茶叶感官审评的生理学基础和误差控制方法研究

32卷4期 175 茶叶感官审评的生理学基础和误差控制方法研究

惠康杰，黄凤琴，杨选民

（陕西省午子绿茶有限责任公司，陕西西乡 723500）

〔摘 要〕简要介绍了茶叶感官审评的定义和目的、生理学基础、依据；探讨了影响茶叶感官审评的因素主要有环境因

素、设备因素、方法因素、评茶员自身因素等，提出了茶叶感官审评中的误差控制方法：1、建立满足茶叶感官审评需要的适宜工作环境；2、配备适宜的茶叶感官审评设备；3、规范茶叶感官审评方法；4、提高茶叶审评人员自身素质。

〔关键词〕茶叶；感官审评；误差控制

〔中图分类号〕 TS272.7 〔文献标识码〕 A 〔文章编号〕 1006-5768(2010)04-0175-04

〔收稿日期〕2010-05-21

〔作者简介〕惠康杰（1979- ），男，陕西省洛南县人，助理农艺师，陕西省午子绿茶有限责任公司生产技术部部长，主要从事茶叶生产、加工和质量检验工作。

茶叶感官审评不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的品质特征，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级定价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。在整个审评过程中，从审评环境、审评设备、样品扦取、审评操作到评茶员自身，有许多因素会对最终的审评结果产生影响，导致审评结论出现偏差。因此，充分了解影响茶叶感官审评的因素，掌握审评中的误差控制方法，对保证茶叶感官审评工作的顺利进行和审评结果的准确性具有重要意义。

1 茶叶感官审评的定义和目的

茶叶感官审评（sensory evaluation of tea）是审评人员用感官来鉴别茶叶品质的过程。即按照标准

［1］

规定的方法，审评人员运用正常的视觉、嗅

觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2 茶叶感官审评的生理学基础

2.1 视觉

在感官审评中，视觉检查占有重要位置。视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和源于光源光或反射光刺激的视觉生理机制，在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色；但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。所以，在感官审评中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一批次的样品检查。 2.2 嗅觉

嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，嗅细胞容易产生疲劳，当嗅觉受到抑制，气味感消失，这便是嗅觉对气味产生了适应性，因此，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者，如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官，如人在感冒时，品尝茶叶的香味不如平常那样芳香扑鼻，而当身体疲倦或营养不良时，会引起嗅觉功能的降低。 2.3 味觉

味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面。舌不同部位的味蕾对不同味的敏感性不同，舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对咸味敏感，舌

茶业通报.2010.32（4）：175-178

Journal of Tea Business

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根对苦味敏感，舌后两侧对酸味敏感。从刺激味感受器到出现味觉，一般需1.5～4.0毫秒，其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢，苦味总是在最后才有感觉。味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物(呈味物质)的水溶性有关，完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶性不同而有差异，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。味觉与温度的关系很大，相同的呈味物质，相同的浓度，因温度的不同而感觉也不同。最能刺激味觉的温度在10℃～40℃之间，其中以接近舌温（30℃）时味觉最为敏感，低于或高于此温度，各种味觉都有减弱。不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。

2.4 触觉

触觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官检查。触觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。人体自身的手指、手掌等皮肤是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影响，如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，触觉的误差会更大。

3 茶叶感官审评的依据

3.1 《茶叶感官审评室基本条件》

GB/T18797-2002《茶叶感官审评室基本条件》［2］，规定了适用于审评各类茶叶的感官审评室的基本设施和环境条件要求。

3.2 《茶叶感官审评方法》

GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》［1］，规定了适用于各类茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。

3.3 《茶叶感官审评术语》

GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》［3］，规定了适用于各类茶叶感官审评的专用术语和定义。 3.4 《茶 取样》

GB/T8302-2002《茶 取样》［4］，规定了各类茶叶取样的基本要求、取样条件、取样工具、取样方法、样品的包装和标签、样品运送、取样报告单等内容。

4 影响茶叶感官审评的因素

4.1 环境因素

影响茶叶感官审评的环境因素主要是温度、光线、噪音和异味。

过高的温度，会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态；会给审评操作带来不便，甚至造成失误。过低的温度，会造成审评人员感觉灵敏性下降；会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果；某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”；低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。

