麦芽生产工艺问答

麦

芽

生

产

问

答

二〇一八年十二月十二日

1.麦芽制造有那几个生产工序？各起什么作用？

答：麦芽制造可以分为五个工序即精选.浸麦.发芽.干燥.除根五个工序。

2.什么是浸麦度？如何测定与计算浸麦度？

答：大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦重量之比，称为“浸麦度”，以百分数表示。这部分水分总量，是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含的水分之和，一般来说，没100克大麦经浸麦后可吸收水分40~65克，很少超过75克。每次浸麦投料时，称100g大麦放入勃式测定器，挂在浸麦槽中，下端插入进行浸麦的麦层，随同一起浸麦，测定时，以干毛巾吸干麦粒表面的水分，称量，然后按下式计算浸麦度

浸后大麦的重量-（原大麦的重量-原大麦的水分含量）

=____________________________________________________x100 浸麦后大麦的重量麦

3. 影响浸麦度高低的因素有那些？

客观因素

（1）大麦品种.麦粒大小.胚乳性质与发芽率等大麦性质的影响，对皮壳较薄，麦粒腹径小，胚乳组织疏松（蛋白质含量低），发芽率高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些。

（2）浸麦水温.浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响，如浸麦水温高，浸麦时间长，使用促进大麦萌发的浸麦方法，易使浸麦度高些。

（3）浸麦槽的结构，如直径与高之比.搅拌条件.通风条件等的影响，当直径与高之比接近1：2，通风条件好.强度大，大麦能在槽内形成较大的表面积等，在相同的工艺条件下，会使浸麦度高一些。

主观因素

(1)发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易在发芽时产生高热。

(2)硬质大麦.厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的成大麦浸

麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为高的水分含量可以改善溶解度。

(3)有水敏感性的大麦，浸麦度可控制低一些，因为有水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分。

(4)麦芽质量测定发现溶解过度，色度深（不是焙焦温度偏高的原因），应将浸麦度适当控制低一些。

4.浸麦度为何有事忽高忽低？如何改进？

答. 一是由于大麦品种.腹径大小及其他大麦性质发生变化，而浸麦方法没有与之相适应而造成的。另外，不同的大麦品种.不同胚乳性质的大麦混杂在一起，又不进行小型的只麦试验以确定浸麦工艺条件，就容易造成浸麦度忽高忽低。

二是由于水温变化不定，这在同时使用几种水源的工厂较常见，水源多，混合比例不当就会造成水温的变化，使浸麦度忽高忽低。

三是工艺操作不当，通风时间长短不一，进水断水时间掌握不当，浸麦时间控制长短不一等，都回造成浸麦度忽高忽低。

为了保持浸麦度的相对稳定，应注意一下问题：

（1）大麦原来应分品种.分批进厂，原来进厂后必须立即进行分析测定喝进行小型制麦试验，以确定浸麦工艺条件。

(2)除了使用深井水浸麦，由于其温度较恒定，可以不考虑水温节以外，一般浸麦水都需进行水温的调整，

(3) 应注意浸麦方法和浸麦工艺条件的调整，以适应不同品种.不同颗粒大小.不同性状的大麦浸麦要求。

5.浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有否影响？

答：浸麦度一般多控制在44~46%，偶然也有要求控制在38~40%（如澳大利亚的一些大麦品种）或控制在47~48%（如蛋白质含量高的硬质大麦）的情况。但是对同一批大麦浸渍如发生浸麦度忽高忽低的情况，会对发芽过程与麦芽质量产生一定的影响。

(1)浸麦度过高时（约偏高4~5%）

a对发芽过程的影响绿麦芽生长迅速，呼吸旺盛，麦芽层升温速度快，以造成二氧化碳的积聚和高热，叶芽.根芽都较长，且根芽以缠结成团，制麦损失大，控制不当时还会发热发臭。

b对麦芽质量的影响制成的麦芽酶活性高，a-氨基氮含量也高一些，氮往往溶解过度，麦芽色度深.酸度高，制成啤酒易发生口味淡薄.色深与泡沫差等现象。

(2) 浸麦度过低（4~5%）

a对发芽过程的影响绿麦芽生长缓慢，根芽易干枯，升温制麦

损失虽小但麦芽浸出率不一定高，绿麦芽溶解速度甚慢，硬粒多。

b对麦芽质量的影响制成的麦芽酶活性低，蛋白溶解度不组，a-氨基氮含量低。由于细胞壁分解不良，葡聚糖含量较高，在糖化过程中易浸出而影响麦汁的过滤速度，麦汁不够清亮。糖化缓慢，浸出率低。

6.目前常用的浸麦方法有那些？各适应在什么情况下使用？

（1）浸断法

这种方法是大麦的浸水和断水过程交替进行，并在浸断过程中定时通风供氧，使大麦不断地.间隔地吸收水分和吸收空气（氧），达到浸麦度要求。

(2)冲洗法

又称“长断水浸麦法”。他的特点是大麦经清洗.捞去浮麦后，进行短时间的浸水和断水。短时间的浸水一般为1~2h(不包括上水.下水的时间)，浸水主要为了冲洗掉麦层中积聚的二氧化碳，带走部分麦粒呼吸产生的热量。浸水阶段还可进行麦粒的翻拌，形成有较大表面积的“V”型堆积。长时间的断水一般为6~8h，有时可长达12h,断水阶段可使麦粒大量吸收氧，同时依靠麦粒的呼吸产生的热量提高麦层品温以促进萌发。这种方法主要适用冬季或者水温偏低的情况，也适用与有水敏感性的大麦，皮薄.胚乳质疏松的大麦有时也用这种方法。

（3）喷雾法

又称“喷淋浸麦法“，是结合浸断法和冲洗法的特点的一种浸麦方法。喷雾法是在断水时间内，不断喷入水雾，保持麦粒表面的湿润，并带走麦层中的热量与积聚在麦层支奴干的部分二氧化碳，喷水过程中还应定时通风供养，以使麦粒能得到必要的水分和空气，所以此法可显

