乐山凉菜培训学习

凉拌菜做法简单，品种多样，既可以当零食吃，也适合在餐桌上当做菜品。而经营凉拌菜也很灵活多样，既可以开个小店，也可以推个小吃车四处流动销售，非常适合小本创业者选择。但是如果自己要开店的话，也是需要掌握一定的技术的，建议大家尽可能的先进行培训学习。

凉菜培训内容

1、原材料的认识及作用；

2、前期准备工作及要点；

3、制过程中的注意事项；

4、选址的技巧及销售技巧。

示范讲解

1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

自我实践

1.自己备原材料，老师旁边检查指导。

2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。

3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程

随到随学，不限时间，包教包会，学会为止。一般1--3天左右，视个人情况而定。

市场分析

1、无需大投资，只要熟知制作工艺，想干便可以干，是下冈职工、待业人员、打工青年、小本创业人群寻求支付门道的合适选择。

2、即可定店经营，也可以流动销售，还可以送往各超市、菜市场摊位，批发兼营。

3、加盟投资小，市场大，前景广，轻松创业好项目。

“乐山汪氏甜皮鸭卤菜店”，主要经营乐山特产甜皮鸭，卤菜，凉菜，卤鹅，油烫兔等，是一家三代传承，有52年历史的老店，现有门店6家，加工作坊一处，经过几十年的传承与创新，一直坚持使用传统手工艺做法，以及对菜品口味的卓越追求，“汪鸭子”这个名字已成为当地的一张美食名片。我们坚持技术与培训均在实体店，学习卤制技术的同时参与店铺售卖，做到技术与实战结合。

餐饮从业人员培训范本

餐饮从业人员培训 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

食品安全知识培训内容

从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆

野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制

凉拌菜卤菜技术培训

卖凉菜成本和利润分析——“凉菜中数素凉菜最赚钱，因为成本低，制作简单，耗时少。”凉菜根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉菜的培训品种有很多,如:凉拌豆皮、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、豆芽、火腿、胡萝卜、芹菜、韭菜、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵等几十种时令凉拌小菜。 一、凉拌菜培训内容： 学习凉拌：黄瓜、海带丝、海带结、平菇、木耳、海蜇丝、茄子、金针菇、蕨菜、竹笋、藕片、素耳朵、素肚片。 二、凉拌菜培训流程： 1：香辣红油 第一步，主要系统学习如何使用各类天然食材熬制凉拌菜专用香辣红油。 2：调味拌酱

第二步，主要系统学习如何使用泡椒、大蒜、生姜等食材制作调味拌酱。 3：蒜水制作 第三步，主要系统学习如何使用大蒜等食材制作凉拌菜专用蒜水。 4：原料处理 第四步，主要系统学习各类菜品的清洗、切制、存放等知识。 5：拌制菜品 第五步，主要系统学习各类菜品的拌制、调味、增香、增色等知识。 余四卤菜店根据当地人口味和市场不断做出改进，不断增加品种，至今已经拥有非常丰富的卤菜凉菜种类，其中包含了最受欢迎的正宗地道卤肉、特色凉拌红油耳片、甜皮鸭、秘制泡椒凤爪、五香牛肉、卤鹅等30多种品种。 其中，余四卤菜店的凉拌白宰鸡更是走进了《舌尖上的中国3》受到了更多人的欢迎，四川电视台美食栏目也进行采访报道，使余四卤菜店受到了更多人的认可。为了能够让正宗的37年卤味能够继续发扬下去，发展更广，乐山余四卤菜店开始提供卤菜技术培训服务，凭借出色的味道、丰富的卤菜培训经验、完善的教学流程、为人正直的师傅、良好的食宿环境，最重要的是百分百毫无保留传授的培训理念，从推广以来，得到了许多卤菜创业者的认可，学员遍布全国各省各市。培训的种类丰富多样，包含了卤菜系列、红油凉拌系列、泡椒系列、甜皮鸭等。实行实体店式教学，注重亲身实践动手，边看边操作，师傅手把手教，从食材选购到食材初加工到菜品制作再到店铺销售为一线，提供免费吃住，学会为止。

学校食堂从业人员培训内容

学校食堂从业人员培训内容 、从业人员健康卫生要求 1.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上 i-U 岗。 2.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 5.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 6.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 7.从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。 8.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

