《跃迁：成为高手的技术》干货笔记

常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)

常用干货原料的涨发加工方法 （doc 10 页） 常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅 尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。

2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹宣垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参:海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用酣壳（若没有妁壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、就鱼

BDI指数简析

简析BDI指数 随着我国经济和贸易的持续大幅攀升，尤其是最近十年，中国的航运业得到了迅速的发展。上海国际航运中心建设的启动又令航运热进一步升温。波罗的海干散货运价指数(Baltic Exchange Dry Index, BDI)开始走进中国，成了经常被引用的一个经济指标。由于BDI是海运运价指数，故有证券分析师把BDI作为分析航运股走势的工具；由于BDI代表的是原材料的海运运价，故有学者将BDI作为预测经济走势的预警指标。 BDI (Baltic Exchange Dry Index, BDI),即波罗的海干散货运价指数，由波罗的海航交所每日发布。波罗的海航交所是世界第一个也是历史最悠久的航运市场，1744年诞生于美国佛吉尼亚波罗的海咖啡屋，目前是设在英国伦敦的世界著名的航运交易所，全球46个国家的656家公司都是波罗的海航交所的会员。为了满足客户的需要，波罗地海航交所于1985年开始发布日运价指数――BFI，该指数是由若干条传统的干散货船航线的运价，按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成的综合性指数。1999年，国际波罗的海综合运费指数（BDI）取代了BFI，成为代表国际干散货运输市场走势的晴雨表。 一、BDI指数构成最初的BDI指数由三部分组成， 1、BCI(Baltic Capesize Index)，波罗的海海岬型指数，吨位：8万吨以上，主要运输货物：焦煤、燃煤、铁矿砂、磷矿石、铝矾土等工业原料，占BDI权重：1/3； 2、BPI(Baltic Panamax Index)，波罗的海巴拿马指数，吨位：5~8万吨，主要运输货物：民生物资及谷物等大宗物资，占BDI权重：1/3； 3、BHMI(Baltic Handymax Index)，波罗的海轻便型指数，吨位：5万吨以下，主要运输货物：磷肥、碳酸钾、木屑、水泥，占BDI权重：1/3。 2005年7月1日，波罗的海航交所公布了Baltic Supramax Index(BSI)，该指数反映了超级大灵便型船（52454载重吨/10年或以下船龄/4x30吨吊杆）的市场租金变化情况，以取代目前反映大灵便型船（45496载重吨/15年或以下船龄/4x25吨吊杆）的BHMI指数。在航线构成上，BSI指数有五条航线，其中第四航线是由BHMI指数4a和4b航线合并而成，即将欧陆/美湾航线、美湾/ 欧陆航线合并为大西洋往返航线，其它航线则与BHMI指数一致。BSI指数将与BHMI指数并行半年，直至2006年1月1日BSI指数正式取代BHMI指数。 此时BDI指数计算方法是将BPI、BCI和BHI指数相加，取平均数，然后乘以一个固定的换算系数 BDI=((BCI+BPI+BSI)/3)*0.99800799，如下 0.998007990得出的，即

干散货船舶

干散货船舶，指从事煤、矿石、粮食、化肥等干散货运输的船舶，用以区别于集装箱船、油轮等。船型与运价指数简介如下： 一﹑船型 I. 好望角型(CAPESIZE)船舶 载重吨在80,000公吨或以上，一般为９舱９口，主要承运煤、矿石等大宗货载，营运航线相对单一。 BCI(Baltic Capesize Index)现时作为定价基准的好望角型船舶规范为：载重吨161,000公吨, 散装舱容176,000立方米，最大船长280米，最大船宽45米，满载航速14节，耗重油52公吨/天。 II. 巴拿马型(PANAMAX)船舶 载重吨在60,000-79,999公吨之间，一般为７舱７口，船宽32.2米左右(仅略小于巴拿马运河船宽限制107呎，相当于32.6米)。 BPI(Baltic Panamax Index)现时作为定价基准的巴拿马型船舶规范为：载重吨70,000公吨，散装舱容300万立方呎(相当于84,900立方米)，最大船长230米，满载航速14节，耗重油30公吨/天。 III. 大灵便型(HANDYMAX)与小灵便型 (HANDYSIZE)船舶 前者载重吨居于40,000与59,999公吨之间，而后者为10,000至39,999公吨载重吨的船舶。这两种船型尽管大小不同，但均有吊杆，能自装/自卸，可在港口条件相对较差的港口间从事小批量货载的运输。 BHMI(Baltic Handymax Index)现时作为定价基准的大灵便型船舶规范为：载重吨45,496公吨，夏季海吃水11.62米，散装舱容2,020,315立方呎(相当于57,175立方米)，５舱５口，带4支25公吨吊杆，船长185.74米，船宽30.4米，满载与空载平均航速14节，耗油29.5公吨/天。小灵便型船舶营运灵活，船型种类多，很难确定具有代表性的典型船舶规范。 除以上三种主要船型外，ＯＢＯ船舶（ORE/BULK/OIL多用途船）也时常在油运市场萧条时挤占干散货船舶的市场份额。这种船型因船龄偏高，成本较低，且吨位较大，在大西洋的煤和矿石市场中很有竞争力。 根据H.CLARKSONS经纪公司的统计数字，截止2001年12月31日，营运中的各船型船舶总数分别为：好望角型船舶571艘(相当于90.6百万载重吨)；巴拿马