著地缩短浸麦时间和有较高的萌发率。这是一种适应性强.耗水量低和操作简便的方法，目前在国内外广泛应用，氮通风强度要求高，并最好配备抽二氧化碳的装置。

7.怎样调整浸麦方法？

答：调整浸麦方法可参照以下情况决定：

(1)冬天气温低，水温也低，在没有水温调节装置的情况下，常用冲洗法。延长断水的时间，通过麦粒自身呼吸产生热量以提高麦层温度，使麦粒能在适宜的温度下萌发。

(2)夏天气温高，水温也高，在没有调节水温装置的情况下，多采用浸断法，并采用浸四段四、浸三段六的方法。这样一方面方防止麦粒呼吸旺盛，导致二氧化碳和热量积聚太多，另一方面，较长时间的进水可以缩短浸麦时间。也可采用喷淋法，不仅效果更好，而且可以节约用水。

（3）再有水温调节装置的情况下，浸断法可以适应各个不同的季节, 但是在冬天由于气温低，常用浸三断六、浸三断八等断水时间较长的方

法；在夏天，由于气温高，常用浸四断四、浸四断六等浸水时间较长的

方法。

（4）麦粒皮薄、粒大，胚乳断面较疏松，发芽力高的大麦，常用浸二

断六、浸三断六等断水时间稍长的浸断法。因为这类麦粒吸水速度较快，

加强空气休止和通风供氧可有主于促进麦粒萌发，缩短浸麦时间，这

类

麦粒采用喷淋法效果更好。反之，对皮厚、玻璃质麦粒多或吸水速度

慢

的大麦，多才用浸四断四等浸水时间稍长的方法，以期达到要求的浸

麦

度，保证溶解正常。

8.调整浸麦方法应注意掌握以下原则:

(1)适当的浸麦时间，一般掌握在48-60h,最长不要超过72 h,达不到这个要求时，应改变浸麦方法.

（2）较高的露点绿，要求高于70%，最低不应低于50%;

(3)在保证浸麦度的前提下要注意节约用水；

（4）调整浸麦方法注意一段时间的相对稳定，同时还需注意摸索不

同大麦品种和浸麦方法的适应关系，如能通过采取一定的工艺措施便可

达到目的，一般就不改变浸麦方法；

（5）浸水时间和断水时间（h）并没有什么严格的规定，但要注意控制“浸麦投料时间—下麦发芽时间-绿麦芽进干燥炉时间”三者的衔接，防止发生浸麦结束时没有空发芽槽可供下麦，或有空发芽槽等下麦等衔

接不良的情况，亦即要有合适的浸麦周期时间，能达到规定的浸麦度和

露点率要求就可以了。

9.如何调节浸麦水温？

答：浸麦水温的高低对浸麦度或达到一段浸麦度所需的浸麦时间是很大的，一些工厂由于水温不可调，冬天，水温很低（<5度），需要很长的浸麦时间（长达90~120h）或很难达到浸麦度的要求，露点绿也

很低；夏天，则水温很高（>25度），不仅浸麦时间很短，浸麦度偏高，而且浸麦水易发臭，下至发芽槽以后，发芽温度偏高，并常常产生局部高热，影响麦芽质量。因此，浸麦用水最好是可以调整的。

调节浸麦水温应在制麦车间的浸麦区配备蒸汽加热系统、冷冻系统、混合水箱或水混合器。

使用深井水的工厂，由于水温较恒定，一般不配备蒸汽加热装置，但如深井水温度偏高一些（22~24摄氏度），可适当加一些冰水调温。

10.什么叫大麦的“水敏感性”？如何鉴别有水敏感性的大麦？

答：有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦调件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即便麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒并不多，这类大麦具有的性质即称为“水敏感性”。

具有水敏感性的大麦，发芽时对氧气的需求量大于对水的需要，所以给予是足够的水分不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的接触而时发芽受阻。不过，这种缺陷可以用改变浸麦工艺和使用添加剂的方法加以克服。

大麦“水敏感性”与“休眠期”是两个不同而又有一定关系的概念，它们都有休眠的类似特性，生长机能都存在一定的缺陷。但是，休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟，生长机能尚未恢复，经60~90天的贮存后，发芽能力即可提高。而有水敏感性的大麦虽经贮存，发芽能力不一定高。此外，布局水敏感性的而处于休眠期的大麦，生长机能极弱，即便有充分的空气和水分，发芽率也不高，而有水敏感性并经

贮存的大麦，主要对胚部较好的供氧，发芽你能力即会有改善。

测定大麦水敏性的方法使用两个地上垫有两层滤纸的直径为9cm的玻璃皿，各放入100粒大麦，然后分别加入4ml和8ml水，放在18摄氏度的温度下发芽，在24、48、72h后分别检出已发芽的麦粒，并计算发芽率，有严重水敏性的大麦两者相处较大（可相差60%以上），反之，如果二者较接近，则基本上没水敏性。

