《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？
随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必
由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养
细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用
生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生
物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向
之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白
由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品
由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，
规模和产量在世界上都占有相当的比重。
2我国酿酒的特点及酒的分类
特色一：曲蘖（niè）的发明和发展
首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。
特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；
特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦.
酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。
按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆
酒、金酒）。
按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果
酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。
蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为
原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白
兰地，威士忌等。
白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06%
精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12%
食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16%
医用酒精≥95﹪甲醇≤0.25%
工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量
配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制
成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
3酿酒原料有哪些类型？
原料的种类，分四大类
①淀粉原料：又可分为以下几大类
（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。
（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。
（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。
（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠萝蜜种子、龙眼
核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。
这些原料用来酿酒也是很有希望的。
②糖质原料，又可分两类
（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜
（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。热作加工
副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。
③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。
④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。
4淀粉酶类的作用特点
5酵母菌的第一型发酵
酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒
精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原
理。酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径
1、第一种类型（正常型）：
C6H12O6 + H+ —→ 2 CH3CH2OH +2CO2
2、第二种类型（加NaHSO3）：
C6H12O6 + NaHSO3 →甘油+ 硫化乙醛+ CO2
3、第三种类型（pH7.6）：
2 C6H12O6 + HO- —→2甘油+ CH3COOH + CH3CH2OH + 2CO2
6细菌的酒精发酵机制P14
7酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P15
8酒体？白酒的主要酯类？
酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。
酒的香味类型与香味成分的关系：
清香型：醋酸乙酯+ 乳酸乙酯
米香型：乳酸乙酯+ β-苯乙醇+ 醋酸乙酯
浓香型：己酸乙酯+ 丁酸乙酯
酱香型：4-乙基愈疮木酚等
9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？
淀粉酶酵母菌
(C6H10O5)n + H2O——→nC6H12O6——→2nCH3CH2OH + 2nCO2
淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44
蔗糖酶酵母菌
C12H22O11+ H2O——→C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6——→2CH3CH2OH +
2CO2
蔗糖342 葡萄糖果糖180 2*46 2*44
淀粉理论酒精出产率（%）= (2×46)÷162 ×100 = 56.78(%)
