餐饮第1-8单元复习题
第一、二单元练习题
一、填空题
1、——是最基本的餐巾折花手法。
2、我国的餐饮业将走向 、 、和 阶段，出现百花齐放，百舸争流的局面。
3、 年，在 出现了中国第一家肯德基餐厅。
4、快餐帝国麦当劳把Q 、S 、C 、V ，即 、 、 和 作为神圣不可侵犯的信条。
5、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的 。
6、《大趋势》一书中写道：“餐食将走向多元化时代，………………”，其作者是 。
7、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的 、 以及
等来判断餐饮店服务质量的优劣及管理水平的高低。 8、饭店的宗旨是 。 9、开设餐厅必须以 为目的。 10、 永远是餐饮消费市场的主旋律。
11、咖啡厅的装饰主题以 为主，并采用 服务。 12、良好的 是做好饭店服务工作的基本保证。
13、餐厅服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应 。
14、法式餐厅又称 。
15、四星、五星饭店一般没有提供 或 菜肴的高级西餐厅。 16、餐饮服务可分为 和 。
17、餐巾花按造型、外观分类，可分为_________、________、和————。 18、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为_____、_______和________。
19、餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是＿＿＿。
20、现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称______，清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫______，皇帝用餐叫________，开餐叫_________。
21、托盘方法按承载物重量分为_________和_________两种。 22、中国的_______和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
23、酒水冰镇的方法通常有________和________两种。
24、中餐零点餐厅，冷菜吃到剩_______时上热菜。 25、迎宾应走在客人_______左右。
26、撤换烟灰缸的方法有_______和________。
27、红茶的制备方法有________和______两种，中餐大都采用________。
二、名词解释
1、餐厅
2、餐饮服务
3、服务态度
4、摆台
三、单选题
1、以下特征中不符合餐饮服务特点的是（ ）。
A 、有形性
B 、一次性
C 、直接性
D 、差异性 2、餐饮服务质量的提高有赖于（ ）。
A 、管理者水平
B 、服务标准的规范
C 、高素质的员工
D 、严格的制度 3、传统的扒房，以（ ）服务员为主。
密 封 线 内 不 能 答 题
A、男性
B、女性
C、老年
D、青年
4、“非典”后，（）有望成为国家强制性标准。
A、分餐制
B、共餐制
C、现场烹饪
D、分派式
5、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、中档
B、高档
C、低档
D、大众化
6、（）餐厅可以在厨房四周设有柜台和餐椅，以便让客人边吃边欣赏厨师制作菜肴的全过程。
A、明档型
B、自助式
C、豪华
D、餐桌服务型
7、餐饮工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。
A、一半年
B、每年
C、2年
D、5年
8、（）是做好饭店服务工作的基本保证。
A、语言能力
B、良好的身体素质
C、敏锐的观察能力
D、应变能力
9、餐饮服务的（）是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
A、直接性
B、差异性
C、无形性
D、一次性
10、（）适应假日消费和休闲消费的需要。
A、高星级饭店餐饮
B、低星级饭店餐饮
C、休闲餐饮
D、各种主题文化餐厅
11、小桌客人菜肴一般在（）分钟左右上完，大桌客人在（）分钟左右上完。（）
A、10，15
B、20，15
C、20，30
D、15，20
12、中餐零点一般从主宾位置开始斟酒，烈性酒斟至（），红葡萄酒斟至（），白葡萄酒斟至（），软饮料斟（）。
A、八成
B、五成
C、七成
D、六成
13、白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。
A、8-100C
B、8-120C
C、6-80C
D、6-100C
14、（）主要用于做鸟和其他动物的头。A、推折 B、捏 C、穿 D、折叠
15、（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤。
A、全棉和棉麻混纺餐巾
B、化纤餐巾
C、维萨餐巾
D、纸质餐巾
16、迎宾员的直属领导是（）
A、餐厅经理
B、区域领班
C、餐厅领班
D、总经理
17、下列哪种西餐菜肴服务方式用于豪华饭店（）
A、法式服务
B、俄式服务
C、美式服务
D、英式服务
18、西餐酒水服水，请主人试酒一般斟倒量为（）
A、
1
5
杯 B、
1
4
杯 C、
1
3
杯 D、
1
2
杯
19、啤酒的最佳饮用温度为（）。
A、8—10℃
B、8---12℃
C、6---8℃
D、6---12℃
20、国内常见的信用卡或借记卡有工商银行的（）。
A、长城卡
B、牡丹卡
C、金穗卡
D、龙卡
四、多选题（15分）
1、使餐饮服务易于实现的产品是指（）
A、桌椅
B、餐具
C、菜肴
D、酒水
2、餐饮服务人员的服务态度要求（）
A、真诚
B、主动
C、耐心
D、周到
3、餐饮企业经营方式有（）
A、连锁经营
B、租赁经营
C、特许经营
D、独立经营
4、餐饮生产的特点是（）
A、规格多，批量小
B、受进餐时间的限制
C、生产量难以预测
D、变动费用较高
5、下列（）属社会餐饮。
A、豪华餐厅
B、自助式餐厅
C、主酒吧
D、中餐厅
6、以下哪些是中餐厅摆台的要求（）。
A、餐台摆放合理
B、符合传统习惯
C、餐具卫生
D、
摆设配套齐全 E、规格整齐一致
7、下列哪些的饮用温度应低于室温（）。
A、白葡萄酒
B、葡萄汽酒
C、啤酒
D、玫瑰露酒
E、一些软饮料
8、以下哪些主要使用冰块冰镇法（）。
A、啤酒
B、白葡萄酒
C、软饮料
D、葡萄汽酒
E、玫瑰露酒