不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评产生影响。不充足的光线，容易使审评人员产生压抑感。

持续的噪音，会对审评人员的生理和心理造成压力，噪音程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。研究表明：强度超过80dB的持续噪音，就能使人情绪失控。

周围空气异味飘移、使用有气味的清洁剂和化妆品、各种外来的香气等都是异味的主要来源，都会对审评环境造成污染。有异味的环境会造成审评人员嗅觉灵敏性降低，影响审评人员对茶叶香气的判断。

4.2 设备和评茶用水因素

审评杯、审评碗不配套和瓷质材料在色度上不一致，会使茶叶的感官品质不能正常表现，造成审评结果不能重现。审评用具清洗不净，茶渣、茶汤残留会影响审评结果的准确性。

偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味失去鲜爽感。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。水中

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矿物质及溶解的金属离子，会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。

4.3 方法因素

影响茶叶感官审评的方法因素主要有编号和记录、取样和审评步骤、干扰因素等。

同时审评多只茶样或多位评茶人员共同参与审评时，常会移动茶样盘、审评杯、审评碗进行相互比较，没有预先编号，会引起顺序混淆，影响审评结果。没有审评记录，仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握，会忽视某些审评因子的表现。

取样不规范，会使审评结果不具有代表性。茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的，不规范的审评操作步骤，会对审评结果的准确性产生影响。

感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。感官审评受审评人员的生理条件、工作经验以及环境条件等因素的影响，不同的审评人员或同一个审评人员在不同的生理及环境条件下，对同一个茶样审评得出的结果会存在一定的差异，影响茶叶品质评定的准确性。

4.4 评茶员自身因素

影响茶叶感官审评的评茶员自身因素主要有个人偏好、感官疲劳、专业知识、生活习惯等。

茶叶是一种偏好型消费饮品，我国茶叶种类繁多，饮茶习俗各异，评茶人员的地域习惯和个人爱好带入审评过程，会影响审评的结果。

茶叶感官审评需要评茶人员注意力高度集中，始终保持感觉器官高度的敏感性，长时间的审评工作会使评茶人员生理和心理产生疲劳。研究发现，感觉器官产生疲劳会使敏感性降低，从而影响审评的结果。

茶叶专业知识欠缺，茶叶审评过程中难以做出正确评价，也不利于对制茶技术提出改进意见。简练、准确的评茶术语便于评茶人员相互交流，由于个人对茶叶品质的认知差异，造成不同的评茶人员感觉器官的感受不同，在使用含意相近的术语时，会引起理解上的混淆。

吸烟的烟味在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香易被烟气掩盖，难以辨别；饮酒后的酒香会干扰评茶的准确性；食用辣椒、大蒜、韭菜、葱等具有辛辣味和特殊气味的食物，会刺激感觉器官，影响对茶叶的评审。

5 茶叶感官审评中的误差控制方法

5.1 建立茶叶感官审评适宜的工作环境

5.1.1 适宜的温度 审评室环境温度以15℃～27℃为宜，如果不能达到审评环境要求，可以利用空调进行调节，但需要注意空调出风口排放出的气流不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温时，也需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

5.1.2 充足的光线 审评室光线要求充足、均匀、柔和、明亮，北面自然采光，但不得有直射的阳光和杂色反射光，干评台工作面照度宜在1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx。在自然光线不足时，可用人工光源补充或替代。人工光源不能使用白炽灯等会导致茶叶颜色与在自然光下的颜色差异极大、影响审评的结果的有色光源，应使用日光灯，并注意光照的均匀性。审评室的窗户不能使用有色玻璃，也不可挂有色窗帘。

