葡萄品系间果实花色苷的比较研究

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葡萄品系间果实花色苷的比较研究

作者：韩梅梅杨晓帆王军潘秋红

来源：《热带作物学报》2014年第03期

摘要利用高效液相色谱-质谱技术，分析3个酿酒葡萄品种（美乐、品丽珠、赤霞珠）不同品系及同一品系（赤霞珠338）不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量。结果表明：同一品种不同品系之间花色苷种类相似，但花色苷含量有所差异，差异程度取决于葡萄品种；…美乐348?总花色苷含量显著高于…美乐181?，且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系，品系间大部分花色苷含量差异显著；尽管…品丽珠?和…赤霞珠?各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异，但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异；同一品系不同定植地点，果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异。结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种，也受品系和产地的影响，且产地因素的影响大于品系。

关键词花色苷；品系；定植地点；酿酒葡萄

中图分类号 Q946.83+6 文献标识码 A

花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单

宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。

葡萄果实花色苷的生物合成有2个分支：一个是类黄酮-3′-羟基化酶（F3′H）介导的花青素类花色苷的合成途径，另一个是类黄酮-3′5′-羟基化酶（F3′5′H）介导的花翠素类花色苷的合成途径[6]（图1）。这2类花色苷主要差异在于B环取代基数目的不同，花青素类是3′和4′取代，而花翠素类为3′、4′和5′取代，其最大吸收波长分别为516～525 nm，二者可分别使葡萄果皮呈现紫红色和紫罗兰色/蓝色色调[7]。B-环上取代基数目越多，花色苷越偏向于蓝色色调[8]。因此，花色苷种类与含量在很大程度上决定了葡萄酒的色泽，进而影响葡萄酒的感官质量。

欧亚种（Vitis Vinifera L.）酿酒葡萄总花色苷中B-环3′5′-位取代花色苷所占比例远高于

B-环3′-位取代的花色苷，并且主要以甲基形式取代[9]。中国主要红色酿酒品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠及美乐等欧亚种，果实花色苷种类与含量不仅取决于自身基因型，而且受如温度、光照、水分和土壤养分等环境条件强烈影响[10-15]，使得同一品种在不同地区展现出不同花色苷指纹。关于葡萄果实花色苷的研究，以往的报道主要集中于不同葡萄品种之间的比较，环境条件及生长调节剂对花色苷积累的影响以及花色苷生物合成与调控[6，13，16-18]，而对同一品种不同品系之间的花色苷关注较少。