9.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 10.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A. 开始工作前; B. 处理食物前;C 上厕所后;D. 处理生食物后;E. 处理弄污的设备或饮食用具后;F. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G. 处理动物或废物后;H. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位 后;I. 从事任何可能会污染双手活动。 、加工过程管理 1.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。 2.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 3.严禁采购加工以下食品： (1)亚硝硫盐;(2) 变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3) 未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预) 包装食品;(5)食品 安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。 4.食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。

熟食培训心得

熟食培训心得 熟食告诉你吃熟食的好处。 食物通过热力加工后,可以杀灭一些致病微生物,保证食品卫生.大量减少疾病的发生. 食品加工后有助于消化. 食品通过加工、食物的体积大为减少,从而使人类摄入更多的营养物质.但是在食物的 加工过程中,容易损失到一些营养素,如一些维生素类.从而从一定程度上减少了食品的营 养价值.所以,现在营养学认为应该适量补充一些生食,如一些瓜果蔬菜类.从而补充一些熟 食没有的营养素. 友味道介绍多吃熟食的好处 熟食是人类饮食史上具有伟大意义的一次革命,熟食的发明首先应归功于火的发现与 发明。熟食是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制 作而成的菜肴，友味道这里介绍一下熟食的好处。 熟食,是经过加工或脱水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制 作而成的菜肴.一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多 以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受，现在生活水平的提高,人们都 会去熟食店挑选几样带回家,食用熟食有好处吗? 熟食加工的好处包括保存熟食柜，分发和食品，由致病微生物和有毒物质，保护市场，全年大部分食品的供应，以及消费者易于准备。另一方面，食品加工，可以降低食物的营 养价值，加工食品可能包括添加剂可能对健康有不良影响。食物通过热力加工后,可以杀 灭一些致病微生物,保证食品卫生.大量减少疾病的发生;食品加工后有助于消化.食品通过 加工、食物的体积大为减少,从而使人类摄入更多的营养物质。 熟食越来越走进人们的生活,我们也经过努力获得了人们的认可,友味道特别提醒要注 意的是熟食特别是肉类,最好不要用保鲜膜包装贮藏.专家指出,这些食物和保鲜膜接触后, 很容易使其材料中所含的化学成分挥发,溶解到食物中,对健康不利 《卤味特色熟食培训》地点;XX青岛胶州，阳光大酒店。 培训学习内容：潮州卤水+四川卤水+武汉九九鸭脖+流亭猪蹄独家特色+青岛海菜凉粉 独家特色+麻辣拌菜系列+泡椒系列+红油系列。 小班制，标准量化配方，包教包会。实实在在动手操作。 避免出现大课堂形式的只看不做，走马观花。每位学员都能够实际动手操作。 真真正正教，明明白白学，所有配方比例全部毫无保留。包教包会。学得会用得上， 才是最核心的。

厨房人员培训材料

厨房人员培训资料 三、从业人员实用操作规： A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任； C、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制； D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。目前我园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；1.做好台账登记：将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对我园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。 禁止采购以下食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。 采购时掌握必要的食品感官检查方法。 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。 采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民国食品安全法》第四十二条明确规定 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

生鲜区学员培训办法

生鲜区学员培训手册之二 面包部分 培训指引 友爱的同事，欢迎您成为人人乐大伙儿庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业进展通道及公司对不同治理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：

目录 第一部分：基础知识模块 第一章：生鲜区总则 (2) 第二章：库存订货治理 (4) 第三章：生鲜商品的验收治理 (8) 第四章：生鲜商品的定价与竞争 (11) 第五章：生鲜毛利管控 (15) 第六章：生鲜商品的促销治理 (17) 第七章：损耗治理 (22) 第八章：生鲜区治理人职员作职责 (27) 第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (30)

第十章：生鲜盘点流程与分析 (42) 第十一章：生鲜顾客服务 (46) 第二部分：专业知识模块 第十二章：面包部门介绍 (48) 第十三章：面包部岗位职责 (49) 第十四章：面包的分类 (53) 第十五章：面包的验收标准 (54) 第十六章：面包的鲜度治理 (55) 第十七章：面包的生产加工 (57) 第十八章：面包的生产设备 (67) 第十九章：面包的质量标准 (75) 第二十章：面包的陈列 (82) 第二十一章：面包部耗材治理 (85) 第二十二章：面包部损耗操纵 (86)

