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糕点面包烘焙工理论知识复习资料


糕点面包烘焙工理论知识复习资料

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第一章 焙烤食品常识
第一节 焙烤食品的起源与发展历史
1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类,是关系到国计民生的,与人们日常生活密切相关的重要产业,更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明,奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人,面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包,亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包,最长达1m多,具有特殊风味,稍有点咸味,又有点酸,质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包,采用冷藏技术,在面团中包入奶油,再进行反复折叠和压片,利用油脂将面团分层,产生清晰的层次,这种丹麦面包入口即化,特别酥松,成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如,欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外,还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上,各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外,欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的,适合于面包的各种材料,同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期,有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博,民族众多,各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此,糕点在制作方法上、品种花样上,特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派,即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味,适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式,制作技术遍及江南各地,成为南点的代表。
16. 广式糕点最初起源于民间食品,由于盛产大米,初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁,糖渍肥膘,口味香甜油润。
17. 扬式糕点的特点是工艺精湛,制作精细,有“维扬细点”的美名,造型小巧别致,别