11.能否使用有水敏性的大麦来制麦芽？

答：可以。但是必须向这种大麦的胚部充分提供充分的氧气已提供麦粒的发芽可采用一下措施：

（1）按规定的测定方法检验大麦水敏性的程度，最好能进行小型试验，已确定合适的浸麦工艺条件；

（2）可采用长断水浸麦法，并适当延长第一、第二次断水的时间（12~16h）.奇偶那么水温不宜太高，以14~16摄氏度为好；

（3）在浸麦与断水阶段加强通风供氧，尤其时断水阶段，可延长每次通风的时间（约10~15min）；

（4）不一定要达到较高的浸麦度，例如能控制在38~40%就可以了，关键是露点率要高。不过在发芽期间应保持较高的相对湿度，并可适当补充水分；

（5）可添加一定比例的过氧化氢会高锰酸钾，加强供氧，提高萌发率。具体添加数量按大麦水敏性的程度，先进行小型制麦试验以后再定。

12.什么叫“麦皮擦破法”？有什么效果？

答:“麦皮擦破法”是一种改善麦芽溶解度的方法。先是大麦进入一台擦破机，破坏麦粒的部分果皮，这样，添加在浸麦中的赤霉素便可直

接进入麦粒的糊粉层，刺激产生酶，加速胚乳的溶解，调节溶解度。

擦破处越多，溶解越迅速，同时擦破处越多会影响麦汁的过滤；

同时，擦破处过多还会引起过溶解。因此，麦粒擦破最好仅在远胚端划破果皮一二处较为适宜，是能达到促进溶解的作用就可以了。

什么是浸麦的“三边”操作？为什么要进行三边操作？

答：“三边”操作是指：“边进水，边排水，边通风搅拌”的洗麦操作。

具体操作是在通风条件下头如精选大麦，保持浸麦1h,其见通风搅拌约15min。之后，在浸麦槽上部介入水分管进水，打开下部排水阀排水，排谁两可调节至等于或略大于进水量，不断通风搅拌洗麦，死泥沙、尘土洗下后，逐部下沉，谁谁一起排出。全部洗麦时间约1h。在洗麦后逐步开大排水阀，由于排水大于进水，麦层逐步露出，再冲洗浸麦槽四周和麦层表面后停止进水，将水排尽，进行4—6h的露麦。如果需要的话，可再次上水，依上述“三边”操作方法地二次洗麦。洗麦结束后，即可添加石灰，上水至槽满进行第一次浸麦，再捞去浮麦。

“三边”操作洗麦不仅可以充分洗净麦粒，防止“假浮麦”损失，而且由于不断通风搅拌可以加强供养，提高麦粒的萌发率。

浸麦通风和排二氧化碳的浸麦供养方式有什么不同？各应安装什么设备？

答：浸麦通风有三个作用，即通风供养、翻拌麦粒和排除二氧化碳。通风再浸水、断水过过程中都可以进行，让他去往往按一定的时间

间隔，固定通风时间。排二氧化碳只能在露麦是进行，通过抽吸排除积聚在麦层中的二氧化碳，由于二氧化碳的相对密度比空气大，大都积聚在浸麦槽的锥形底部，所以排二氧化碳的方法对去除二氧化碳的效率比通风是高；同时，由于抽吸作用，排除二氧化碳后，大气中的氧又补充进入麦层，起供养作用。排二氧化碳可连续进行，但在上水浸麦或喷淋浸麦时，不能排二氧化碳，只能通风。

浸麦通风系统多采用罗茨风机，这类风机的特点是风压低，风量大，耗电少。

排二氧化碳装置可配用吸风机、吸风筒（也可将吸风口装在浸麦槽排水管上）、气谁分离器等，吸风机的风量可按大麦投料量计算。从使用效果来讲，采用抽二氧化碳的办法不仅可以进去供氧，而且省电、效率高，如配用喷淋浸麦法还可以节约用水。

常用的浸麦添加剂有哪些？各起什么作用？

答：浸麦添加剂很多，但常用的只有三四种，其作用、添加量、添加方法和时间分别列于下表。

使用浸麦添加剂应注意以下几个问题：

（1）除了必须使用的添加剂（如石灰乳）和根据需要使用的添加剂以外，不应乱加、滥加，特别是在大麦品质较好，麦芽质量也较稳定的情况下。

（2）添加剂的使用应正确掌握添加量和添加时间，以达到效果为最大限度。

（3）添加剂的使用应注意配伍禁忌，不应混用，相互间会发生

化学反应的添加剂不应同时使用（在必须使用时），否则会失去应有的作用。

（4）使用添加剂钱=前最好能先进行小型试验，以确定最近添加量，防止少加或多加。

（5）选用添加剂应根据大麦的条件（如大麦皮壳厚度，粒度，污染霉菌情况等）、制成麦芽的质量（如色度、溶解度等）等有选择的进行，还应考虑添加成本。

什么叫露点率？露点率对麦芽生产有什么意义？

答;“露点率”又叫“露头率”，精选大麦经过浸麦过程的浸水、断水、通风和排除二氧化碳等各项操作，具备了水分、温度和空气等发芽的条件，这样，在浸麦快结束的时候，大部分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头，这些露头大麦占总麦粒的百分数，称为“露点率”。

测定露点率是从浸麦槽内任取200—300粒麦粒，计数算出露头大麦所占的百分数，并重复取样2—3次，取其平均值。

测定露点率对麦芽试生产有以下指导意义：

（1）反应了这批大麦方法的均匀程度和方法的能力，大致可以预测未来成品麦芽的质量；

（2）可以检查所使用的浸麦温度、浸麦时间和所控制的浸麦度是否适宜；

（3）可以在一定程度上以此确定大麦的方法时间、反应温度和通风等各种发芽条件。

如何检查浸渍大麦的质量？

答;可以分两方面进行检查：

一是外观检查，任取一对浸渍大麦放在手中或桌上进行检查，浸渍大麦表面应洁净，部发粘，闻之没有霉味、异臭味即其他异味，应有新鲜的麦粒香味（似黄瓜香）；异以食指与拇指逐粒按捺，应松软不发硬；以手指研碎，不得有明显硬粒、硬块；以收握麦，应感觉有弹性。

二是指标检查，浸渍大麦的浸麦度应符合工艺规定的范围，例如44—46%，露点率应达到70%以上。

什么是发芽过程的“三大要素”？

答：发芽过程的三大要素“是空气、水分和温度。

在发芽过程中，“空气”是依靠通风来解决的。通风包括麦层通风和发芽是环境的通风，发芽室通风对地板式发芽尤为重要，通风还可以排除积聚在麦层中的或麦层表面的二氧化碳。“水分”可以有喷洒水分，保持发芽室较高的相对湿度和湿空气通入麦层来提供，不同的发芽阶段，提高水分的数量也不相同。“湿度”即热量的均衡保持，麦粒必须在一定的温度范围内出芽生长，过高、过低都会对生长过程产生影响。

