怎么做卤味食品

怎么做卤味食品

卤味是人们非常喜欢的食品之一，很少食物都可以做成卤味，比如鸡爪、猪蹄、藕片、豆干等等，卤味既可以当零食吃，还可以当做宵夜来吃，还是一种很好的下酒菜。卤味的做法也不是很复杂，只要备好做卤味的材料，然后放在一起煮成卤水，然后把各种食物放进去，多煮一会儿就好了。说起来简单，但是做卤味还是要有一定的步骤的，下面就来简单说说。

卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果.做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水

制成后，最好是隔日使用。

自制广式卤水鸡珍做法:把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。鸡珍正在瓦煲里卤煮。切片上碟，送饭下酒都十分美味!

自制卤水鸭下巴。首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。做这个美极鸭下巴，用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖，主要是卤水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的

哦，一定也不会浪费。

卤蛋做法：锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。

卤菜的制作方法

卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

卤水配方技巧归纳

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒2 0克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒1 00克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

川味卤菜的详细制作方法

川味卤菜的详细制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味

感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类：

卤味熟食的发展前景分析

浅谈卤味熟食的发展前景分析 如今的卤味市场的发展前景大家也是有目共睹的，大街小巷，社区，商场，车站，菜 市场哪里不是卖卤味的。这是目前市场上展示最多的一种餐饮品类，卤味行业真的赚钱？今天由唐小卤为您浅谈卤味熟食的一个发展前景是如何的？ 目前市场中的两大霸头品牌【周黑鸭】和【绝味】可谓是引领者卤味熟食行业的前景 与发展，同时也萌生了不少新生品牌。即使在行业霸头下面，依然能滋生不少的卤味 品牌，比如：唐小卤，鸭途，紫燕百味鸡，廖记棒棒鸡等等他们是如何看待卤味市场的，在卤味这块大蛋糕里他们还能分到一块蛋糕吗？从市场的发展来看，明显是可以的，中国人口众多，对美食的选择只会往前，从来不会嫌弃美食的出现。 卤味从煌上煌1993年开始大规模经营卤味，到后来的周黑鸭，绝味成就如今的卤味大亨，经过这么多年的发展经营，已经拥有了不少的消费群体，接受度也是很高的。如 果追究到历史，那么卤味的发展更是存在上千年，因此作为我们的传统美食，人们的 接受度自然毋庸置疑，如今只需要不断的完善和创新。 卤味熟食市场经营，从周黑鸭、绝味品牌都采用了连锁经营的模式，不同的是，周黑 鸭采用的直营连锁，而绝味是连锁加盟经营，唐小卤同样走的是连锁加盟的模式，使 得众多有投资想法的创业者能够在创业中得到有经验者的帮助。不同的经营模式带来 不同的收益，比如，以直营连锁为主的周黑鸭目前共有1255家门店，在19年的财务 分析，周黑鸭的毛利润55.9%，同比出现了下降。而绝味的门店开设数量已经达到了10598家，这样比下来，周黑鸭的数量简直相形见绌。其次，不同的经营模式也会带 来不同的问题，以至于周黑鸭在19年关了不少门店，同时也开始调整经营政策，在此我就不深入研究，如果这样分析下午又会涉及很多的问题。 因为市场的竞争，不少品牌开始调整经营模式以及产品。卤味熟食也开始向着两个方 向发展，一个是传统的卤味，比如，自家卤制的熟食，开个门店进行自主经营，这种 熟食大多以家庭食用为主；而另一个是以将卤味进行创新，打造卤味休闲小吃，逛街，旅行，买了送礼，这种已经突破了传统的熟食发展，有着更大的发展空间，而这种也 存在了不少的品牌，不难发现周黑鸭的真空包装以及唐小卤的密封包装以及品牌的设 计就可以发现，这些熟食是可以旅游，追剧，逛街，运输等等，满足了人们更多的需求。甚至成了人们逢年过节的礼品。这种礼品的接受度更高，不仅味道好，而且代表 的也是一方的特产。 如今的网络营销已经成为潮流，即使在外地的品牌美食，我们坐在家里只需要动动手指，用用手机美食就能到达你的跟前，这也使得品牌拥有了更大的市场和更多的消费 人群，不得不说，时代在进步，我们也要紧跟时代的脚步不落后。