蔗糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷(342÷2)×100 = 53.80(%)
己糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷180×100 = 51.11(%)
例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下：
淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量÷（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）×100 = 75÷150×100 = 50.0(%)
淀粉利用率（%）= 实际出酒率÷理论出酒率×100 = 50÷56.78×100 = 88.04(%)
10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21
霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。酵母菌主要是将糖发酵成酒精。根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。
食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算
①添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度 1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml 酒精，即溶液达到1°(1%)酒度。一般干酒的酒度在11°左右，甜酒的在15°左右，若葡萄汁
中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L增加1°需加糖17g——“17‰比率规律”。
加糖量的计算：
例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？
解：需要增加的酒精含量为：
12%-9.5%＝2.5%
按“17 ‰的比率”规律计算，则需添加糖量：
2.5×17×5000＝212 500g＝212.5kg
常用的结晶白砂糖一般纯度为98.0％～99.5％，因此，实际所需加糖量约214.6kg。
由于白砂糖本身占一定体积，因此需考虑所加的砂糖对整个体积的影响。
一般1kg砂糖占有0.625L的体积
故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，
按题意，设每升果汁所需加糖x kg，那么按比例：
（1+0.625x)升果汁中应该含糖（9.5*17+1000x）
即： 1 （1+0.625x)
12*17 （9.5*17+1000x）
则：x=0.04814kg
那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量243.1kg。
②添加浓缩葡萄汁：计算办法：首先对浓缩汁的潜在酒精含量进行分析，然后用交叉法求浓缩汁的添加量。
例如：已知5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，产品葡萄酒要求达到酒精度11.5％，
又已知某浓缩汁的潜在酒精含量为50％，所需加入的浓缩汁数量？
解：可用交叉法：
即在每38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使成品葡葡酒达到11.5％的酒精含量。
据此求得浓缩葡萄汁添加量为：
1.5×（5000/38.5）＝194.8L
注意：
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般在主发酵后期才添加，因为含糖量高易造成前期发酵困难。
另外，要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。
如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；
若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和、降酸后才能使用。
2二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？
在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多
种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶
活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细
菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄
清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些
成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。
3红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先
发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
4葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？
所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质
挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。
换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及
温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调
整二氧化硫含量。
添酒的次数: 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l～2次。
5葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？
陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。
为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
①澄清处理：葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。