什么叫“绿麦芽”？绿麦芽在质量上应达到什么要求？

答：经浸麦后开始露头发芽的大麦，自下至发芽床开始，直到干燥一前的整个过程中，均称之为“绿麦芽”。在发芽过程结束时的绿麦芽在质量上应达到以下要求：

(1)发芽率达到95%以上，不得低于90%；能正常生长，有分枝的根芽和一定的叶芽长度。

(2)以两指研麦粒柔软易碎，研出乳状物应滑腻均匀无硬粒，研磨后，手指上有白色细粉层。

(3)绿麦芽握在手中又能够松软有弹性，闻之有新鲜黄瓜味，无霉粒或热臭味。

(4)绿麦芽分析测定酶活性高，其中糖化力可达400W-K以上，胚乳溶解度好，已溶解部分至少占胚乳的80%。

目前国内使用的发芽方式有哪几种？

答;目前国内使用的发芽方式主要有地板式和箱式两种，不过使用地板式的工厂并不多。

地板式发芽设备较简单，多为手工操作，劳动强度较大，但制得的麦芽质量较好。

箱式发芽在国内又可以分为两种形式，一种单用发芽箱，这是一种装有多空假底的水泥长槽，配有下水道及通风、排水两用的斜面箱底，每个发芽室可安排6—8个单用发芽箱，也有配置12个以上的。箱式发芽多配置有空气调节箱、风机、进风和排风道、机械搅拌装置等设备。另一种称为发芽—干燥两用箱，其结果与单用箱相似，但应发芽与干燥在同一箱内进行，因此箱体多为刚才制作，以适应不同的温度条件，而且按一箱一室布置，不像单用箱可以在一个发芽室内布置很多个发芽箱。两用箱配用的设备除了与单用箱相同的空气调节、通风排水、机械搅拌以外，还安装有干燥麦芽用的加热装置、空气混合室、排风装置等。此外，配用风机也可兼顾发芽和干燥两者风量的需要，或者也可分成发芽通风和干燥通风两个系统安排，但风道可以公用。

箱式发芽的麦层堆积厚度大，因此，单位面积的麦芽产量比地板式高。由于发芽条件控制较好，所以麦芽质量也可以做得很好。此外，劳动强度低，易于实现自动化，这是箱式发芽的特点。不足的是设备结构复杂。建造投资费用大，动力消耗也大。

箱式发芽的工艺操作包括哪几方面？各有什么具体要求？

答：箱式发芽的工艺操作主要有以下两个方面：

1.通风操作

通风是箱式发芽过程中调节麦层温度、湿度，供应新鲜空气，排除二氧化碳的主要操作，为达到以上目的，通风设施必须符合以下要求：（1）可按此比例混合发芽室内外的空气；

（2）有加热或冷却空气的条件，可调节空气的温度；

（3）有喷雾增湿的装置

（4）有一定的风压和风量，并可任意调节送风量。

2.搅拌操作

搅拌即对麦层的翻动，是箱式发芽用于麦层散热、疏松麦层、流通空气、避免麦根缠结的重要操作。机械搅拌系统应符合以下要求：（1）能将麦粒自下而上的翻动，并能将已结块、缠结的麦芽簇翻到表面而来；

（2）能翻动一定厚度的麦芽层，并且没有死角；

（3）翻板机不会打碎麦粒，或将麦粒压扁，麦层压紧。

搅拌操作按不同的发芽阶段，要求也有不同。在发生于开始，称为堆

积升温阶段，翻拌次数应少一些，一般为一天1—2次。在发芽旺盛阶段，麦层产生的热量多，买根生长迅速，为加强散热和防止麦根缠结，应加强翻拌，每天可达3—5次。法一样后期是凋萎阶段（又称二氧化碳堆积）为抑制麦粒生长，需提高麦层中二氧化碳的浓度，每天翻拌次数可减少1—2次。此外，搅拌操作也可灵活掌握。

除了通风、搅拌两个注意操作之外，箱式发芽还有测温、喷洒水分、提哦按揭发芽室温、湿度等操作。

箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？

答：箱式发芽的发芽室有以下工艺要求：

（1）发芽室的位置应邻近浸麦槽，最好恰在浸麦槽的下部，以利下麦进槽。

（2）发芽室的地面应光滑、平整，并有一定的排水坡度，每个发芽槽前及槽底都有排水地漏，地面有排水明沟，发芽室的高度多为3—3.5m，在不影响下麦的前提下，低一些好，这样对发芽室的调温、调湿有利。

（3）发芽室墙壁及室顶应有保湿结构，如如以双层砖空心墙，空心砖砌墙等，墙面、天花板应以水泥抹平后，刷以防霉涂料，以防日久长霉。

（4）墙面的窗户，应涂以绿色或黄色油漆，不得让阳光直射麦层，以避免产生光合作用，也可考虑不设窗。

（5）发芽室内的温度、室顶和空气中的二氧化碳的含量应是可调节的，虽然麦层的温、湿度等主要靠通风来调节，但合适的环境

条件也是很重要的。调节发芽室的温、湿度可以在通风用的风道端头引出进风口，也可利用空发芽箱，但须保证每天有一个周转用的空箱。

发芽室工艺条件可以根据不同的发芽阶段控制（多用于一室一箱），也可按固定的要求进行控制（由于一室多箱），一般来说，发芽室的温度多控制在12～14摄氏度，不超过16摄氏度，相对湿度控制在不低于90%。

箱式发芽的厚度如何控制？只要估算？

答：这有两种情况。一是在设计生产中，提高对投料量（浸麦）的调整了来控制麦层厚度；另一种是在设计麦芽车间时，提高对发芽箱长度的调整来控制麦层厚度。

实际上，麦层厚度不是一成不变的，这是因为：

（1）在设计麦芽车间投入生产以后，可以在保证质量的前提下，适当他该哦麦芽厚度以提高产量；也可湿度减低麦层厚度以提高质量，因为麦层厚度降低，可以保证通风与翻拌的效果，麦层的品温也较均匀。

（2）在冬季，气候干燥，外界气温低，对发芽室及麦层的温、湿度条件容易控制，麦芽干燥时脱水速度较快，所以麦层厚度可以相对提高，反之，在夏季，应适当降低，否则，会影响麦芽质量。

（3）大麦分级以后，颗粒大小不同的麦粒一般分别进行投料。颗粒小的麦粒千粒重低，单位面积中的麦粒数量多，因此，如果以同样量进行投料，麦层厚度会比颗粒大的麦粒厚一些。

