食物交换份法例题

某男性，45岁，身高175，体重80公斤，血压13/22 kPa，空腹血糖180 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则.（相关食物交换份法见附表1及附表2）

附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数

答：

1、根据标准体重计算该男子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：

体重理想体重（kg）=175-105=70（kg）

BMI=80（）2 = 属超重体形该男子从事中等体力劳动

故所需的总热量为1800kcal

2、根据总能量，查出各类食物的交换份数。

（1）查表，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。

(2)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。

(4)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。

在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。

某女性，45岁，身高160cm，体重50kg，血压13/22 kPa，空腹血糖175 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2）

附表1 食物交换份表

附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数

答：1、根据标准体重计算该女子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：

体重理想体重（kg）=160-105=55（kg）

BMI=55 ÷（）2 = 18 属体重低型的，该女子从事中等体力劳动

故所需的总热量为1600kcal,

2、计算该女子三大产能营养素的需要量：

总蛋白质 = 1600 × 15% ÷ 4 = 60（g）

碳水化合物 = 1600 × 60% ÷ 4 = 240 （g）

脂肪 = 1600 × 25% ÷ 9 = 45（g）

3

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

早餐：1872

中餐241896

晚餐1872

早餐：全脂牛奶1瓶（330ml）、刀切2只（50 g）粥1小碗（30 g）、花生米1碟（3.5g）

中餐米饭（100 g）

肉丝25 g、炒青菜1500g、香干60g、炒芹菜100g、烹调油13.5 g 餐后水果1只（梨）

晚餐米饭（50 g）+花卷1只（25 g）

鸡肉25g、辣椒35个、炒丝瓜250 g、凉拌豆腐50 g、烹调油11.5 g 餐后水果1只（橘子）

5、营养指导：糖尿病人食物选择的注意事项及治疗基本原则：

（1）合理控制饮食，摄取适当的热量，以达到或维持理想体重

（2）合理平衡各种营养素的比例，三大营养素所占的比例要适当，尽量减少高糖份的食品摄入；

（3）注意维生素和微量元素的补充；

（4）避免偏食，定期进餐；

（5）多选择高纤维食物，补充一定量的豆类。

某初中学生李某，男，17岁，身高176cm，体重62kg，低于标准体重，学校食堂的营养师该怎样为其设计营养中餐,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2）

附表1 食物交换份表

食物类别食物名称及等值交换量供能营养素及

含量

谷类(富含碳水化合物)大米 25g 干粉条 25g 茨菇(食部) 75g

面粉 25 g 藕粉 25g 山药 125g

生挂面 25g 苏打饼 25g 土豆(食部) 125g

小米粉 25g 银耳 25g 荸荠 150g

玉米粉 25g 生面条 30g 凉粉 400g

绿(赤)豆25 g 咸面包 37.5 g

能量 90kcal

蛋白质 2g

脂肪 0.5g

碳水化合物

19 g

水果(富含无机盐、维生素和果糖)香蕉(2小个)100g 苹果(2小个) 200g黄岩蜜橘 250g

鲜枣(10个) 100g 李子(4小个) 200g 汕头蜜橘 275g

桃(1大个) 175g 鲜荔枝(6个) 225g 橙(3中个) 350 g

葡萄(20粒) 200g 鸭梨(2小个) 250g 西瓜 750 g

能量 90kcal

蛋白质 1g

碳水化合物

21 g

附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数

答：根据标准体重计算该学生每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：

体重理想体重（kg）=176-105=71（kg）

BMI=62÷（）2= 20 属体重偏轻，根据DRIS-能量及宏量营养素的供给标准为所需的总热量为1800kcal

2、计算该学生中餐三大产能营养素的需要量：

中餐占全天总能量的40%,即中餐能量 = 1800 × 40% = 720 kcal

蛋白质 = 720 × 15% ÷ 4 = 27 (g)

碳水化合物 = 720 × 60% ÷ 4 = 108 (g)

脂肪 = 720 × 25% ÷ 9 =20 (g)

3、根据中餐的蛋白质、脂肪、碳水化合物的需求量,设计主副食品种安排:

（1）设计主食用米饭和玉米发糕,根据食物交换份表,米饭为大米,80(g);玉米发糕中富强粉36 g、玉米粉28 g

（2）中餐主食中含蛋白质(g)，则副食中应含蛋白质(g)

设定中餐动物性食品选鸡脯肉60%和猪肉40%，

其中按蛋白质的量折合后，应选鸡脯肉(g)，内含脂肪为(g)