工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。
②葡萄酒的冷处理：使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。
注意：
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处
理完毕后，应在同温度下过滤。
白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
③葡萄酒的热处理：
改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。
增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；除去有害物质，特别
是氧化酶，达到酶促稳定；外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，
蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。
④葡萄酒的离子交换处理：除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。
⑤葡萄酒的过滤:是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
6葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？P49-55
第三章：1为什么糯米是黄酒酿造的最佳原料？P94-95
2黄酒酿造时蒸饭操作很重要，对蒸饭有怎样的要求？P99
3生麦曲为何要放置几个月（3-4月）后使用，而熟麦曲制成后应马上使用？P106
4酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么？
①辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。
②可起疏松作用。
中药的作用：含有利于酵母菌繁殖的营养成分；能抑制杂菌；产生特殊香味；疏松作用
5黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？
曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。
米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌
6用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。
采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。
由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全。
7与葡萄酒相比，黄酒发酵的特点有哪些？P121-122
8概念：热作酒、冷作酒、抑制式发酵、三浆四水、淋饭法、摊饭法、喂饭法
热作酒：高温开耙时醪温升至35℃以上才开头耙。因发酵温度较高，酒母易早衰，发酵能
力减弱，酿成的酒浸出物较多，口味较浓甜，俗称热作酒或甜口酒。
冷作酒：低温开耙时30℃开头耙。因发酵温度<30℃，发酵较完全，成品酒酸味较低而酒
度较高，易酿成无甜味的辣口酒，俗称冷作酒。
抑制式发酵：当酒精>5%以上时对酵母菌有抑制作用，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制影响较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分能残留一部分，这就是抑制式发酵的原理。在发酵时加糟烧白
酒的酿造方式被称为“抑制式发酵”。
半甜型黄酒和甜型黄酒因采用抑制式发酵，故含有较多的糖分，另外虽然酵母发酵受抑制，
三浆四水：用摊饭法酿制黄酒时，米浆水:清水=3:4：浸米16-26d，米浆水总酸高达0.7%左右，按三份浆四份水混合后，总酸约0.3-0.35 %，适于酒母繁育。
摊饭法：以绍兴的元红酒、善酿酒、加饭酒为代表，都是以摊饭法酿成，具酒味醇厚的特点，仿绍酒也是摊饭法制成。摊饭酒的酿造工艺：
淋饭法：
喂饭法：将原料分成几批，第一批先作成酒母，在酵母菌培养阶段，陆续分批加入新原料，
使发酵继续进行，起扩大培养、连续发酵的作用。此法符合微生物发酵规律。代表酒种是嘉兴黄酒。其酿造工艺:
9黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？ P131
由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、
超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现
酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）
另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒
度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常
醪无太大差别。
预防：①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂
菌污染；③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到；⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；⑥添加K2S2O5，加量“以酸制酸”
100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效
治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑
制进一步的酸败。
如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰
子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。
10何谓煎酒？其作用有哪些？P134
煎酒（杀菌）：杀菌又称煎酒，是黄酒酿造的额最后一道工序，掌握不好，也会使成品酒变
质。用加热的方法，将生酒中的微生物杀灭并破坏残存的酶活性，使黄酒中成分基本固定下来，并防止酸败，此外，还可促进黄酒老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒清亮透明。
第四章：1啤酒酿造的原料有哪些？
