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食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，

我首先提出几点要求：

1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.

2、必须做到两个到位①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。

②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、树立三个意识

①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第

一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。 1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。经排查，有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1 名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到 1 小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发

热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。 3、食堂工作人员疏忽 2015 年 11 月 4 日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂工作人员疏忽造成的。 4、发霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。衡山县星源实验学校创办于2006 年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有 5000 名学生。当日下午，衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方 50.00 元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人?，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题） . （那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学

校领导以及上级检查组人员） . 根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】 1、厨房清洁工作规范①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。③、清洁蒸饭柜： 1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。 2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。⑥、厨房地面： 1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。 3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。 2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）

待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。（五）、【仓库管理员及工作规范】 1、入库（收货并索证索票）： 1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。 2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。 3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 2、出库（发货）： 1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。 2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作规范】 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。标准：菜类中无杂

物，无异味。 3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、加工： 1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒 10 分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。（八）、【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到

致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过 4 小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库 0-10 度，冷冻库-20--1 度。烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油

等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！调味时做到少许。（十）、【食品销售与留样】 1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。②、分餐开始前 1 小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。

③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）

将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物。 2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放 48 小时。 3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。（十一）、【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。（十二）、【洗碗及工作规范】 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散、 2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。 4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准： 80 度以上消毒 30 分钟以上。5）供应：开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样 100 个，合格率必须达 98%。（十三）、【禁止使用的食品】①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、

污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生。（十四）、【食品安全自查与事故的处置】①学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得仿造、毁灭有关证据。（十五）、【对从业人员的基本要求】明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。 2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免

说话口水四溅。 3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。 4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好； 6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗； 7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。 9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。 10 饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。 11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。 12、设备的爱护：爱护学校食堂的

一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。 13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。 14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。（十六）、【学生就餐后中午的管理】午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。（十七）、【资料的收集整理】①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；

⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。（资料上交时间为每月底）。谢谢大家！

学校食堂从业人员培训资料全

学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好！今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求： 1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”. 2、必须做到两个到位 ①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。 ②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。 3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。 ②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。 ③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一

食堂员工培训记录

. 食堂员工培训记录一、食堂各岗位职责及工作流程 1.食堂现场管理员 1.1.岗位职责 1.1.1.全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 1.1. 2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。1.1. 3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 1.1.4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 1.1.5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；

扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 1.1.6.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，专业资料 . 多项操作区域要明确分开管理。 1.1.7.认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。 1.1.8.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 1.2.工作流程 1.2.1.每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 1.2.2.每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。 1.2.3.每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。 1.2.4.随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。1.2.5.每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 1.2.6.每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙

学校食堂人员培训资料

学校食堂人员培训资料一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。 4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。二、设施要求 7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。 16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭嶂药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识食品添加剂”字样。 19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。三、消毒要求 20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 OC,冲洗消毒40秒以上。

食堂管理人员、从业人员年度培训计划

莱西二中食堂管理人员、从业人员年度培训计划学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。一、目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。二、培训对象学校食堂的管理人员和从业人员。三、岗位基本要求 1.食堂管理人员（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上

文化程度、具有一定的管理经验。（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。 2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。（3）具有一定的文化基础。（4）具有良好的个人卫生习惯。（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。四、培训方式与培训时间： 1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。 2.培训时间与培训周期（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。 3、培训地点当地中等卫生学校、教师进修学校、县级卫生专业机构或本学校教室随时确定。五、培训内容

食堂工作人员培训计划

篇二:食堂从业人员培训计划瓦屋第五小学食堂从业人员培训计划为了进一步贯彻执行《食品卫生法》，认真落实《柳州市学校食堂饮食卫生管理细则》，规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划。一、培训目的进一步提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生;安全、卫生、有序、规范。尤其是:对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作，安全工作预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平的一流服务目标而共同努力。二、培训内容第一期:食品工作管理制度第二期:关于食物中毒三、培训安排 2015年3月10日12:30分，学校会议室学习食堂管理制度及食品卫生法律法规。 2015年6月2日08:20分。各项卫生管理制度;岗位职责。第一期培训内容食堂工作管理制度一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。二、加强成本核算，合理配餐，杜绝浪费，账目日清月结，定期公布，努力做到收支平衡。

三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅自借出或挪作它用。四、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。五、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的入库、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒。六、按时上下班，病事假须按规定办理请假手续;考试期间轮流值班。七、要妥善保养、及时检修锅灶、冰箱、锅炉、水、电及其他设备，严防安全事故发生。食堂卫生工作制度一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩戴健康证上岗。二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具等要经常清洗，定时消毒。严格执行《食品卫生法》。七、粮、菜务必洗净，方可入锅。

学校食堂员工培训计划

xx镇初级中学食堂炊事员工培训计划学校食品卫生的安全是关系全校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。二、培训内容（xx县食药局发食品卫生手册）《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

三、培训安排每学期每个月安排一次培训学习检测。 1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。 2、每学期每个月进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 xx镇初级中学食堂 2016年9月2日

广坪镇初级中学食堂从业人员培训计划 2016年9月2日

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食堂从业人员培训记录

食品原料米购索证制度一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证（卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）;应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在米购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，米购人员在米购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品： 1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。 12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

食堂工作人员培训资料

食堂工作人员培训资料文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食堂工作人员培训资料从业人员实用操作规范： A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任; C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制; D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。食品采购应注意的问题禁止采购以下食品：

