饼干工厂设计

年产1万吨饼干工厂设计项目计划书

设计人员：

目录

年产1万吨饼干工厂设计 (1)

1 绪论 (4)

2 设计说明 (4)

2.1 厂址选择 (5)

2.2 厂址的选择原则 (5)

3 产品方案 (6)

3.1 产品方案的确定 (6)

3.2 全厂产量核算 (6)

3.3 劳动生产率核算 (7)

4 主要产品生产流程 (8)

4.1 工艺流程 (8)

4.2 工艺要求 (10)

4.3 物料衡算 (13)

4.4 设备选型及说明 (15)

5 水电汽估算 (19)

5.1 耗水量估算 (19)

5.2 耗电量估算 (19)

5.3 耗汽量估算 (19)

6 图纸说明 (19)

6.1 全厂总平面设计说明 (19)

6.2 总平面设计 (20)

6.3 厂房结构与材料 (24)

6.4 厂房的特殊要求 (25)

7 财务预算 (27)

7.1成本计算 (27)

7.2 经济效益分析 (29)

任务书

题目：年产1万吨饼干工厂设计

要求完成的内容：一、编制设计说明书

1．选择厂址地点，说明选择理由。

2．编制2～3种产品方案，确定班制、

工作日、产量，并做出方案图，设计

出工艺流程，选择工艺条件。

3．进行物料衡算，并以此为根据进行设

备的选择，列出所选设备清单。

4．进行水电气的估算、劳动力平衡。

5．车间平面布置图、全厂总平面图的布

置与说明（包括生产车间、原料成品

库、动力设施、生活区、锅炉房、道

路、绿化等）。

6．作简单效益与成本计算。

二、图纸：绘制工艺流程设备图、生产车

间平面图、全厂总平面图各一张。

1 绪论

饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和

油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。目前国际饼干工业的前景是（1）花色品种多样化，（2）原料供应专业化，（3）机械设备联动化，（4）经营管理科学化。

近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是：（1）薄、脆，不同口味品种；（2）营养，保健型饼干；（3）包装的改进。

2设计说明

本设计分为两部分：一部分为设计说明书，另外一部分为图纸部分。

设计说明书包括：厂址选择；产品方案；物料衡算；设备选材；劳动力核算；水电气估算；图纸说明等。

图纸部分包括：工艺流程图；车间平面布置图；总平面布置图。

2.1 厂址选择

厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本、效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。

饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。

厂址：乌鲁木齐市经济开发区

厂区条件：厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，

东西坡度3‰。面积1.12平方千米，人口39万人。乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。

开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。

2.2 厂址的选择原则

（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。

（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。

（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。

（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。

3产品方案

3.1 产品方案的确定

生产规模：年产1万吨饼干的生产设计

产品方案：蛋奶饼干苏打饼干

包装规格：袋装100g一盒

产品标准：参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。

班产量确定

班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动成员及产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。

决定班产量的因素：（1）原料的供应量多少，（2）生产季节的长短，（3）延长生产期的条件，（4）定型作业线或主要设备的能力，（5）厂房、公用设施的综合能力。

根据生产旺季为6、7、8月，班制为3班，旺季工作日为78天;生产淡季为2、3、4月，班制为2 班，淡季工作日为75天;中季生产为135天，余下77天为节假日及设备检修日。

全年饼干生产天数为78+75+135=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。

所以班产量计算如下：

Q班=Q/K/(3t旺+2t中+t淡)

=10000/0.75（3×78+2×135+75）=23t

旺季日产量=3×23=69t

中季日产量=2×23=46t

淡季日产量=23t

3.3 劳动生产率核算

工作制度：每天班次依季节变化，分一、二、三班

每天24小时生产，全年生产天数288天定员编制：该项目定员141人，其中管理人员32人

表1 各部门基本生产工人数

表2 管理人员数

表3 辅助生产工人数

4主要产品生产流程

4.1 工艺流程

4.1.1 蛋奶饼干（韧性饼干）

配料：面粉、淀粉、白砂糖、饴糖、磷脂、奶油、香兰素、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、BHT、柠檬酸、水适量等。

工艺流程：

造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。

工艺流程：

基本配方

（1）第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。

（2）第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、

精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。

4.2工艺要求

4.2.1蛋奶饼干（韧性饼干）

（1）原料预处理：白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸10g，慢火加热5分钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。

（2）面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。

（3）静置：经面团静置10～20 min.