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。
大麦适于酿造啤酒的原因： 1.大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类 2.大麦种植遍及全球 3.大麦的化学成分适合酿造啤酒 4.大麦不是人类食用主粮
辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量。
2啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用?添加原则是什么?P167
作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白
质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物⑶在后酵和贮酒
直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物⑷在麦汁和啤酒中形成色泽
物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0 kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前
10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另
外酒花油还可在下酒时添加。
3制麦的全过程包括哪些步骤？制麦目的是什么?P168
4麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的
过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的:
1. 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2. 钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3. 使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4. 排除麦汁中异杂臭味；
5. 浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
5上面发酵酵母、下面发酵酵母概念？
在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母(Top Fermentation Yeast)。
此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”(Bottom Fermentation Yeast)。
6啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？
起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，
泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工
降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5oP左右。
落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增
加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发
酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已
大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
7啤酒后发酵的目的或作用？
目的或作用：
* 糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽
三糖,在后发酵中可继续被发酵利用。
* 增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
* 促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。
8写出啤酒酿造的工艺流程。
9啤酒的非生物稳定性包括哪些？
经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系
列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。
但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。
①大分子蛋白质所致的混浊：1）消毒混浊(又称杀菌混浊、热凝固混浊)：
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒(肉眼可见的)悬浮性物质——“消毒混浊”。
主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽(平均相对分子质量为6万以上)含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷(处于等电点)，从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。
2）冷雾浊(可逆混浊)
麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20 ℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，
导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又
变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
3）氧化混浊(永久混浊)
啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
政治经济学试题和答案
政治经济学试题及答案 2010-05-23 06:31:56| 分类：经济|举报|字号大中小订阅 请将正确答案填在括号内。 一、名词解释 1、资本主义工资：是劳动力的价值或价格的转化形式。 2、国民生产总值：是指一国国民在一定时期内所生产的最终产品的市场价值的总和。 3、集约型经济增长方式：它的基本特征是依靠提高生产要素的质量和利用效率来实现经济增长。 4、企业经济行为：指企业为了实现一定的目标而采取的决策和行动。 二、不定向选择题 1、商品的价值是（ B ） A、商品的自然属性 B、交换价值的内容和基础 C、商品的有用属性 D、商品的价格表现形式 2、一定时期流通中所需要的货币量与（BCD ） A、社会待售商品量成正比 B、商品的价格水平成正比 C、单位货币流通速度成正比 D、单位货币流通速度成反比 E、商品的价格水平成反比