5.1.3 安静的环境 审评室必须保持安静，隔音效果良好，噪音应不超过50dB。

5.1.4 清新的空气 审评室附近的环境不能存在有气味的污染源；审评室内应保持空气清新、无异味，不得放置、使用有气味的物品，不得使用有气味的清洁剂；审评人员不得使用化妆品。保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。

5.2 配备适宜的茶叶感官审评设备

5.2.1 规范的器具 使用专用的审评杯、审评碗等规范的器具，不同茶类的审评器具均有相应的规定，同时审评多只茶样时，应确保审评杯、审评碗的配套和瓷质材料在色度上的一致性。即使同一支茶样，审评器具、用水等审评设备在材质、规格和使用方法上的差异，都可能使审评结果出

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现很大差异。

5.2.2器具的清洁 每次审评结束后应对审评器具进行彻底的清洗并消毒。

5.2.3 适宜的水质 审评用水要求透明洁净、无嗅、无味，理化指标和卫生指标应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。

5.3 规范茶叶感官审评方法

5.3.1 编号和记录 每个茶样在审评前和审评过程中均应做好编号，确保审评结果和茶样一一对应，防止因放置顺序变化而出现张冠李戴。审评过程中，每个审评项目和审评因子审评完成后应及时做好记录，确保有据可查，为审评过程的重现和审评结果的综合评价提供证据。

5.3.2 规范的取样和审评步骤 取样应严格按照GB/T8302《茶 取样》的规定进行操作，原始样品、混和样品、平均样品、试验样品的抽取要确保样品的随机性和代表性，能代表该茶叶的质量水平。审评按照GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》进行操作，并保持操作步骤的一致性。如审评多个茶样时，应由一人完成冲泡和倒茶的程序，确保每个茶样的冲泡时间一致；冲泡后必须按冲泡的顺序倒茶，每个茶样的茶汤应沥净；审评香气时，应依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气。

5.3.3 把握干扰因素 茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，审评过程中应对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等审评因子进行仔细比较、判断。如审评室内光线存在差异，在审评与颜色相关的审评因子时，可移动审评器具，互换位置，从多个角度进行比较；冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前应用热水烫杯，以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。某一审评因子的表现存在明显不同时，应认真地查证，找出其中的原因，对记录的评茶术语，也应进行细致的检查，避免出现误差。

5.4 提高茶叶审评人员自身素质

5.4.1 摒弃个人偏好 评茶的目的是为了获得客观的结论，因此，在审评过程中，评茶人员不得将地域习惯和个人爱好带入审评过程，影响审评的结果。

5.4.2 克服感官疲劳 审评人员应有目的地对感觉器官的不足之处进行长期针对性的审评训练，以提高感觉器官的灵敏程度和抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的，确保在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。5.4.3 加强学习和交流 审评人员应对制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识有系统的了解，有利于对制茶技术提出改进意见，也有利于对茶叶品质的准确把握；审评人员应了解特定的消费市场和相应的饮茶习惯，对市场消费变化进行分析，做到产、销对路，把握市场发展趋势。在审评过程中，积极和其他审评人员开展交流，确保在茶叶品质方面达成共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差。

5.4.4 良好的生活习惯 在审评前1小时切忌饮酒、吸烟和食用辣椒、大蒜、韭菜、葱等刺激性食物和服用抗生素类药物。避免感觉器官受到干扰和伤害，提高评茶的准确性。

总之，利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面、客观、公正的评价，确定其品质优次，是有科学依据的。这种客观、公正评价的准确度，是建立在适宜的评茶环境和审评设备、评茶人员规范的操作和自身素质的提高上，因此，应切实加强审评过程的误差控制，保证茶叶感官审评工作的顺利进行和审评结果的准确性。

