餐饮服务食品安全操作规程【最新版】
餐饮服务食品安全操作规程目录
1、粗加工及切配操作规程及要求
2、烹调加工操作规程及要求
3、凉菜配制操作规程及要求
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
5、点心加工操作规程及要求
6、裱花操作规程及要求
7、烧烤加工操作规程及要求
8、生食海产品加工要求
9、备餐及供餐操作规程及要求
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
5、点心加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
6、裱花操作规程及要求
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
7、烧烤加工操作规程及要求
一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
8、生食海产品加工要求
一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
9、备餐及供餐操作规程及要求
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
(2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全
部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
11、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
12、原料采购、食品贮存及库房要求
一、原料采购要求
(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。
(四)从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
(五)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
(六)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序
整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
(七)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
二、食品贮存要求
(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、库房要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。
(二)食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻(藏)库。
(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应
有防止动物侵入的装臵(如库房门口设防鼠板)。
(五)库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
(七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。
制定“食品安全突发事件应急处置预案”的要求
如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施:
一、逐级报告:发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有:发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人:在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。
三、保护现场，保留样品:封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
四、如实反映情况:配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
五、对中毒食物的处理:在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。