3、划分现代企业的组织形式是按照（ B ） A、所有制形式 B、财产的组织形式和所承担的法律责任 C、企业内部的现代化程度 D、企业对人、财、物的利用程度 4、现代企业制度的基本特征是（BCDE ） A、厂长负责制 B、产权清晰 C、权责分明 D、政企分开 E、管理科学 三、判断题： 1、剩余价值是资本家进行资本积累的唯一源泉，资本积累是资本家扩大再生产的源泉。（× ） 2、国家运用货币政策调节经济的中心是调节货币量。（∨） 3、私人劳动与社会劳动之间的矛盾是商品经济的基本矛盾。（∨） 4、资本主义生产过程的特点是劳动过程和价值增值过程的统一。（∨） 5、资本主义基本矛盾是无产阶级同资产阶级之间的矛盾。（× ） 6、社会主义初级阶段的主要矛盾是生产力和生产关系的矛盾。（× ） 7、对宏观经济进行管理是计划经济的要求。（× ） 8、现代企业制度就是承包经营责任制。（× ） 9、为了扩大出口，我国应当主要发展出口导向型经济。（× ） 10、调节经济总量，就是调节总产量。（× ） 四、填空题
政治经济学试题库
《政治经济学》试题库 一、填空题： 1. 政治经济学是在__________________ 初出现的，是由法国重商主义理论家____________ 在他的著作______________ 一书中最先使用政治经济学这 个名称的。 2. 资本主义生产在历史发展过程中经历 了______________ 、 ___________ 、 ___________ 三个阶段。 3. 预付资本总周转由___________ 和____________ 的平均周转构成。 4. 年剩余价值率是__________ 与 ___________ 的比率。 5. 利息率是____________ 对 __________ 的比率。 6. 级差地租形成的实体是_______________________ ，绝对地租形成的实体是__________________________ 。 7. 垄断组织的主要形式有 8. 生产商品的劳动具有二重性，这就是 和______________ 。 9. _______________________ 是货币转化为资本的前提条件。 10. 使用价值是商品的_____________________ 属性，价值是商品的 属性。 11. 个别资本是通过________________ 和 _______________ 两种形式增大的。
12. 资本循环正常进行必须具备_______ 和____________ 两个条件。 13. 货币的基本职能是____________ 和___________ 。 14. 资本主义工资的本质是_____________________ ，它的现象则表现 为______________________________________ 。 15. _________________________________ 是资本主义扩大再生产的 前提。 16. 国家垄断资本主义是____________ 和_____________ 相结合的资本 主义。 17. 金融寡头在经济上主要通过__________________________ ，在政治上主要通过________________________________ 来实现其统治。 18. 生产价格就是_______________ 加_____________ 。 19. 资本主义地租的形式主要有_____________ 和___________ 。 20. 国家垄断资本主义条件下，国家调节经济主要手段是国家财政调 节___________________ 、、 21. 商品经济是直接以______________________________ 为目的的经济 形式，括___________________ 和_______________________ 。 22. 流通中所需要的货币量与_________ 成正比， 与 ____________________________ 成反比。 23. 劳动力成为商品的两个条件，一是_________________________ ，二 二、单项选择题 1. 布料与缝纫机在服装厂的劳动过程中所处的地位是（）
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
政治经济学-期末试卷(含答案)
政治经济学期末测试（闭卷） 考试时间： 90 分钟 姓名：学号： 一、单项选择题（20 分） 1、生产力是（） A、人们改造和征服自然，生产社会财富的能力 B、生产物质的能力 C、创造新产品的能力 D、人们发现并运用自然规律的能力 2、政治经济学的研究对象是（） A、商品与货币的关系 B、社会生产方式及其运动规律 C、政治与经济运动的关系 D、世界经济走向 3、政治经济学研究的根本任务是（） A、研究生产力的内容和要素 B、揭示客观经济规律 C、对资本主义剥削制度进行批判 D、研究生产力与生产关系 4、社会生产关系是以生产资料所有制为基础，由（）关系组成的体系。 A、生产、分配、占有、消费 B、生产、分配、交换、消费 C、分配、占有、交换、消费 D、生产、交换、盈利、消费 5 、1只绵羊＝ 2 把石斧表示的是（） A、一般的价值形式 B、总和的或扩大的价值形式 C、货币形式 D、简单的或偶然的价值形式 6 、社会再生产就其内容来讲包括（） A.简单再生产和扩大再生产 B.外延式扩大再生产和内涵式扩大再生产 C.物质资料的再生产和生产关系的再生产 D.生产资料的再生产和消费资料的再生产 7 、资本积聚（） A.是依靠剩余价值的资本化实现的 B.是由众多中小资本合并实现的 C.是借助于竞争和信用来实现的 D.不受社会财富增长速度的限制 8 、货币资本的循环公式是（） A. G— W?P? W’— G’ B. W? P? W’— G’·G— W
C. P? W’G’·G—W?P D. G’— W? P? W’ ） 9 、货币的基本职能是 （ a 、价值手段与流通 手段 b、支付手段与世界货币 c、储藏手段与支付手段 d、流通手段与储藏手段 10 、劳动力商品的价值是由（） A.个别劳动时间决定的 B.生产和再生产劳动力商品的社会必要劳动时间决定的 C.历史和道德因素决定的 D.市场供求关系决定的 二、多项选择题（32 分） 1、货币是（） A、从商品世界分离出来的固定充当一般等价物的特殊商品。 B、一种特殊等价物 C、商品交换发展到一定阶段的产物 D、具有流通手段的金属 2、货币的职能有（） A、价值尺度 B、流通手段 C、贮藏手段 D、支付手段 E、世界货币 F、国际货币 3、影响商品经济运动的规律有（） A、竞争规律 B、供求规律 C、盈亏规律 D、货币流通规律 4、生产社会化，是指（） A、劳动过程本身的社会化 B、由分散的小生产者转化为大规模社会生产的过程 C、生产资料使用的社会化 D、生产工具的社会化 E、生产过程的社会化 F、产品的社会化 5、简单商品经济条件下，使经济危机具有形式上的可能性的货币职能是（）