〔参考文献〕

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理

委员会. GB/T23776-2009，茶叶感官审评方法[S]. 北京：中国标准出版社，2009

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. GB/T18797-2002茶叶

感官审评室基本条件[S]. 北京：中国标准出版社，2002

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理

委员会. GB/T14487-2008茶叶感官审评术语[S]. 北京：中国标准出版社，2008

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. GB/T8302-2002茶

取样[S]. 北京：中国标准出版社，2002

关于建立茶叶产品检验室、茶叶感官审评室报告

关于建立茶叶产品检验室、茶叶感官 评审室的报告 尊敬的公司领导： 为了及时了解生产、科研及产品的质量状况，为生产和经营决策提供科学的数据，为产品的质量安全把关，特申请建立茶叶产品检验室、茶叶感官评审室及样品库。 一、地点选择：茶叶加工厂蒸青车间二楼南侧一间，光源充足，生产时噪声影响小，地势干燥。 二、检验室、 1、室内色调：墙壁及天花板为乳白色，地面为浅灰色或较浅灰色。 2、气味：建筑材料和内部设施应不散发气味。 3、光线：室内光线柔和明亮，无阳光直射，无杂色、反射光。 4、靠后墙设计规格为1200㎜×600㎜×80㎜（长×宽×高）的检验平台，台面平整固定。 5、安装感应水龙头和相匹配的水源、电源（220V及380V），电源分配要合理，采用多路开关，分别控制重要的用电器，下水道要通透。 6、实验室应保持清洁、整齐、通风、采光好，具有温湿度控制装置。精密大型仪器应有更衣换鞋过渡区。配灭火器，空调1台。 三、茶叶感官评审室 1、色调：墙壁及天花板以浅色或白色为好，地面为浅灰色，开窗面积占墙面的30%以上，室内安装人造昼光标准光源，干评台工作面照度不低于1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx，窗口外宜安装60°倾斜的黑色遮光板。 2、内部要求：有通风和冷热空调设施，保持干燥整洁，室内空

气保持流畅、新鲜、无异味，当自然光线不足时，应有可调控的人造光源辅助照明。可在干湿看台上方悬挂一组标准昼光灯管（四管或五管并列）与台面距离1～1.2m，并可灵活调节光源高度。 3、内部设施：主要用具有干评台、湿评台、杯碗柜、茶样橱等。 （1）干评台：设置靠窗户处，尺寸为1400㎜×600㎜×900㎜（长×宽×高），台面深黑色，台下设置样茶柜。 （2）湿评台：白色，台高为880㎜（包括台面镶边高50㎜），宽为360㎜，台面一端留缺口，台长为1400㎜，置于干评台后。 （3）杯碗柜：尺寸为400㎜×600㎜×700㎜（长×宽×高），分为上下两层，要求通透性好，下层可用抽屉或横隔断的形式，分为数格，各格高度可根据放置物品大小而定。 （4）茶样橱：一般以铝质柜和玻璃材料制成，尺寸可根据需要而定，橱门具锁。 冰柜（或冰箱）用于实物标准样及具有代表性实物参考样低温贮存。 四、室内建设部分以报告要求为准。 （后附物品清单）

中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告—黄山毛峰茶

——黄山毛峰茶 中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告茶叶品名：黄山毛峰茶茶样等级：特级、一级、二级、三级茶样标准：GB/T 19460-2008“地理标志产品 黄山毛峰茶”茶叶简介：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”自古名扬天下的安徽省黄山风景区，常年云雾弥漫，山峰隐于云间，恍若岛屿重叠；古松或倒悬，或惬卧，树形奇特；岩峰由奇险、深幽的山岩聚集而成；温泉水质透明无瑕，味道甘美清冽，常年温度在42℃左右。黄山毛峰茶的故乡就在安徽省太平县以南、歙县以北的黄山，茶树终日沐浴在云蒸霞蔚之中。特级毛峰从采摘到精制，功夫极精。其特点是：外形秀美，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子”。开汤后雾气结顶，清香四溢，若惠兰之香，且冲泡后芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。审评方法及程序：参照相关标准并结合黄山毛峰茶品质特点确立审评方法。即先干评外形，主要评定干茶形状和色泽两项因子。其次，进行湿评，用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样3.0g，置于150ml 评茶杯中，迅速注满热水（水温80℃左右），并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。4 min后，将茶汤沥入评茶碗中，按看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底的顺序评定内质，湿评重点因子为香气和滋味。最后将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。审评用具：审评杯、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。 中国茶叶流通协会茶叶感官审评室编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通协会培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。 评茶实验室