全球集装箱产能及业务毛利率分析

内容目录 1.中国进出口金额连续4个月正增长，主要港口集装箱吞吐量底部反弹 (3) 2.疫情加剧供不应求，集装箱有望迎来量价齐升 (4) 3.全球集装箱产能集中于中国大陆，重点关注龙头中集集团 (5) 图表目录 图1：6月至今，中国进出口金额连续4个月正增长 (3) 图2：全国主要港口集装箱吞吐量底部反弹趋势明显 (3) 图3：波罗的海干散货指数（BDI）走势 (4) 图4：CCFI 综合指数走势 (4) 图5：9月份集装箱出货数量同比增加40%以上 (4) 图6：集装箱出口价格震荡上行（单位：美元/个） (5) 图7：中集集团集装箱业务收入及同比增速 (6) 图8：中集集团集装箱业务毛利率情况 (6) 图9：中集集团股价与集装箱出口量同比增速走势 (6) 表1：中集集团占市场份额的45%左右 (5)

1.中国进出口金额连续4个月正增长，主要港口集装箱吞吐量底部反弹 中国进出口呈“V“字形走势，6月至今连续4个月正增长，为近两年首次。根据海关总署数据，年初至今中国进出口金额呈现深“V“走势，3-5月受国内及海外疫情爆发影响，国际贸易疲弱，进出口金额持续负增长，而6月至今，伴随国内疫情控制成效显著、海外复工复产推进，进出口金额改善明显，两年来首次连续4个月正增长，且有加速增长态势。我们认为伴随全球需求恢复，以及中国领先的复工进度，进出口金额有望进入新一轮上升周期。 图1：6月至今，中国进出口金额连续4个月正增长 集装箱吞吐量与进出口金额走势一致性高，集装箱需求底部反弹趋势明显。根据交通部数据，2020年下半年开始，全国主要港口集装箱吞吐量开始正增长，9月为2453万标准箱，同比增加7.63%，连续4个月正增长。展望Q4，前瞻指标波罗的海干散货指数（BDI）和CCFI综合指数均处于近两年相对高位，预示全球海运需求相对旺盛，集装箱需求复苏趋势清晰。 图2：全国主要港口集装箱吞吐量底部反弹趋势明显

