菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 The latest revision on November 22, 2020

菜品质量管理规定

第一条：质量管理目标

稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立品牌企业形象。

第二条：质量管理的指导思想

树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。

第三条：质量管理的内容

（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的；

（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；

（三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；

（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；

（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；

（六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。

第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：

（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现；

（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；

（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；

（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；

（七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录；

（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；

（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；

（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。

第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责：

（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；

（二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品；

（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；

（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；

（五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；

（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识；

（七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。

第六条：原料验收负责人世间、仓库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

（一）、保证原料验收场地干净卫生；

（二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库，不出库；

（三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

质量管理考核办法

山东大华日鑫铝业有限公司 质量管理办法 （试行） 制订 审核 批准

一、总则 （一）本办法标准依据GB/T19001-2016 标准、《产品和服务的要求控制程序》、《外部提供的过程、产品和服务控制程序》、《生产和服务提供控制程序》、《产品检验与放行控制程序》、《不合格品控制程序》。 （二）为了确保产品质量稳定提高，维持正常的生产秩序，提高产品一次交验合格率，对各过程的不合格品进行严格的控制，使各道工序的不合格品在本过程得到处理，保证不合格产品未经处理不流入下道工序及不出厂。 （三）本办法主要适用于对产品质量有直接影响的采购、技术、车间、发运、质检部门人员。凡因不合格原材料、工艺文件制作、生产操作过程、设备原因（未定期检修和保养）、装车及运输过程、检验过程中造成的不合格均定性为质量不合格。 （四）不合格的责任部门

（五）专职质检员和班长以上人员对影响产品质量的行为有监督、检查及提出奖惩的职责。 二、不合格责任落实及奖惩 （一）生产环节 1、操作者发现不合格品认为是由上道工序质量问题引起（包括原材料、工艺文件），由本工序操作者通知当班过程质检员确认是否属上道工序产品问题引起（当质检员无法确认时，可通知车间主任及生产部经理或者有关人员确认是否属上道工序产品质量问题引起），当证实确属上道工序产品质量问题引起时，可对本工序发现问题操作者给予每次20元奖励，对上道工序责任班组或责任人按每次30元罚款。 2、生产车间发现原材料质量有问题时应停止继续生产，并通过过程质检员进行查验，经过车间主任和生产部经理认可可以继续生产后，方可继续生产，未经车间主任和生产部经理确定，继续进行生产，造成质量问题的，对本工序按每次60元罚款。 3、操作者自检中发现不合格品，由操作者通知当班过程质检员来证实，每次罚操作者10元。对初次出现不合格品或本工序操作工认识态度好并及时纠正不造成材料损失的可以不罚款。 4、检验和试验中发现不合格品，由质检员查明不合格品的发生原因，当质检员无法查明原因时，通知车间主任或生产部经理及有关人员查明不合格品的发生原因。确认问题工序，对本道工序责任班组或责任人按每次30元罚款。 5、当多班组或多名责任人对不合格品共同负责时，给予每个责

出品部质量管理制度

*************有限责任公司 标准文件 文件存档编号：审核： 出品质量管理制度 一、目的 完善出品质量管理体系，提升员工质量控制能力, 提高出品质量和效率，保护消费者合法权益。 二、适用范围 出品部所有员工。 三、责任划分 1.出品部经理是部门质量管理的总负责人，对部门全部质量结果负有领导责任，对自身操作质量结果负有直接责任。 2.各档口督导级是本档口质量管理的具体负责人，对本档口全部质量结果负有管理责任，对自身操作质量结果负有直接责任。 3.各岗位员工是本岗位质量管理的操作责任人，对本岗位工作质量结果负有直接责任。 4.每一道工序的执行人是对上一道工序质量的检验责任人，对工序质量检验负有直接责任。 四、质量问题定义及处罚方式 1.质量过失：原料或菜品由企业内部自检出，但未面客的质量问题,如：色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、干净、速度不达标，有异物、营业高峰时段估清等。 质量过失处罚方式二种： 1）原料或菜品变质或损坏，不能销售和使用的,操作责任人须按该原料或产品的成本价格予以赔偿； 2）原料或菜品未变质或损坏，且能销售和使用的，须按《员工手册》相关条例，对操作责任人予以口头警告或相关过失类处罚。 页数：2--1