基础知识模块 第一章：生鲜区总则 一、生鲜商品的定义 1、没有通过加工，或者只是初级加工，简单的包装； 2、突出鲜度，保质期专门短； 3、“生”还有另外的含义是“卫生”。 二、生鲜商品的分类 1、差不多商品分类 2、加工商品分类 3、扩展商品分类 三、生鲜商品部门划分 1、蔬果干货部 蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类 水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类 2、鲜肉部 猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部 烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类 4、水产部 鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类 冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列 冻鱼类：水产干货

特色美味凉菜的做法培训资料-悠悠香学校

特色美味凉菜的做法培训资料 制作单位：安阳悠悠香小吃培训学校编制地址：河南安阳大西门花市街28号

简介： 凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜的主要切配原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。 在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。 烹饪种类： 冷拼 拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底； 3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样； 4.要注意口味上的搭配， 一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。 拼摆 1. 要注意颜色的配合和映衬。 2.“硬面”和“软面”要很好地结合。 3. 拼摆的花样和形式要 富于变化。4.要很好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。 此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。 凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。 制作 凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

培训服务操作手册

培训课程服务规范化操作手册 二〇〇六年五月

培训课程服务规范化操作手册 一、总则 本手册本着在培训项目中“为客户提供最优质的服务”为基本原则，结合我公司的具体情况，制订了规范培训项目培训助理在培训前准备、培训中实施和培训后反馈的主要工作任务、流程及标准，以达到培训跟课服务的规范化要求。 二、适用对象 担任公司培训项目的项目经理、培训助理 三、分工及工作职责 1、项目经理：由培训管理经验丰富的员工担任，有丰富的培训管理经验，熟悉整个培训流程，有 较强的沟通和规划、协调能力。 工作职责： 1）对整个培训的整体规划，人员分工； 2）与客户的沟通，协调，衔接； 3）流程检查。 2、培训助理：一般由项目经理或客户经理指定，也可由公司员工自己推荐，主动学习。 工作职责： 1）协助项目经理完成相关培训课程的服务工作，学习课程内容； ●确保课题顺利进行当好老师助手； ●如何与客户及学员进行交流，收集课程意见及市场信息反馈给老师及客户经理； 2）制作反馈报告； 3）制作跟课记录； 4）制作通讯简稿。 四、培训课程服务人员行为规范 参与课程服务人员，含客户经理、项目经理、培训助理等在培训课程服务期间，须遵守以下纪律及行为规范： ●遵守客户所在公司的纪律及行为规范； ●工作场合必须佩带工作证，培训会场内与学员和客户交流时用普通话； ●工作场合着公司工装或职业装，着深色下装和皮鞋,不得穿运动装、吊带裙、短裤、短 裙、拖鞋； ●工作场合应留合适发型，男士短发，女士盘发或短发，不得染金发、化浓妆、染指甲等 与服务要求不符装扮； ●工作场合应将手机改为静音或震动，休息时方可接听电话，接听电话时应使用礼貌用语： 请、谢谢、不客气等。请准备手表，不得用手机看时间； ●工作期间不得与客户工作人员及学员发生冲突； ●工作期间不得与客户方发生任何财务往来； ●工作场合禁止吸烟，工作期间严禁吃零食，工作场合不得大声喧哗或与他人打闹嘻戏。

凉菜主管年终总结

凉菜主管年终总结 本页是最新发布的《凉菜主管年终总结》的详细范文参考文章，感觉写的不错，希望对您有帮助，重新了一下发到这里[]。 转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作： 1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属传达并做出相应安排。 2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。 3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。 4检查各岗位当天餐前预备情况。 5、亲自进行vip接待及高档宴席的凉菜制作。 6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。

7、针对当天出现的问题及时总结调整。 8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新新工艺。 9、负责业务知识和技能的培训工作。 10、负责安排本部门设施设备的维护保养。 11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。 冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。 8、完成主管交派的其他工作。 冷菜领班的岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。 2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。 3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