BDI指数概述

BDI指数概述 BDI指数，英文名：Baltic Dry Index，波罗的海干散货综合运价指数。BDI 指数反映的是整个干散货运输市场的指数，是由处于伦敦的波罗的海航交所负责发布。 BDI指数的历史 BFI（Baltic Freight Index）国际航运指数——波罗地海航交所于1985年开始发布日运价指数，该指数是由若干条传统干散货船航线的运价，按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成的综合性指数。成为代表国际干散货运输市场的走势图。1985年1月4日指数设立为1000点，由13条航线的程租运价构成，其运输货物以谷物、煤、矿砂、磷矿石、铝矾为主，没有期租航线。 多年来，为满足市场多元化的需求，BFI的构成航线经过数次调整，增设了单独的航次期租航线，各船型航次期租航线的平均值基本可以代表各船型的现货市场水平。尤其是1999年9月1日，波罗的海交易所将原来反映巴拿马极限型船(Panamax)和海岬型船（Capesize）的BFI 指数拆解成BCI（Baltic Capesize Index）和BPI（Baltic Panamax Index）两个指数，这样与已设立的轻便极限型船运价指数BHMI（Baltic Handymax Index）共同组成三大船型运价指数，指数构成的航线达到24条。1999年11月1日，以BCI、BPI、BHI各三分之一权重产生的BDI取代BFI，由五国（美、英、挪威、意大利、日本）20家大型中介商针对数条重要航线，依其每日运价所编制，为目前市场上最具代表性之散装航运运价的晴雨指标。 BDI指数的组成 1、BCI(Baltic Capesize Index)，波罗的海海岬型指数，吨位：8万吨以上，主要运输货物：焦煤、燃煤、铁矿砂、磷矿石、铝矾土等工业原料，占BDI权重：1/3； 2、BPI(Baltic Panamax Index)，波罗的海巴拿马指数，吨位：5~8万吨，主要运输货物：民生物资及谷物等大宗物资，占BDI权重：1/3； 3、BHMI(Baltic Handymax Index)，波罗的海轻便型指数，吨位：5万吨以下，主要运输货物：磷肥、碳酸钾、木屑、水泥，占BDI权重：1/3。 BDI指数的影响因素

干货原料涨发资料讲解

干货原料涨发

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡

波罗的海指数的历史(精)

BDI 指数的历史 由伦敦航运市场每天向世界公布。它是一个综合性指数,由全球传统的 12条主要干散货船航线的运价按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成。它是随着波罗的海国际运价期货交易所的设立而出现的。波罗的海运价指数以 1985年1月 4日为 1000。最初由 13条航线的程租运价构成, 后来调整为 12条航线。近几年来由于国际政治、经济形势的发展, 使一些航线的重要程度发生了变化。为此,波罗的海交易所于 1990年 8月 6日和 1991年 2月 5日分别就构成运价指数的航线进行了调整。在波罗的海交易所内, 有一个由 8家会员公司组成的小组,负责计算当天的波罗的海运价指数。每天早晨, 8家公司即将各自认为在当天可行的各条航线运价水平或日租金水平, 单独提交给会员小组, 相互严格保密, 以确保公平和准确; 小组计算时减去最高和最低值, 分别计算出个航线的平均运价和日租金水平, 再分别乘以换算常数, 即得出各航线的换算指数; 再将各航线的换算指数相加, 其结果即为当天公布的波罗的海运价指数。 波罗的海航交所是世界第一个也是历史最悠久的航运市场。 1744年诞生于美国佛吉尼亚波罗的海咖啡屋,目前是设在英国伦敦的世界著名的航运交易所,全球 46个国家的 656家公司都是波罗的海航交所的会员。为了满足客户的需要,波罗地海航交所于 1985年开始发布日运价指数── BFI ,该指数是由若干条传统的干散货船航线的运价,按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成的综合性指数。1999年,国际波罗的海综合运费指数 (BDI 取代了 BFI ,成为代表国际干散货运输市场走势的晴雨表。 由此可见, 该指数是目前世界上衡量国际海运情况的权威指数, 是反映国际间贸易情况的领先指数。如果该指数出现显著的上扬,说明各国经济情况良好,国际间的贸易火热。前几年由于中国的经济快速发展也带动了全球经济的复苏,全球对于原材料的需求大大增加, 导致了海运的快速繁荣。 2003年, BDI 指数还只有不到 3000点,而到了 2004年,该指数就翻了一番,达到了 6000点以上,在 2007年甚至高达万点,因此, 中国和其他国家的贸易以及对于全球初级原材料的需求是导致国际海运价格

二、部分高档干货原料的涨发

二、部分高档干货原料的涨发 在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。 1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。 2．量骨鱼骨主要用蒸发。先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。 涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。 3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。 水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。 油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如

此。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。 检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。再用清第二节干料涨发方法 水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。 4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。 5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。

中国出口集装箱运价指数与波罗的海运价指数对比分析

中国出口集装箱运价指数与波罗的海运 价指数对比分析

摘要 近年来，波罗的海运价指数已成为国际干散货运输市场走势的晴雨表，在很多方面起着重要的作用，如投资、预测国际贸易形势等。它也是欧洲、美国和日本等企业进行造船、综合物流和金融衍生工具投资的主要参考指标。中国也制定出中国出口集装箱运价，希望能得到各个国家的认可并使用它。 本文通过查找文献上的数据，并运用计量统计分析，基于其中的向量自回归模型、AR稳定性分析、Granger因果检验分析、脉冲响应分析，分析出BDI和CCFI之间的区别，以此得到CCFI还需改进的方面。 关键词：BDI；CCFI；计量统计分析

