金针菇资料

金针菇的营养价值如何？

金针菇肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。

金针菇形态特征有哪些特点？

金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官(子实体)两大部分组成。

菌丝体由孢子萌发而成， 在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便形成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝生长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)，在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在试验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。

子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7cm，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15cm，直径0.3～1.5cm，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。

金针菇对营养的需求有哪些特点？

金针菇是腐生真菌，只能通过菌丝从现成的培养料中吸收营养物质。在栽培中，培养料的选择对产量和质量有很大的影响。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养包括氮素营养、糖类营养、矿质营养和少量的维生素类营养。

氮素营养是金针菇合成蛋白质和核酸的原料，在栽培配料中麦麸、大豆粉等原料含有大量的氮素养料。糖类主要指碳水化合物，它是金针菇生命活动的能源和构成细胞的主要成分。金针菇可利用培养料中的淀粉、纤维素、木质素。在菌丝生长阶段，培养料的碳、氮比以20∶1为好，子实体生长阶段以30～40∶1为好。金针菇需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等，所以在培养中应加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质养料。金针菇也需要少量的维生素类物质，由于在培养料中如麦麸、

豆粉中含有的维生素量基本可以满足金
针菇生活需要，因而在栽培中常不再添加维生素类物质。

金针菇生长发育对环境有什么要求？

金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，但最适温度为22～25℃，菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡。子实体分化在3～18℃的范围内进行，但形成的最适温度为8～10℃。低温下金针菇生长旺盛，温度偏高，柄细长，盖小。同时，金针菇在昼夜温差大时可刺激子实体原基发生。

培养料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌丝生长不良，高于70%培养料中氧气减少，影响菌丝正常生长。子实体原基形成阶段，要求环境中空气相对湿度在85%左右。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。湿度低子实体不能充分生长，湿度过高，容易发生病虫害。

金针菇为好气性真菌，在代谢过程中需不断吸收新鲜空气。菌丝生长阶段，微量通风即可满足菌丝生长需要。在子实体形成期则要消耗大量的氧气，特别是大量栽培时，当空气中二氧化碳浓度的积累量超过0.6%时，子实体的形成和菌盖的发育就会受到抑制。

菌丝和子实体在完全黑暗的条件下均能生长，但子实体在完全黑暗的条件下，菌盖生长慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌盖生长，过强的光线会使菌柄生长受到抑制。以食菌柄为主的金针菇，在其培养过程中，可加纸筒遮光或披膜，促使菌柄伸长。

金针菇要求偏酸性环境，菌丝在pH 3～8.4范围内均能生长，但最适pH值为4～7，子实体形成期的最适pH值为5～6。

怎样判断金针菇菌种的质量？

外观鉴别：对于没有特殊设备的用户可以通过感官识别菌种优劣，即所谓外观鉴定。金针菇菌丝洁白、粗壮或外观呈细粉状、生活力强、后期在培养基上呈丛状出现小子实体为优良菌种。若菌丝不能向下深入生长且有一明显界限，与培养基湿度过大有关；菌丝稀疏，可能为培养基氮源含量不足或菌种生活力下降有关；如菌种袋壁出现子实体、菌柄伸出，说明培养基干缩菌种老化；若菌种袋内呈粘液状，为细菌感染。优质的菌种应具有纯、正、壮、润、香五个特征。

纯是指菌种的纯度高，无杂菌感染，无斑块，无抑制线，无“退菌”“断菌”现象。

正是指菌丝无异常，具有亲本正宗的形态特征。例如，菌丝纯白，有光泽，生长均匀整齐，连接成块，具有弹性等。

壮是指菌丝发育粗壮，生长势旺盛，分枝多而密，在培养基上恢复，吃料快。

润是指菌种含水量适中，培养基湿润，与瓶（或袋）壁紧贴，

无干缩、松散和积液现象。

栽培试验鉴定：用木箱装培养料，如果播种后1~2d
在培养料上可见到针芒状的菌丝，并有规则地向四周生长，3~4d后即向新的培养料中蔓延，而原来菌种上的菌丝继续向四周发展，不萎蔫，这就是新鲜、易于成活的健壮栽培种。

出菇试验：在发育良好的菌丝上，覆盖大土粒3.3cm厚，小土粒1.6cm厚，并调节好水分，观察其向土粒中生长情况。如在18~20℃的气温下，经15~20d能见到菌丝覆盖层内形成幼小菌蕾，则是正常的出菇情况，如果第一批子实体采收后发生第二批子实体相隔的时间很短，则为高产种。