茶叶感官审评术语

茶叶感官审评术语 This manuscript was revised on November 28, 2020

干茶形状术语 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body 茶身轻重。 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结 tightly 卷紧而结实。 紧直 tight and straight 卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。 粗实 coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松 coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。 松条 loose 卷紧度较差。同义词松泡 松扁 loose and flat 不紧而呈平扁状。 扁块 flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 圆浑 roundy 条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight 条索圆浑而挺直。同义词浑直 扁条 flaty 条形扁,欠圆浑。 短钝 short and blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎 loose and broken 条松而短碎。 下脚重 heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。 爆点 blister 干茶上的突起泡点。 破口 chop 折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 调匀 even colour 叶色均匀一致。

茶叶感官审评术语

茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨 body 茶身轻重。 2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 互紧贴,无松起架空现象。 散。 碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。 2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 2.3 汤色术语 2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。 2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。 2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。 2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 2.4 香气术语 2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。 2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。 2.4.4 低 low 低微,但无粗气。 2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。 2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。 2.5 滋味术语 2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。 2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。 2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。 2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。 2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡2.5.9 涩astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。 er-fired taste 近似带焦的味感。 2.6 叶底术语

茶叶品质感官审评

第四节茶叶品质感官审评 一、茶叶品质感官审评的意义 茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。 条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品 质的优打。评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练 的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与 程序。 二、评茶设备及要求 [一)评茶室 许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。 (二)评茶用吕 评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格 差。评茶常蝴的用具介下列各项。 1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用， 历o‘—200充之长方形成正方形。亦4i仪均圆形之黑色茶盘 2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用， 3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升 [98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。 4．称员计量取战扦用。一般使用称条专用的手称，右无专用手称 以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。LJ供使用。 5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。 6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治 7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙 缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。 8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用； 9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣 10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个 茶叶用。 (三)评茶用水 评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时之水温． 有直接影响．府依下列原则为之： 废弃之茶汤用。 8升，供侥开水冲泡 一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。 2．冲泡的水温评茶时宜用温度约loo℃之沸滚水，以使茶叶的香、 苦、涩充分表现，正确判断茶叶品质的优劣。

《茶叶审评与检验技术》期末复习

《茶叶审评与检验技术》期末复习 考试介绍 本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。采用“双及格”制。 主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分） 一、名词解释 1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。 2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。 3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。 4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。 6．金镶玉：专指君山银针。金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。这是特级君山银针的特色。 7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。 8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。 9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。 10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。 11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。 12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。 13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。 14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。 15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。 16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。 18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。 19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。 20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。 二、简答题或论述题 1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。 答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为： （1）普通绿茶 脱档：上、中、下三段茶比例失当。 异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。 生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。 苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。 涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。 爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。 红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。 焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。 陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。 霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。 花杂：原料嫩度不一所致。 水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。 日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。 灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。 （2）名优绿茶 色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。 造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。 风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。 香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。 异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。 2．茶叶中主要的内含物质有那些 答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。 3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13） 7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？ 答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主

《茶叶审评技术》期末试卷

武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是完全发酵茶，其品质特征： 2.审评茶叶应包括外形与内质两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 5.君山银针属于黄茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比1:50 。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为音韵。 8.红茶的初制工艺包括杀青、、萎凋、、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（），大都为对口叶，芽叶已成熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（）。 A. 精茶标准样 B.毛茶标准样 C. 外销标准样 D.内销标准样 3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖 4.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采

茶叶感官审评室基本条件

茶叶感官审评室基本条件 The latest revision on November 22, 2020

茶叶感官审评室基本条件 Generalrequirementoftheteasensorytestroom 1范围 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SB/T10157―1993茶叶感官审评方法

3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。 4.2室内环境

感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括： a)进行感官审评工作的审评室； b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室； c)办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。 6感官审评室的建立 6.1审评室