Abstract In recent years, the Baltic Freight Index has become an international dry bulk shipping market trends barometer. It plays an important role in many aspects, like investments, Forecast international trade situation etc. It is also the main reference index of shipbuilding, integrated logistics and financial derivatives in enterprises of Europe, the United States and Japan. China has developed the Chinese Containerized Freight, hoping to be recognized and used in each country. In this paper, data from literature and the tool, Statistical analysis of measurement were used. There are some differences found between BDI and CCFI through Vector auto-regression model, AR stability analysis, Granger causality test analysis, impulse response analysis. The result is that CCFI need improve in some aspects. Key words: BDI; CCFI; Statistical analysis of measurement

波罗的海指数计算说明

运价指数的计算 一、波罗的海交易所和运价指数情况介绍 （一）波罗的海交易所背景 波罗的海航交所是世界第一个也是历史最悠久的航运市场。从1744年诞生于美国佛吉尼亚波罗地海咖啡屋到目前设在英国伦敦的世界著名的航运交易所，它已经发展成世界最有名国际性自律的海运、船舶买卖市场。全球46个国家的656家公司成为波罗的海航交所的会员，大约有1400名员工代表公司在交易所里进行交易。 波罗地海航交所于1985年开始发布日运价指数---BFI（BALTIC FREIGHT INDEX），该指数是由若干条传统的干散货船航线的运价，按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成的综合性指数。指数设立的1月4日为1000点，由13条航线的程租运价构成，每船货种小到1.4万吨化肥，大到12万吨煤炭，没有期租航线。 多年来，为满足市场多元化的需求，BFI的构成航线经过数次调整，增设了单独的航次期租航线，各船型航次期租航线的平均值基本可以代表各船型的现货市场水平。尤其是1999年的9月1日，波罗的海交易所将原来反映巴拿马型船和好望角型船的BFI 指数分解成BCI 和BPI两个指数，这样与已设立的大灵便型船运价指数BHI共同组成三大船型运价指数，指数构成的航线达到24条。同年11月1日，在BCI、BPI、BHI基础上产生的BDI取代BFI，成为代表国际干散货运输市场走势的晴雨表。 （二）运价指数计算与发布的有关规定 波罗的海交易所对运价指数的计算有着非常严格的规定，为其在国际上的公正性和权威性奠定了基础： 1．航线选择要求地理分布平衡，航线既反映大西洋又太平洋贸易，还有各大洋间的贸易（保持往返航线的平衡），每条航线权重不超过20%。 2．指数构成航线上的成交要有一定的成交额，或者重要的相关航线，季节性航线不予考虑（如大湖，几内亚）。 3．有合理数量的精确成交报告，可能或确实受一个或少数租家控制的航线不予考虑。 4．由一个国际知名、信誉良好、有代表性的20家经纪人公司组成的3个小组，负责计算当天各船型的运价指数，其中H Clarksons &Ｃo Ltd\Fearnleys\Howe Robinson & Co Ltd\SSY\等4家经纪人公司兼任三个小组的成员。根据这20家会员公司与波罗的海交易所签订的合同，各公司相互之间都对提交给小组的运价或日租金水平严格保密。

干货原料涨发精编WORD版

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第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法