猪肉40(g)，内含脂肪为(g)

植物油的需求量为：20 (g)- (g)- (g) = (g) 近似为6 (g)

（3）营养中餐配餐应保证150 g 的蔬菜水果，设定为爆鸡丁、肉片炒、苹果

因为体重低于标准，所以，蔬菜水果所含的碳水化合物为额外补充。

食物交换份法配餐表

食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表

，表中列出了有关名称和三大产、食品交换份分为四大类（八小类）注：1 能营养素。376kJ 2、90kcal约合 3、资料来源于北京协和医院6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表表

注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算． 表6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表 注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 表6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表

注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算 表6-5 大豆类食品能量等值交换份表

注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。 表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。表6-7 水果类食品能量等值交换份表 注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。 【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。 步骤一：计算其每天需要能量 1．标准体重法 3．标准体重法 标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg 或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法： 南方人：（身高厘米－150）×0.6＋48=（175－150）×0.6＋48=63kg 2 所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者 劳动分级： （1）轻体力劳动 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 （2）中等体力劳动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 （3）重体力劳动 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 查下表，得到单位标准体重能量需要量为40kcal/kg 2．查阅推荐摄入量 查表得每天需要能量为2400Kcal 综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。 步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量 CHO=2650×65%÷4=430g

PROTEN=2650×12%÷4=79.5g FAT=2650×23%÷9=68g 步骤三:计算主食需要量,并分配主食 根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO 量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表1 谷薯类食物交换份 谷薯类：每交换份提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ） 所以，需要主食365/20=18份 根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择5份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1 份荞麦面作主食。（有条件，可以选择黑米） 步骤四：确定副食 18份主食大约提供蛋白质的量=18×2=36g 其他蛋白质79.5-36=43.5g 由副食提供 动物性食品和豆制品提供的蛋白质应占副食提供蛋白质的85%左右 即动物性食品和豆制品提供蛋白质的量=43.5×85%=37g 而每一份肉蛋类提供蛋白质9g ，脂肪6g ，能量377kJ （90kcal ）见下表： 表2：肉蛋类食物交换份

食物交换份法配表

食物交换份法配表

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食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1. 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2. 含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3. 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表 组别 食品类别 每份质量（g ） 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ） 主要营养素 一、谷薯组 1.谷薯类 25 90 2.0 ----- 20.0 碳水化合物 膳食纤维 二、蔬果组 2.蔬果类 500 90 5.0 ----- 17.0 矿物质 维生素 膳食纤维 3.水果类 200 90 1.0 ----- 21.0 三、肉蛋组 4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 5.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0 四、油脂组 7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 脂肪 8.油脂类 10 90 ----- 10.0 ----- 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal 约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g ） 食品名称 质量（g ） 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高粱米、玉米渣 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合面 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1个，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g ，碳水化合物20g ，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算

食物交换份法例题

某男性，45岁，身高175，体重80公斤，血压13/22 kPa，空腹血糖180 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则.（相关食物交换份法见附表1及附表2） 附表1 食物交换份表

附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数 答： 1、根据标准体重计算该男子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质： 体重理想体重（kg）=175-105=70（kg） BMI=80（）2 = 属超重体形该男子从事中等体力劳动 故所需的总热量为1800kcal 2、根据总能量，查出各类食物的交换份数。 （1）查表，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。

(2)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。 (3)根据病人习惯和嗜好，选择并交换食物，制定一日食谱。 (4)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。 在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。 某女性，45岁，身高160cm，体重50kg，血压13/22 kPa，空腹血糖175 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2） 附表1 食物交换份表

食物交换份法

精心整理 幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类 ●根据时间的长短，食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱

幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 幻灯片7 四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法

●营养计算软件（配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ ●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪：25％ ●碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g ●矿物质：铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳 食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 幻灯片11 续上表 幻灯片12 常量和微量元素的RNIs或AIs 幻灯片13 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

食物交换份法等值交换份表

食物交换份法等值交换份表 每一份交换份食品的产能营养素含量表 组别食品类别每份质量能量蛋白质脂肪(g) 碳水化合主要营养 (g) (kcal) (g) 物(g) 素一(谷薯1.谷薯类 25 90 2.0 - 20.0 碳水化合类物膳食谷纤维薯类食品的二.水果2.蔬菜类 500 90 5.0 - 17.0 矿物质.能量等值交组 3.水果 类 200 90 1.0 21.0 维生素.换份表 膳食纤 维. 三.肉蛋4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质组 5.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质 6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0 蛋白质四.油脂 7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪组 8.油脂组 10 90 - 10.0 - 脂肪 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 大米,小米,糯米,薏米 25 干粉条,干莲子 25 高粱米,玉米碴 25 油条,油饼,苏打饼干 25 面粉,米粉,玉米面 25 烧饼,烙饼,馒头 35 混合面 25 咸面包,窝窝头 35 燕麦片,莜麦面 25 生面条,魔芋生面条 35 荞麦面,苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面,龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米(1中个带棒心) 200 绿豆,红豆,芸豆,干豌豆 25 蔬菜类食品的能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 大白菜,圆白菜,菠菜,油500 白萝卜,青椒,茭白,冬笋 400 菜