9、中餐零点餐厅菜肴服务时，以下说法正确的是（）。
A、仔细核对台号、品名、分量，避免上错菜；
B、报菜名，特色菜肴应做简单介绍；
C、大圆桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主人面前；
D、如果满桌，可盘子叠盘子。
10、下列哪些是餐厅服务员的职责（）
A、负责搞好餐厅清洁卫生
B、到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数送洗、记录工作
C、熟悉菜点、酒水
D、做好结账收款工作
E、接受客人点菜
F、协助客人存放衣帽、雨具等物品
11、下列哪些是由管事部经理管辖（）
A、管理部领班
B、杂工
C、保管员
D、擦银工
E、洗碗工
12、餐厅部的职能包括（）
A、推销餐饮产品，扩大销售
B、按规定的标准和规格程序为宾客服务
C、加强对餐厅财产的管理
D、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作
E、向宾客提供安全、可口、卫生的菜肴
13、中餐厅接听订做电话要了解（）。
A、人数
B、就餐时间
C、订餐人姓名
D、联络方式
E、特别要求
14、下列哪些情况要更换餐具（）。
A、带壳、带骨的菜肴
B、汤碗
C、上名贵菜肴
D、上甜品、水果
15、下列是酒吧必须具备的条件是（）。
A、配备种类齐全和数量充足的酒水
B、各种用途不同的载杯
C、供应酒品必须的设备
D、调酒工具
五、简述题
1、餐饮产品销售的特点。
2、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目有哪些？
3、餐巾花的选择和应用
六、论述题
根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员。
七、案例分析
结帐案例
一个深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家饭店的餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时，仍没有去意。服务员心里很着急，到他们身边站了好几次，想催他们赶快结帐，但一直没有说出口。最后，她终于忍不住对客人说：“先生，能不能赶快结帐，如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。”
“什么！你想赶我们走，我们现在还不想结帐呢。”一位客人听了她的话非常生气，表示不愿离开。另一位客人看了看表，连忙劝同伴马上结帐。那位生气的客人没好气地让服务员把帐单拿过来。看过帐单，他指出有一道菜没点过，但却算进了帐单，请服务员去更正。这位服务员忙回答客人，帐单肯定没错，菜已经上过了。几位客人却辩解说，没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下，觉得可能是自己错了，忙到收银员那里去改帐。
当她把改过的帐单交给客人时，客人对她讲：“餐费我可以付，但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。”这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实，她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错，只是想催客人早一些结帐。
“先生，我在服务中有什么过错的话，我向你们道歉了，还是不要找我们经理吧！”服务员用恳求的口气说道。
“不行，我们就是要找经理。”客人并不妥协。
服务员见事情无可挽回，只好将餐厅经理找来。客人告诉经理，他们对服务员催促结帐的做法很生气。另外，服务员把帐给多算了，这些都说明服务员的态度有问题。
“这些确实是我们工作上的失误，我向大家表示歉意！几位先生愿意什么时候结帐都行，结完帐也欢迎你们继续在这里休息。”经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。
在经理和服务员的一再道歉下，客人们终于不再说什么了，他们付完钱后面带余怒地离去了。
第三、四单元练习题
一、填空题
1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）和少数民族菜等。
2、中餐厅主要任务是（），特点是（）。
1、西餐烹饪最早出现在（）。
2、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。
3、西餐传入中国是在（）之后。
4、20世纪50年代和60年代我国的西餐以（）菜发展较快。
5、西餐瓷器种类繁多，大致可分为（）（）和（）三大类。
6、（）是英式餐饮的派生物。
7、法国人的早餐是典型的（）。
8、高级西餐厅的装饰布置，大多采用（）或意式设计。
9、高级西餐厅装潢的主体色调多采用（），光线以（）为主，常用（）、雕塑作品和展示台表现主题和渲染进餐气氛。
10、西餐菜肴服务方式中，（）是最理想的服务方式。
11、通常订餐员在早餐（）后，午晚餐（）后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况。
12、自助餐厅的接待对象是（），冷餐会的接待对象为（）。
13、高级西餐厅餐台上一般有三层布草—法兰绒垫布（）和装饰布。
14、西餐厅的餐巾折花一般以简洁的盘花或（）为主。
15、爱尔兰咖啡杯，从下至上第一道线内是爱尔兰威士忌，二线内为（），二线上倒入鲜奶油。
16、西餐餐具中，最小的又是（）。
17、俄式高档宴会少不了（）。
18、客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单，通常（）收一次，凌晨（）再收一次。
19、咖啡厅的服务大多采用自助餐或（）；高级西餐厅通常以（）为主，个别菜肴采用（）服务。
20、西餐中，客人将刀叉并排放于盘中，暗示（）。
21、西餐宴会的特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取（），以（）为主，用（）餐具，讲究（）与（）的搭配。
22、宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（）批准执行。
23、宴会预订的联络方式主要有（）、（）、（）。
24、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两面国旗，国旗悬挂按国际惯例以（）为来宾方，（）为东道主。
25、宴会厅由（）召开宴前会。