（4）在时间生产中，发芽率高的大麦，浸麦度高、副反应

旺盛的大麦，在翻拌效果好、麦层疏松的情况下，麦层相对要厚一些。

（5）不同的发芽阶段，麦层厚度也不同，刚下至发芽床时，麦层厚度小，旺盛发芽时，麦根生长良好，麦层厚度大，在凋萎时，翻拌次数少，麦层厚度稍有降低。

麦层的厚度应以保证麦芽质量为前提，以发芽过中麦粒达到的最大麦层厚度为控制标准，并以此确定精选大麦投料量。而上述导致麦层厚度变化的因素，都是控制麦层厚度的依据。在国内，麦层厚度多控制在0.6～0.8m，很少超过1m，要提高单箱麦芽的产量，多在设计时以箱的长度作为调整的依据。

下式是估算麦层厚度的简易计算式：

Q X1.5 X2.25

D == _____________________

3.6 X L

式中： D——麦层厚度（m）

Q——精选大麦投料量（t）

L——发芽箱长度(m)

上式估算的麦层厚度与实际麦层厚度的误差不超过10%。

麦层较好的过厚、过薄有什么影响？可否设法补救？

答：麦层厚度大于0.8m（有的甚至大于1m），即为麦层过厚。过厚的麦层，麦层品温容易升高，通风时麦层阻力大，通风不易均匀，麦层上、下层及发芽床的前、中、后段的麦层温差比较大，翻拌麦层时阻力大，翻板机承受负荷答，麦根易缠绕结团，根芽、叶芽都较长，易

造成过溶解，摊薄是麦层厚度超过1m时，翻板机将不能工作。

麦层厚度小于0.4m，即为麦层过薄。过薄的麦层，麦层温度不易升高，发芽稍迟缓，通风时，麦层容易发干，根芽易枯萎、发黄，通风部经济，发芽床利用率低，易造成麦粒发硬，溶解不足。

一般来说，只要规定的精选大麦投料量符合麦层厚度要求，很少会发生麦层过厚或过薄的现象，但如以外情况（如操作不慎，计算器具失控等）发生了麦层过厚或过薄，可用以下措施进行补救：（１）当麦层厚度超过１ｍ时，可分成两个槽发芽，只要厚度部少于０.５ｍ即可，并适当减少通风次数。

（２）当麦层厚度超过０.８ｍ，但不超过１ｍ时，可将超过厚度的部分分入相近发芽天数的其他芽箱（前一天或后一天的都可以）。

（３）当麦层厚度略有超过，则可加强通风与翻拌，发现有麦根有缠结，要即使疏松，掰开结块成团的麦簇，还要注意勤检查麦层的温度。

（４）当麦层厚度小于０.４ｍ但多余０.３ｍ时，可将绿麦芽从芽箱端头起按规定厚度堆积起来，无麦芽部分可以盖住假底。

（５）如果根据下麦至发芽床后的麦层厚度，预计会发生麦层过薄的现象，既可以下一批浸渍大麦将其适当补厚。

（６）部进行通风而按地板式发芽操作进行，但应确保发芽室的工艺条件（温、湿度），也可解决麦层过薄的现象。

箱式发芽的麦层温度如何控制？

答：箱式发芽工艺控制的麦层品温一般有“低——高——低”的特点，具体温度范围是１４～１６摄氏度——１７～１８摄氏度——１３～１５摄氏度，这是典型的低温发芽方式。这种单位发芽方式也可得到色浅、酶活性高、溶解度好的麦芽么人去麦芽制成率也高。

在控制麦层温度时要注意以下问题：

（１）麦层温度变化收许多因素的影响，如浸麦水温影响下麦时的温度，浸麦度与露点率影响麦层温升的速度，气温影响麦层散热等等。在控制麦层温度时应考虑这些因素。

（２）控制麦层温度时，运功注意控制发芽箱前、中后部的麦层温差不能太大，必须小于１摄氏度，否则即为通风不均匀后局部麦层不够疏松。检查麦层温度的温度表必须插入麦层厚度的１/２或略深于１/２，不可插入麦层底部或表面层，以避免不能测到麦层温度的最高点。

（３）由于气候、大麦品种（发芽势）、浸麦度等种种因素，有时会造成麦层温度过高或过低，此时应采取一定的应急办法，待麦层温度达到正常范围时，再按工艺规定要求控制。

（４）芽注意控制风温于麦层温度之间的温差不可太大，一般控制在３～４摄氏度，除非麦层温度超过了规定的发芽温度，才可以适当加大温差，一把麦层温度降下来。

箱式发芽为什么要配置空气调节（通风）系统？

答：箱式发芽的通风是控制发芽工艺条件的只要手段。都是，通风时

麦芽糖精制流程图

麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆) 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40％～50％以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。 饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2 000余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40％～60％的麦芽糖，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用α一淀粉酶液化，然后用植物(麦芽、大豆、甘薯等) β一淀粉酶糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的α一1，6键先用脱支酶水解，使之成为直链糊精，再经β一淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70％以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽糖浆(表6～2)。 1 饴糖 饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料——大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖，营养价值较高，甜味柔和、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。 饴糖生产根据原料形态不同，有固体糖化法与液体酶法，前者用大麦芽为糖化剂，设备简单，劳动强度大，生产效率低，后者先用α一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用麸皮或麦芽进行糖化，用麸皮代替大麦芽，既节约粮食，又简化工序，现已普遍使用。但用麸皮作糖化剂，用前需对麸皮的酶活力进行测定，β一

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

麦芽糖的生产工艺与要点

麦芽糖的生产工艺与要点-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

麦芽糖的生产工艺与要点 1.调浆 浓度17——18波美度—— 温度≤45℃ 糖浆必须均匀，无团块，流动性好。而搞α-淀粉酶添加量为400——450ml/T干基。 2.液化 一次喷射温度105——110℃带压保温时间4——5分钟。二次喷射温度125——135℃带压保温时间1——2分钟。层流罐反应温度95——98℃，反应时间110分钟左右，液化液的终止DE值15——20%，碘色反应呈现棕色或浅棕色。 3.糖化 液化后的液化液经降温至58——60℃，再泵入糖化罐内。糖化的工艺将根据不同的产品而不一。一般而言加糖化酶之前，液化液的DE值为20%，PH值调至，温度55——56℃，加入真菌酶200ml/T干基，糖化时间44——46小时，糖化液最终DE值为46——48%。 另一种常规工艺是：加酶前液化液DE值20%，——，温度58——62℃，先加入真菌酶200ml/T干基，14小时后再添加复合糖化酶100ml/T干基，糖化总时间26小时，糖化液最终DE值为52——55%。 糖化时间到即刻升温80—85℃灭酶出料，也可用喷射器灭酶。