韭菜,茴香,茼蒿 500 倭瓜,南瓜,菜花 350 芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜500 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 250 苔 西葫芦,西红柿,冬瓜,苦500 胡萝卜 200 瓜 黄瓜,茄子,丝瓜 500 山药,荸荠,藕,凉薯 150 芥蓝菜,瓢菜, 500 茨菇,百合,芋头 100 蕹菜,苋菜,龙须菜 500 毛豆,鲜豌豆70 绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500 蛋类食品能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 热火腿,香肠 20 鸡蛋(1大个带壳) 60 鸭蛋,松花蛋(1大个带肥瘦猪肉 25 60 壳) 熟叉烧肉(无糖),午餐肉 35 鹌鹑蛋(6个带壳) 60 熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉35 鸡蛋清 150 肠 瘦猪,牛,羊肉 50 带鱼 80 带骨排骨 50 草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼 80 鸭肉 50 大黄鱼,黑鲢,鲫鱼 80 鹅肉 50 对虾,青虾,鲜贝 80 兔肉 100 蟹肉,水发鱿鱼 100 鸡蛋粉 15 水发海参 350 大豆类食品能量等值交换份表 食品名称重量(g) 食品名称重量(g) 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐(嫩豆腐) 150 大豆粉 25 豆浆 400 豆腐丝,豆腐干,油豆腐 50 奶类食品能量等值交换表

食物交换份法配餐表资料

食物交换份法配餐表

食物交换份法配餐知识 根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表

注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算 表6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表 注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 表6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表

注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算 表6-5 大豆类食品能量等值交换份表 注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。 表6-7 水果类食品能量等值交换份表

注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算 表6-8 油脂类食品能量等值交换份表 注：每份油脂类食品提供脂肪10g，能量376kJ(90kcal)。 表6-9 不同能量所需的各类食品交换份数 注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。 2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。 3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。 瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g； 牛奶250g=瘦肉50g+谷类（10—12g）或豆浆400g； 水果1个交换单位=谷类1个交换单位。 表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参考。

食物交换份法

幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 ２、食谱的分类 ●根据时间的长短,食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴. 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱 集体食谱●按目的: 普通食谱 特殊食谱 幻灯片５ 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容. 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量"，具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的. 幻灯片6 三、食谱的编制原则 (一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白１/３；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物;主食与副食; 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二)照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三)考虑季节和市场供应 (四）兼顾经济条件 幻灯片7

四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法 ●食物交换份法 ●营养计算软件(配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应＋劳动强度±10% ●蛋白质 : 1５%优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪: 25％ ●碳水化合物：６０％,膳食纤维每日２0—3０g ●矿物质:铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座 应用RＮI或AＩ为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNＩｓ及脂肪供能比 幻灯片11

食物交换份法配餐表

食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表

注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表 注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算

表6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表 注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 表6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表

注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算 表6-5 大豆类食品能量等值交换份表 注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。 表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。表6-7 水果类食品能量等值交换份表

注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算 表6-8 油脂类食品能量等值交换份表 注：每份油脂类食品提供脂肪10g，能量376kJ(90kcal)。 表6-9 不同能量所需的各类食品交换份数

食物交换份表

食物交换份表 能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份，食物交换份将食物分为谷薯类、蔬菜/水果类、瘦肉/鱼/蛋类、豆乳类、油脂类五大类。同类食物可以按“份”交换，营养价值基本相等：如一份35克馒头可以用一份25克通心粉替代，因为它们均可产生90千卡热量，并且都属于谷薯类，营养成分基本相同。$ \; F 4 一主食（谷薯类） 重量食物举例 25克大米、小米、卷面、干玉米、绿豆、赤豆、芸豆、银耳、苏打饼干、面粉、通心粉、荞麦面、干粉条、藕粉 30克切面 35克淡馒头 37.5克咸面包 75克茨菰（慈菇） 125克山药、土豆、藕、芋艿 150克荸荠 300克凉粉 注：一个主食类食物交换份可产生376.2千焦（90千卡）热量，其中含有碳水化合物19克，蛋白质2克，脂肪0.5克 二蔬菜类 重量食物举例 500克白菜、青菜、鸡毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴苣、西葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、绿豆芽、花菜、鲜蘑菇、金瓜、菜瓜、竹笋、鲜海带 350克马兰头、油菜、南瓜、胡椒、萝卜、茭白、豆苗、丝瓜 250克荷兰豆、扁豆、豇豆、四季豆、西兰花 200克蒜苗、胡萝卜、洋葱 100克豌豆