26、大型隆重的宴会常采用（）、（）或蜡烛等来烘托气氛。
27、西餐宴会餐饮用具准备的依据是（）和宴会通知单。
28、高级西餐宴会厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面碰撞的噪音，桌垫通常用（）或（）等材料制成，又称（）。
29、西餐宴会休息室服务时间一般为（）左右。
30、西餐宴会中，当客人到达本服务区域时，值台员应主动上前欢迎、问好，然后按（）的顺序为客人拉椅让座。客人坐下后，为客人铺餐巾，并点（）以示欢迎。
31、用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排（）。
32、西餐宴会的安排也应遵循（）的原则。
33、高级西餐宴会厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面碰撞的噪音，桌垫通常用（）或（）等材料制成，又称（）。
二、单选。
1、（）人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单。
A、法国
B、美国
C、英国
D、意大利
2、最早的番菜馆（）。
A、一品香
B、醉琼林
C、裕诊园
D、得利面包房
3、（）的烹调方法以红烩，红焖和炒的较多。
A、美式菜
B、法式菜
C、英式菜
D、意大利菜
4、（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。
A、炒
B、铁扒
C、烤
D、煎
E、煮
5、烹制牛、羊肉一般五种火候，其中W、D表示（）
A、一成熟
B、三成熟
C、五成熟
D、七成熟
E、全熟
6、按西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（）
A、热饮、果蔬汁、面包、谷物、蛋、肉、水果
B、果蔬、热饮、面包、谷物、蛋、肉、水果
C、热饮、果蔬汁、谷物、面包、蛋、肉、水果
D、果蔬汁、热饮、谷物、面包、蛋、肉、水果
7、咖啡厅的服务时间一般为（）
A、16-18小时
B、15-19小时
C、18-20小时
D、18-24小时
8、（）规格最高。
A、中餐宴会
B、正式宴会
C、国宴
D、鸡尾酒会
9、大型宴会开始前（）min摆上冷盘。
A、10
B、15
C、20
D、30
10、（）分菜服务适用于汤类，炖品或高档宴会分菜。
A、转盘式
B、各客式
C、分叉分勺
D、旁桌式
11、西餐宴会开始前（），将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A、5min
B、8min
C、10min
D、15min
12、西餐宴会中，如是冷头盆，则可在宴前（）事先上好。
A、5min
B、8min
C、10min
D、15min
13、西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐用具。
A、主菜盘
B、酒杯
C、刀、叉
D、面包盘
14、（）常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售。
A、电话预订
B、面谈预订
C、传真预订
D、网络预订
15、（）是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴、也有早宴。
A、冷餐宴会
B、鸡尾酒会
C、便宴
D、茶话会
三、多选（15分）
1、以下哪些菜属于官府菜（）。
A、孔府菜
B、谭家菜
C、随园菜
D、红楼菜
E、清真菜
2、下列哪些是英国人最喜爱的食品（）
A、烤肉
B、冰淇淋
C、熏制的鳟鱼和鲱鱼
D、土豆
3、下列哪些是意大利传统名菜（）
A、罗宋汤
B、米兰猪排
C、罗马魔鬼鸡
D、那不勒斯烤龙虾
E、烤蒜头羊腿
4、自助餐台设计要求（）
A、美观醒目
B、主题鲜明
C、方便客人
D、主题装饰
5、客人预订客房送餐方式主要有两种（）
A、电话预订
B、信函预订
C、当面预订
D、早餐门把手菜单
6、下列哪些是美式菜的特点（）
A、爱用水果做菜
B、讲究营养搭配
C、量少而精
D、讲究铁扒，色拉类菜肴的制作
E、原汁原味
F、用米、面做菜
7、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（）
A.应先撤上道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜
B.应先摆好相应餐用具再上菜
C.撤餐具时，动作要轻稳
D.全场撤盘、上菜时机应一致
8、宴会餐台布置的原则是（）
A、服务便利
B、方便就餐
C、美观大方
D、主题鲜明
9、咖啡厅的服务大多采用（）。
A、美式服务
B、英式服务
C、俄式服务
D、自助式服务
10、下列属于英式名菜的是（）。
A、爱尔兰烩羊肉
B、英式各色铁扒
C、米兰猪排
D、波特好司牛排
三、名词解释
1、西餐
2、自助餐（自助式服务）
3、美式服务
4、中餐厅
5、地方菜
6、鸡尾酒
7、宴会
8、国宴四、简述
1、咖啡厅与高级西餐厅的区别
2、西餐菜肴与酒水的搭配规律
3、西式烹饪的主要特点
4、英式早餐与欧陆式早餐的区别
5、欧陆式咖啡厅与美式咖啡厅的区别
6、宴会预订的程序。
7、中餐宴会台形布局原则。
2、论述零点餐厅午、晚餐服务程序
8、中餐宴会服务规程。
9、西餐肉类菜肴的服务程序
五、问答
1、自助餐厅服务程序
第五、六单元练习题
一、填空题（30分）
1、酒水是（）和（）的总称。酒的重要成分是（），酒的酿造过程分为（）和（）两大部分。
2、某种酒在20℃时含乙醇30%，则酒精度数为30度，表示为（）
3、发酵只能使酒精含量达到（）左右，再提纯或提高酒度就需用（）了。
4、餐前酒也称（），通常用（）浸制而成。
5、餐后甜酒又称（），其原材料有两种类型：（）和（）。
6、白酒是以（）为原料的蒸馏酒，因酒度较高又被称为（）
7、（）被人们称为“液体面包”。
8、种植葡萄的地方，只有（）才适宜栽种。
9、白葡萄酒最佳饮用温度为（），法国（）出产的白葡萄酒，被誉为“葡萄酒之王”。
10、天然汽酒以（）为代表。
11、酿制香槟酒的原料有（）、（），以（）为主。
12、典型的谷物酿造酒有（）、（）和日本清酒。
13、啤酒通常以（）来衡量其口味和颜色。
14、啤酒按其颜色可分为（）和（）。
15、中国配制酒以（）最为著名。
16、世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。
17、酒杯的容量习惯用盎司（）来计算，10Z≈（）ml。
18、生啤机分为两部分：（）和（），工作时输出气压保持在（）。
