食品化学复习题
水分
一、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线
7、分子流动性
8、单分子层水
9、笼形化合物
10、疏水相互作用
11、玻璃化温度
二、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解．
冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___
aw=ERH/100___。
酶促反应的底物的可移动___一方面影响水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，、10．
性___，另一方面影响___酶的构象___。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___ 形。
12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是___吸附等温吸湿线___，另一条是___解吸等温吸湿线___，往往这两条曲线是__不重合的____，把这种现象称为___“滞后”现象___。产生这种现象的原因是___干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。
13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。
14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g ___。
15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___
aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___。
16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规则树状____，__粗糙球状____和__易消失的球晶____， ___六方形___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。
17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,而不是因为_____形成冰___________。
18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度变大________和_____体积增加9%_______。
19、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。
和___邻近水__、___化合水__食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作20.
__多层水___三种类型。
三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）
（×）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
（×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
（√）4、一般AW<0.6，微生物不生长。
（×）5、一般AW<0.6，生化反应停止。
（√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（√）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（×）8、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。
（√）9、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（√）10、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（×）11、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为S形。?
四、不定项选择题（答案可能是单项或多项）
1、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？b
个2、D个：3、C个；4、B个；6、A．
2、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（d）
A、100℃；
B、0℃；
C、14℃；
D、3.8℃
3、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（a）
A、毛细管水；
B、构成水；
C、邻近水；C、多层水
4、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型？（c）
A、滞化水；
B、流动水；
C、多层水；
D、毛细管水
5、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（c）
A、果酱；
B、奶油；
C、面包；
D、奶粉
6、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（b）
A、慢得多；
B、快得多；
C、几乎相同；
D、说不清楚
7、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（d）形成的。
A、范德华力；
B、静电引力；
C、疏水作用；
D、氢键
8、纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（c）。
A、温度下降过于迅速；
B、水的传热速度减慢；
C、冰晶难于形成；
D、大气压力过低
9、食品中水分的低共熔点一般为（a）。
℃-40℃～-20、D℃；0、C℃；-18、B℃；-65℃～-55、A．
10、单分子层水指（c）的总量。
A、构成水和多层水；
B、邻近水和滞化水；
C、邻近水和构成水；
D、多层水和毛细管水
11、单分子层水属于食品中最稳定的水分，具有明显的特性。下列描述中不属于单分子层水特性的是（d）
A、不能被微生物所利用；
B、和非水物质结合最紧密；
C、无溶剂能力；
D、容易蒸发
12、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（c）
A、1个；
B、2个；
C、3个；
D、4个
2 关于结合水，下列说法正确的有（AC）
A、不能作溶剂；
B、可以被微生物利用；
C、包括单分子层结合水和多分子层结合水； D 、–60℃以上不结冰
五、简答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。
5、什么是吸着等温线？各区有何特点？
、冰对食品稳定性有何影响？6．
7、水与溶质作用有哪几种类型？每种类型有何特点？
8、什么是滞后现象？引起滞后现象的原因是什么？
9、简述结合水和体相水的区别。
10、简述水在食品中所起的功能。
11、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
碳水化合物
一、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、β-淀粉
7、α-淀粉
8、膨润现象
、果胶酯化度9．
10、低甲氧基果胶
11、胶束
12、糊化温度
13、冰点降低
14、淀粉老化
15、改性淀粉
16、β-环状糊精
二、填空题
1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。
3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。
4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和。____溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长
7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。
15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。
16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__酵母提供快速
利用的碳源_____。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起___糖醛酸的生成____和___
糖的分解____。在酸性条件下单糖容易发生___复合反应____和___脱水反应____。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的____异麦芽糖___和____导致的。___复合反应___，这是由糖的___龙胆二糖．
19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4 葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。
22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力____。
24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖____等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括___糊化____、___液化___和__糖化____三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有____α-淀粉酶___、___β-淀粉酶____和__葡萄糖淀粉酶_____。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指___α-淀粉酶____，糖化酶是指___β-淀粉酶____和___葡萄糖淀粉酶____。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰化淀粉___、____羧甲基淀粉___、___交联淀粉____、____氧化淀粉___、___预糊化淀粉____。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：___原果胶____、____果胶___和___果胶酸____。