（4）成型：将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转90度，折叠再压成面片，如此9～13次，用印模制成一定形状的饼坯。

（5）烘烤、冷却将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火160℃、底火150℃烘烤。冷却至室温。

（6）冷却：韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。

（7）抗氧剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败。

4.2.2苏打饼干（发酵饼干）

4.2.2.1工艺要点

中速和面，面团温度28～29℃。发酵温度28～30℃，湿度70～75%，第一次时间5～6h，第二次时间2～3h。发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次，第二次折叠一次，每50次转900。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5～2.0mm，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度260～280℃，时间6～8分钟，出炉冷却30分钟，整理、包装成为成品。

4.2.2.2操作要点

（1）第一次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量

50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。

（2）第二次调粉与发酵。在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。

（3）压面。将油脂、面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，压6次，折叠4次。面团压至纯滑。

（4）成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐渐降低至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。

（5）冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。

4.2.2.3注意事项

（1）酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。

（2）小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。

（3）烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。

（4）食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力

提高，增强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中盐在第2次调粉时加入。

4.2.3感官指标：

4.2.3.1蛋奶饼干（韧性饼干）

（1）形态：外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

（2）色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

（3）滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。

（4）组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。

（5）杂质：无油污、无异物

4.2.3.2苏打饼干（发酵饼干）

（1）形态：咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。

（2）色泽：咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

（3）滋味与口感：咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。

（4）组织：咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。

（5）杂质：无油污，无异物。

4.3物料衡算

物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料

的计算。一般均按生产品种、规格、包装格式及班产量进行计算。

通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量和运输量和仓库储存量；包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类耗能的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。

4.3.1蛋奶饼干的班产所需量的计算

每班耗用专用面粉量=11419.65kg

由工艺配方可知，各辅料用量如下：

白砂糖30%，饴糖2%，精炼油18%，磷脂2%，奶油3%，香兰素0.025%，食盐0.5%，碳酸氢钠0.8%，碳酸氢铵0.4%，BHT0.02%，柠檬酸0.004%。

计算其所需班产量：

白砂糖11.5/0.997×0.3×1000=3460.38kg

饴糖11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg

精炼油11.5/0.997×0.18×1000=2076.23kg

磷脂11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg

奶油11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

香兰素11.5/0.997×0.00025×1000=2.88kg

食盐11.5/0.997×0.005×1000=57.67kg

碳酸氢钠11.5/0.997×0.008×1000=92.28kg

碳酸氢铵11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg

BHT11.5/0.997×0.0002×1000=2.31kg

柠檬酸11.5/0.997×0.00004×1000=0.46kg

班产11.5吨蛋奶饼干物料计算

4.3.2苏打饼干的班产所需量的计算

每班耗用面粉量=11419.65kg

由工艺配方可知，各辅料用量如下：

白砂糖2.5%，饴糖3%，鲜酵母1.5%，食盐1.1%，精炼油8%，板猪油5%，人造奶油10%，奶粉3%，鸡蛋2%，碳酸氢钠0.4%，面团改良剂0.002%，抗氧化剂0.003%。

计算其所需班产量：

白砂糖11.5/0.997×0.025×1000=288.37kg

饴糖11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

鲜酵母11.5/0.997×0.015×1000=173.02kg

食盐11.5/0.997×0.011×1000=126.88kg

精炼油11.5/0.997×0.08×1000=922.77kg

板猪油11.5/0.997×0.05×1000=576.73kg

人造奶油11.5/0.997×0.1×1000=1153.46kg

奶粉11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

鸡蛋11.5/0.997×0.02×1000=230.70kg

碳酸氢钠11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg

面团改良剂11.5/0.997×0.00002×1000=0.23kg

抗氧化剂11.5/0.997×0.00003×1000=0.35kg

班产11.5吨苏打饼干物料计算

4.4设备选型及说明

4.4.1 设备选型说明

4.4.1.1设备选型的主要依据

符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备；禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全设备；尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产