19、鸡尾酒起源于（），是由（）、（）、（）和装饰物组成的。
20、酒吧服务中，如客人点了整瓶酒，则按（）、（）试酒，倒酒的服务程序服务。
二、单选。（24分）
1、酒精的汽化温度为（）
A、78.3℃
B、78.6℃
C、81℃
D、81.3℃
2、国外常以喷洒（）来表示心中无限的喜悦。
A、葡萄酒
B、啤酒
C、香槟酒
D、威士忌
3、高度酒是指酒度在（）的烈性酒。
A、30%（V/V）以上
B、35%（V/V）以上
C、40%（V/V）以上
D、45%（V/V）以上
4、（）是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米、黍米等为原料的酿造酒。
A、白酒
B、黄酒
C、果酒
D、药酒
E、啤酒
5、影响葡萄酒质量的因素中，最重要的是（）
A、土壤
B、气候
C、葡萄品种
D、人
6、（）是种植面积最广的葡萄。
A、雪当尼
B、雷斯令
C、斯万娜
D、美诺
7、干型葡萄酒，酒中含糖量在（）以下，口感酸而不甜。
A、0.3%以下
B、0.5%以下
C、0.5%-1.2%
D、5%以下
8、剑南春是（）白酒。
A、清香型
B、浓香型
C、米香型
D、酱香型
9、国外许多工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过（）的酒将加收税款。
A、40%（V/V）
B、43%（V/V）
C、45%（V/V）
D、50%（V/V）
10、干邑白兰地常以英文字母来表示陈酿时间，如F、O、V表示（）
A、10-12年
B、12-20年
C、20-30年
D、30年以上
E、40年以上
11、下列哪一种酒只适宜净饮。（）
A、伏特加
B、朗姆酒
C、荷兰金酒
D、干金酒
E、特基拉
12、（）被称为西班牙的国宝。
A、波特酒
B、味美思
C、雪利酒
D、君度
13、制作咸狗的方法是（）
A、调和法
B、摇和法
C、兑和法
D、搅和法
14、制作天堂鸡尾酒的基酒是（）
A、朗姆酒
B、伏特加
C、白兰地
D、金酒
15、调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。
A、3min
B、5min
C、8min
D、10min
三、多选（12分）
1、佐餐酒包括（）
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、玫瑰红葡萄酒
D、汽酒
2、饭店里常用的发醇酒有（）
A、啤酒
B、水果酒
C、白酒
D、米酒
E、黄酒
F、葡萄酒
3、下列哪些属于干邑白兰地的名品（）
A、轩尼诗
B、夏博
C、人头马
D、马爹利
E、卡慕4、下列哪些属于开胃酒（）
A、味美思
B、苦酒
C、雪利酒
D、金万利
E、茴香酒
5、摇和法调制的鸡尾酒水多使用（）。
A、鸡尾酒杯
B、香槟杯
C、柯林杯
D、平底杯
6、下列鸡尾酒采用调和法的是（）。
A、曼哈顿
B、自由古巴
C、马天尼
D、亚历山大
7、下列属于浓香型白酒的是（）。
A、古井贡酒
B、洋河大曲
C、董酒
D、剑南春
8、酒的社会功能有（）。
A、营养功能
B、医药功能
C、交际功能
D、保健功能
9、酒按商业经营分为（）。
A、白酒
B、葡萄酒
C、果酒
D、啤酒
10、世界上最著名的葡萄酒生产国有（）。
A、法国
B、德国
C、意大利
D、西班牙
E、美国
三、名词解释（20分）
1、配制酒
2、酒
3、啤酒
4、汽水
四、简述（40分）
1、中国的十大名茶
2、软饮料的种类。
3、白酒的香型。
4、外国蒸馏酒的种类及特点。
5、酒吧服务的内容。
五、案例分析
1、某酒店餐厅来了三位西装革履的中年人。从他们的穿戴来看，像是有钱人。三位客人点了四碟冷菜，六道家常菜，四瓶黄酒，不一会菜酒均见底了。此时，穿灰色西服中年男客朝服务员小林招了下手，问道：“你们店里可有名酒好酒？”小林一听，眉宇间透出一丝惊讶。原先她以为他们点的菜与酒是些平常大路货，所以估计他们的消费能力不会很强，而现在竟“狮子大开口”，要喝名酒，真太突兀了，她未细细斟酌便脱口而出：“我们有名洋酒，但价格很贵的啊！”话音未落，三位客人一齐跳了起来，尤其问话的那位男客正是今天作东的，更是气愤万分，随手甩出一叠百元人民币，估计不少于六七十张吧。小林顿时傻了眼，不知所措。（1）客人们为什么跳起来，气愤万分？
（2）假如你是小林面对客人的问题“你们店里可有名酒？”同时又担心客人付不出时，应怎样回答客人问题，为其服务？
第七、八单元测试题
一、填空题
1、饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
2、（）是餐饮部赖以生存的基础，它反映出该餐厅的接待能力。
3、（）是提高劳动效益、满足客人需要的前提，也是提供优质服务的必要条件。
4、第一印象的好坏，很大程度上是受（）气氛影响而成的。
5、餐饮安全卫生主要指（）和（）。
6、人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量的构成所具有的极强的（）。
7、餐饮安全防范的重点区域在（）。
8、举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用（）来支撑，而不能用背力。
9、餐饮部向客人提供的服务通常由（）（）（）的使用价值共同组成。
10、服务效率并非仅指快速而是强调（）服务。
11、通常对服务环境质量的要求是（）（）（）和（）。
12、餐饮部管理者在对服务质量进行分析时，常采用圆形分析图、（）（）以及（）的方法。13、地毯上有痰迹、墨迹，就及时用少许（）揩擦，晾干。有油迹的地方，可用（）揩擦。
二、单选题
1、当客人与服务员出现问题时，（）常常成为解决问题的关键。
A、服务技能
B、服务效率
C、服务态度
D、礼貌礼节
2、对餐饮服务质量的评价是由客人享受服务后根据其物质和心里程度进行的，因而带有很强的（）。
A、情感性
B、主观性
C、综合性
D、依赖性
3、“办理结账手续不超过三分钟，接听电话铃响不超过三声”等，是用（）来表示服务效率。
A、用工时定额
B、用时限
C、靠客人的感觉来衡量
4、无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务的使用价值的质量，即（）。
A、设备设施质量
B、实物产品质量
C、劳务服务质量
5、（）是客人外出旅游时考虑的首要问题。
A、服务态度
B、服务技能
C、服务效率
D、安全卫生
6、PDCA管理循环工作程序的第三个阶段是（）
A、处理阶段
B、实施阶段
C、计划阶段
D、检查阶段