糖化酶加入后搅拌30分钟即可，随后静态糖化反应，搅拌应机械或空气型，压缩空气要经过洁净处理。 糖化罐要定期消毒，以防微生物染菌发酵。 4.一次脱色过滤 糖液内加入303型糖用湿炭，%/T干基，80℃条件下搅拌30分钟再进行压滤，机内压≤，滤液应澄清，基本无色，无碳粒，透光率≥95%。 正常生产可利用脱色回碳，新湿碳添加量为%/T干基，滤布安装平整不重叠，不错位，压紧装置应将压滤机压至极限，要保持压滤机碳层均匀，饱和后压滤机用水和气冲洗滤饼，使其含糖量≤2%。 5.二次脱色 加入303型糖用炭%／T干基，压滤机内压≤，滤液清澈，无色透明，有光泽，无碳粒，透光率≥97%。 6.离交； 用板式换热器将糖温降正≤50℃，糖液通过阳-阴-阳-阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，体积的倍/h。一般是四对离交柱交替使用，即结合形式为（1，2）（2，3）（3，4）（4，1）。当第一对阳阴交换柱出液的电导率≥120US/cm或颜色明显变黄时停止进液。原第二对阳阴交换柱成为第一对，而备用的交换柱将作为第二对使用。 调节离交液PH值应利用现有的阳柱而不必滴加酸。 离交液的质量标准：透明.清澈.无色.无异物.无泡沫层.电导率≤50us/cm，PH≥，透光率≥99%。

麦芽汁制备工艺

麦芽汁制备工艺 第一节概述 麦汁制备 ?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽 汁的过程。 第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 ?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、 酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 ?一．麦芽的粉碎 ?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 ?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水 分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳 带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 ?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 ?一．目的和要求及控制方法 ?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解 酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 ?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过 程 ?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解， 使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2?￠淀粉的糖化： ?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以 麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 ?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和 糖化同时进行 ?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水 解反应 ?（3）影响淀粉水解的因素： ?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形 成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、 液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

麦芽糖制作过程

麦芽糖制作过程 麦芽糖应该是不少人童年中的一个特殊的记忆，因为在前几十年，麦芽糖是不少小孩子都非常喜欢吃的一种糖果。而发展到了现代社会，麦芽糖虽然在日常生活中变得少见，可是不少人仍旧忘不了麦芽糖的味道，想要寻找麦芽糖。其实麦芽糖的制作方法相对简单，大家也可以自己在家里制作麦芽糖，下面就一起了解麦芽糖的制作过程。 麦芽糖的五种做法 做法一 材料：小麦，糯米(可以根据做的多少来定量哦!)。 做法： 1、把小麦泡在水中让它发芽至3到4厘米。 2、麦芽切碎。 3、糯米焖熟后同麦芽拌在一抉。 4、将拌好的糯米发酵4小时，亲们不要心急哦。 5、滤出糯米转化的汁液，并用大火熬至粘稠。 6、麦芽糖凝固后会变成琥珀色的糖块儿，再吃时把糖块儿加热，用筷子搅着吃就可以喽! 做法二 材料：山药1节，麦芽糖适量。 做法： 1、山药削皮，切成薄片，平铺到盘子上。

2、在山药上撒少量的麦芽糖。 3、放到电饭锅的蒸笼上，下面煮米饭，上面蒸山药。米饭蒸熟了，山药也就蒸熟了。 4、蒸熟山药后，把盘子里多余的水倒掉，再撒上麦芽糖即可。 做法三 材料：白萝卜200公克，麦芽糖80公克，盐5公克。 做法; 1.白萝卜洗净后削去外皮刨丝备用。 2.取一碗，放入作法1的白萝卜丝、盐、麦芽糖一起拌均匀后，腌约30分钟 3.将作法2的白萝卜丝挤汁即可。 做法四 材料：淡奶油200克，白糖80克，麦芽糖35克。 做法： 1.淡奶油倒入小锅中。 2.加入白糖。 3.再倒入麦芽糖。 4.然后用小火加热。 5.煮沸奶油。 6.一直煮到刮刀分开底部出现锅底状。比较浓稠。 7.然后倒入模具中。 8.放凉后脱模。 9.也可以倒入方形模具中。 10.倒出来就是方的。 做法五

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处 （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% 2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%

3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为

麦芽糖概述及用途

麦芽糖概述及用途 一、麦芽糖概述及用途 麦芽糖，分子式C12H22O11·H2O；分子量为：360.32。麦芽糖根据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得，所以叫麦芽糖。民间俗称糖瓜、糖稀。麦芽糖多为透明粘稠的液体，也有浓缩冷却结晶成固体的，是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一，甜度相当于蔗糖的30%-40%，热量值仅为蔗糖的5%。 麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻），无所不及。麦芽糖在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。（1）麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有结晶析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。（2）麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。（3）麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化，使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。增加食品的货架期。（4）麦芽糖对酸和热均比较稳定，在PH3和120℃加热90min几乎不分解，熬糖温度可达160℃，加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。（5）高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。（6）在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖不会升高，适合于糖尿病人补充营养。麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味剂。麦芽糖还是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖果的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸杆菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品，所以麦芽糖在医药上有独特的功效。 二：麦芽糖的生产技术 早在1500年前，我国就用传统的方法，以大麦为原料，用麦芽酶酶解生产麦芽糖（饴糖），这种作坊式的操作工艺已不适合麦芽糖工业发展的要求，到了1960年代中期，采取双酶糖化法新工艺开创了工业化大生产的道路。 天然淀粉是由直链淀粉和支链淀粉二种淀粉分子单位组成的紧密的结晶体微粒，其中存在着结晶和非结晶区，很难被酶水解。当淀粉悬液加热到60℃时，淀粉颗粒逐渐被破坏，体积膨胀破裂而溶于水，此过程叫做“糊化”，在“糊化”过程中，附着于淀粉的蛋白质也得以分离而凝聚，淀粉只有“糊化”以后，才能被酶作用而水解。不同来源的淀粉达到完全“ 糊化”的温度也不同，谷物淀粉比薯类淀粉较难“糊化”，但要采用105～110℃的温度进行“糊化”时，可以满足多数淀粉对“糊化”的要求。 淀粉“糊化”经过几个阶段，首先为膨化，即水分子渗透到淀粉内部，使巨大淀粉链扩展，因而体积和重量都增加，此为膨化作用。其次温度从40℃开始升温，在一定的温度范围内，淀粉粒的体积增加到50～100倍时，各巨大分子的联系减弱到使淀粉粒的分子链崩溃，此时粘度最大，这就是淀粉的“糊化”。玉米淀粉的“糊化”温度为65～75℃，薯类淀粉“糊化”温度为55～65℃。“糊化”后的淀粉粘度大，流动性差，不易操作，使其粘度降低叫做液化。目前液化有两种方法。 2.1.1 酸液化 酸液化通常是用盐酸将粉浆调节到pH2.0,在140～150℃加热5 min，闪及冷却中和，经此处理后，淀粉得以完全“糊化”和部分水解，从而使料液过滤非常容易。但因酸液化无专一性，可使共存的纤维素、蛋白质等一起水解，以致产生5-羟基-2-呋喃及无水葡萄糖、色素等副产物，并且生成多量的灰份而影响产品的质量和增加精制费用。 2.1.2 酶液化