政治经济学试题(附答案).doc
一、单项选择题 1.劳动生产率越高，同一劳动在同一时期内生产的产品数量越多，则其创造的价值总量 A、越多 B、越少 C、不变 D、无法确定 2.劳动力商品使用价值的特点是在被使用时 A、能把自身价值转移到产品中去 B、把全部使用价值消费掉 C、只能创造出自身的价值 D、能创造比自身价值更大的价值 3.商品使用价值和价值的关系是（） A.有价值的东西不一定有使用价值 B.有使用价值的东西就有价值 C.使用价值是价值的物质承担者 D.没有价值的东西就没有使用价值 4.决定商品价值量的劳动是以（） A.体力劳动为尺度 B. 脑力劳动为尺度 C.简单劳动为尺度 D. 复杂劳动为尺度 5.单位商品价值量与体现在商品中的社会必要劳动量（） A.成正比 B.联系不大 C.成反比 D.无直接联系 6.绝对剩余价值生产和相对剩余价值生产 A、都是依靠延长工作日获得的 B、都是依靠提高劳动生产率获得的 C、都是依靠减少工人的必要劳动时间获得的 D、都是依靠增加工人的剩余劳动时间获得的 7、.个别资本家提高劳动生产率的直接目的是 A、获取绝对剩余价值 B、获取相对剩余价值 C、获取劳动力价值 D、获取超额剩余价值 8、.下列费用中不属于生产性流通费用的是 A、保管费 B、运输费 C、包装费 D、广告费 9.劳动过程和价值增殖过程是（） A.一般产品生产过程 B.资本主义生产过程 C.资本主义的商品生产过程 D.社会主义的商品生产过程 10.超额剩余价值是（） A.商品的个别价值高于社会价值的差额 B，商品的个别价值低于社会价值的差额 C.商品的价值高于商品价格的差额 D.商品的价格低于商品价值的差额 11.资本积聚和资本集中是（） A.社会资本增大的两种途径 B.部门资本增大的两种途径 C.单个资本增大的两种途径 D.行业资本增大的两种途径 12.货币资本循环用公式表示是（） A.P… W′— G′— W … P B.W′— G′— W … P… W′ C.G — W — G … P … W D.G — W … P … W′— G′ 13.在平均利润率一定的情况下，决定一个国家利息率的最主要因素是 A、历史和道德 B、生活习惯和法律观念 C、借贷资本的供求关系 D、商品的供求关系 14.两块面积和肥沃程度相同的土地，一块离市场较近，一块离市场较远，租用前者必须多交一定地租，它属于 A、级差地租I B、级差地租II C、绝对地租 D、垄断地租 15.20世纪中叶兴起的混合联合公司是 A、一个部门中从事生产经营的垄断组织形式 B、从事同类产品生产经营的垄断组织形式 C、从事同类产品和相关产品经营的垄断组织形式 D、从事跨部门跨行业生产经营的垄断组织形式 16.股票价格是（） A.股票的票面金额 B.股票价值的货币表现 C.公平收入的转化形式 D.股票收入的资本化 17.垄断资本主义最本质的经济特征是
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
政治经济学试题与答案全集
政治经济学试题及答案 一、选择题（每题2分，共30分） 1.政治经济学研究生产关系要联系（ B ） A.生产力和经济基础 B.生产力和上层建筑 C.生产力和生产方式 D.经济基础和上层建筑 2.基本经济规律是（ A ） A.某一社会形态特有的经济规律. B.几种社会形态共有的经济规律 C.在一切社会形态都存在和起作用的经济规律 D.只存在于资本主义社会的经济规律 3.理解马克思主义政治经济学的枢纽（D ） A. 剩余价值理论 B. 商品经济理论 C.生产商品的劳动二重性理论 D.阶级斗争理论 4.纸币的发行量取决于（ B ） A.市场购买力 B.流通中所需要的金属货币量 C.商品价格总额 D.商品的供求状况 5.劳动力商品的价值是由（ B ） A.个别劳动时间决定的 B.生产和再生产劳动力商品的社会必要劳动时间决定的 C. 历史和道德因素决定的 D. 市场供求关系决定的 6.任何社会再生产从其容看（B ） A.既是生产力的再生产，又是生产关系的再生产 B. 既是物质资料的再生产，又是生产关系的再生产 C.既是使用价值的再生产，又是价值的再生产 D.既是外延的扩大再生产，又是涵的扩大再生产 7．社会总产品在价值形式上表现为（ D ） A.货币资本 B.生产资本 C. 流通资本 D.社会总产值 8.生产成本（ C ） A.同资本主义生产费用是不同的量 B.是商品价值的转化形式 C.由生产单位商品所耗费的不变资本和可变资本之和构成 D. 是计算全部生产资料的耗费 9.商品资本的职能独立化为商业资本的职能（ C ） A.产业资本中的商品资本便不复存在 B. 商业资本仍是产业资本的职能形式 C.有利于产业资本集中力量从事生产活动，增加利润总额 D.使流通环节增多，延缓了产业资本的周转 10.资本主义绝对地租来源于（ C ） A.农产品在流通领域中的贱买贵卖 B. 农业工人所创造的剩余价值的一部分 C.农业资本家所获得的平均利润的一部分 D.工业资本家转让给农业资本家的一部分利润 11.新殖义在实质上同旧殖义是相同的，二者的区别在于（D ） A.仅仅是所处的历史发展阶段不同 B.发达国家援助发展中国家的方法有所改变 C.体现着国际分工的不同发展阶段 D. 所采取的控制和掠夺的方法有所改变 12.国家垄断资本主义的局限性在于（ D ） A.使垄断资本主义存在着时而迅速发展时而停滞的趋势 B.使垄断资本主义经济长期处于停滞状态 C.使垄断资本主义经济长期处于滞胀状态 D.它只能暂时使某些矛盾缓和，但却使这些矛盾进一步加深和复杂化 13.资本主义经济政治发展不平衡规律（A ） A.与自由竞争时期相比，这一规律在垄断阶段的作用呈现出一些新的特点 B.只是在垄断资本主义经济条件的基础上产生并发生作用
政治经济学试题及答案