7、煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）米。
A、1
B、1.5
C、5
D、2
8、（）主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。
A、二氧化碳灭火器
B、干粉灭火器
C、泡沫灭火器
D、1211灭火器
9、在使用（）时，应垂直操作，不可将钢瓶平放或颠倒使用。
A、二氧化碳灭火器
B、干粉灭火器
C、泡沫灭火器
D、1211灭火器
10、（）主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初期火灾。
A、二氧化碳灭火器
B、干粉灭火器
C、泡沫灭火器
D、1211灭火器
1、一般瓷器平均使用率占（）。
A、15%
B、20%
C、35%
D、50%
2、玻璃器皿的优点是（）。
A、不易刮花
B、使用广泛
C、价格便宜
D、不易碎
三、多选题
1、灭火的基本方法有（）。
A、隔离法
B、窒息法
C、冷却法
D、抑制法
2、服务态度的好坏是由员工的（）决定的。
A、主动性
B、积极性
C、创造性
D、责任感
E、素质高低
3、服务环境质量包括（）。
A、独具特色的餐厅建筑、装潢
B、充满情趣并富于特色的装饰风格
C、洁净无尘、温度适宜的餐饮环境
D、仪表仪容端庄大方的餐饮服务人员
4、餐饮实物产品质量包括（）。A、菜点酒水质量B、客用品质量C、服务用品质量D、服务环境质量
5、下列属于无形产品质量的是（）。
A、礼节礼貌
B、职业道德
C、安全卫生
D、服务技能
E、服务效率
6、餐饮安全卫生主要包括（）。
A、食品饮料卫生
B、用品卫生
C、个人卫生
D、餐饮部各区域的清洁卫生
7、餐饮服务质量的构成内容既包括有形的设备设施质量，服务环境质量、实物产品质量，又包括无形的劳务服务质量，其中( )是餐饮服务质量的基础。
A、设备设施
B、实物产品
C、服务环境
D、劳务服务
8、食品仓库的防卫措施包括（）
A、挂警示牌
B、仓库环境的保护
C、仓库钥匙的管理
D、仓库保管员的管理
9、厨房内的防卫措施包括（）。
A、厨房各作业区的工作人员
B、剩余的食品原料的放置
C、厨房各部分的钥匙的保管
D、加强门卫的监督
10、餐具按用途可分为（）两大类。
A.炊具
B.食具
C.筷子
D.刀、叉
四、名词解释
1、食物中毒：
2、餐饮服务质量：
3、无形产品质量：
五、简答题
1、简述餐饮服务质量的特点（10分）
2、简述餐饮服务质量的内容有哪些？（10分）
3、简述食物中毒的种类及预防方法（10分）
酒店 餐饮部培训考核试题含答案 精品
酒店餐饮部培训考核试题 一．填空 1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食） 2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件 3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代 4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻 5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法 6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料 7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑 8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法 9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹 10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果 11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55% 12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味 13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重 14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构 15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物 16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳 17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合 18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味 19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味 20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜 21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调 22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜 23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位 24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽） 25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜 26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜 27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠 28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣 29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席 30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出