品，首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准设备，设备设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准约束，以利于设备使用性能和产品质量有效发挥。

满足项目工艺技术方案要求：(1)满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目主导产品、辅助产品和副产品等，主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势变化；(2)满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产能力或服务能力，主要考虑对项目生产规模适应性、匹配性，既要满足不同加工物料性能要求，又要满足生产能力配套合理性；(3)满足生产工艺参数。生产工艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进合理又要切实可行；(4)满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算，其内容是指输入系统中物料量应等于系统输出物料量与物料损耗量之和；(5)满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。

4.4.1.2 设备选型基本原则

技术先进：设备性能先进。设备运行稳定，投资和产品成本低，生产能力和劳动生产率较高，使用寿命长等；技术水平先进，有利于促进技术进步和提高竞争力，具有产业化基础，能形成新的经济增长点，符合可持续发展；装备水平先进，设备结构合理，制造精良，连续化、机械化和自动化程度较高，具有较高的安全性和卫生要求。

适用性强：适应市场变化。适应当地自然、经济、社会条件的变化，同一生产线希望能进行多层次深加工，有能力进行生产调节，发展前景广阔；与投入物特性相匹配，统筹考虑资源供给，适应原料和其他辅助材料的加工要求；所选设备使用同样投入物时，尽量获得比其他设备更广泛的产品组合；适应工艺技术要求，应同项目的生产能力相匹配，主要设备及辅助设备之间相互配套；满足工艺要求，保证产量与质量；与建设规模、产品方案相适应，满足现有技术条件下的

使用要求和维护要求；与安全环保相适应，确保安全生产，尽量减少“三废”排放；根据人类工效学原则，考虑设备对环境和操作人员的影响。

可靠性高：设备成熟度高。采用已充分验证并经过使用的设备，不能冒险采用未经中试就转为生产的设备，未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用；生产稳定性高，不得对人员造成危险，不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质，不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其他污染。使用寿命长，设备无故障工作时间长，设备投入使用如出现故障可以修复，使用到一定极限后则不能再修复使甩。未做明确规定的设备通常按设计寿命为20年考虑，使用寿命有具体说明的从其规定。

技术经济合理：设备选择尽量立足国内，因国产设备的价格便宜，故设备选购尽量考虑国内解决；如果国内设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况，再考虑购置国外设备；设备配置应均衡合理，考虑整条生产线配置的综合经济性，要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调，提高劳动生产率；提高技术经济价值，进行反复的技术经济方案比较，分析各方案的技术和经济效益，选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。

4.4.1.3设备选型特点

设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符合最终产品的加工要求；严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质降低；对最终产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对最终产品的污染，以保证最终产品符合食品卫生要求；要避免食品加工过程中排放物(渣、糟、浆、液、气等)对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求；对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失；要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。

所以，设备选型既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。

4.4.2设备清单列表

5水、电、汽估算

5.1耗水量估算

本设计中水、电、汽的估算采用“每班耗水耗电耗汽定额”来估算

1.食品中添加用水

2.原料及包装容器洗涤用水

3.物料冷却用水、冷凝用水

4.车间地坪冲洗用水等几种

采用主要工序估算相加方法

①清洗物料所需水量

②其他用水量

清洗地坪用水3t/h

厂区生活用水2t/h

总耗水量=（3+2）×8=40t/班

5.2耗电量估算

①整条生产线电力消耗：约550KW

②生活用电：50KW

其他用电（水处理、锅炉房等）600KW

总耗电量=550+50+600=1200KW

5.3耗汽量估算

烘干设备蒸汽耗量 2500～3000kg/h

其他蒸汽耗量 50～100kg/h

总耗气量=2500×8=20t/班

锅炉：10吨，6吨备用。

6 图纸说明

6.1 全厂总平面设计说明

6.1.1 设计原则

（1）要了解厂址所在地区的总体规划。总平面设计应按任务书要求进行，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。