武汉天龙大中华酒店有限责任公司 标准文件 2.质量事故：原料或菜品企业内部未检验出,面客后被客人投诉的质量问题,如：色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、速度不达标，有异物、营业高峰时段估清等。 质量事故处罚方式二种： 1）给企业造成直接经济损失的,操作责任人须按产品销售价格的1-3倍予以赔偿； 2）给企业造成间接经济损失的, 须按《员工手册》相关条例，对操作责任人予以相应过失类处罚。 3.重大质量事故：原料或菜品面客后被投诉，严重影响顾客身心健康, 严重影响企业声誉口碑，性质恶劣的质量事故。 重大质量事故处罚方式： 对操作责任人降职、降薪，直至解除劳动合同。 4.质量管理总负责人和具体负责人因管理失职造成以上三类质量问题，须按《员工手册》相关条例予以处罚、降职、降薪或免职等。 5.质量鉴定过程中，若质量问题是该道工序无法完成全部检验的范围（只能从外观感受而不能食用感受或详细辨别的部分）,则责任向上一道工序转移追究或共同承担责任。 五、处理原则： 1.80/20赔偿原则：若因管理负责人未履行培训和检验职责而出现质量过失或事故，并须赔偿处理的，由管理负责人承担80%的赔偿责任，操作责任人承担20%的赔偿责任；管理者履行培训和检验职责，仍出现质量过失或事故，须赔偿处理的，由操作责任人承担全部赔偿责任。 2.公平、公正、公开原则。凡出现质量过失或事故，均由出品部经理及相关质量管理责任人共同鉴定并提出处理意见，操作责任人签字确认。操作责任人若对处理结果不服或持有异议，可在执行处罚决定后的三日内向行政办提出申请，交决策层仲裁。 六、本制度自批准之日起生效,解释权归出品部。 批准：生效日期：页数：2--2

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

质量管理工作考核办法

质量管理工作考核办法 1．目的与适用范围 为落实质量职能，消除人的随意性和盲目性，确保产品质量和工作质量，维护公司信誉，从而实现产品满足顾客的要求及潜在需求。 本办法适用于公司各部门质量管理工作包括对产品实物质量的考核。 2．考核范围和内容 公司对各职能部门质量管理工作包括对产品实物质量的考核包括以下方面： 2.1 质量目标和指标完成业绩； 2.2 由于工作质量引起不合格品的发生； 2.3 顾客投诉； 2.4 质量事故的发生； 2.5 内、外质量监督和审核结果； 2.6 质量计划和质量管理工作指令的执行结果； 2.7 纠正和预防措施执行的有效性； 2.8 国家、省和行业对产品质量监督检查结果。 3．考核工作的基本要求 3.1 质量管理工作考核的依据： 3.1.1 公司质量管理规范； 3.1.2 内部质量监督管理办法； 3.1.3 公司质量管理体系文件； 3.1.4 公司发布有关质量管理工作的指令、决定、会议纪要等书面文件。 3.2 公司对各职能部门质量管理工作的考核由技术质量中心负责管理和组织实施，并将考核结果报送总经理批准。 3.3 按照考核范围和内容，其考核的时机规定如下： 3.3.1 每月实行考核的项目和范围： 3.3.1.1 质量目标和指标完成业绩； 3.3.1.2 不合格品的发生；

3.3.2 按计划要求实施考核的项目和范围 3.3.2.1 纠正和预防措施执行的有效性； 3.3.2.2 质量计划和质量管理工作指令的执行结果。 3.3.3 每次发生后及时进行考核的项目和范围： 3.3.3.1 顾客投诉或反馈； 3.3.3.2 质量事故的发生； 3.3.3.3 内部质量监督和审核结果； 3.3.3.4 国家、省或行业对产品质量监督检查结果。 3.4 质量管理考核要遵循以事实为准绳、实事求是的原则，一切用数据说话，严 格执行审批程序，确保考核结果的客观性和公正性。 4．考核程序 4.1 质量目标和指标完成业绩。 4.1.1 公司每年根据市场、环境和公司质量方针及顾客需求，确定可测量的质量目标并分解成可定量考核各部门的质量指标，同时规定其考核要求，以公司年度质量工作计划（公司部门经营管理目标任务书）下达各部门执行。 4.1.2 根据所确定的质量目标和质量指标分别由品技术质量中心和各职能部门按月进行统计，并以统计表形式作出月度业绩报告，同时核实其数据的正确性。 4.1.3 按照月度业绩报告和计划中所规定的目标、指标及考核要求，由技术质量中心作出考核，并将考核结果报送总办，经总办审核后执行对各部门的考核。 4.2 不合格品 4.2.1 技术质量中心每月根据不合格品评审记录，统计出公司内部发生的各种 不合格品，按职能部门分别显示让步接收、返工、返修和报废的名称、规格、型号、数量。 4.2.2 按照下表要求，确定各种不合格品的考核水平，并将考核结果填报总办，经核实后实施考核。

菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定 目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。 一、退菜与投诉处理方案 1. 杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、 鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%） 2. 杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有 物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。） 3. 原材料变质变味类： ①因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。 ②每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位， 若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。 4. 因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5折赔偿，由出品师傅一人负责。 5. 因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折

除外）。 6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。 7. 热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责 任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。 8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。9. 海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。 10. 套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。 11. 因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。 二、工作责任心强提高品质的奖励方案： 1. 客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。 2. 新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。 3. 客人意见表表扬者5元/次。 4. 如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。

质量管理考核及奖惩管理办法

中交云南嵩昆高速公路项目 质量管理考核及奖惩管理办法 （修订版） 中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部 2016年3月

目录 第一章总则 (1) 第二章考核办法及评分标准 (1) 第三章质量奖惩管理办法 (2) 第一节总则 (2) 第二节工程质量管理目标及方针 (3) 第三节过程控制中的奖惩 (4) 第四节奖惩程序 (4) 第五节附件 (5)

质量管理考核及奖惩管理办法 第一章总则 第一条为深入加强嵩昆高速公路施工质量，进一步提高中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部工程质量精细化管理水平，根据国家、部颁技术标准、规范、规程以及批准的设计文件和合同文件及《公路工程质量监督规定》、《公路水运工程质量安全督查办法》、《公路工程质量检验评定标准》（土建工程）（JTG F80/1-2004）有关规定，制定本办法（以下简称《办法》）。 第二条本办法适用于中国交建云南嵩昆高速公路项目路桥技术分部综合考核评比活动。 第三条工程质量监督综合考核评比活动依据： （一）公路工程建设的有关法律、法规和部门规章； （二）公路工程建设的有关规范、规程和技术标准； （三）项目的批复文件、设计文件和合同文件； （四）交通运输部《高速公路施工标准化技术指南》； （五）《云南省高速公路施工标准化实施要点》。 第四条工程质量监督综合检查评比活动应坚持严肃、科学、客观、公正的原则。 第二章考核办法及评分标准 第五条考核内容及评分方法

质量监督综合考核评分由质量管理行为，工程实体质量评分，原材料及试验管理等四部分内容构成,质量监督综合考核评分为100分，考核分数按附件一《质量管理部月度综合考评表》所列内容及标准进行计算，各项分值为整数值。考评分数低于75分的、考核期内发生一般重大质量事故的，考核结果为“不合格”。 质量管理月度综合考核总分=（质量管理行为评分+工程实体质量评分+原材料+试验管理）/2 第六条质量管理月度综合考核评分纳入分部月度综合考，考评，权值占15%。 第三章质量奖惩管理办法 第一节总则 第一条为加强项目工程质量管理，增处强全员质量意识、明确质量责任，提高嵩昆高速公路中交路桥技术有限公司的社会信誉和经济效益，为业主提供精品工程和满意服务，特制订本制度。 第二条本制度根据“百年大计，质量第一”的方针，认真贯彻执行国务院《建设工程质量管理制度》、《公路工程质量监督规定》（交通运输部令〔2005〕4号）、交通运输部《关于落实公路工程质量责任制的若干意见》（交公路发〔2008〕116号）、交

菜品质量管理

菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

厨房菜品质量管理

厨房菜品质量管理 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念 质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 食品名称出品及提供食用温度 冷菜15℃左右 热菜70℃以上 热汤80℃以上

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

餐饮部菜品出品管理规定

菜品出品质量与员工管理制度 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满意度，维护和树立酒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合要求的； 2、食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题； 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准； 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 2、厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 3、厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10—100元的奖励； 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚； 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励； 4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量清参照厨房出品成本卡）