30、果胶形成凝胶的条件：___糖含量60-65%____，____ pH2.0-3.5___，___果胶含量。0.3%-0.7%____
31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作___单糖____，___低聚糖____和____多糖___三种基本类型。
32、由于糖类物质中含有___醛基，羰基，羟基____等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。
33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的___环状结构___通过其___开链结构____所发生的动态平衡。
34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是___渗透压____的改变。
35、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下____吸收水分___的能力；保温性指在较低空气湿度下____保持水分___的能力。
36、从溶解性能上讲，如果分子量___越小____、支化程度___越低____，多糖分子在水中的溶解度大。
37、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的___脐点____。
38、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是____α-1，4糖苷键___和____α-1，6糖苷键___。
39、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束___全部崩解____、单个淀粉被水___包围____，成为___溶液____状态的过程。
40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即___可逆吸水____阶段，___不可逆吸水___阶段和____淀粉颗粒解体___阶段。
，淀粉糊化愈困难；反之较易。____愈多___，内部结晶区____愈大___、淀粉
颗粒41．
42、果胶物质主要是由____α-D-半乳糖醛酸基______单位组成的聚合物，它包括_____原果胶______，____果胶____和_____果胶酸_______。
43、糖分子中含有许多__羟基_____基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了___糖-糖_____氢键，不再与___水_____形成氢键。
44、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于___50%_____的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是____利于形成凝胶____加糖的作用是___使凝胶具有较好的质地
_____。
利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是__渗透压__的改变。
直链淀粉分子中的糖苷键是__α-1，4-糖苷键___；纤维素分子中的糖苷键是
__β-1，4-糖苷键___。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，
1、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是相同的。（×）
2、β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。（×）
3、纤维素是由β-1，6糖苷键连接而成的，不能被人体消化。（√）
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）
5、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（×）（×）、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。6．
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）
12、所有单糖的分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。（×）
13、低聚糖是由2-10个单糖分子聚合而成的。（√）
14、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。（×）
15、碘与淀粉的作用是一个物理过程。（√）
16、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）
17、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）
18、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）
19、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（×）
四、不定项选择题
1、糖类物质对人体的主要生物学作用是（b）。
、作为前体合成其它物质D、作为构成物质；C、提供能量；B、提高免疫能力；A．
2、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（d）。
A、葡萄糖；
B、甘露糖；
C、半乳糖；
D、果糖
3、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（b）。
A、已醚；
B、水；
C、乙醇；
D、丙酮
4、在下列低聚糖分子中，其苷键属于α-1，6糖苷键的是（a）。
A、异麦芽糖；
B、麦芽糖；
C、纤维二糖；
D、蔗糖
5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段顺序正确的是（c）。
A、不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段
B、淀粉颗粒解体阶段-不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段
C、可逆吸水阶段-不可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段
D、不可逆吸水阶段-粉颗粒解体阶段-可逆吸水阶段
6、下面4种单糖中，作为比甜度的基准物的是（b）
A、木糖；
B、蔗糖；
C、甘露糖；
D、半乳糖
7、下列单糖中，不具有旋光性的是（d）
A、甘露糖；
B、葡萄糖；
C、果糖；
D、丙酮糖
）a、酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（8．
A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖
9、下列双糖中不属于还原糖的是：（D）
A、麦芽糖；
B、纤维二糖；
C、乳糖；
D、蔗糖
10、淀粉在下列那些情况下易老化：（ AB ）
A、含水量30～60％；
B、温度2～4℃；
C、偏酸；
D、偏碱
五、问答题
1、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
3、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
4、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
5、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
6、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
蛋白质．
一、名词解释
1、离子强度
2、感胶离子序
3、盐析
4、盐溶
5、蛋白质织构化
6、面团形成
7、蛋白质共凝胶作用
8、蛋白质变性
9、一级结构
10、二级结构
11、三级结构
12、四级结构
13、单细胞蛋白
14、等电点
、胶凝作用15．
16、絮凝作用
17、凝结作用
18、蛋白质的功能性质
二、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、等。___界面失活___，___辐射___
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。
13、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同?___水___的作用，剪切稀释则是指在__强剪切?___条件下蛋白质溶液黏度的改变
天然蛋白质中的氨基酸均为__ L-__型结构，常见的氨基酸一般含有一个____氨基__和一个___ ??羧基?? ___。
2 ．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _16__% ，如测得 1 克样品含氮量为 10mg,
则蛋白质含量为 __6.25__% 。
4 ．蛋白质中的 ___苯丙氨酸______ 、 _____酪氨酸______ 和 ______色氨酸____3 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在 280nm 处有最大吸收值。
7 ．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是 ______α -螺旋_______ 和 ______β–折叠________ 。
蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。
肌肉保持水分的原因是蛋白质的胶凝性