注：一个蔬菜类食物交换份可产生334.4千焦（80千卡）热量，其中含有碳水化合物15克，蛋白质5克 三水果类 重量食物举例 750克西瓜 300克草莓、杨桃 250克鸭梨、杏、柠檬 225克柚、枇杷 200克橙、橘子、苹果、猕猴桃、菠萝、李子、香梨、桃子、樱桃 125克柿子、鲜荔枝 100克鲜枣 注：一个水果类食物交换份可产生376.2千焦（90千卡）热量，其中含有碳水化合物21克，蛋白质1克 四肉蛋类 重量食物举例 15克猪肋条肉 20克肉松、瘦肉肠 25克瘦猪肉、猪大排、猪肝、猪小排 50克鸡肉、鸭肉、瘦牛肉、瘦羊肉、猪舌、鸽子、鲳鱼、鲢鱼 55克鸡蛋、鸭蛋（中等大小） 70克猪肚、猪心 75克黄鱼、带鱼、鲫鱼、青鱼、青蟹 100克鹌鹑、河虾、牡蛎、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目鱼、鱿鱼 200克河蚌、蚬子 注：一个肉蛋类食物交换份可产生334.4千焦（80千卡）热量，其中含有蛋白质9克，脂肪5克

食物交换份法

. 幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类 ●根据时间的长短，食谱包括 ●日食谱 ●周食谱 ●十日食谱 ●半月食谱 ●月食谱等 ●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 ●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 ●食谱的种类 ●按人群：个人食谱 集体食谱●按目的：普通食谱 特殊食谱 幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件

四、食谱编制的方法和步骤 ●计算法 ●食物交换份法 ●营养计算软件（配餐软件） 幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要 ●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ ●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 ●脂肪：25％ ●碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g ●矿物质：铁 ●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 ●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座 应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 ●计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

糖尿病人食品交换份法

食物交换份法 糖尿病人食品交换份法 谷薯类：每交换份热量90千卡蛋白质2克碳水化合物20克食称名称重量(g) 大米、小米、糯米25 高粱米、玉米渣，薏米25 面粉，米粉、玉米粉25 混合面，燕麦片25 莜麦面、荞麦面、苦荞25 各种挂面、通心粉25 油条、油饼、苏打饼干25 绿豆、红豆、云豆、干豌豆25 干粉条、干莲子25 烧饼、烙饼、馒头35 咸面包、窝头、切面35 土豆100 湿粉皮、凉粉150 鲜玉米(中等大，含棒心)200

此表说明，重量是生食25克，它们都可以互换。如25克大米可以和25克荞麦面交换，25克大米可以和25克油条(熟)交换，如吃八宝粥，所有的配料加在一起，25克可以和25克大米或25克面粉交换。 35克烧饼或馒头相当于25克面粉的热量和营养成分，其差别是水，土豆、凉粉和玉米棒就容易理解了。 如医生嘱咐您一天可吃主食250克，说的是粮食，是生食。在250克的范围内，您可从上表中自由选择，主食可吃多种花样。糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余悸了。金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真。 肉蛋类：每交换份热量90千卡蛋白质9克脂肪6克 食称名称重量(g) 熟火腿、香肠20 肥瘦猪肉25 熟叉烧肉(无糖)午餐肉35 熟酱牛肉、酱鸭、肉肠35 瘦猪、牛、羊肉50 带骨排骨50 鸭肉、鹅肉50 兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100 鸡蛋粉15 鸡蛋(带壳、大)60 鸭蛋，松花蛋60