栽培金针菇的主要培养料有哪些？

栽培原料：金针菇培养基的原料一般以木屑、棉籽壳、废棉团、甘蔗渣为主。木屑以阔叶树为好，木屑可在室外堆积，经日晒雨淋、充分腐熟后使用。此外，豆秆、麦秆、稻草粉、玉米秆、油菜秆、花生壳等农副产品均可利用，辅助材料主要是米糠或麦皮、白糖或红糖、碳酸钙或石膏粉等。

栽培容器：采用聚丙烯塑料袋作为栽培袋，其规格可根据培养基原料而定，一般采用棉籽壳为培养基，规格为长40~42cm，宽17~18cm；若用木屑培养基，规格为长38cm×宽18cm，厚度以0．05~0．06mm的透明薄膜袋为宜，塑料套环内径和厚度8cm。

栽培金针菇常用的配方有哪些？

(1)棉籽壳83%，麸皮15%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。

(2)玉米芯75%、麸皮20%，石膏粉2%，黄豆面1%，过磷酸钙1%，白糖1% 。

(3)稻草粉73%，麸皮20%，玉米面5%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。

(4)木屑44%，棉籽壳40%，麸皮10%，玉米粉3%，碳酸钙1.6%，糖1%、磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.2%，含水量60%。

(5)木屑79%，麦麸15%，玉米粉3%，硫酸钙2%，糖1%，含水量60%。

怎样把好金针菇栽培的制袋关和灭菌关？

培养基配制 木屑、蔗渣、稻草粉培养基配制：先将糖溶化于定量的水中，再加入按各种配方的比例称好的干料中，含水量一般掌握在65～70%左右。选用宽15～17cm、长33～40cm的塑料袋一头出菇，装袋时，先将少量的培养料装入袋中，用食指把带的两个角压入袋内，并压紧培养料使之能直立站稳，然后在继续装料入袋，用手掌将料压实，使与袋壁紧贴，料面要平整。一般每袋装干料约300～400g，袋上部留有18cm左右空间。袋子装完后，用套颈圈封口，用清水将料袋表面的培养料清洗干净,直立放入灭菌锅中，加热，在放尽冷空气的情况下，每平方cm压力为1.5kg，维持2h。常压灭菌100℃，维持8～10h。如锅内装袋量较多，应延长灭菌时间。

怎样把好金针菇栽培的接种关？怎样培养好金针菇菌丝？

灭菌好的塑

料袋，冷却至室温后即可进行接种。接种箱按每立方米用甲醛10ml、高锰酸钾5g进行灭菌30min。接种时严格操作规程，两端接
种，一般每瓶种(750g/瓶)可接25～30袋。接种后及时将袋移入培养室，在温度适宜的条件下，约24h菌丝开始萌发。发菌期间要做好温度调节、通风换气、环境卫生和抽拣杂菌工作。在20～25℃室温下生长约40～50d即可满袋。9月中旬接种，大部分10月底发透菌丝，叫全期发菌。以后接种由于温度低，发菌半袋后便边爬料边出菇，叫做半期发菌出菇。

袋栽金针菇什么时候进行开袋？怎样搔菌？

菌丝长满袋以后，不要急于出菇，待菌丝再生长7～8d，进行后熟，并给予3～5d低温刺激。菌袋表面出现琥珀色水滴和棉花状物（菌原基）时，这是出菇的前兆，应打开袋口，袋口高度以伸展一半为宜。要求袋口平，袋直立。用匙形工具轻轻刮去气生菌丝和接种块，随即盖上塑料薄膜保湿，保持2d~3d，期间每天早、晚各掀膜一次。搔菌的目的是使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精消毒后才可继续作业。搔菌有平搔和刮搔。平搔不伤及料面，只把老菌种块扒掉，其特点是出菇早、朵数多。刮搔是把老菌种块和深5-10mm的培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌丝，菇蕾的发生比平搔约迟2d，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短，但如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。搔菌是采用小型的马达使搔菌匙自动旋转的机械化快速办法。搔菌后移人催蕾室。

袋栽金针菇怎样进行催蕾？

搔菌后的栽培袋，要拉直袋口，盖上报纸喷湿或覆盖薄膜。每天要掀动两次通风换气，空气相对湿度85%～90%，经过3～4d后，培养基上部就会出现琥珀色的水滴，有时还会形成白色的棉絮状物，这是出菇的前兆。 7～10d可相继出菇，出菇后可适当加大通风，保证湿度，但不可把水洒到菇体上。

金针菇栽培出菇期间怎样管理？

催蕾后子实体开始生长，当长至2～3cm时，培养室内要采取遮光措施，同时进行掀膜通风，降湿降温抑蕾。具体措施为停止向地面洒水，掀去塑料膜，通风换气，冬天保持2d，春秋保持1d，使料面水分散失，不再出菇，已长出的菇也因基部失水而不再分枝。