6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a)墙壁：乳白色或很浅的灰色； b)天花板：白色或接近白色； c)地面：浅灰色或较深灰色。

6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。 利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净。

茶叶感官审评基础知识

茶叶感官审评基础知识 一、审评室 （一）审评室环境 1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。 2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。 3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。 4.空气流畅，保持空气清新。 （二）审评室布置 1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。 2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35% 3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射

4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。光源与台面距离1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。 5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。 6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。 二、审评设备 1.审评台 品茶台分为湿评台和干评台，。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。 2.茶样盘 正方形，一角开口，。规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。3.叶底盘 正方形，黑色。规格为10*10*2厘米。 4.白瓷盘 长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米

茶叶专业基础知识

茶叶专业基础知识 课程安排 一、茶的起源与发展 1、茶叶是什么？ 1> 茶树的芽叶加工而成的可直接泡饮的饮品 2> 茶叶（咖啡、可可）是世界三大无酒精饮料之一，全球有60多个国家种植，160多个国家有饮用的习惯，被称为世界饮料之王 3> 三品：药品、食品、饮品 4 >三性：吸湿性、吸味性、陈化性（人性、品性、雅性） 2、茶叶的原产地 中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，云、贵、川至今还保留有古茶树，西汉古墓就发掘出了茶 中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。世界各国的茶树茶籽茶叶名称和饮茶习俗都是从中国直接或间接传播出去的，故称中国为茶的故乡。 美国威廉?乌克斯著《茶叶全书》中说：“饮茶代酒之习惯，东西方同样重视，唯东方饮茶之风盛行数世纪之后欧洲人才开始习饮之。” 3、茶叶的消费 1> 世界：人均0.5kg/年，年消费250万吨。160多个国家和地区、20多亿人饮茶 2> 中国：人均0.3kg/年，是英国的1/4(77%的人),是俄罗斯的1/2(95%的人) 3> 饮茶习惯: 二、茶的传播 三、茶的分类与各茶类简介 茶叶分类 1> 按习惯分（6）：绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶（公司以黑茶和绿茶为主） 2> 按季节分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶（甚少） 3> 按发酵程度：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 4> 其它：海拔高度、采茶季节、形状、制造工艺、茶树品种、产茶地、消费市场等 绿茶

绿茶王者“野针王” ： 形赛银针，香斗龙井，味胜碧螺 伟人故里茶香故园 白茶 属轻发酵茶类，主产区为福建、广东省地，主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类，采用单芽加工而成的为芽茶，称之为银针（白毫银针）；采用完整的一芽二叶加工而成的为叶茶，称之为白牡丹。 白茶初制基本工艺是萎调、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序 关键工序：萎调 品质特点：外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘的品质特点 注意：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。 黄茶 属微发酵茶类 初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。 关键工序：闷黄 品质特点：黄汤黄叶 湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等 乌龙茶 乌龙茶又名青茶、属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间，故乌龙茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚、回味甘美的滋味 基本工艺：晒青-凉青-摇青-杀青-揉捻-干燥（六大工序） 特点：绿叶红镶边（传统）、音韵、岩韵 分类：按产地分福建乌龙、台湾乌龙、广东乌龙 乌龙茶 闽北乌龙：最负盛名的是武夷岩茶，其次为?°武夷四大名枞?±，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟 闽南乌龙茶：安溪铁观音 台湾乌龙：台湾乌龙、台湾包种两种。其中台湾包种中文山包种、冻顶乌龙属名品 广东乌龙：凤凰水仙、饶平乌龙和凤凰单枞 红茶 黑茶 属后发酵茶类，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，历史上主销青海、西藏等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。 初制基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥 关键工序：渥堆 特点： 安化黑茶与云南普洱茶的区别 六大基本茶类图片