餐饮服务及管理方案考试试题(卷)
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。 专业技术整理分享
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮部服务员考试试题 A
餐饮部考试试题（A卷） 部门：姓名：成绩： 一、选择题。 1、烟灰缸里如发现至少( )烟蒂,就应该换上干净的烟缸。 Ａ、2个 B、3个 C、4个 D、5个 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。 Ａ、酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B、瓶口搁在杯沿上 C、酒瓶与杯沿相距1厘米 3、蛋卷里面有那些原料（）。（多选题） Ａ、黄瓜Ｂ、白菜Ｃ、培根 D、洋葱 E、青红椒 4、摆放餐具时，毛巾碟与展示碟间距为（）厘米，取用方便为原则。 Ａ、0.5 Ｂ、1.5 Ｃ、2.5 6、托盘的基本要领中，托盘与手的接触点为（）点。 Ａ、5个Ｂ、6个Ｃ、7个 7、席间撤换餐具应严格按照（），不能跨越递撤。 Ａ、左上左撤Ｂ、左上右撤Ｃ、右上右撤Ｄ、右上左撤 8、客人在开会期间如果发现音响设备异常（）。 Ａ、关闭电源Ｂ、自己帮助客人修复Ｃ、去找工程部弱电师傅Ｄ、跟客人说设备坏了9、自助早餐谷物类要配（）。（多选题） Ａ、火腿Ｂ、酸奶Ｃ、牛奶Ｄ、干果E、米饭 10、下列有那些菜属于菩提素食菜谱（）。（多选题） Ａ、凯莱佛跳墙Ｂ、XO酱爆鸡腿菇Ｃ、九华上素Ｄ、鱼香茄子E、笋干烧肉
11、铺台布有哪几种常用方法（）。（多选题） Ａ、抖铺式Ｂ、撒网式Ｃ、平铺式Ｄ、甩肩式E、推拉式 12、下列那些属于中餐菜单的菜肴类别（）。（多选题） Ａ、精选小吃/广式烧卤Ｂ、潮流美食/川湘美食 Ｃ、养生汤羹/游水海鲜Ｄ、精美点心/养颜甜品 E、健康主食/煲煲共享 F、燕鲍翅/九华特色 13、（）姿态符合服务员正确站姿要领。（多选题） Ａ、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 14、正确的走姿要求是（）。 Ａ、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 15、迎宾领客的要领姿态是（）。（多选题） Ａ、前臂自然上抬伸直 B、眼睛注视客人 C、掌心向下，五指并拢 D、问候时上身前倾 二、填空题。 1、凯莱集团的愿景是。 企业文化。 经营理念。 2、酒店业主方董事长全名：，龙溪置业公司董事长：， 凯莱集团总裁：，业主方代表：，酒店总经理全名： 3、凯莱大饭店总机号码：，传真号码：。 4、中餐厅营业时间：、。 斋菜厅营业时间：、。 西餐厅营业时间：。 宴会厅营业时间：。 大堂吧营业时间：。 茶吧营业时间：。 5、中餐厅全称：，包厢数量：，包厢餐位数：人、人、人、人。 斋菜厅全称：，餐厅餐位数：人。 西餐厅全称：，餐厅餐位数：人。 6、请写出中餐厅英文：西餐厅英文：。 宴会厅英文：大堂吧英文：。 接听电话的标准用语英文：。 7、葡萄酒功能、、、三种。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
酒店技能比赛方案
部通启 送 TO：各部门 由 FROM：行政部 事由 SUB：关于组织第一届技能大赛的通知 日期 DATE：2012年7月16日编号NO：EO001（2012）07016001 为强化员工业务知识和服务技能的学习和培训，全面提高员工的知识技能水平，提升整体服务质量，经研究决定，组织开展“第一届技能大赛活动”，现将活动方案具体通知如下： 一、指导思想：严格锻炼队伍、刻苦练好功、努力提高素质 精心打造品牌、积极迎接农运 二、活动时间：2012年8月13日至2012年8月17日 三、竞赛地点：见具体活动安排表 四、成立技能比赛活动领导小组 组长： 组员： 领导小组下设办公室： 办公室主任： 成员： 五、项目设置及要求： 本次比武项目，部门相应岗位的所有领班级以下员工必须参加。
注：1、各部门可安排初赛选定参赛人员，相关事宜自行安排。行政部提供酒店公共问答知识相关材料。
六、活动具体安排 1、动员准备阶段（7月16日——7月20日） 2、岗位练兵及彩排阶段（7月21日——8月5日）
3、正式比赛阶段（8月13日——8月17日） 注：为不影响正常营业，请各部门在决赛时根据时间安排组织的好本部门参赛员工进行比赛。
七、奖罚办法 1、个人项目： （1）每个项目设一等奖一名，二等奖一名，三等奖一名。 （2）奖励标准： A 、一等奖：分数在95分以上的（含95分）每月发放技能津贴100元，分数在95分 以下的，每月发放技能津贴80元； B、二等奖：分数在85分以上的（含85分）每月发放技能津贴80元，分数在85分以 下的，每月发放技能津贴60元； C 、三等奖奖励现金100元； D 、一、二等奖每月技能津贴的发放有效期截止至2012年12月，员工离职无效； E 、享受每月津贴的员工若在日后的工作中有重大过错，不思悔改者，经部门报批，行 政部审核无误后取消津贴。 2、团体项目：每个项目设一等奖1名，二等奖1名，三等奖1名。一等奖奖励300元， 二等奖200元，三等奖100元。 3、个人项目获奖者颁发荣誉证书，团体项目获奖者颁发荣誉奖状。 八、协办事宜 1、各部门按照通知要求及时提供相关项目比赛规则、评分标准及业务知识问答题目，认真按时组织本部员工进行岗位大练兵。 2、各部门准备相关项目比赛所需用具物品。 3、餐饮部协助行政部做好竞赛会场的布置。 4、市场营销部： 1）按照技能比武竞赛活动要求，制作横幅三条，容分别为“和源大酒店服务技能比武竞赛动员大会”，“和源大酒店首届服务技能比赛开幕式”，“和源大酒店服务技能比赛闭幕式暨总结表彰大会”，并悬挂； 2）制作“评委席”（4个），“工作人员席”（4个）； 3）负责现场摄影工作。 5、行政部： 1）本次活动的组织策划； 2）现场布置 请各部门认真组织，做好各项准备工作，如果疑问，请及时咨询行政部。 顺军 行政经理签署
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐饮店长考核试题及答案