厨房生产质量管理手册

厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标

质量管理制度及考核办法

质量管理制度及考核办法 一 、目的 为了加强公司的质量管理工作，规范全体职工的质量工作行为，使考核和工作制度化，杜绝职责不清、工作不到位、考核不严、处罚不准确等现象的发生，从而达到提高产品质量的目的。 二 、适用范围 适用于本公司内部全体职工。 三 、考核办法 品管部和公司决策层授权考核人员根据违规行为的情况、性质、对产品影响程度、对顾客的影响程度以及违规行为发生时的主客观原因，把违规处罚程度分为六个等级（即:10元、20元、30元、50元、100元、200元）。所有处罚由品管部报总经理办公室审定，总经理批准，以专题通报公布。 四 、具体内容 2、品管部 秉公执章、严肃认真、作风正派、办事公正是质管人员的职业道德。违背上述职业规范的行为，一次给予责任者30元以上的处罚。 质检员要认真贯彻执行检验标准及各种检验指导书，如有擅自违背标准或违背检验程序的行为，对责任者给予20元处罚。 质检员要有高度责任感，不出差错，若没有尽到验证责任，发生质量问题，无论问题发生在加工、装配工序，还是发生在用户，只要从数量上达到，或者从数量上不足但直接损失超过千元，均属于错检、漏检事故，经济损失千元以下的给予责任者30元级以下处罚。经济损失千元以者给予50元以上处罚。 验证工作要做到准确、及时，工序检验随时检查，在报检三日内要出具检验结果，若因检验不及时影响生产或因检验不及时出现不合格，给予责任者20元处罚。 质管人员要做好检验状态标识的监督管理工作，对本辖区检验的合格、待检、检后待处理、不合格要及时督促操作工做好标记和隔离，并做好质量跟踪、负责到底，若因质量责任心不够，出现上述原因造成的质量事故，对责任者给予30元以上处罚。 对于首批供货的外协、外购件，验证时必须得到分承包方的（样件

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表

企业质量管理规定考核办法

企业质量管理规定考核 办法 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

企业质量管理制度考核办法 质量管理制度考核办法 工作质量是顾客安全和经济效益的前提和保证，各部门员工必须增强质量意识，提高工作效率，牢固树立各项工作以质量第一的思想，加大工作质量管理力度实现严格管理、高质量、盈客户、创效益的目标，特制定工作质量管理实施细则及考核办法。 1、办公室 1)保持办公室的清洁卫生，不迟到早退。发现一次扣10元。 2)所有员工应进行上岗培训和技能培训，培训不足扣20元。 3)在办公室不做与工作无关事情，做好来访人员的接待工作。发现一次扣5元。

4)做好人员档案的建立和文件管理工作，发现一次扣10~50元。 2、生产车间、班组 1)公司设立质量奖励基金，每年5000-10000元。 2)各产品质量事故及质量返工的罚款，进入公司质量奖励基金。 3)对一贯重视产品质量的车间、班组，对产品质量有突出贡献的个人（包括质检人员），可由质检人员提出推荐意见，经公司总经理批准，发放质量特别奖50-200元，并进行表彰。 4)每个分项产品品种，凡一次验收合格者，奖励2元。 5)每个分项产品品种，凡一次验收达到优质产品者，奖励5元。 6)每个分项产品品种，凡二次验收合格者，罚款2元。

7)每个分项产品品种，凡三次验收合格者，罚款5元。 8)以上奖励或罚款在每月结算工资时发扣。 3、操作员工 1)不迟到早退，按要求着装，发现一次不合格扣5元。 2)进出入车间，不得吸烟。发现一次不合格扣20元。 3)在车间内不得做与工作无关事情，不得串岗，不得使物资逆向流转。发现一次不合格扣10-20元。 4)生产场所、设备、工器具必须按要求清洗消毒，保持环境卫生。不得在车间内吃食物、吐痰等。发现一次不合格扣5-30元。 5)严格按工艺要求进行生产，并根据技术人员安排做适当调整。违反一次扣5-50元，并追究因操作不当引起的损失。

