四、名词解释
试卷参考答案及评分标准(A)
一、填空题（每小题1分，共20分）
1、内在质量、安全性
2、土壤、空气
3、多羟基醛、多羟基酮
4、低聚糖、非糖物质
5、半缩醛羟基、醇羟基
6、D-葡萄糖、α-1，4苷键
7、β-葡萄糖、β-1，4
8、葡萄糖、异 9、葡萄糖、蔗糖 10、谷氨酰胺、天冬酰胺
11、脂肪族、杂环族 12、吡啶环、氢化吡咯环 13、甲酸、乙酸
14、苹果、柠檬 15、结合态、游离态 16、非酶促棕色化、Maillard
17、绿原酸、芸香苷 18、氮、卟吩 19、异戊二烯、萜 20、低、少
二、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、A
2、D
3、B
4、A
5、B
6、D
7、D
8、C
9、D 10、C
11、A 12、A 13、B 14、A 15、B 16、D 17、B 18、C 19、D 20、B
三、判断题(每题1分,共10分)
1、错
2、对
3、错
4、对
5、错
6、对
7、对
8、错
9、对 10、错
四、名词解释(每题4分,共20分)
平衡水分：烟叶的吸湿性，使它在任一空气温湿度条件下含水量相应地保持在一定的水平上。（1分）这种含水量与周围空气温湿度保持着一定的平衡关系，即烟叶表面
上水蒸气压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡，因此称为平衡水分（1分）。变旋现象：旋光化合物在不同条件下得到的结晶体，其旋光性经常是不同的，（1分）把它们投入水中静置一段时间后，旋光度都发生变化，这样的旋光度变化称为变旋
现象。（1分）
烟草总灰分：烟草样品经初步灰化后放在特制的高温炉中，在500-600度的高温下灼烧灰化，发生一系列变化，水分及挥发物质以气态逸出，有机物质分解后，与有机物本
身的氧和空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物和水分而散失，（1分）残留的
灰分包括金属的氧化物、氯化物、碳酸盐等，既为烟草总灰分。（1分）
还原性糖：在碱性溶液中与弱氧化剂发生氧化反应的糖，（1分）其结构特点为：1、含有醛基，2、α-羟基酮，3、半缩醛羟基。（1分）
氨基酸的等电点：在电场中，阳离子向阴极移动，阴离子向阳极移动。（1分）调节某种氨基酸溶液的pH值至不导电时，离子既不向阴极移动也不向阳极移动，这
时溶液的pH值即为这种氨基酸的等电点。（1分）
五、简答题
1、烟草化学的研究内容：一、农业方面的气候、土壤、肥料、水分和栽培技术对烟草质量和产量的影响，特别是对烟草化学成分和吸食特点的影响；二、烟草的主要化学成分及其与烟草品质的关系；三、烟叶在加工过程中的化学成分变化及其加工条件的关系；（2分）四、燃吸过程中烟草化学成分的变化及其与烟支规格、加工质量的关系；五、烟草化学成分与香气、吃味等内在质量的关系和烟草制品加香加料问题；六、吸烟与健康问题，包括有害物质的去除和创造安全性卷烟等。（2分）
2、影响烟草吸湿性和平衡水分的因素：一、烟叶的平衡水分与空气相对湿度有直接的关系，空气的相对越高，烟叶的平衡水分越大，反之，烟叶的平衡水分越小。二、空气温度对烟叶的平衡水分也有明显的影响，在相对湿度相同的情况下，温度越高，烟叶的平衡水分越大，反之则越小。（2分）三、平衡水分随烟叶或卷烟的等级变化而变化。等级越高，平衡水分越大，反之，则越小。（2分）
3、烟草色素的种类：一、叶绿素，包括叶绿素a和叶绿素b；二、类胡萝卜素；三、多酚类色素，包括花青素、黄酮素、儿茶素等；（2分）新鲜烟叶中的叶绿素含量变化范围为0.5%-4%,其中叶绿素a约占70%,叶绿素b约占30%。成熟烟叶中黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素的总量约为叶绿素含量的1∕5至1∕3。（2分）
4、就非挥发的苹果酸、柠檬酸、草酸来说,以白肋烟含量最高,香料烟次之,烤烟最低。（1分）就挥发性酸来说,以香料烟含量最高,烤烟次之,晾晒烟最低。（1分）烤烟的甲酸和乙酸的含量均较高,比香料烟还高。白肋烟和马里兰烟所含的各种挥发性酸都比香料烟和烤烟低的多。（1分）特别是香料烟中和β－甲基戊酸含量比烤烟多许多倍，且C
5、C6酸异/正的异构体比值也较高。（1分）
5、酚类物质对烟质的影响：一、对烟叶颜色的影响；二、对烟草吃味有好的作用，多酚在烟草燃吸时产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和；三、是产生烟草香气的主要成分之一；四、多酚类物质参与调制期间所发生的一些重要反应，使调制产物和香气的复杂性增加，烟气的平衡性和协调性得到改善；五、多酚是影响烟草安全性的因素之一。
六、论述题
1、水溶性糖对烟质的影响：一、烟叶中的水溶性糖特别是其中的还原糖在烟支燃吸时产生酸性物质，能中和部分碱性，使烟气微酸甜，吃味醇和；（1分）二、糖类物质在燃吸时产生醛类、酮类、呋喃衍生物等香气物质，与氨基酸反应，生成吡咯、吡啶、吡嗪等衍生物，
具有浑厚的香气；（2分）三、水溶性糖多的烟叶柔软具有弹性，耐压不易破碎。烟叶中糖类物质也不是越多越好，过多时烟味平淡，它应与含氮化合物保持适当平衡，即酸碱平衡适度，还应与烟碱保持适当比例，即适宜的糖碱比。（2分）
2、蛋白质对烟质的影响：一、尽管蛋白质在烟草生长过程中对烟草生理生化过程具有重要意义，但对于烟草制品来说，蛋白质在总体质量上是一种不利的化学成分；（1分）二、若烟叶中蛋白质含量高，首先不利于烟草的燃烧，会产生辛辣味、苦味和刺激性，甚至在燃烧时产生一种烧羽毛气息，使烟气强度增大，香气和吃味变差；（3分）三、蛋白质是烟叶中不可缺少的成分，它的水解产物和进一步转化的产物是许多烟草香气物质的前提物质；（1分）四、烟叶中蛋白质含量适中时，他能够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度，平衡糖过多而产生的烟味平淡。（1分）另外，它的降解产生一系列较小分子的含氮化合物，对烟草的香气和吃味都会产生各种各样的影响。（1分）
3、（1）烟碱会引起心脏输血量升高、血压升高并使周围血管收缩增加；（1分）可能影响脂类代谢和血小板黏连—聚集反应，对动脉硬化的发展有一定的影响；引起肾上腺体释放肾上腺素，从而对心血管系统有一定的影响；（1分）使血浆中的纤维蛋白质上升，因此增加了患局部缺血性心脏病的危险性。（1分）一氧化碳和烟碱的协同作用使其毒性增大。（1分）（2）烟碱的毒性虽然是多方面的，但是它在人体内不会积累，短时间内既有尿排出体外，所以只要不是连续不断地吸烟，是不会引起烟碱中毒的。（2分）另外由于人体的代谢作用也可以将烟碱变成无毒物质，如可的宁等。（1分）如果连续不断地吸入大量的烟碱，则会引起头晕、大量出汗、呕吐、意识模糊等中毒症状。（1分）