时间：答题人：成绩： 一、选择题（单选，每题4分，共计20分）二、问答题（每题10分，共50分） 1、作为店长应该对谁负责？（）1、列举低值易耗品都有哪些品项？ A：对公司负责 B：对上司负责 C：对自己负责2、如何控制成本都有哪些方法？ D：对员工负责 2、作为门店店长以下说法正确的是？（） A、按时上下班，做好自己本职的工作3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？ B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价 C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精 D、制定营销策略和计划，立马实施4、5S管理法是哪五项？ 3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？（） A、员工的排班排休、考勤考绩 B、员工规章制度的遵守情况5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举5家？ C、员工的仪容仪表及卫生 D、员工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（） A、降低原材料的进货价格三、案例分析题（每题10分，共30分） B、操作中尽量减少食材损耗1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？ C、仓库各项原材料大量囤货 D、提高菜品售卖价格 5、合理管理店面，以下说法正确的是？（）2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？ A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员 B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施 C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？ D、新产品销售不理想，需招聘好的人才
考题答案： 一、B C D C C 二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通岗通用；b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水电燃气成本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格；f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过保质期损耗； 3、a：传单派发宣传法b：全员销售推广法c：与外围商家合作战略法d：网络营销法e：内部活动法f：政府媒体合作法 4、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育 5、火锅：海底捞、德庄、陈记顺和、朝天门火锅、黄记煌；粤菜：稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家饭店、同湘会、老湘楼、大碗菜、渔痴渔醉；特别菜系：九毛九、太二、阿强、鹿鼎记、山东老家、客语、西贝、胖哥俩；蓉李记、洞味园；其他：麦当劳、肯德基、星巴克、花之宴、元気·····太多啦 三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？ 案例分析与处理方法： 1、首先，细心检查点菜单，以及电脑下单的时间，合理解释，时间真的比较长的，立马通知出品部跟单，必要时可亲自去出品部帮客人端下来。 2、如因为漏写而导致没下电脑单。则赶紧对讲机通知出品部做菜加快，再补单；回复客人稍后，并告之其确切的上菜时间。 3、如此菜制作时间偏长，或还没有制作，告知客人取消此菜，赔礼道歉，并补偿比较快的产品给客人。 4、在点单环节，向客人介绍菜肴的同时，应当推荐烹调工夫较短的，避免客人等候的工夫而长而出现投诉情况。 餐饮案例二： 顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？
酒店餐饮中餐服务员考试试题
试题题库 一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围： Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚； Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚； Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚； Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚； Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：
星级酒店员工转正晋升考核试卷餐饮部考核提纲
星级酒店员工转正,晋升考核试卷 餐饮部考核提纲 （一）餐厅服务 一、填空题： 1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业 道德。 2、微笑服务是礼貌服务的前提。 3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。 4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。 5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。 6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态 度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。 7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。 8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。 9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。 10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。 11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。 12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。 14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。 