2016某项目厨房的流线、功能分析

某项目二期1#楼地下室厨房流程功能划分

一、根据厨房正常的操作流程,各功能区域均依原料进入粗加工区（理货区）——粗加工——切配区——烹调区（炒/蒸/煲）——售餐区的流程予以设计，热菜制作区均选择距出品位最近的位置，洗碗间选择距碗碟回收最近的区域，厨房进货口附近设置粗加工区及主副食库，依此达到符合工作流程的效果，并且在卫生、消防疏散方面符合相关规范要求。

二、地下一层厨房功能用房，按此设计的厨房配备一次可同时满足1100人左右同时用餐（主要满足员工用餐）；厨房设计功能有：粗加工区、主副食库、主灶间、面点间、早餐区、售餐区、洗碗间、污碟回收区区域，来满足食堂1300人左右同时就餐的要求。

详解：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整理、过磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设置了粗加工区、主副食库，此两个功能区域紧挨，目的是取货加工方便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房操作间，厨师进行切配、打荷、烹饪，面点间设置在主灶区旁边，面点加工完后可直接拿入蒸煮区进行蒸煮，主灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐区，所有员工的早餐在此供应，洗碗间设计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、消毒，洗碗间配备了大单星盆台，将碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二次消毒。

三、流程布局：加工场所与餐饮区严格分开，按原料，半成品，成品的顺序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口；厨房传送菜品成品由厨房工作人员送至售餐区后进行售卖。

四、厨房设计与设备配置

流程：理货区——粗加工(仓库)——切配区——烹调区（炒/蒸/煲）——售餐区——回收及洗碗区

各功能区域及操作流程作如下方面说明：

1.更衣间----进入进货口后为理货区、更衣间。更衣间与主厨房内应严格

分开，也符合于消防管理要求。

2.粗加工区------理货区进去就可进入粗加工区，进入厨房后如当天需使用

的菜品可直接进入粗加工区进行清洗，如不需清洗的菜品可直接进入主厨房的冷库冷藏，以保持其新鲜度。粗加工的设备有不锈钢四层层架、双星盆台、大单星盆台、去皮机、绞肉机等设备。其中大单星盆台主要是给青菜浸泡及方便大量清洗。清洗完毕后的青菜可放置层架上滤水。

3.仓库-------厨房的原料进入厨房均在一个进口，购买各类回来的菜品从进

货口进入厨房，进货口主通道设置了一个主副食库及冷库，当天不用的货品可直接进入的库房储存，主食库所配的设备有不锈钢地台---干净不占潮气储放大米；副食库配备的不锈钢四层层架——可储放一些最近所使用的调料等货品。

4.切配区-----粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域的设计靠近

热灶区域的位置，以方便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对此类产品进行精细加工后直接传置热灶区进行烹调加工。主要配备的设

备有工作台、单星盆台、高、低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层架等设备，进而满足切配区的使用需求。

5.厨房热厨区-------主灶区主要进行各种菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、

炖的加工区域，也是整个厨房的中心据点，炉灶各功能区域的设置总体都围绕此区域来设计；根据一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区的炉灶放置的位置操作设计，主灶区是整个厨房的中心据点，所有的功能区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品的配送与协调。

主要配备的设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等主要的加工设备。

6.面点间 ----面点间是各种面食制品的加工区域。此加工区域离面食蒸

煮区较近，这方便于制作完毕的面食及时的送至蒸煮区给予蒸煮，也不影响其它功能区域的工作流程。主要配备设备有压面机、和面机、枫木面工作台、发酵柜等加工设备。配备压面机、和面机机设备的原因主要是提高员工的加工效率和出品的品质。

7.洗碗间-----洗碗间顾名思义是清洗碗碟的地方。洗碗间设置在厨房与餐

厅近的位置，根据本食堂的就餐方式，餐厅碗碟由就餐人员自行送至污碟回收区至洗碗间统一清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为了满足卫生的要求，特配备一台热风循环消毒柜，具有消毒、杀菌的功能。另加配高压清洗龙头、污碟台、存储碗碟柜、货架等设备。

8.碗碟回收区------碗碟回收区即是碗碟收集区。各员工就餐完毕后自觉将

自己的碗碟放入收碗碟区，由工作人员统一收集进行清洗，免除工作人员自行收碗碟，也有利于卫生管理。

9.售餐区（早餐制作区）------售餐区采用售卖式进行，由工作人员根据各

员工的菜品多少来刷卡消费。菜品均采用了水热的设备进行保温，以保

证菜品的温度；售卖区内部均单独设置了早餐制作区，此早餐制作区主

要是加工汤面、炒面、热干面等快捷式早餐。早餐制作区配置的主要设

备有电饼铛、多格煮面机、工作台柜等。

10.专用运货通道：保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤

通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。

五、辅助功能及配套：

1、专用运货电梯：国内卫生防疫部门规定大型厨房运送垃圾的电梯和运送

食物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两部电梯到达。

2、供电系统：建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重要厨

房设备提供备用电源，如柴油发电机。

3、给排水系统：建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。给

水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求100～200mm，建议预留200mm。

4、室外设备安装条件：建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟

净化器等厨房设备预留安装位置。预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响.

5、严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；

6、尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉

与碰撞

7、厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水，沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在下层或垫层内预留排水主管。优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度在200～350mm。