（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。

（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。

（4）厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。

（5）厂区道路之外，应从实际出发。

（6）厂区建筑物间距应按有关规范设计。

（7）厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件。

（8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，相似车间应尽量放在一起。

（9）总平面设计必须符合国家有关规范和规定。

6.1.2 设计要求

（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

（2）全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。

（3）动力设施应接近负荷中心：如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边，同时，变电所又应靠近耗电量大的车间。

（4）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。

（5）生产车间应注意朝向，保证阳光充足、通风良好。

（6）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50米，之间最好有绿化地带，阻挡尘埃污染食品。

（7）根据生产性质不同，动力供运、货运周转应分区布置。

（8）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。

（9）从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

6.2总平面设计

6.2.1 全厂用地计算

全厂长200m，宽100.1m，共占地20020m2。

6.2.2厂区各建筑物面积的计算及厂区建筑面积一览表

6.2.2.1厂区建筑面积一览表

食品工厂设计-重点

一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。

年产7万吨饼干工厂设计

山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：

目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1 自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (3) 3.1总平面设计的内容 (3) 3.2总平面设计的基本原则 (3) 4 产品方案 (6) 5 工艺流程 (8) 6 物料衡算 (9) 7主要设备 (12) 8 定员设计 (13) 9 主要车间生产工艺布置 (14) 10 成本与效益分析 (15) 附图 附录

0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

酥性饼干工艺流程设计说明

理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周

摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型

目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)

第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计

年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：

目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7要设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10作简单的效益和成本计算………………

前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用

年产10万吨饼干厂工艺设计

年产10万吨饼干厂设计姓名： 学号： 专业：

目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6主要设备选择表…………………………… 7定员设计…………………………………… 8主要车间工艺布置………………………… 9作简单的物料计算………………………… 10作简单的效益和成本计算………………

一、前言 饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这 主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。

某饼干工厂生产设计方案和可行性方案

第一章总论 第一节设计任务、依据 1.1设计任务： 10000t饼干食品工厂设计 1.2设计依据包括： QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准 第二节设计原则 在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。 五个平衡是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 第三节项目进度建议 3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。

3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。 3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月， 项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。 第四节 建设规模和产品方案 1. 建设规模：年产１万吨饼干。 2. 产品方案： (1)班产量： 食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。 此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为： Q 班=Q 年/k3t=10000/2×300=16.67t 单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h (2)产品规格： 产品名称 年产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11 月 12月 婴儿饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 菊花饼干 600 1 — — — — — — 动物饼干 900 1.5 — — — — — — — — — 鸡蛋饼干 200 0.33 — — 口香饼干 800 1 — — — — — — — — 椒盐饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 双喜饼干 300 0.5 — — — 钙制饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 宝石饼干 300 0.5 — — — 奶油饼干 1200 2 — — — — — — — — — — — — 孔雀饼干 600 1 — — — — — — 鸳鸯饼干 600 1 — — — — — — 旅行饼干 300 0.5 — — — 人参饼干 300 0.5 — — — 维生素饼干 300 0.5 — — — — —

年产吨饼干的工厂设计完整版

年产吨饼干的工厂设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程 姓名：孙佳琪 摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。 饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。 关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计 第一章绪论 1.1概述 饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。 用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。

年产10000吨饼干的工厂设计_毕业设计

年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程

第一章绪论 (5) 1.1 概述 (5) 1.2 饼干的特点 (5) 1.2.1 适宜大规模生产 (5) 1.2.2 容易消化吸收 (5) 1.2.3 食用方便 (6) 1.2.4 营养价值高 (6) 1.3 设计依据 (6) 1.4 设计范围 (6) 1.4.1 一般部分 (6) 1.4.2 重点部分 (6) 1.4.3 图纸 (7) 1.5 设计指导思想 (7) 1.5.1 指导思想 (7) 1.5.2 设计特点 (7) 1.5.3 生产思想 (7) 1.6 厂址选择 (7) 1.6.1 厂址选择原则 (7) 1.6.2 厂址选择报告 (8) 2.1 生产方案制定 (8) 2.1.1 对产品方案的要求 (8) 2.1.2 产品方案的安排 (9) 2.1.3 工作日 (9) 2.1.4 全年生产班次 (9) 2.2 生产工艺流程[1] (9) 2.3 工艺流程解说 (10) 2.3.1原料预处理 (10) 2.3.2 面团的调制 (10) 2.3.3 静置 (10) 2.3.4 成型 (10) 2.3.5 烘烤 (10) 2.3.6冷却 (10) 2.3.7抗氧化剂 (11) 2.4 产品包装设计图[3] (11) 第三章物料衡算 (11) 3.1 饼干班产量的确定 (11) 3.2 原料的采购量确定 (11) 第四章设备选型 (13) 4.1 设备选型说明 (13) 4.1.1 选型的主要依据 (13) 4.1.2设备选型的基本原则 (14) 4.1.3 设备选型特点 (15) 4.2 设备设计 (15)