15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。 16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。 17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。 注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。 19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。 20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。 21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。 22、川菜以嘛辣为正宗。 二、判断题 1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√） 2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ） 3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）
餐饮技能考试试题
餐厅服务员技能考试试题 （考试时间：40分钟） 单位：专业：姓名： 一、单项选择题（每小题2.5分，共75分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 （）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 （）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 （）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 （）18、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）19、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）20 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）21、西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）22、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
餐厅服务员试题
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一二总分得分 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
食品从业人员餐饮考试试题答案
食品从业人员餐饮考试 试题答案 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷 单位：姓名：得分： 一、单选题（共25题，每题2分，满分50分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。 A、2年 B、3年 C、5年 3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 （B）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A、3 B、5 C、10 4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。 A、10℃以上 B、20-25℃ C、60℃以下 D、10℃以下，60℃以上 6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。 A、10 B、20 C、30 7、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。 A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C、对人体安全、无害 9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验 （ A ）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 13、食品留样时间应不少于（D） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A） A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所
餐饮考试题
餐饮考试题 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计 8、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思： （1）表示对主人的尊敬； （2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
酒店服务技能大赛理论试题及答案(餐饮部分)
酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分） 一、判断题。 1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。 A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误 7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。
A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 18.180 厘米 X180 厘米的台布，用于 4~6 人餐桌。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 19. 西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 20. 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放