麦芽糖制取过程

麦芽糖浆生产工艺 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆， 该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦 芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中， 防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒 上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽 糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人 及肥胖者有一定的保健功能。 2生产技术方案 2.1麦芽糖浆生产技术方案 2.1.1工艺 水、液化酶 PH 值 蒸汽 糖化酶 PH 值 活性炭 活性炭渣 存放台 酸 碱 2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求： 2.1.2.1 调浆 A 、工艺描述： 本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶， 为一次喷射液化做准备。 B 、工艺参数: a 、波美度控制在16-18oBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16oBe(麦芽糖含量≥70%)； b 、浆液的pH 值控制在5.6-6.0之间。 C 、质量要求： a 、原料无霉变，无结块； b 、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。 2.1.2.2高温液化 脱色 淀粉 调浆 液化 糖化 离交 三效 成品

A、工艺描述： 调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。 B、工艺参数： a、一次喷射温度103±5℃； b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)； c、二次喷射温度125℃-135℃。 C、质量要求: a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。 2.1.2.3糖化 A、工艺描述： 利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。 B、工艺参数 a、pH值在5.20—5.55； b、糖化温度57±1℃。 C、质量要求： a、麦芽糖含量达到预定要求（含量≥50%或≥70%）； b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%；其它规格按国标执行。 c、最终糖液碘色亮黄色。 2.1.2.4絮凝脱色 A、工艺描述： 利用活性炭和絮凝剂的作用，有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素，使糖液澄清透亮。 B、工艺参数： a、活性炭加量：前三批10 kg/批，絮凝剂K01：1kg/批，絮凝剂K02：70g/批； 三批以后减半。 b、脱色温度80℃±1； c、先加入活性炭，再加絮凝剂，搅拌均匀后静置20-30min。 C、质量要求： a、蛋白、脂肪等充分沉降； b、碘色反应为亮黄色。 2.1.2.5渣液分离 A、工艺描述： 通过板框将料液中的活性炭及其絮凝物过滤除去。 B、质量要求： a、滤液碘色反应为亮黄； b、滤液澄清，无料渣、无异味、无酸味。 2.1.2.6离子交换 A、工艺描述： 本工序是利用阴阳树脂的作用交换去除糖液中的离子，并且树脂也有吸附色素和大分子的作用，通过此工序，达到去除产品中离子和色素的作用。 B、工艺参数： a、糖液进料温度严格控制在≤45℃ b、保持流速≤4m3/h

麦芽制备技术

麦芽制备技术 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏 (二)、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。 (二)、大麦的精选和分级 1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。 浸麦 (一)、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。

对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (二)、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 2.浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。 5.影响大麦吸水速度的因素

麦芽、炒麦芽、焦麦芽生产工艺规

XXXXXXX有限公司生产工艺规程 1 目的：建立麦芽、炒麦芽、焦麦芽生产工艺规程，用于指导现场生产。 2 范围：本规程适用于麦芽、炒麦芽、焦麦芽生产过程。 3 职责：生产部、饮片车间、质保部。 4 制定依据：《药品生产质量管理规范》（2010修订版） 《中国药典》2020年版。 5 产品概述： 5.1 产品基本信息 5.1.1产品名称：麦芽、炒麦芽、焦麦芽 5.1.2规格：统 5.1.3性状： 麦芽：本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡黄色，背面为外桴包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气微，味微甘。 炒麦芽：本品形如麦芽，表面棕黄色，偶有焦斑。有香气，味微苦。 焦麦芽：本品形如麦芽，表面焦褐色，有焦斑。有焦香气，味微苦。 5.1.4企业内部代码： 5.1.5性味与归经：甘，平。归脾、胃经。 5.1.6功能与主治：行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。生麦芽健脾和胃，

疏肝行气。用于脾虚食少，乳汁郁积。炒麦芽行气消食回乳。用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞。用于食积不消，脘腹胀痛。 5.1.7用法与用量：10～15g；回乳炒用60g。 5.1.8贮藏：置通风干燥处，防蛀。 5.1.9包装规格：3g/袋；5g/袋；10g/袋；60g/罐；80g/罐；100g/罐；0.5kg/袋；1kg/袋；10kg/袋；15kg/袋；18kg/袋；20kg/袋；25kg/袋；30kg/袋；50kg/袋。 5.1.10 贮存期限：36个月 5.2 生产批量：5~10000kg。 5.3 辅料：无 5.4 生产环境：一般生产区 6 工艺流程图： 6.1 麦芽生产工艺流程图：