茶叶感官审评术语

茶叶感官审评术语 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 干茶形状术语 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body 茶身轻重。 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结 tightly 卷紧而结实。 紧直 tight and straight 卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。 粗实 coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松 coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。 松条 loose 卷紧度较差。同义词松泡 松扁 loose and flat 不紧而呈平扁状。 扁块 flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 圆浑 roundy 条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight 条索圆浑而挺直。同义词浑直 扁条 flaty 条形扁,欠圆浑。 短钝 short and blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎 loose and broken 条松而短碎。 下脚重 heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。 爆点 blister 干茶上的突起泡点。 破口 chop 折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 调匀 even colour 叶色均匀一致。 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 汤色术语 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 深 deep 茶汤颜色深。 浅 light colour 茶汤色浅似水。 明亮 bright 茶汤清净透明。

评茶员国家职业标准

《评茶员国家职业标准》 1、职业概况 1．1职业名称 评茶员 1．2职业定义 以感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级评茶员（国家职业资格五级）、中级评茶员（国家职业资格四级）、高级评茶员（国家职业资格三级）、评茶师（国家职业资格二级）、高级评茶师（国际职业资格一级）。 1．4职业环境 室内、常温 1．5职业能力特征 视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官功能良好，有一定的学习能力和语言表达能力。1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限：初级评茶员不少于200标准学时；中级评茶员不少于180标准学时；高级评茶员不少于160标准学时；评茶是不少于140个标准学时；高级评茶是不少于120标准学时。 1．7．2培训教师 培训初级评茶员、中级评茶员的教师必须取得高级评茶员以上职业资格证书；培训高级评茶员、评茶师的教师必须具备相关专业中级以上专业技术职称或评茶师以上职业资格；培训高级评茶师的教师必须具备相关专业高级技术职称或取得高级评茶师职业资格2年以上，并具有丰富的实践经验。 1.7.3培训场地设备 标准教师及符合国家标准《茶叶感官审评室基本条件》规定的茶叶感官审评室。 1. 8鉴定要求 1.8. 1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ---初级评茶员（具备以下条件之一者）： （1）从事专业评茶工作不底于2年。 （2）经本职叶初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 ----中级评茶员（具备以下条件之一者）： （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事专业评茶工作不低于3年，经中级评茶员正规培训达规定标注学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职叶初级职业资格证书后，连续从事专业评茶工作不低于4年。 （3）连续从事专业评茶工作不低于6年。 （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ----高级评茶师（具备以下条件之一者）：

茶叶感官审评术语

茶叶感官审评术语集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#

干茶形状术语 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body 茶身轻重。 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 干茶色泽术语 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 调匀 even colour 叶色均匀一致。 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 汤色术语 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 深 deep 茶汤颜色深。 浅 light colour 茶汤色浅似水。 明亮 bright 茶汤清净透明。 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 香气术语 高香 high aroma 茶香高而持久。 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 平正 normal 较低,但无异杂气。 低 low 低微,但无粗气。 钝浊 stunt 滞钝不爽。 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。

茶叶感官审评

茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定； 湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 （1）、外形审评 将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段 茶。 外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。结合嗅干香。绿茶外形以嫩度、条索为主。评定外形等次。 （2）、内质审评 开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。冲泡时从第一杯起即记时间。随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。开汤后应先 嗅香气，再尝滋味，后评叶底。 嗅香气： 左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、

温、冷嗅相结合进行。热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。 看汤色： 看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、 清浊等评比优次。 尝滋味： 茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等 评定优次。 看叶底： 将杯中泡过的茶叶倒入叶底盘或审评杯盖反面，倒时应把粘在杯壁底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀，铺开，掀平，观察嫩度、匀度和色泽的优次。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按掀叶的软硬、厚薄、平突、壮瘦等。眼看芽头含量、叶张卷、色

茶叶感官审评室基本条件

精心整理茶叶感官审评室基本条件 Gen eralrequireme ntofthetease nsorytestroom 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本 均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 精心整理

SB/T10157 —1993 茶叶感官审评方法 精心整理 3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。

精心整理 4.2室内环境 感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。 5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括：a）进行感官审评工作的审评室；b）用于制备和存放评审样品及标准样的样品室；C）办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。