食堂培训计划

食堂培训计划篇一：学校食堂从业人员培训方案学校食堂从业人员培训方案为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下：一．培训目的动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。二．参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员三、培训时间时间为每学期至少二次四．培训内容 1．法律法规知识：《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法》以及相关的法律法规。 2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。 3.《学校食堂管理操作规范》教学光盘。

五．培训的组织实施与培训形式 1. 培训的组织实施：由义乌市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。 2. 培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。 3. 几级参加教育局及卫生局的学习为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。 1.定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。 2.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。 3.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。 XX年8月29日篇二：食堂管理人员及从业人员培训计划食堂管理人员及从业人员培训计划为进一步贯彻落实上级食品卫生安全工作会议精神，进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结

食堂工勤人员培训讲义

田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员培训讲义主讲人：罗昌录 2015. 09. 04

一、食堂设施设备安全操作规程 1、地而：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。 2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴 1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。 3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。 5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全而检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。启姗知手上不能^水。先FI密机运砖，廳有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。添吶块喘要均匀不能过多，以免电M坏女吸现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。操（侥毕后断电源将绽苗里干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉札电器H现故障，必须牡停机严無厶自卿机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。 6、蒸饭柜安全操作规程

食堂工作人员食品安全知识内容培训资料

食堂工作人员食品安全知识培训计划一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 1．中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。2．学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。 3．学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，

方可重新上岗。 4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。 5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食堂采购人员要注意的事项 1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。 2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保

食堂员工培训计划

食堂员工培训计划令狐采学 “民以食为天，食以安为先”。学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。二、培训内容中华人民共和国教育部令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各

项卫生管理制度及岗位职责。三、培训安排每月安排两次培训和学习。（根据我校食堂的具体情况，从九月份开始学习，具体安排附后） 1、及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。 2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 3、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。 4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。成品班培训计划为严格遵守《食品卫生法》和《淇滨区学校食堂卫生安全制度》，出色完成上级的各项任务，根据成品班的实际情况，特制定本学期的培训计划：

食堂员工培训内容

员工培训内容关于员工素质关于现场服务关于企业文化关于食品留样关于卫生及个人卫生一、餐饮服务食品安全操作规范 1、总则（手册第2页） 2、术语与定义 3、8、供餐、用餐与配送（手册第25页） 4、10、清洗消毒（手册第29页） 5、14、人员要求（手册第38页）二、员工行为规范职务:热菜厨师直接上级:厨师长直接下属:无岗位提要:负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。一、具体职责: 1.服从热菜间厨师主管的工作安排，遵守公司相关的规章制度。 2.熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。 3.负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责各糊的制作工作，做好开餐前

各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 4.及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。 5.随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 6.负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。 7.严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。 8.自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。 9.在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。 10. 完成主管交办的各项工作。二、任职条件: 1.工作勤恳，认真负责。 2.熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。 3.具有熟练的炉灶烹调技术。 4.具有两年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪厨师水平。 5.身体健康，精力充沛。职务:面点厨师直接上级:厨师长直接下级:无岗位提要:负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、点心。 1、具体职责: 1.负责面点间原料的领用和加工工作。 2.按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。 3.根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午餐顺利开餐，节约使用原料，控制面点成本。 4.负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 5.负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。 6.随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。

(完整版)食堂工作人员培训计划

等物品的入库、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒。六、按时上下班，病事假须按规定办理请假手续;考试期间轮流值班。七、要妥善保养、及时检修锅灶、冰箱、锅炉、水、电及其他设备，严防安全事故发生。食堂卫生工作制度一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩戴健康证上岗。二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具等要经常清洗，定时消毒。严格执行《食品卫生法》。七、粮、菜务必洗净，方可入锅。禁止加工变质、霉烂食物，不以次充好。餐具消毒制度一、须有专(兼)职餐具消毒员。二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或紫外线灭菌灯等进行餐具消毒。四、餐具实行定期消毒。五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序操作。六、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。七、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。仓库卫生制度

(完整版)食堂从业人员培训内容

黄官镇中心幼儿园食堂人员培训内容一、从业人员卫生要求： 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求： 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、垃圾处理：厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 5、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器

内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。三、采购卫生要求： 1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求 3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求： 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用

餐厅员工培训方案标准范本

编号：QC/RE-KA3583 餐厅员工培训方案标准范本 According to different characteristics, the implementation plan is put forward. At the same time, we should consider the expenses and choose the appropriate way to achieve good results. （实施方案示范文本）编订：________________________ 审批：________________________ 工作单位：________________________

餐厅员工培训方案标准范本使用指南：本方案文件适合在前期的研究中，通过对落实计划的设想和构思，形成有效的方案，并对拟建方案所取得的资源等阶段成果进行分析总结，形成方法经验来指导未来同类事项的进行。文件可用word任意修改，可根据自己的情况编辑。 (一) 培训要点餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。一、员工服务知识餐饮业服务知识是餐饮业员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础

上，才能顺利地向客人提供优质服务。 1.了解丰富服务知识的作用 (1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错如果本店员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。否则就容易发生差错，引起客人的不满和投诉。 (2)增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率丰富的知识可以使服务随口而至，随手而来，使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。

食堂员工培训资料

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料 2018年春

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录时间：地点：培训主讲：受训人员签名：培训内容：食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。 2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。 7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品

处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。 9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A、开始工作前; B、处理食物前; C、上厕所后; D、处理生食物后; E、处理弄污的设备或饮食用具后; F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; G、处理动物或废物后; H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; I、从事任何可能会污染双手活动。