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

出品部奖罚制度

出品部（厨房）奖罚制度 后厨是酒店餐饮的核心部门，为确保厨房工作正常开展，调动员工的工作积极性和主动性，进一步严格规范员工的工作行为，严肃劳动纪律，严把出品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，依照酒店各项规章制度，结合酒店实际情况，特制订以下的奖罚制度： 一、奖励 1、对酒店的经营管理、产品开发和服务质量管理作出重大贡献者，使服务水平、出品质量提高并受到顾客广泛赞誉认同等，奖励100-300元。 2、发现事故隐患及时采取措施，防止事故发生者，奖励50-200元。 3、护酒楼财产和顾客，员工生命财产安全，见义勇为者奖励50-200元。 4、为酒店开源节流，提出合理化建议，并经实施取得显著成效者奖励50-100元。 5、在同行或酒店的业务竞赛中取得优异成绩，为酒店获得荣誉者奖励50-100元。 6、拾金不昧者，一千元以下奖励20元，一千元以上奖励50-100元。 7、员工（全体员工）带客人用餐，每桌按2%提成。 8、员工（全体员工）销售酒店酒水都有相应提成，提成以相关提成表为主。 9、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，奖励50~100元。 10、工作表现优异，态度积极，连续一个月卫生检查全优者，奖励5~20元。 11、每月被部门评为优秀员工者奖励100元。条件：①参加酒店工作满两个月的时间。②当月出勤满勤③业务熟练，能独立完成自己的工作业务。④按规范或程序操作，工作无失误。⑤服从上司、团结同事、有互相协作精神。⑥遵守酒店的规章制度，遵守工作纪律，无过失记录和无客人投诉记录。⑦获得部门员工的好评并得到部门负责人的认同。 12、被评为年度优秀员工奖励500元，条件：①参加酒楼工作满一年的时间。②年度内出满勤，其他条件与年度优秀员工的条件相同。 二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。 A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。 B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。 三、处罚 凡酒店员工，经入职培训正式上岗后，违反酒店的规章制度，酒店将视其不同情节，给予适当处罚。处罚方法以通报批评加经济处罚为主，严重违犯酒店规章制度和国家法律犯规者，给予劝退处理，造成经济损失的还要索赔，触犯刑律者，移交司法部门处理。 1、轻微过失每人每次给予通报批评并扣罚5元工资，其过失行为包括:

厨房菜品质量管理制度通用版

管理制度编号：YTO-FS-PD573 厨房菜品质量管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards

厨房菜品质量管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

安全质量管理及考核办法

钱营孜维修站安全质量管理及考核办法 为进一步加强安全生产管理，有效防范各类事故的发生，确实保障员工生命安全与健康；加强质量管理，确保产品质量，建设平安和谐厂区，促进全站各项工作健康有序地开展，更好地服务于各矿的安全生产，特制定本办法： 一、指导思想 以安全精细化管理为主线，不折不扣地践行“安全第一、精细管理、质量为本、服务至上”的宗旨，加强安全、质量管理，保证以“优质的产品、优良的服务”服务于各矿，全面提升安全质量管理水平。 二、奋斗目标 1、杜绝重伤事故及二级以上非人身事故，有效控制轻、微伤事故。 2、杜绝万元以上的责任事故。 3、全面加强产品质量管理维修产品返修率低于3%，争取实现零投诉。 三、安全管理措施 （一）、健全安全自主管理体系，结合自身安全管理的实际，进一步加强和完善车间各岗位安全生产责任制，全面做好安全生产管理工作，做到不留死角；强化安全生产主体责任，坚持“谁主管谁负责”和“管生产必须管安全”的原则，强化安全生产主体责任。站长是本站安全生产的第一责任者，车间主任是车间安全生产的第一责任者，班长是本班安全生产的第一责任者。 （二）、设备安全管理 1、所有设备均应承包到人，均应做到预防性检查，提前发现问题，

及时处理，减少事故的发生。 2、所有设备均应制定检修图表，设置检修记录，检修工必须按检修图表对设备认真检修，并认真及时填写检修记录。 3、检修中发现的问题能处理的应及时处理，不能处理的应及时向相关领导汇报，并在检修记录上认真填写，缺少一次记录或记录不规范的，每次罚责任人2分。 4、未按检修图表检修造成漏检的或检修工作不认真，应该发现问题的没有及时发现，每次罚责任人5分，造成设备事故的视情节开追查会后再处理。 5、所有人员在使用设备时应按设备操作规程操作，违章操作每次罚责任人20分，造成设备损坏的视后果再处理。 6、开关、移变、高爆、各车间主配电柜等的停、送电必须由电工进行，必须执行停、送电挂牌制度；严禁随意停、送电，发现一次罚责任人20分；停电时不挂停电牌又无人看守的，每次罚责任人20分。 7、风扇或其它设备用的电源线、乙炔氧气带严禁车压，违者每次使用人5分。 8、车间内里行车遥控器严禁外单位人员操作，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 9、室外行车不用时驾驶室门必须上锁，勾头必须留住重物，两边的行走轮必须用斜木刹住，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 10、锚索钻机用的风包必须每天都放水。违者罚责任人2分。