精心整理 6感官审评室的建立 6.1审评室 6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a）墙壁：乳白色或很浅的灰色；

b）天花板：白色或接近白色；c）地面：浅灰色或较深灰色。 6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。

中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告—大红袍

评茶实验室 编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通性培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。 中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告 ——大红袍 中国茶叶流通协会茶叶感官审评室 茶叶品名：大红袍 茶样等级：特级、一级、二级 茶样标准：GB/T 18745-2006 《地理标志产品 武夷岩茶》 茶叶简介：大红袍是武夷山最负盛名的茶树，被誉为“茶中之王”，生长在九龙窠内的一座陡峭的岩壁上，经扦插种植已大批量生产。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经凉青、做青、初揉、复揉、走水焙、复焙、簸拣、补火等工艺制成。大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。 审评方法及程序： 参照相关国际、国家标准并结合大红袍茶叶品质特点确立审评方法。即采用倒钟形的乌龙茶专用审评杯碗，准确称取5.0g茶样，按1：22的比例冲泡沸水，并在冲泡时把茶汤中的泡沫刮去。静止2分钟后带汤闻香气，3分钟后，出汤，看汤色、评滋味；二次开汤,冲泡3分钟后按前述操作顺序审评；三次开汤,冲泡5分钟后仍按前述操作顺序审评；最后，综合评定香气、汤色、滋味及叶底。 审评用具：茶瓯（倒钟形杯）、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。 大红袍（特级）茶汤（特级）叶底（特级） 66Chinese Tea World

茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程

茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程 1、接样、取样 （1）、接样：茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。 （2）、取样 （2.1）、毛茶取样 对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时在嗅香气是否接近，若差异大时，应将所扦取得样品混匀后，再按对角四缩分至500g左右样茶，供审评用；若是一批时，应对每件（或每袋）仔细地对比辨别，并按比率随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。 （2.2）、在制品取样 对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按角四分发缩分至500g左右样茶，供评审用。同时对样品将进行登记编号，并在样品上加贴标签。 成品散茶在包装前应进行批次扦样，扦样方法同上。 （2.3）、成品取样 成品取样时应在包装车间已包装好的产品中进行。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。

2、操作规程 （1）、干湿平台上应干净、整洁。审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味；审评用的杯碗应先洗烫干净。 注意：应避免使用带芳香味的洗涤剂清洗评茶用具。 （2）、评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。审评样以每次5-7个样品为宜。 注意：各茶盘别弄错了位置。 （3）、分样 取分样盘两只。均匀样茶后，对角四分法取150g左右有代表性的茶样供审评用。 （4）、摇盘 摇盘是干看外形的主要操作步骤。把内置茶样的茶盘用双手托平，臂与腕部成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀的分布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观察外形。 （5）、撮样 将茶倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2-3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样8g左右，放在架盘天平上称取5g,置入评茶杯中。

12茶叶感官审评操作规程

黎明茶厂 茶叶感官审评操作规程 l、接样、取样 1.1接样 茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。 1.2取样 1 .2.1毛茶取样 对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下四周各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时再嗅香气是否接近。若差异大时，应将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用;若是一批时，应对每件(或每袋)仔细地对辨别，并按比例随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。 1 .2.2在制品取样 对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按对角四分法缩分至5009左右样茶，供审评用。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。 成品散茶在包装前应进行批次扦样。扦样方法同上。 1 .2.3成品取样 成品取样时，应在包装车间己包装好的产品中进行。同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。 2、操作规程 2.1干湿平台上应干净、整洁。审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味;审评用的杯碗应先洗烫干净。注意:应避免使用带芳香气味的洗涤剂清洗评茶用具。 2 .2评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。审评样以每次5一7个样品为宜。注意:各茶盘别弄错了位置。 2 .3分样：取分样盘两只。均匀茶样后，对角四分法取1509左右有代表性的茶样供审评用。 2 .4摇盘 摇盘是干看外形的主要操作步骤。把内置样茶的茶盘用双手托平，臂与腕部