BDI指数曲线

BDI：疯狂的曲线BDI指数 BDI指数(BalticDryIndex，波罗的海干散货运价指数)，在2008年走出了最富戏剧性的曲线。上半年创历史新高，下半年创22年新低。 2008年5月20日，BDI指数攀高到11793点的历史高位，却在同年12月5日跌至663点。然后，在2009年2月11日，BDI指数反弹突破2000点，达到2055点。相较其最底端时的663点，在两个多月内增长两倍多。 尤其是2009年2月4日，BDI大涨168点至1316点，涨幅达15%，创下自1985年以来最大涨幅记录。 2009年3月5日，BDI指数达到2084点。但对许多期货市场的战略投资者们来说，自2月19日，该指数重回2000点关口后，至今未能突破2100点，市场信心仍然比较脆弱。 因为BDI指数与市场之间的紧密关系，钢铁贸易商们在“市场回暖”的判断之后，加了个问号。 波罗的海航交所亚太办事处经理PhilipWilliams在接受本报记者采访时介绍：“BDI是一个综合指数，是其它四个指数，即BCI(波罗的海海峡型船运价指数)、BPI(波罗的海巴拿马型船运价指数)、BSI(波罗的海大灵便型船运价指数)和BHSI(波罗的海小灵便型船运价指数)的平均值。” 这个在波罗的海航交所诞生的综合运费指数，从1999年起开始成为代表国际干散货运输市场走势的晴雨表。其中一个指标的变化，就会引起结果的变化。其中与BCI最紧密关联的，就是铁矿石海运费。 根据相关方面的统计：铁矿石海运量在三大主要干散货物(矿石，煤炭，谷物)中比重，已从2000年的36%上升到2007年的43%，其间中国铁矿石海运贸易量累计增长了70%，超过了所有其它干散货：动力煤50%，炼焦煤11%，谷物8.7%。 没有人否认，BDI指数的变化，事关各国经济情况与国际间的贸易情况，尤其是中国。然而，从117 93点到663点，再到2084点，BDI指数为何出现如此戏剧性的涨跌？ 国家发改委综合交通运输研究所主任罗萍对本报指出，致使BDI偏离正常波动的原因主要源自近年航运市场中的被放大的中国因素，以及FFA(ForwardFreightAgreements，干散货市场远期运费协议)的投机行为致使海运价格严重脱离基本面的支撑。 重回2000点 BDI指数回升的这两个月，恰也正是国内钢材价格企稳回升的一段时间。据我的钢铁网监测数据显示，从2008年11月下旬开始，国内钢材价格连续12周上涨，直至2009年2月中旬方止涨回调。 事实上，钢价的上涨的背景其实并不复杂。

干货原料涨发

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用,具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。

2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。(2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。 (4)干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率。 (5)干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。

干货原料涨发定稿版

干货原料涨发 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法

从60个指标数据看懂宏观经济

从60个指标数据看懂宏观经济下面是概述的目录 从经济总量指标数据透视宏观经济 1 国内生产总值（GDP） GDP——20世纪的伟大发现 什么是GDP？它是如何核算的？ GDP不是万能的 绿色GDP能取代GDP吗？ 2?经济增长率 经济增长之谜 经济增长和经济发展是一回事吗？ 什么是拉动我国经济增长的“三驾马车”? “刘易斯拐点”离我们还有多远? 不可逃脱的经济周期 3?消费率、储蓄率 一对反向变化的“孪生兄弟” “蜜蜂的寓言”的启示 如何让消费领跑中国经济增长 4?外汇储备 ?么是外汇储备？ 外汇储备多多益善吗？ 外汇储备不是国家财政收入 外汇储备保值升值考验我们的智慧 5?社会总供给 什么是社会总供给？ 供给学派的理论核心是什么？ 潜在总供给与实际总供给 供给会自动创造需求吗？ 6?社会总需求 什么决定社会总需求？ 探解需求约束型经济增长 世界还需要凯恩斯吗？ 需求法则与吉芬商品

7?财政收入 政府实力的基础 财政收入从何而来？ 税率和逃不脱的拉弗曲线 8?财政支出 从“市场失灵”说起 财政政策和货币政策哪个更有效？ 颠倒的差别：预算赤字和赤字预算 9?工业增加值 工业发展的指示器 高工业增加值背后的隐忧 高比重下的汗颜 10?社会消费品零售总额 社会消费品零售总额传递了什么信息？ 强劲背后有隐忧吗？ 11?全社会发电量（用电量）、货运量 经济冷暖的风向标 发（用）电量、货运量传递了什么信号？从经济运行指标数据透视宏观经济 12?宏观经济景气指数 宏观经济变化能未卜先知吗？ 读懂我国宏观经济景气指数 建立我国宏观经济“报警器” 13?通货膨胀（率） 不能忽视的经济热度——通货膨胀 通货膨胀的衡量指标——通货膨胀率 流动性过剩或财政赤字会引起通货膨胀吗？为什么在通货膨胀预期下资产价格会坚挺？治理通货膨胀的措施有哪些？ 谁是通货膨胀受益人？ 滞涨是一种什么样的经济现象 14?通货紧缩 经济衰退的幽灵——通货紧缩 通货紧缩对经济的影响能一概而论吗？ 如何踏出通货紧缩的泥潭 15?居民消费价格指数（CPI） 观察消费价格的指标之王——CPI CPI上涨为何是长期趋势