三、判断题（在题后括号内打√或×）．
1、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（×）
2、蛋白质变性意味着失去某些性质。因此蛋白质变性总是人们所不希望的。（×）
3、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（×）
4、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。（×）
5、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。(√)
6、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（×）
7、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（×）
8、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（×）
9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（×）
10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（×）
四、不定项选择题
1、变性蛋白质的主要特点是（D）
A、共价键被破坏
B、不易被蛋白酶水解
C、溶解度增加
D、生物学活性丧失
2、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）
、果胶D、卡拉胶；C、琼脂；B、明胶；A．
3、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是(AD)
A、在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零；
B、等电点时蛋白质变性沉淀
C、在等电点处，蛋白质的稳定性增加
D、等电点处蛋白质是兼性离子
4、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （AC）
A、pI=4.5的蛋白质
B、pI=7.4的蛋白质
C、pI=3.5的蛋白质
D、pI=7的蛋白质
5、蛋白质分子中的主要化学键是（A）
A、肽键；
B、二硫键；
C、疏水相互作用；
D、氢键
6、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（BC）
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
7、在蛋白质的等电点时，（ABC）降到最低点。
Ａ、渗透压；Ｂ、黏度；Ｃ、导电能力；Ｄ、PI
8、蛋白质变性是由于（b）
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
）BCD、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（9．
Ａ、硫酸铵；Ｂ、硝酸；Ｃ、三氯醋酸；Ｄ、汞
10、以下物质不属于蛋白质的是（d）
A、酶；
B、表皮；
C、磷脂；
D、果胶
11、以下属于蛋白质可逆变性的是（c）
A、加入重金属；
B、加压；
C、盐析；
D、光照
12、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD）结构发生变化
A、一级；
B、二级；
C、三级；
D、四级
13、鱼冻的形成属于蛋白质的（d）作用
A、变性；
B、膨润；
C、凝胶；
D、沉淀
14、蛋白质水解过程中的中间产物为（ABC）
A、蛋白朊；
B、蛋白胨；
C、多肽；
D、氨基酸
五、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，、4．
和保证的质量。
5、扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
7、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
8、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
9、试述蛋白质形成凝胶的机理。
11、简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。
12、试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。
油脂
一、名词解释
1、同质多晶现象
2、调温处理
3、烟点
4、闪点
5、着火点
、油性6．
7、固体脂肪指数
8、油脂的塑性
9、抗氧化剂
10、氢化选择比
11、定向酯交换
12、活性氧法
13、皂化值
14、POV
15、酸价
16、碘值
17、增效剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型。__β型__和__β'型__，___
4、晶型为β'型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __
两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β'型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有??哈败??味。。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__
自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
。__法__ Schaal 和__活性氧法__、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有15．16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸__快__，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸__快__，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸__快__。
17、油脂中常见的同质多晶有__3__种，其中以____β____型结晶结构最稳定。__β'__型的油脂可塑性最强。
18、脂肪自动氧化是典型的____游离基____反应历程，分为___链引发_____，____链传递____和____链终止____三步。
19、一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为___3.5~6_____用于W/O型体系中，HLB 值为___8~18_____用于O/W型体系。
HBL为4的乳化剂适用于??油包水??型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于??水包油??的乳化体系。
20、反复使用的油炸油品质降低，粘度___增大_____，碘值____降低____，酸价____升高____，发烟点___降低_____，泡沫量___增多_____。
21. POV是指衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为___氢过氧化物_____是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，___氢过氧化物的分解速度超过生成速度，POV会下降_____，此时不能再用POV衡量氧化程度。
22、在油脂加工中，脱胶处理除去的是___磷脂_____，碱精炼处理除去的是____游离脂肪酸____。
23、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度____加快____；顺式双键比反式氧化速度_____快___；共轭双键。____快____比不共轭的双键氧化速度．
24、固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中____固体脂____和___液体油___所占份数的比值。
25、油脂精炼过程包括___脱胶_____，___脱酸______，___脱色_____，____脱臭____。精炼后正面的影响是______提高油脂的品质，改善风味，延长货架期___；负面的影响是__损失一些脂溶性维生素____。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”。
1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（×）
2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（×）
4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（×）
6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（×）
7、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（×）
8、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（×）
9、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（×）
10、抗氧化剂宜早加入。（√）
11、脂肪是人体必不可少的营养素。（√）
（×）、利用氢化工艺可以克服猪油结晶颗粒粗大的缺点。12．
13、饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。（×）
四、不定项选择题
1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A、磷脂；
B、不饱和脂肪酸；
C、色素；
D、脂蛋白
2、油炸食品要控制温度在（B）
A、100℃；
B、150℃；
C、250℃；
D、300℃
3、关于酸价的说法，正确的是（AB）
A、酸价反应了游离脂肪酸的含量；