鹌鹑蛋(6个)60 鸡蛋清150 带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80 比目鱼、大黄鱼、鳝鱼80 黑鲢鱼、鲫鱼80 对虾、青虾、鲜贝80 水浸海带350 此表说明，此表中的食物均是生食，由于含脂肪量的不同，交换量差别较大。以如，25克肥瘦肉和350克鸡蛋清成350克湿海带，由于后两者不含脂肪，所以后两者和肥瘦肉交换量大，如用四个鸡蛋清蒸蛋羹，不仅体积大，饱腹感明显，有减少了脂肪的摄入量。对于食量大，易饥饿的糖尿病人是一举两得的好方法。如您家中现只有肥瘦肉，本餐您可以吃瘦肉75克，就可以用20克肥瘦肉和200克海带做成肉米海带，照样可以吃的有滋有味。 奶类：每交换份热量90千卡蛋白质5克脂肪5克碳水化合物6克食称名称重量(g) 奶粉20 脱脂奶粉25 奶酪25 牛奶、羊奶160 无糖酸奶130

食物交换份法配餐表

食物交换份法配餐表 Prepared on 24 November 2020

食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即： 1.含碳水化合物较丰富的谷薯类食物 2.含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类 3.含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类 4.含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物 各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表： 表6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表 注：1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ 3、资料来源于北京协和医院 表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表

注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算 表6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表 注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g..碳水化合物17g.能量376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算 表6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表

注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪6g，能量376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算 表6-5 大豆类食品能量等值交换份表 注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量376kJ(90kcal)。表6-6 奶类食品能量等值交换份表 注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量376kJ(90kcal)。 表6-7 水果类食品能量等值交换份表 注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算 表6-8 油脂类食品能量等值交换份表

食物交换份法

孕早期 〖膳食构成表〗 类别谷类蔬菜水果肉蛋类大豆类奶类坚果类油类 推荐份数12 1 1 4 1 2.5 0 2 孕中晚期 类别谷类蔬菜水果肉蛋类大豆类奶类坚果类油类 推荐份数14 1 1 4 1 2.5 .5 2 〖食物互换表(份)〗单位：克 1、谷类 烧饼35 烧饼35 各种挂面25 绿豆25(GI:27.2) 红豆25 干粉条25 干莲子25 油饼25 荞麦面25 马铃薯100(GI:62) 油条25(GI:74.9) 烙饼35(GI:79.6) 咸面包35 窝窝头50 鲜玉米(1中个带棒 淡馒头35 心)200(GI:55) 花卷35 苏打饼干25 大米25(GI:83.2) 生面条35 小米25(GI:71) 燕麦片25 糯米25(GI:87) 紫米25 糖22.5 薏米25 高粱米25 面粉25 混合面25 米粉25 2、蔬菜 苋菜400 冬瓜1000 莴笋1000 蒜苗300 扁豆250 马兰头400 凉薯200 韭菜400 菠菜400 冬笋500 茭白500 荷兰豆400 豌豆（鲜，带荚）200 胡萝卜(黄)200(GI:71) 黄瓜500 山药200(GI:51) 荸荠200 藕150 百合70 慈菇100 芋头150(GI:47.7) 辣椒（青）500 毛豆150 洋葱250 大白菜500 豆苗265 西兰花275 鲜香菇470 芦笋475 生菜690 丝瓜500 水发木耳425 白萝卜500 油菜500 圆白菜500 茼蒿500 西葫芦500 绿豆芽500 鸡毛菜818 菜花500 西红柿500 南瓜（倭瓜）500(GI:75) 鲜蘑500 芹菜500 茄子500 介蓝500 苦瓜500 水浸海带500 3、水果 柿子150 金橘200 橘子(柑橘)200(GI:43) 柚子肉200(GI:25) 橙子250 芦柑250 苹果200(GI:36) 桃200(GI:28) 梨250(GI:36) 香蕉150(GI:52) 猕猴桃200(GI:52) 西瓜500(GI:72) 鲜荔枝150 杏250(GI:31) 葡萄200(GI:43) 草莓300 李子250(GI:24) 4、肉蛋类 河虾100 蟹肉150 鸡蛋（带壳一大个）60 鹌鹑蛋（带壳6个）60 带鱼100 草鱼100 大黄鱼150 黑鲢鱼150 鲫鱼150 兔肉100 鳝鱼150 鲜贝100 大闸蟹200 虾仁50 梭子蟹200 瘦猪肉60 鳝丝130 基围虾150 开洋45 松花蛋51 水浸鱿鱼100 鸭60 猪肝60 对虾150 牛肉60 秋刀鱼120 瘦羊肉80 鸡蛋60 鸭蛋60 酱鸭50 鹅60 叉烧肉35 香肠20 肥瘦猪肉25 猪小排50 肥瘦羊肉50 大肉肠35 午餐肉35 鸽·子100 酱牛肉35 鸡80 酱汁肉20