长江干散货运价指数报告

长江干散货运价指数报告Yangtze River Bulk Freight Index（YBFI） （2019年第5期） 长江航运发展研究中心总第137期 2019年5月，长江干散货综合运价指数736.6点，较上期环比上升0.8%，与去年同比下降11.3%，主要货种指数涨跌互现。 本月，全国高温多雨天气增多，电力需求增加，电厂加大长协煤运输，钢厂焦煤运输也有所增长，煤炭总体运输稳定。钢材价格有所回落，沿江钢厂生产稳定，进口铁矿石价格上涨，钢厂补库需求不明显。长江打击非法采砂、环保高压态势不减，部分砂石自卸船继续停航。长江水位回升，船效提高，长江干散货运价止跌。其中，过闸运输价格继续下跌，中游运输价格止跌微涨，下游短途运输价格保持相对稳定。 图1 2017-2019长江干散货综合运价指数走势

一、煤炭运价指数 本月，在安全检查及环保的影响下，煤产量提升空间有限，市场供应偏紧，政策上鼓励大型煤企积极挖潜增产，要求煤矿降低动力煤价格。动力煤价格小幅下降，降价预期影响动力煤采购与运输需求，市场存在环保限产心态，继续推高焦煤价格，焦煤运输需求继续增长。 本期长江煤炭运价指数为731.8，较上期环比下降2.6%，与去年同比上涨0.2%。预计，动力煤市场将进入需求淡季，电厂长协煤的运输偏弱，港口焦煤库存较高，焦煤运输需求放缓，煤炭价格下调后将促进采购运输，6月煤炭运价可能小幅震荡。 图2 2017-2019长江煤炭运价指数走势 二、铁矿石运价指数 本月，进口铁矿石价格震荡上行，出口钢材降价保量，国内钢材价格年后反弹后回落，房地产开发投资增速有所回落，制造业保持稳步增长，钢材需求总体平稳，铁矿石进江量下滑，沿江钢厂消耗库存为主，长江铁矿石运价跌幅缩窄。 本期铁矿石运价指数为586.7，较上期环比下降2.8%，与去

波罗的海航运指数的计算

国际航运运价指数的计算 一、波罗的海交易所和运价指数情况介绍 （一）波罗的海交易所背景 波罗的海航交所是世界第一个也是历史最悠久的航运市场。从1744年诞生于美国佛吉尼亚波罗地海咖啡屋到目前设在英国伦敦的世界著名的航运交易所，它已经发展成世界最有名国际性自律的海运、船舶买卖市场。全球46个国家的656家公司成为波罗的海航交所的会员，大约有1400名员工代表公司在交易所里进行交易。 波罗地海航交所于1985年开始发布日运价指数---BFI（BALTIC FREIGHT INDEX），该指数是由若干条传统的干散货船航线的运价，按照各自在航运市场上的重要程度和所占比重构成的综合性指数。指数设立的1月4日为1000点，由13条航线的程租运价构成，每船货种小到1.4万吨化肥，大到12万吨煤炭，没有期租航线。 多年来，为满足市场多元化的需求，BFI的构成航线经过数次调整，增设了单独的航次期租航线，各船型航次期租航线的平均值基本可以代表各船型的现货市场水平。尤其是1999年的9月1日，波罗的海交易所将原来反映巴拿马型船和好望角型船的BFI 指数分解成BCI和BPI 两个指数，这样与已设立的大灵便型船运价指数BHI共同组成三大船型运价指数，指数构成的航线达到24条。同年11月1日，在BCI、BPI、BHI基础上产生的BDI取代BFI，成为代表国际干散货运输市场走势的晴雨表。 （二）运价指数计算与发布的有关规定 波罗的海交易所对运价指数的计算有着非常严格的规定，为其在国际上的公正性和权威性奠定了基础： 1．航线选择要求地理分布平衡，航线既反映大西洋又太平洋贸易，还有各大洋间的贸易（保持往返航线的平衡），每条航线权重不超过20%。 2．指数构成航线上的成交要有一定的成交额，或者重要的相关航线，季节性航线不予考虑（如大湖，几内亚）。 3．有合理数量的精确成交报告，可能或确实受一个或少数租家控制的航线不予考虑。 4．由一个国际知名、信誉良好、有代表性的20家经纪人公司组成的3个小组，负责计算当天各船型的运价指数，其中H Clarksons &Ｃo Ltd\Fearnleys\Howe Robinson & Co Ltd\SSY\等4家经纪人公司兼任三个小组的成员。根据这20家会员公司与波罗的海交易所签订的合同，各公司相互之间都对提交给小组的运价或日租金水平严格保密。 5．操作方法是这20家公司根据在全球范围内收集的最新市场成交情况，分析得出当天各船型指数所包括的各条航线运价或日租金水平，单独提出交给小组，如果某一航线缺少最新的运价或租金水平，则参照其它航线的情况来确定该航线在当天可行的运价或日租金水平。为公平和准确，小组要从这些公司提交的各航线运价和日租金水平中，去掉最高最低价，再分别计算出各航线的平均运价和平均日租金水平，各航线的平均运价或平均日租金乘以换算常数（由权重与基数的积求得），得出各航线的换算指数，将各航线的换算指数相加后的结果，即得出各船型当天的运价指数，在每个工作日的伦敦时间13：00波罗的海交易所正式对外公布。 （三）波罗的海综合运价指数的计算方法： 1．BFI的计算原理： 1985年1月4日波罗的海综合运价指数确定为1000点，第1条航线的平均运价是9.078571美元/吨，该航线有20%的权重，从而得出该航线指数贡献率为1000*20%=200，第一条航线的权重换算因数为200/9.078571=22.029898，以后该航线的权重换算因数就固定为22.029898，依次类推，其余航线的权重换算因数计算也同样如此。各航线的权重换算因素只有当航线发生变化时，才会相应随之调整。