卤菜的配方

卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30 克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

卤王卤菜配方

卤王卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二，质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三，香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5 千克的卤水调味料：川盐300 克冰糖250 克老姜500 克大葱300 克料酒100 克鸡精味精适量香料：山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 克茴香20 克香叶100 克白芷50 克草果50 克香草60 克橘皮30 克桂皮80 克筚拨50 克千里香30 克香茅草40 克排草50 克干辣椒50 克汤原料：鸡骨架3500 克和筒子骨1500 克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

好卤菜是怎么卤出来的

卤菜，也叫卤味，有些地方的人，还把它称之为熟食。卤菜是中国大众喜欢的食品之一。但卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业。 说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。 想要卤制出好的卤菜需要具备五个基本的条件： 首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜； 二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头还是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原

始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。 第三是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益；最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。 以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于好卤菜是怎么卤出来的的相关内容，希望对大家有所帮助！

热卤菜的做法

热卤菜的做法 卤菜素以其独特的味道深受南北方人们的喜爱。像比较有名的夫妻肺片就是卤菜的经典代表。基本所有肉类、豆制品等都可以卤后食用，特别是鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭脖、五花肉，都是人们特别爱吃的卤味。中国的卤菜历史悠久，种类也特别多，比如麻辣系列、酱香系列、泡椒系列等等。一般卤菜都是以凉食菜肴的身份出现的，但热卤菜也同样味道很诱人。 一、一锅卤 食材：猪蹄500g、鸡蛋4个、腐竹50g、生抽适量、盐适量、老抽适量、葱适量、姜片适量、蒜适量、红糖少量、清水适量。 步骤： 1.鸡蛋煮成白煮蛋，待用。腐竹用凉水浸泡20分钟。准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。其他的调料：老抽和生抽以及红糖。 2.猪蹄洗净，凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。准备一个巨大碗，下生抽和老抽，加入适量的盐。腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。 3.煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞，将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻面。 4.将浸泡好的各种，倒入高压锅内，大火煮开，中小火煮40分钟以上。

二、传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗） 食材：五花肉800克、鸡爪6只、鸭胗6个、葱姜、盐、老抽少许、冰糖1调羹、白糖、桂皮、山奈、草果1个、料酒1调羹、香叶4片。 步骤： 1.带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。 2.锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。 3.洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。 4.锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入。 5.加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟。转小火，慢慢煮，40分钟，汤汁应该就会变得很少了。 6.这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。

膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是

卤江湖话说卤菜行业

卤江湖话说卤菜行业 卤菜行业，投资小，见效快，规模可大可小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以赚钱，如果规模经营，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。 配送曹家蹄霸，刘备老母鸡，关羽凤翅，宫廷御鸭等，可以保证收益稳定。 说到卤菜不得不说说卤菜的由来。中国卤菜熟食文化源远流长，据史书?夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之?，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载?人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮?，卤烹技法由此形成。卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。 卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。 常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件？我告诉他们想要作出好的菜肴必须要有五个最基本的条件，首先要有好的配方，配

方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮烂。 熬化，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以?中药料包??调味?? 调色?决定了原始卤汤不好。 如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益； 最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做

卤菜的做法娄国民熟食==

卤菜的做法娄国民熟食 卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。在四川，新东方开设有特色的培训班。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，

蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清

正宗四川卤菜配方的做法有哪些

卤水的制作 一配方 八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

★常见卤菜的制作方法

制作卤菜的方法 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】

卤菜店宣传广告语

卤菜店宣传广告语 广告语，卤菜店宣传广告语 1、壹卤一匠心，一享一真诚。 2、麻辣川卤味，健康鲜主张。 3、壹统麻辣天下，捞出新鲜食材。 4、现捞领鲜，壹卤领先。 5、现捞卤菜，做一家专业的卤菜。 6、麻辣鲜香，美味现捞。 7、健康现捞卤菜，引领川味食尚。 8、现卤现捞，麻辣鲜味道。 9、用心加好料，卤出川味道。 10、现捞香现品尝，当天卤当天卖。 11、壹卤现捞——舌尖诱惑美味。 12、川香麻卤，以心做新。 13、壹卤一匠心，一情一系川。 14、壹卤现捞，做中国卤菜领跑者。 15、麻辣川卤，新法新食。 16、壹卤一匠心，一捞一美味。 17、我捞你卤，你麻我辣，好味道。 18、壹卤一匠心，一店一“食”界。 19、壹卤一匠心，一香一天下。 20、经典麻辣美味的烹制者。 21、川味卤菜，健康美食倡导者。 22、地道川味，麻辣鲜香。 23、品川味之美，为健康护航。 24、一卤鲜伴，食得是福。 25、匠心卤美味，倾心捞健康。 26、烫嘴现捞，鲜香满满。

27、壹卤一匠心，壹捞一传世。 28、麻辣卤香，川悦味来。 29、壹卤现捞——新派卤菜的倡导者。 30、现捞卤菜，新鲜实在。 31、一心做卤菜，缔造您的最爱。 32、壹卤现捞，川悦味来。 33、现捞卤健康，香远味悠长。 34、壹卤一匠心，一现一捞品。 35、现捞的，才是健康的。 36、用心出品，传承正宗川味卤香。 37、舌战群卤，川蜀食尚。 38、壹卤一匠心，一捞一世界。 39、品味川味文化，优选现捞卤菜。 40、味鲜正宗，不容错过。 41、麻辣香鲜领先，川悦现卤现卖。 42、现捞卤菜，川味食材。 43、壹卤现捞，鲜卤纪元。 44、壹卤一匠心，一味一口香。 45、一卤一匠心，一味一传承。 46、壹卤一匠心，一捞一臻善。 47、天府美食，壹卤相伴。 48、麻辣现捞卤菜，就是爽。 49、壹卤一匠心，一锅一川香。 50、壹卤一匠心，一锅一健康。 51、卤菜第一家，你值得品尝。 52、选新派卤味，健康生活每一天。 53、壹卤现捞，好味先尝。 54、壹卤一匠心，一心一传承。 55、现捞首选壹卤，生活就爱自己。

川味卤菜详细制作方法

川味卤菜详细制作方法 内容提示：川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。第一，取材方便，可丰可俭由于四川川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

卤鸡爪的详细做法

一般卤鸡爪的详细做法 1，新鲜鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫。 2，锅里放少许油，油烧至8成数。放一大匙辣酱，一些姜末。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，一大勺糖，加水没过鸡爪。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候，大火收汁，装盘。 注：许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了。我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐。 卤鸡爪 卤鸡爪 原料： 鸡爪300克 辅料： 卤汤1锅 做法： 1、先将鸡爪尖剁除，然后汆烫过，再捞出冲净。 2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。 Tips： 1、市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。 2、鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。 〖主料〗： 鸡爪300克 〖辅料〗： 〖调料/腌料〗： 黄酒 25克,酱油

35克,白砂糖 50克,大葱 12克,姜 5克,八角 5克,桂皮 1克, 各适量, 制作过程： 1. 鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；2. 桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口；3. 锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料袋和一半白糖；4. 待水沸时，投入鸡爪；5. 等再沸时，改用中小火长时间卤煮；6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖；7. 继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

做卤菜的秘诀

卤菜是中国大众喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。 那么好卤菜是怎么卤出来的呢？ 想要做出好吃的卤菜必须要有五个基本的条件，首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头还是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里；第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中

任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。 第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益；最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。 以上就是余四卤菜介绍的关于卤菜的秘诀，你们掌握了吗？做卤菜是一门学会，光自己摸索是不够的，需要有经验的老师傅进行传授，这样才能尽快的掌握一门做卤菜的好手艺。

潮州卤水的制作方法

潮州卤水的制作方法2007-08-21 14:08 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁（传统） 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 潮州卤水的制作方法

一、用料 香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香叶５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克汤料老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹 ?或蒜苗３００克调料精盐７５克料酒５０克鱼露１０克糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补作用。 制法 １，老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２，原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 ３，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至