政治经济学 一、单项选择题1、商品的使用价值与一般物品的使用价值的区别在于（ A ） a、前者是劳动生产出来的，后者是天然具有的 b、前者是他人生产的，后者是为自己生产的 c、前者构成社会财富的物质容，后者不是社会财富 d、商品使用价值是商品价值的物质承担者 2、马克思指出：“如果物没有用，那么其中包含的劳动也就没有用，不能算作劳动，因此不形成价值。”这句话说明（ B ） a、只要物是有用的，它就有价值 b、价值的存在以物的有用性为前提 c、价值的存在与物的有用性互为前提 d、物越是有用就越有价值 3、货币转化为资本的决定性条件是（） a、劳动产品成为商品 b、生产资料成为商品 c、劳动力成为商品 d、资本家手中集中了很多商品 4、商品的价值量由生产商品的必要劳动时间所决定，它是在（A ） a、同类商品的生产者之间的竞争实现的 b、不同商品的生产者之间的竞争中实现的 c、商品生产者与消费者之间的竞争中实现的 d、商品生产者与销售者之间的竞争中实现的 5、复杂劳动可以折合为倍加的简单劳动，这种折合比例（C） a、参加交换的商品生产者自觉协商出来的 b、由经纪人规定并取得买卖双方同意的 c、在无数次交易中自发形成的 d、由社会职能部门自觉计算出来的 6、商品在的使用价值和价值的矛盾，其完备的外在表现形式是（C ） a、具体劳动与抽象劳动的对立 b、商品与货币之间的对立 c、私人劳动与社会劳动之间的对立 d、商品与商品之间的对立 7、货币的基本职能是（ A ） a、价值手段与流通手段 b、支付手段与世界货币 c、储藏手段与支付手段 d、流通手段与储藏手段 8、简单商品经济的基本矛盾是（） a、个别劳动时间与社会必要劳动时间的矛盾 b、使用价值与价值的矛盾 c、具体劳动与抽象劳动的矛盾 d、私人劳动与社会劳动的矛盾 9、在生产过程中劳动力商品所创造的新价值是（） a、剩余价值 b、商品价值 c、劳动力自身价值 d、剩余价值和劳动力价值之和 10、从整个社会来讲，在不延长工作日且实际工资还有所提高的情况下（） a、工人所受剥削就会有所减轻 b、剩余价值率仍会提高 c、资本家攫取的剩余价值量不会增加 d、剩余价值量仍可增加 11、剩余价值转化为利润掩盖了资本主义剥削关系的实质，是因为（） a、剩余价值被视为不变资本的产物 b、剩余价值被视为所费资本的产物 c、剩余价值被视为全部预付资本的产物 d、剩余价值被视为超过成本价格的部分 12、商业利润来源于（） a、商业销售人员创造的剩余价值 b、商品购销价格的差额 c、资本在流通领域的增值 d、产业工人所创造的剩余价值的一部分 13、同一生产部门部的竞争形成商品的（） a、社会价值 b、平均利润 c、生产价格 d、成本价格 14、平均利润形成后，商品价格上下波动围绕的中心是（） a、成本价格 b、生产价格 c、同一部门商品的平均价格 d、同一部门商品的平均成本 15、资本主义级差地租产生的原因是（） a、对土地的资本主义经营垄断 b、土地私有权的垄断 c、对同一块土地连续追加投资的收益不同 d、土地的优劣等级差别
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
政治经济学原理试题和答案
第一部分选择题（共50分） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将其号码填在题干后的括号内。 1. 马克思主义政治经济学的研究任务是（B ） A. 研究生产力及其发展规律 B. 揭示客观经济规律 C. 揭示资本主义剥削的实质 D. 研究社会经济运行状况 2. 衡量社会生产力发展水平的主要标志是（C ） A. 劳动资料 B. 劳动对象 C. 生产工具 D. 生产的产品 3. 商品的社会属性是指（ B ） A. 使用价值（自然属性） B. 价值 C. 交换价值 D. 抽象劳动 4. 决定商品价值量的是（ D ） A. 简单劳动 B. 商品的使用价值 C. 价格标准 D. 社会必要劳动时间 5. 1只绵羊＝2把石斧表示的是（D ） A. 一般的价值形式 B. 总和的或扩大的价值形式 C. 货币形式 D. 简单的或偶然的价值形式 6. 在商品供求关系平衡的条件下，商品价格（ A ） A. 与商品价值成正比，与货币价值成反比 B. 与商品价值成正比，与货币价值成正比 C. 与商品价值成反比，与货币价值成反比 D. 与商品价值成反比，与货币价值成正比
7. 货币转化为资本的前提条件是（ A ） A.劳动力成为商品 B. 生产资料可以买卖 C. 货币是一般等价物 D. 货币是社会财富的一般代表 8. 通过提高工人劳动强度取得剩余价值属于（ A ） A.绝对剩余价值 B. 相对剩余价值。在工作日长度不变的条件下，由于缩短必要劳动时间、相应延长剩余劳动时间而产生的剩余价值。相对剩余价值是全体资本家长期获得的，以全社会劳动生产率普遍提高为条件。 C. 超额剩余价值。个别资本家通过提高劳动生产率，使自己商品的个别价值低于社会价值而比一般资本家多得的那部分剩余价值。 D. 超额利润 9. 社会再生产就其内容来讲包括（ C ） A. 简单再生产和扩大再生产 B. 外延式扩大再生产和内涵式扩大再生产 C. 物质资料的再生产和生产关系的再生产 D. 生产资料的再生产和消费资料的再生产 10. 计件工资是（ A ） A. 计时工资的转化形式 B. 名义工资的转化形式 C. 实际工资的转化形式 D. 货币工资的转化形式 11. 资本积聚（ A ） A. 是依靠剩余价值的资本化实现的 B. 是由众多中小资本合并实现的 C. 是借助于竞争和信用来实现的 D. 不受社会财富增长速度的限制 12. 货币资本的循环公式是（A ）
政治经济学原理试卷试题包括答案.docx
.. 第一部分选择题（共50分） 一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分）在每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将其填在题干后的括号。 1. 马克思主义政治经济学的研究任务是（B） A. 研究生产力及其发展规律 B. 揭示客观经济规律 C. 揭示资本主义剥削的实质 D. 研究社会经济运行状况 2. 衡量社会生产力发展水平的主要标志是（C） A. 劳动资料 B. 劳动对象 C. 生产工具 D. 生产的产品 3.商品的社会属性是指（ B ） A. 使用价值（自然属性） B. 价值 C. 交换价值 D. 抽象劳动 4.决定商品价值量的是（ D ） A. 简单劳动 B. 商品的使用价值 C. 价格标准 D. 社会必要劳动时间 5. 1 只绵羊＝ 2 把石斧表示的是（D） A. 一般的价值形式 B. 总和的或扩大的价值形式 C. 货币形式 D. 简单的或偶然的价值形式 6. 在商品供求关系平衡的条件下，商品价格（A） A.与商品价值成正比，与货币价值成反比 B.与商品价值成正比，与货币价值成正比 C.与商品价值成反比，与货币价值成反比 D.与商品价值成反比，与货币价值成正比
.. 7.货币转化为资本的前提条件是（A ） A. 劳动力成为商品 B. 生产资料可以买卖 C. 货币是一般等价物 D. 货币是社会财富的一般代表 8. 通过提高工人劳动强度取得剩余价值属于（A） A. 绝对剩余价值 B. 相对剩余价值。在工作日长度不变的条件下，由于缩短必要劳动 时间、相应延长剩余劳动时间而产生的剩余价值。相对剩余价值是全体资本家长期获得的， 以全社会劳动生产率普遍提高为条件。 C. 超额剩余价值。个别资本家通过提高劳动生产率，使自己商品的个别价值低于社会价值而比一般资本家多得的那部分剩余价值。 D. 超额利润 9.社会再生产就其容来讲包括（ C ） A.简单再生产和扩大再生产 B.外延式扩大再生产和涵式扩大再生产 C.物质资料的再生产和生产关系的再生产 D.生产资料的再生产和消费资料的再生产 10.计件工资是（ A ） A. 计时工资的转化形式 B. 名义工资的转化形式 C. 实际工资的转化形式 D. 货币工资的转化形式 11. 资本积聚（ A ） A.是依靠剩余价值的资本化实现的 B.是由众多中小资本合并实现的 C.是借助于竞争和信用来实现的 D.不受社会财富增长速度的限制 12. 货币资本的循环公式是（A）