抑制完成后，进入柄伸长阶段，要培养柄长、色白、盖小的优质金针菇，必须控制好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四因素之间的关系。 温度：控制在6～8℃，湿度：空气相对湿度85%～90%。 光照：极弱光，光源位置不能改变，否则子实体散乱。 二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖

发育，达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生长，达到5%就不会形成子实体。通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。一般温度在10～15℃条件下，进入速生期5～7d菇柄可
从3cm长到12～15cm，10天后可长到15～20cm，这时可根据加工鲜销标准适时采收。

什么是金针菇再生法栽培？

金针菇栽培中传统的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生长高低不齐，枝数少，柄粗，产量和质量均不理想。采用再生枝栽培法，不仅菇密，柄细，高矮一致，而且外观好，比传统方法品质提高1-2个等级，产量提高10％以上。

再生枝栽培法，就是当菌丝发透菌袋5d后，将栽培袋从全暗培养室取出，移入有散射光的栽培室内。室温控制在15℃。7d后，袋内培养基表面分泌出黄褐色细小水珠，随之出现丛状细长幼菌蕾，伞盖很小，菇体像豆芽。此时不要急于开袋出菇。当袋内幼菇长至3~5cm，呈不规则弯曲下垂时，弃掉棉栓及环套，袋口拉直并向外翻折下与料面平，开门窗通风降低菇房内空气相对湿度至70％，使豆芽菇枯萎。经2~3d，原豆芽菇的柄上及料面老根上长出许多新的原基。当新原基长至l~2cm时，拉高袋口至离料面5cm，继续适当通风，进行抑蕾处理。待菇体长至与袋口平时，拉直袋口，并在袋口上盖纱布或报纸，经常喷水，使覆盖物处于湿润状态。待菇柄长至12cm时，加强通风，使菇盖略干，柄变得硬实，这样的菇体外观好，耐贮藏，从菇蕾形成到采收需14~16d。

金针菇转潮管理有哪些技术要点？

第一茬菇采收后，要进行搔菌，即用铁丝钩将菇根和老菌皮挖掉大约0.5cm左右，并将料面整平。若菌袋失水，应往袋内灌水，可将塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10h后将水倒出，然后再进行催蕾育菇管理。一般情况下，金针菇种一次可采收3～4茬，生物转化率可达80%～150%。

怎样采收金针菇？

采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分，菇柄长度为15～18cm时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。菇的产量一般集中在一、二批，三批后产量低。

金针菇采收后怎样分级？?

一级菌盖呈半圆球形，直径1.3cm以下，柄长14～15cm，整齐度80%以上，无褐根，菇体洁白，新鲜无腐烂变质现象。

二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.5cm以下，柄长小于13cm，柄基部浅黄至褐色，有色长度不超过1.5cm，新鲜无腐烂变质现象。

三级菌盖开伞，直径2.5cm以内，柄长小于11cm，柄基部黄褐色占1/3，新鲜无腐烂变质现象。

金针菇怎样保鲜贮藏？

金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存

放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水

1、初加工?将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10min，捞出，冷水冲洗后放入0.
1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。

2、盐渍?预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7min，捞出沥去水分。

盐渍每100kg菇加入25～30kg食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。管理冬天7d翻缸一次，共3次；夏天2d一次，共10次。一般盐渍20d即可装箱外运。

3、制罐头?把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30～90min)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。

4、塑膜真空包装

采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20d，7～8℃保鲜10d。

5、干制：把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。

金针菇主要有哪些病虫害及杂菌？怎样进行综合防治？

1、选用优良的抗病虫菌种。

2、栽培菇房位置的选择：菇房必须建成南北长条形，这样有利于通风透气。同时要注意菇房周围的环境卫生，不要把出口处建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂，否则容易感染杂菌。

3、栽培房的消毒：栽培房使用前一天必须进行熏蒸消毒灭菌。其具体方法为：

甲醛高锰酸钾熏蒸：一般每立方米的室间需用40%甲醛8ml，高锰酸钾5g气化熏蒸，也可以每10m2使用福尔马林原液210ml，生石灰210g，浓硫酸21ml。要注意先加石灰、福尔马林，最后加入浓硫酸，加入后立刻气化。熏蒸时，要注意把门窗缝漏处糊起来。

二氧化硫熏蒸消毒：方法是在栽培室内燃烧硫磺，用它所产生的二氧化硫来消毒。在室内放一个陶瓷容器，其上放纸或刨花，再加上硫磺，然后把纸或刨花点燃，进行熏蒸。因为二氧化硫气体比空气重，一旦发散成气体，就会下沉，所以燃烧硫磺的容器最好放在栽培室的上方。这种气体会腐蚀金属和衣服，消毒时必须注意。