饼干工厂设计

年产1万吨饼干工厂设计项目计划书 设计人员： 目录 年产1万吨饼干工厂设计 (1) 1 绪论 (4) 2 设计说明 (4) 2.1 厂址选择 (5) 2.2 厂址的选择原则 (5)

3 产品方案 (6) 3.1 产品方案的确定 (6) 3.2 全厂产量核算 (6) 3.3 劳动生产率核算 (7) 4 主要产品生产流程 (8) 4.1 工艺流程 (8) 4.2 工艺要求 (10) 4.3 物料衡算 (13) 4.4 设备选型及说明 (15) 5 水电汽估算 (19) 5.1 耗水量估算 (19) 5.2 耗电量估算 (19) 5.3 耗汽量估算 (19) 6 图纸说明 (19) 6.1 全厂总平面设计说明 (19) 6.2 总平面设计 (20) 6.3 厂房结构与材料 (24) 6.4 厂房的特殊要求 (25) 7 财务预算 (27) 7.1成本计算 (27) 7.2 经济效益分析 (29)

任务书 题目：年产1万吨饼干工厂设计 要求完成的内容：一、编制设计说明书 1．选择厂址地点，说明选择理由。 2．编制2～3种产品方案，确定班制、工作日、产量， 并做出方案图，设计出工艺流程，选择工艺条件。 3．进行物料衡算，并以此为根据进行设备的选择， 列出所选设备清单。 4．进行水电气的估算、劳动力平衡。 5．车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包 括生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、 锅炉房、道路、绿化等）。 6．作简单效益与成本计算。 二、图纸：绘制工艺流程设备图、生产车间平面图、全 厂总平面图各一张。 1 绪论 饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或

饼干工厂设计

年产1万吨饼干工厂设计 项目计划书 设计人员: 目录 年产1万吨饼干工厂设计 (1) １绪论 (4) 2 设计说明…………………………………………………………………………４2.1 厂址选择……………………………………………………………………５ 2.2 厂址的选择原则 (5) 3 产品方案 (6)

3．１产品方案的确定……………………………………………………………６ 3．2 全厂产量核算 (6) 3.3 劳动生产率核算 (7) 4 主要产品生产流程 (8) 4.1 工艺流程 (8) 4.２工艺要求 (10) 4.3 物料衡算..............................................................................１3 4.4 设备选型及说明 (15) ５水电汽估算……………………………………………………………………１9 ５．1 耗水量估算 (19) 5．2 耗电量估算 (19) 5．3 耗汽量估算...........................................................................１９6 图纸说明 (19) 6.1 全厂总平面设计说明 (19) ６.２总平面设计 (2) ０ ６.3 厂房结构与材料……………………………………………………………２４ 6．4 厂房的特殊要求.....................................................................2５7 财务预算.................................................................................2７7.1成本计算..............................................................................２7 7.2 经济效益分析 (29) 任务书 题目:年产1万吨饼干工厂设计

年产7万吨饼干工厂设计备课讲稿

年产7万吨饼干工厂 设计

山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：

目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (4) 3.1总平面设计的内容 (4) 3.2总平面设计的基本原则 (4) 4 产品方案 (7) 5 工艺流程 (9) 6 物料衡算 (11) 7主要设备 (13) 8 定员设计 (14) 9 主要车间生产工艺布置 (15) 10 成本与效益分析 (16) 附图 附录