政治经济学试题及答案
政治经济学试题及答案 简答 1、简述经济制度与经济体制的关系 （1）区别：两者含义不同 经济制度：是指一定社会中占生产地位的总和，主要包括生产资料有制和产品的分配方式，属于本质关系层次。 经济体制：是指一定社会经济运行方式和资源，配置方式，属于经济运行关系层次，其变化具有相对独立性，不一定改变经济制度的属性。 （2）联系：经济制度与经济体制是内容与形式的关系 经济体制以各种具体形式外化为经济制度 经济制度作为形式反映经济体制 适当的经济体制对于维护和完善经济制度具有十分重要的作用。 2、什么是级差地租，其形成条件的不同可将其分为哪两种形态 （1）含义：是农产品个别生产价格低于社会生产价格的差额，是与土地等级相联系的地租形式 （2）形态：级差地租由于形成的条件不同而分为两种形态，即级差地租Ⅰ和级差地租Ⅱ级差地租Ⅰ是有土地肥沃程度和地理位置不同而产生的级差地租。级差地租Ⅱ是由于在同一块土地上连续追加投资的资本生产率不同而产生的级差地租。 3、生产商品劳动的二重性及其理论意义是那些 生产商品的劳动二重性是马克思首先揭示并进行论证的。劳动二重性是“理解政治经济学的枢纽”。马克思第一次确定了什么样的劳动形成价值，为什么形成价值以及怎样形成价值，阐明了具体劳动和抽象劳动在商品价值形成中的不同作用，在此基础上揭示了剩余价值的真正来源，创立了剩余价值的理论。资本有机构成理论、资本积累理论、社会资本再生产理论等政治经济学的一系列重要理论的创立都同劳动二重性学说相关。 4、简述资本的一般特点和主要形态 （1）特点：资本的增殖性 资本的运动性 资本的返还型 资本的风险性 （2）形态：货币资本形态 实务资本形态 无形资本形态 虚拟资本形态 5、用公式说明资本流通量是怎样决定的 货币流通规律：即货币流通同商品流通相适应的规律。其基本内容是：流通中的货币量必须满足商品流通的需要。故也称作货币流通量的规律。
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
酿酒工艺学论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物（2）班徐玉尚20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。 随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用
(完整word版)政治经济学期末试题及答案
学生习题 一、单选 1.马克思主义政治经济学的研究对象是（） A社会生产关系 B社会生产力 C社会生产方式 D社会经济和政治制度 2.决定社会经济制度变更的经济规律是（） A价值规律 B剩余价值规律 C基本经济规律 D生产关系一定要适合生产力发展规律 3.商品是（） A劳动产品 B具有使用价值的劳动产品 C满足生产者自己需要的劳动产品 D用来进行交换的劳动产品 4.商品的价值量是由（） A商品的效用决定的 B商品的供求关系决定的 C生产商品的个别劳动时间决定的 D生产商品的社会必要劳动时间决定的 5.单位商品价值量与生产它的劳动生产率的关系是（） A.成反比 B.成正比 C.没有关系 D .有时成正比，有时成反比 6.价值形成发展到货币形式以前顺次经过（） A.简单价值形式、扩大价值形式、一般价值形式 B.简单价值形式、一般价值形式、扩大价值形式 C.一般价值形式、扩大价值形式、简单价值形式 D.扩大价值形式、简单价值形式、一般价值形式 7.货币具有价值尺度职能是因为货币本身（） A具有使用价值 B是商品，具有价值 C是金银 D能够分成若干等份 8.观念上的货币可以作为（） A价值尺度 B支付手段 C流通手段 D贮藏手段 9.在1只羊=2把石斧的价值形式中，2把石斧是（） A处在相对价值形式上 B处在等价形式上 C既处在相对价值形式上，又处在等价形式上 D处在一般等价形式上 10.私人劳动转化为社会劳动的条件是（） A出现了私有制和社会分工 B使用价值转化为价值 C具体劳动转化为抽象劳动 D经过商品交换 11.价值规律作用的表现形式是（） A商品价格围绕价值波动 B商品价格经常低于价值 C商品价格总是高于价值 D商品价格往往高于价值 12.简单商品流通公式是 ( ) A.W-G-W’ B.G-W-G’ C.G-G’ D.G-W…P…W’-G’ 13.资本的总公式是（） A.W-G-W’ B.G-W-G’ C.G-G’ D.G-W…P…W’-G’ 14.分析资本总公式的矛盾，指明价值增殖产生的具体所在（） A.发生在G-W购买阶段的货币上 B.发生在W-G售卖阶段上 C.发生在购买阶段G-W所购买的商品的价值上 D.发生在购买阶段G-W所购买的商品的使用价值上 15.在生产过程中，劳动力所创造的新价值是（）
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/5f7984375.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
2015年4月政治经济学试题和答案
2015年4月高等教育自学考试政治经济学（财）试题 （课程代码 00009） 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.马克思主义政治经济学的研究对象是 A.生产关系 B.生产力 C.经济体制 D.经济运行机制 2.一切社会经济形态共有的经济规律是 A.价值规律 B.剩余价值规律 C.按劳分配规律 D.生产关系一定要适合生产力性质规律 3.区别不同社会形态的根本标志是 A.生产方式 B.经济体制 C.社会经济制度 D.资源配置方式 4.市场经济要求市场机制在社会资源配置中发挥 A.排他性作用 B.辅助性作用 C.决定性作用 D.替代性作用 5.简单商品经济的基本矛盾是 A.具体劳动和抽象劳动的矛盾 B.私人劳动和社会劳动的矛盾 C.体力劳动与脑力劳动的矛盾 D.简单劳动与复杂劳动的矛盾 6.社会必要劳动时间的计量尺度是 A.简单劳动 B.复杂劳动 C.体力劳动 D.脑力劳动 7.执行贮藏手段职能的货币是 A.纸币 B.信用货币 C.观念上的货币 D.足值的金属货 8.随着经济繁荣期生产的发展，商业信用规模 A.扩大 B.萎缩 C，不变 D.不确定 9.按照解决资本总公式矛盾的条件，剩余价值发生在 阶段的货币上阶段购买商品的价值上 阶段购买商品的使用价值上阶段上 10.某企业工作日为12小时，工人日工资3元，每天生产皮鞋两双，每双社会价值12元，其中生产资料转移价值9元、新创造价值3元，则资本家获剩余价值 元元 元元