B、新鲜油脂的酸价较小；
C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6；
D、酸价越大，油脂质量越好
4、油脂经长时间加热可以引起油脂（AD）
A、粘度增加；
B、粘度下降；
C、碘值上升；
D、碘值下降
5、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（B）
A、酸价；
B、碘值；
C、酯值；
D、皂化值
三、回答题
1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示。
、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。3．
4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。
5、试述水分活度与脂肪氧化的关系
6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？
7、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？
8、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常植物油差。
9、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
10、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？
色素
一、名词解释
1、颜色
2、褐变
3、美拉德反应
4、发色团
5、助色团
6、红移
、蓝移7．
8、酶促褐变
9、色素
二、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。
2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。
4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。
6、Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即__羰氨缩合__和__分子重排__。
7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。
8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。
9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合物及过渡金属离子的存反应的进行。__Maillard有利于__在，均．
10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。
11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__更有利于__
反应的进行。
12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是
__羟甲基糠醛__。
13、色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是? 不溶解 ?。
14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性?? 高于 ??果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
15、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高 ???，添加?? 亚硫酸盐
可以有效地抑制反应进行。
16、非酶促褐变包括焦糖化作用和美拉德反应
17、食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组成，色素颜色取决于其
分子结构
18、叶绿素中含有的金属原素是镁；血红素中结合的金属元素是
铁。
三、判断题
1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（√）
（×）的提高而加快。w、美拉德反应速度随着Ａ2．
3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（√）
4、美拉德反应对食品是不利的。（×）
5、瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（×）
6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（×）
7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。（√）
8、可见光区的波长是200~400nm，紫外区的波长是400~800nm。（×）
四、选择题
1、Maillard反应也称为（a）
A、羰氨反应；
B、酶促褐变反应；
C、自动氧化反应；
D、高温聚合反应
2、下面有四种物质组合，Maillard反应主要在哪种物质组成之间发生？（c）A脂类和蛋白质类；B脂类和糖类；C小分子糖类和氨基酸类；D脂肪酸和醇类
3、Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（c）。
A、简单醛类；
B、简单酮类；
C、α，β-不饱和醛类；
D、α-双羰基类。
4、Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（d）。
、核糖D、甘露糖；C、果糖；B、葡萄糖；A．
5、黄酮类物质遇铁离子可变为（c）
A、黄色；
B、无色；
C、蓝色；
D、绿色
6、下列色素属于异戊二烯衍生物的是（bd）
A、花青素；
B、虾青素；
C、黄酮类化合物；
D、类胡萝卜素
7、叶绿素结构中的金属元素是：（b）
A、铁；
B、镁；
C、锌；
D、硒
8、下列色素属于脂溶性色素的有（bd）
A、花青素；B叶绿素；C、黄酮类化合物；D、类胡萝卜素
五、问答题
1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。
3、概述Maillard反应的基本过程和主要特点
4、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
5、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
6、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
风味．
一、名词解释
1、风味
2、辣味
3、涩味
4、味觉阈值
5、绝对阈值
6、差别阈值
7、AH/B 生甜团学说
8、香气值
9、风味前体
二、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。．
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是
甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感
综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题
1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。（×）
2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（×）
3、食品香味是多种呈香物质综合反映。（√）
4、酸的强度和酸味的强度是一致的。（×）
5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（×）
6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（√）
7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（√）
8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（√）
（×）、所有的甜味剂都是无营养价值的。9．
10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（√）
11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（×）
四、不定项选择题
1、关于风味物质的说法正确的是（AD）
A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显
C大多数是营养物质 D容易被破坏
2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）
A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素
3、肉香和鲜味成分是：（B ）
A、肌苷；
B、肌苷酸；
C、组氨酸；
D、赖氨酸
4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）
A、味的相乘；
B、味的变调；
C、味的消杀；
D、食欲降低
5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）
A、咸味的感觉最快；
B、苦味的感觉最慢
C、甜味最容易被感觉到；
D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强
五、问答题．
1、试述味的相互作用，并举例说明。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。4．
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
绿色食品期末复习题
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学题库
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。