0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

食品工厂设计重点整理

食品工厂设计 一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。 18、预算：施工图设计阶段，按照施工图来编制的建设投资费用。 19、COD：化学耗氧量是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量。单位是mg/L。它是评价水质污染程度的重要综合指标之一。

年产吨饼干的工厂设计

年产10000吨饼干的工厂设计校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程 姓名：孙佳琪 摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。 饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感， 本设计主要根据“班处理14.3吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。 关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计 第一章绪论 1.1 概述 饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。 用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。

1.2 饼干的特点 1.2.1适宜大规模生产 饼干适宜大规模生产，自动化生产。生产效率高，建设一个现代化的大型饼干厂以可以满足上百万人的需要。 1.2.2容易消化吸收 饼干质地松脆多孔，扩大了人体消化器官中各种酶与饼干接触的面积，而且饼干表皮的各种碳水化合物呈粘糊状，有利于人体的消化吸收。 1.2.3食用方便 饼干的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。可在较长的时间保持良好的风味，包装简单，经济可口，携带方便。在一般情况下，随时随地可以取之食用，特别适用旅游和野外工作者的需要。饼干在方便食品中占有重要地位。 1.2.4营养价值高 饼干以面粉、奶粉、白砂糖为主要原料，经过酵母菌发酵，再辅之以其他一些特色成分，含有人体必备的碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质、油脂等，营养成分丰富。 1.3 设计依据 1.设计班产14.3吨面粉的玉米饼干生产线为设计的主要依据。 2.设计参考郑州饼干厂引进的加拿大生产线。 3.设计是参阅了《面糖食品工厂设计》、《食品工厂设计》、《食品焙烤工艺学》、《饼干加工工艺》、《食品添加剂》等有关资料作为理论基础，充分利用学校图书馆现有资料进行设计。 1.4 设计范围 设计以饼干厂的设计为主题，主要是饼干生产车间的设计，一是一般部分，一是专题部分。

年产1万吨饼干工厂设计项目计划书(DOC 30页)

年产1万吨饼干工厂设计项目计划 书(DOC 30页) 部门： xxx 时间： xxx 整理范文，仅供参考，可下载自行编辑

年产1万吨饼干工厂设计项目计划书 设计人员： 目录 年产1万吨饼干工厂设计 (1) 1 绪论 (4) 2 设计说明 (4) 2.1 厂址选择 (5) 2.2 厂址的选择原则 (5) 3 产品方案 (6) 3.1 产品方案的确定 (6)

3.2 全厂产量核算 (6) 3.3 劳动生产率核算 (7) 4 主要产品生产流程 (8) 4.1 工艺流程 (8) 4.2 工艺要求 (10) 4.3 物料衡算 (13) 4.4 设备选型及说明 (15) 5 水电汽估算 (19) 5.1 耗水量估算 (19) 5.2 耗电量估算 (19) 5.3 耗汽量估算 (19) 6 图纸说明 (19) 6.1 全厂总平面设计说明 (19) 6.2 总平面设计 (20) 6.3 厂房结构与材料 (24) 6.4 厂房的特殊要求 (25) 7 财务预算 (27) 7.1成本计算 (27) 7.2 经济效益分析 (29) 任务书 题目：年产1万吨饼干工厂设计 要求完成的内容：一、编制设计说明书 1．选择厂址地点，说明选择理由。 2．编制2～3种产品方案，确定班制、 工作日、产量，并做出方案图，设

计出工艺流程，选择工艺条件。 3．进行物料衡算，并以此为根据进行 设备的选择，列出所选设备清单。 4．进行水电气的估算、劳动力平衡。 5．车间平面布置图、全厂总平面图的 布置与说明（包括生产车间、原料 成品库、动力设施、生活区、锅炉 房、道路、绿化等）。 6．作简单效益与成本计算。 二、图纸：绘制工艺流程设备图、生 产车间平面图、全厂总平面图各一 张。 1 绪论 饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。 我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内

(工艺技术)日产吨饼干工艺

日产四吨饼干厂工艺设计 学校：长沙理工大学 学院：化学与生物工程学院班级：食品科学与工程0801班设计者：范凤珠陆秋

目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7设备选择表……………………………… 8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10效益分析和成本计算……………………

前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。