儿看课件。 3我们不要像大嘴鱼一样，应该怎么样做呢？幼儿要爱吃蔬菜。 教师总结,身体的生长需要各种各样的营养,而这些营养是从各种食物中获得的,只有不挑食、不偏食才能得到平衡营养。导入课题 二、游戏秘密的百宝箱 1、教师,以故事的形式，带领幼儿游戏 《营养大家庭》向幼儿介绍营养大家庭的成员:胡萝卜兄弟、青豆哥哥、燕麦小子、苹果表哥、草莓妹妹、银鱼姐姐、红虾表妹。他们团结一致战胜病菌大魔王的故事。通过此情节让幼儿了解只有获取平衡营养才能保持身体康健成长,不生病。 1提问：这是什么呢？我们平时有没有吃过？他们分别都是什么味道？ 2你们知道他们都有什么营养么？幼儿讨论，教师总结各种食物的营养。 二．通过食物分类，让幼儿养成不挑食的习惯。 出示食物图片与幼儿共同讨论 1、为幼儿分发画满了各种食物的图示 2、教师同时食物的图片想幼儿讲解各种食物对身体的营养，并告诉小朋友不能挑食。 例：红萝卜、西红柿：含有丰盛的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。 3、游戏《食物的自我介绍》结合以上故事,制作卡通头饰,两位老师用小魔术的形式不时地变换。 4、通过老师戴各种食物的头饰作介绍使幼儿初步了解几种食物的名称主要以及对人体的作用。

第八章 营养与能量平衡

复习： 1、能量的作用及意义 2、能量单位与生热营养素产热能力 3、基础代谢的计算及食物的代谢反应 讲授： 第八章营养与能量平衡 第三节能值及其测定 人体能量的需要量实际就是能量的消耗量。测定人体能量的消耗可为合理供给能量提供依据，在临床和实际中具有重要意义，同时也是营养学工作和研究中经常进行的工作。 一、食物能值与生理能值 1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维素即不能被人类消化），故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。 二、能值的测定 1、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计（bomb calorimeter）进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。 2、人体能量消耗的测定 人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。较常用的测定方法有以下两种。 （1）直接测定法 这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产生和放散的热能予以测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。 （2）间接测定法 此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。 大气空气成分比较恒定，O2为20.94%，CO2为0.03%，N2为79.03%，其它一些微量气体可略不计；同时，N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也不能从体内增加而经肺排出。因而有可能采用开放式间接测热法以测定人体的能量消耗。测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析，分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗量和CO2排出量。 食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化，其所需的氧量和所产生的能量基本一样。 至于蛋白质由于其结构和易变性等，它的氧化不能用简单方程式表示。 最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的同位素标记，精密度准确度均高，但对材料、技术设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。

食品营养学复习资料全

第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体消化、吸收和代，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程 二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

论述营养平衡的意义

论述营养平衡的意义 张欣10电气1 20100501158 在从人类古猿进化到现代人类的几百万年时间里，人类以采集狩猎为生，食物来自野生动植物，以动物性食物为主，各种维生素和矿物质均衡丰富。自农业化以来我们的饮食营养模式发生了巨大转变，动物性食物摄入减少，谷物类食物大量食用，并且食物种类减少，碳水化合物和脂肪摄入增加。由此可以得知，如饮食营养和人类健康二者不相适应，最终将导致现代社会的糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖等多种与营养相关性的疾病。 世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶强壮一个民族，展示了发展中国家推行科学营养，提高健康素质的成功经验。而北欧国家挪威却依靠“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家”，挪威根据其国情，强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油，结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平，现在已经是世界上著名的长寿国家。 重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。例如，北欧国家芬兰，有一个省的非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元，此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例。 曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。以现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。同时，合理的搭配亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率，反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功。例如，近些年来随着生活的富足，都市中有相当多一部分的儿童出现肥胖症，其症结都在于其对某类食物具有超常的食欲感，由于对某种营养素超常的吸收和利用能力，它与成年者出现的热能过剩、脂肪沉积而出现肥胖有着本质的区别，所以他们应该要及时地调整控制其膳食结构。 总的来说，人类吃的食物不外乎以下五类。第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。而食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。而人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋

食品营养学模拟试题和答案3-食品营养学

食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

营养与健康

第一章绪论 一、营养学的基本概念 1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理 需要的生物学过程。 3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能 量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的 正常生理需要、维持人体健康的营养。 4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生 理调节功能的化学成分。 （1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （2）微量营养素：矿物质、维生素 营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量； 作为结构物质，构成和修补机体组织； 作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。 5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。 二、饮食营养与人体健康 1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会 上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变 状态。 三、国内外的营养状况 世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。 四、我国居民膳食指南 1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物 第二章食物的消化与吸收 一、食物的消化与消化系统 二、食物的吸收 一、食物的消化与消化系统 1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、 脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。 2.消化的三种方式： （1）化学性消化：由一系列消化酶完成