漂白粉消毒：高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化镁，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1个的漂白粉加1.8L水，静置1～2h，取其上清液在室内全面喷雾，每平方米喷施

1L。

菇房内外，栽培架都要用5%的硫酸铜溶液全面喷射。

4、栽培管理

(1)、温度和湿度的调节高温、高湿是杂菌繁殖生长的最好环境条件。外界气温高时，菇房的相对湿度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果湿度太高，各种霉菌发
生迅速，势必影响金针菇的产量和质量。还要注意菇房通风换气，保持室内空气新鲜。

(2)、清除污染瓶、袋，在菇房里被杂菌污染了的瓶、袋必须及时清除出房外，烧毁或深埋，绝不能在菇房里挖瓶或掏袋。否则，杂菌孢子会扩散到整个菇房，进而污染其他的瓶、袋。

(3)、每批金针菇收获后，房间必须进行清洁、熏蒸消毒。

(4)、栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害杂菌的发生。

5、及时杀灭害虫

危害金针菇的害虫主要有菇绳、尖眼蕈蚊、螨类。温度升高时，这几种害虫发生特别厉害。在菌丝蔓延期间，只要见成虫飞出就要用杀虫剂防治。敌敌畏是理想的药物，马拉硫磷、二嗪农、除虫脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾发生时，即应停止使用。

金针菇栽培中的技术难点及对策

1、菌袋料面出现白色絮状气生菌丝。原因：1.菌袋含水量偏低，保湿发菌阶段空气湿度不足。2.搔菌后，催蕾室内二氧化碳浓度偏高，通风不足，延长了菌丝营养生长向生殖生长转化的时间。对策：1.调整培养基含水量。2.提高保湿发菌阶段空气的相对湿度，防止气生菌丝生长过旺，形成菌膜。此外，还要做好催蕾阶段室内的保湿与通风工作。

2、搔菌3d后不见料面菌丝恢复。原因：催蕾室小环境的空气过于通， 菌袋料面覆盖物未盖严。对策：集中处理，用冷开水在2d内连续轻喷2～3次，使料面湿润，喷水10min后再覆盖，保持覆盖物与料面之间的空气有较高的湿度。

3、菌袋料面呈黑色潮湿状。原因：1.直接将生水喷洒于料面。2.薄膜长时间覆盖料面，引起膜上的冷凝水回滴，导致菌丝萎缩，料面变黑。对策：用灭过菌的小刀挖去发黑的培养料，重新保湿发菌。

4、菇蕾变色枯死。原因：在诱导出菇阶段料面的小水珠未能及时蒸发，使菇蕾原基被水珠淹没，窒息而死。对策：待料面出现细小水珠时，逐渐加大室内的通风量，使这些小水珠尽快蒸发掉。水珠颜色呈淡黄色、清亮时为正常，若呈褐色、混浊时，则说明菌种已被杂菌感染。

5、原基密密麻麻，有效菇稀稀拉拉。原因：主要是金针菇发育不同步导致。为抑制开伞，人们片面提高二氧化碳的浓度，过早地将菌袋翻折下的塑料薄膜拉起，或过早进行套袋，使大部分菇蕾因得不到足够的氧气而窒息

。对策：应根据不同的季节和不同的栽培环境，采取不同的通风办法。在抑制阶段要加大室内的通风量，让长得高的菇蕾发白；在春夏季节，雨天要加大室内空气的循环量，使其相对湿度保持在80％～85％，可用垂直升降式电风扇吹风，确保栽培架上每一层空气均能充分流动。

6、出现
菌盖相连，菇柄扁平的“连体菇”。原因：菇房内换气不充分，以及菌丝未达到生理成熟标准、培养基过干、菌种老化等。对策：用简易二氧化碳测定仪监测菇房内子实体不同发育阶段二氧化碳的含量， 在子实体发育过程中每日应受光2h，分数次进行

7、菇蕾粗细不一。原因：幼蕾抑制失败。对策：在催蕾过程中要经常疏蕾，将特别粗壮的菇蕾手工拔除。

8、出现“水菇”。原因：菇房内空气相对湿度较高。对策：尽可能地降低菇房内空气的湿度。用往复式垂直电风扇或摇头电风扇吹风，加强空气对流。调整好进、排气量的比例，补进的新鲜空气应先预冷排湿，采收前2d要加大空气对流量。

九、菇蕾发育过程中开伞。原因：1.菌袋质量。若菌丝稀松，装料不紧，即使出菇，也易开伞。2.栽培管理过程中温度、湿度、氧气、光照不协调。对策：菌袋培养过程中要加强空气对流，防止发菌阶段产生的热量无法散失掉，同时检查培养料含水量是否低于50％或高于70％，并检查菌袋灭菌是否彻底，三级菌种是否受到隐性污染。