卤菜凉菜创业培训学校

卤菜在我们的生活之中是很常见的，这是一种将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的熟食。一般来讲，可以分为红卤、黄卤、白卤三种，每种口味都有着独特之处，深受人们的喜爱。那么，接下来就给大家介绍一下关于卤菜凉菜创业培训学校方面的知识。 当今社会，社会节奏较快，因此卤菜这种方便的熟食是人们享受生活的首选美食。开一家自己的卤菜店是一个非常不错的投资选择，可根据自己实际情况把店开大或者开小，经营模式灵活。卤菜凉菜对我们来输可以说是相当熟悉，无论哪里的菜市场都少不了卤菜和熟食的身影，随着我们周边不同品牌的卤菜合作店熟食小吃店的增多，让我们更清楚的看到了卤菜市场是可以赚到钱的。 学习卤菜凉菜技术，首先要选择一个正规的培训学校，所有项目都包教会；全实践教学；不限时间学会为止。各班均有专业老师手把

手教学，包教会，一期不会者下期免费再学。各班所有的学员均可免费培训经营技巧、管理服务、卫生、成本核算等课程。全部实践教学，对学员均实行素质、技能一体化教育，真正打造高素质人才 阜阳聚才职业培训学校是一所专业培训烹饪、面点、糕点、小吃的学校，教学经验丰富、师资力量强。学校开设高中低档炒菜全能班、特色卤莱系列、各种特色小吃、麻辣系列、烧烤系列、大饼系列、无矶无碱无铝大油条、卷馍、特色格拉条、拉面、太和板面、河南烩面、山西刀削面、手撕面、北京炸酱面、重庆小面、眉毛鱼丸、海绵大饼、千层饼、台湾酱香饼、香酥饼、手抓饼、金丝饼、鸡蛋大饼、晨光烧饼、各种馅饼等课程，包开店包就业。 聚才自创办以来，一直本着“做人贵在品质，教育贵在质量”的教学理念，努力成为阜阳地区烹饪教育第一品牌，阜阳地区烹饪教育

凉拌菜的培训

凉拌菜的做法 制作学校：安阳市悠悠香小吃学校制作地址：安阳市大西门花市街28号

凉菜的简介： 凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。 在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。 凉菜的特点： 凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。 （1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。 （2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 （4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 （5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。 （6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 凉菜注意事项 (1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

凉拌菜卤菜培训

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉拌菜卤菜培训哪家好？下面小编为您简单介绍，希望能给您带来一定程度上的帮助。 凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。 不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌

菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。 天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

百联卤品隶属于安徽百联餐饮管理有限公司位于庄子故里安徽蒙城，公司成立于2016年1月，在公司发展壮大的3年里，公司注重研发属于自己特色美味，本着不断创新让我们始终为学员提供好的产品，良好的技术支持，健全的售后服务，经过多年的发展，以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国特色卤品加盟又一大团队，每年培训众多并成功创业的人员，遍布全国各地，公司主要产品分为正宗椒麻鸡，五香卤肉，清辣系列，酱辣系列，等多个特色绝味，百联凭借专业的师傅，专业的技能，专业的品牌。手把手实体店教学，社会效益和经济效益并重，企业，员工，联盟者三赢的理念期待着您加入百联致富的大家庭中。 加盟有风险，投资需谨慎。

凉菜烹调

凉菜烹调 凉菜也叫冷菜讲究色、香、味、形、质、营、器的有机统一，要求色泽明艳，脆嫩鲜香，味型多样，造型美观，食具精致适配。 冷菜与热菜的区别： 热菜---一般是先切后烹调，香气在品尝之前通过热气就能闻到； 冷菜---一般先烹调后切配，香味是品尝后才能感觉得到，有“骨里香”之说。 因此川菜中，凉菜的调味规格比较严格，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配置与使用，调味时要求色、香、味三者兼顾。 凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类； 制作时，调味与加热同时进行，也用热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先凉冷，然后在切配，摆盘食用，这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味的特点。 就是制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。冷制的菜品具有清鲜不腻，脆嫩爽口的特点。 第一节凉菜的制作 一、拌 拌就是把生的原料或凉冷的熟制原料，切制成小型的丝、片、丁、块、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。凉拌菜肴具有用料广泛，制作简易，味道多变，菜式灵活，口味清爽的特点。 凉拌菜的制作方法，大体分为生拌和熟拌和生熟混合拌三种。 凉拌菜在具体操作时有，拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种方法。 1、拌味汁：多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌，不宜拌得太早，以免影响 菜肴的色、香、味等品质。 2、淋味汁：多用于席桌上的冷碟，切配装盘好后，临上菜时才将调味汁淋在菜上， 有食客自行拌匀取食。淋味汁的凉菜讲究拼摆造型，采取淋的方法，既可展现刀功与装盘艺术，又能保证菜肴的色、香、味、质等。 3、蘸味汁：就是将主料单独装一盘，随同带上一个或几个味碟有食客自己蘸味食之， 蘸味汁具有食之随意，味型多样，适用性广泛的特点，无论是便餐或是筵席只的大菜都可使用。 二、炸收