BDI指数正传

BDI指数正传 节略版刊登于《航运评论》2010年第4期 随着我国经济和贸易的持续大幅攀升，尤其是最近十年，中国的航运业得到了迅速的发展。上海国际航运中心建设的启动又令航运热进一步升温。波罗的海干散货运价指数 (Baltic Exchange Dry Index, BDI)开始走进中国，成了经常被引用的一个经济指标。由于BDI是干散货海运运价综合指数，故有不少业内人士甚至学者简单地将BDI作为衡量干散货海运市场的综合指标；由于BDI 是海运运价指数，故有证券分析师把BDI作为分析航运股走势的工具；由于BDI 代表的是原材料的海运运价，故有学者将BDI作为预测经济走势的预警指标。更有人将基于BDI分船型和航线的分指数远期运费协议（FFA）与BDI划了等号。所有这些现象说明，我们对BDI还缺乏正确和全面的认识。 波罗的海交易所运价指数不只是BDI 事实上，除了BDI外，波罗的海交易所还有两个著名的运价指数，那就是原油海运运价指数（Baltic Exchange Dirty Tanker Index, BDTI）和成品油海运运价指数（Baltic Exchange Clean Tanker Index, BCTI）。油运原油和成品油在世界经济中的地位举足轻重，所以BDTI和BCTI是两个十分重要油轮市场指标，其衍生品交易也十分活跃，尤其在挪威IMAREX海运交易市场。除了油轮运价指数以外，波罗的海交易所还有液化石油气海运运价指数（BLPG）、船舶买卖指数（BSPA）、棕榈油海运运价指数（BPOIL）、拆船价格指数（BDA），在其各自的行业里都相当有分量。我们就不一一介绍了。本文重点介绍大家熟悉，也是波动最为剧烈的BDI指数。 BDI只能代表一部分干散货船的运价 1985年1月4日波罗的海交易所推出了波罗的海运价指数（Baltic Freight Index, BFI）。当时的BFI是基于大西洋、巴拿马型船和散装粮食的运价指数。随着亚洲，尤其是中国经济的崛起，今天的BDI是一个由四个分指数BCI、BPI、BHSI和BSI构成的综合指数，四个分航线指数权重相等。其中BCI 的全称为波罗的海·海岬型船指数（BALTIC EXCHANGE CAPESIZE INDEX）、BPI 的全称为波罗的海·巴拿马型船指数（BALTIC EXCHANGE PANAMAX INDEX）、BHSI 的全称为波罗的海·灵便型船指数（BALTIC EXCHANGE HANDYSIZE INDEX）、BSI 的全称为波罗的海·大灵便型指数（BALTIC EXCHANGE SUPRAMAX INDEX）。