成都面食培训成都冒菜培训资料

经营一家主营面条、包子的饭馆非常简单，成都蜀味香餐饮技能培训中心为广大学员选择了几十种常见的项目，加以整合，完全能应付一家面馆的技术需要。面馆的选址非常简单，在人流量较为集中的，工厂、学校、街道都可经营，店面装修也及其简单，投资少，回报高。以成都地区的面条价格为例，一碗二两红烧牛肉面的价格是七元钱公司网站https://www.wendangku.net/doc/5b19208004.html,，请百度成都蜀味香餐饮培训 川味面食起源的起源已经无从考证，但是自明清两朝，大规模的移民潮涌入四川巴蜀之地之后，经过巴蜀厨师的多次改良，发挥川菜的强项将本属于北方的面食适当的融入了川菜里麻辣鲜香的元素，反而自成一派，取得了意想不到的效果。蜀味香餐饮技能培训中心潜心十余年，研究了市面上常见川味面食中的各种品种，并加以提高，取得了不俗的效果。本中心并特推手工手擀面培训项目，手擀面无论从营销噱头，还是口感，都要比机制面高出一筹，一经推出取得了广大学员的一致好评。 面食、包子、水饺教学内容 第一课时： 1、香辣红油制做及保管技术 2、高汤的熬制及保管技术 3、面臊的前期制作（肥肠、猪肉丁、排骨） 4、面臊的前期制作（牛肉、鸡肉、鸡杂、酸菜等） 5、手工面条的制作 第二课时： 1、红烧牛肉面，红烧排骨面。 2、红烧肥肠面，杂酱面。 3、清汤炖鸡面，鸡杂面、酸菜炖鸡面 4、红油抄手，清汤抄手酸辣粉 第三课时： 1、凉面、煎蛋面、宜宾燃面、肉末豇豆面 2、牛肉米线、酸菜米线等米线系列 3、小笼蒸饺、红油水饺、北方水饺 第四课时： 1、面的发制包子馅的制作酱肉包、鲜肉大包 2、小笼包、芽菜包子、葱油花卷、馒头 四川唯一的甜皮鸭果木脆皮烤鸭项目无加盟费 成都蜀味香餐饮技能培训中心特色培训项目：果木脆皮烤鸭甜皮鸭项目，无加盟费，投资少回报高，是创业投资餐饮的首选项目。果木烤鸭采用纯天然香料，经过十几小时的腌制然后加以天然果木熏烤，烤出的鸭子皮脆柔嫩，口感爽滑，深受广大消费者的欢迎。 果木烤鸭和啤酒烤鸭的做法有雷同的地方，但是配料却完全不同，甜皮鸭是以乐山地区常见的鸭子制作方法，要比烤制的鸭子简单。我们中心全面推出三种鸭子的制作方法，全套培训价格2480元，四川独此一家，价格全国最低。 烤鸭的成本和利润：鸭子的选用非常重要，如果按照正宗的烤鸭制作应该选用4-5斤的樱桃鸭填鸭等，但是作为低端的创业者，一只鸭子的成本如果超过了三十块市场的选择度就大大降低了。所以本中心建议初次创业者选择比较小的鸭子。 就看你选用论只卖还是论斤卖，以只卖的话要选用比较小的鸭子，一般2斤左右的最好，售卖价格在25元左右，烤制的鸭油和部分内脏能抵消燃料和调料。净利润15元左右。一般的烤鸭店能售卖30-60只，一天的毛利润至少500元。如果论斤卖的话选用2.5-3.5斤的鸭子，一般一只鸭子售价在40-60元左右，毛利润在20-30元左右，一般的小店也能卖20-40

食堂从业人员培训资料26990

食品从业人员培训 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超 过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12 个月。 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2 、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以

上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10 ℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生