超高麦芽糖工艺流程

一概述 产品功能 超高麦芽糖是一种用途广范的新型营养糖品，具有甜度温和、风味独特、容易消化吸收等特点，其糖分组成主要是麦芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。 产品应用 食品行业如高级糖果、保健饮品、口服液、麦乳精、糕点、饮料等方面作为营养甜味剂、填充剂应用广泛，在医药工业，配制各种中成药、止咳糖浆，具有润肺、补虚、治疗腹痛、咳嗽的作用。超高麦芽糖浆经氢化后可用来生产麦芽糖醇，亦可用来生产纯麦芽糖。超高麦芽糖浆在食品工业中应用，具有与高麦芽糖浆、液体葡萄糖相近的功能。 二麦芽糖浆精制工艺流程图 4%蛋白质絮状物废炭→再生→脱色 ↑滤液蒸汽↓↑冷凝水↑滤液 麦芽糖浆→→→→→→板框过滤机→→暂存罐→→脱色罐→暂存罐→板框过滤→→暂存罐 60℃ 50—70℃ 1—% ↑ 75—80℃↓ 旧炭↑—5 ↓ ↑搅拌30分钟↓ ↑转速20—25r/min ↓ ↑↓→冷凝水阳离子交换←换热降温←暂存罐←←板框过滤机←←←←暂存罐←脱色罐←蒸汽↓滤液 % ↑75—80℃阴离子交换新炭↑—5↓↑搅拌30分钟阳离子交换转速20—25r/min ↓ 暂存罐→多效降膜蒸发→70%麦芽糖浆固形物→包装

一效真空度0MPa蒸发温度 99℃ 二效真空度蒸发温度 76℃ 三效真空度蒸发温度 53℃ 生蒸汽压力—1Mpa 三工艺论证 1工艺流程论证 原料糖浆过滤和脱色后的两次过滤,都要滤出较多的滤渣应该用板框过滤而且板框过滤处理料液量比较大. 而精滤适用与滤渣较少的过滤要求较高的过滤。 脱色设备应选用脱色罐若用脱色柱处理料液量比较小而且与脱色剂不能充分接触。而脱色罐可以一次性处理大量料液，通过搅拌可以使料液与脱色剂充分接触，并且可以方便的控制脱色时间。脱色工艺用二次脱色。这样可以充分去掉料液中的色素，而且可以提高脱色剂的利用率。脱色剂应选活性炭。目前通用的树脂型离子交换剂脱色，其比表面积小、交换容量小、脱色效率高、再生时间长、使用寿命短。而活性炭在结构上有两大特点：一是内部与表面孔隙发达。二是比表面积大。即1克活性炭粒子的表面积与所有孔隙面积的总和，一般活性炭为500M2/g至1500㎡/g，国外的超级活性炭可达3000㎡/g（约为足球场面积）。由于活性炭吸附能力强，操作简单，价格便宜所以应该选用活性炭。活性炭应该选用颗粒状活性炭而不选择粉末状活性炭。因为颗粒状活性炭能够再生并且容易过滤分离。而粉末状活性炭不能再生并且相对不容易分离. 活性炭的再生条件用NaOH溶液做洗脱剂,解析吸附的色素.用HCL溶液做再生剂解析吸附的铁离子洗脱剂和再生剂的浓度低效果差,浓度高效果增加不明显.生产上一般选用2-4%的NaOH溶液和2-4%的HCL溶液. 离子交换树脂的优点主要是处理能力大，脱色范围广，脱色容量高，能除去各种不同的离子，可以反复再生使用，工作寿命长，运行费用较低(虽然一次投入费用较大)。所以选用离子交换法。离子交换应该用阳离子-阴离子-阳离子树脂进行离子交换。因为料液中含有较多的金属离子杂质与采用两级串联相比可以大大提高糖浆的纯度。第一个阳离子交换柱用来去除料液中的大量的阳离子杂质。阴离子交换柱用来除去未除尽的色素和其他有机杂质。第二个阳离子交换柱用来去除料液中的未除尽的阳离子杂质。 蒸发器的选择

麦芽生产工艺

画出麦芽生产的工艺流程图，并写出主要的工艺条件。 答：（一）麦芽生产的工艺流程图： 原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根 （二）主要的工艺条件： （1）浸渍的工艺条件： 1．质量和特性：大麦的产地、品种不同其质量和特性也各不相同。 2．浸麦用水：应用中等硬度的饮用水，根据室温、水温、大麦特性等条件决定浸水和断水时间。 3．调节通风供氧：浸麦时要定时通风，提高水中溶解氧。断水时要通风或抽吸二氧化碳，及时供给氧气，利于麦粒萌发。 4．控制水温：浸麦水温要根据季节和大麦特性及设备情况而定。适宜温度范围在12-16℃利于大麦的新陈代谢，保证正常的酶反应。 5．控制浸麦度：通常浸麦度控制在43-48%。 （2）发芽的工艺条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生产周期短等。 1.温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。 2.水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸麦度，深色麦芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。 ，有利于酶的形成；发芽后期应 3.通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO 2 适当减少通风量 4.发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。 和溴酸的应用：可缩短制麦周期 5.赤霉酸GA 3 （3）干燥的工艺条件：

1．通风情况：干燥淡色麦芽时在低温时应采取强烈通风，在麦温40℃，水分降至20%左右而大于10%，不要升温到50℃以上。 2．升温速度：通常以排风的温度来确定升温的时间，凋萎期升温缓慢，进风和排风温差为25℃左右，麦温为35-40℃，当水分降至20%左右时进入干燥期。3．进入焙焦的温度和时间：经验的方法是麦根能用手搓掉便可开始升温焙焦。也可通过试验确定麦芽水分降到4.5-5%时，确定焙焦时间。 4．翻拌和麦层温度：干燥前期通过通风排潮，排出麦粒表面水分，此阶段升温不宜太快。干燥中期麦粒内部水分逐渐蒸发。扩散速度慢蒸发速度也低，不可急于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为结合水排出困难。麦层温度从55℃升至80-85℃，保持3-4h，使麦芽水分降至5%以下。

麦芽糖浆生产工艺

麦芽糖浆生产工艺 麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。 2生产技术方案 2.1麦芽糖浆生产技术方案 2.1.1工艺 2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求： 2.1.2.1 调浆 A、工艺描述： 本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶，为一次喷射液化做准备。

a、波美度控制在16-18oBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16oBe(麦芽糖含量≥70%)； b、浆液的pH值控制在5.6-6.0之间。 C、质量要求： a、原料无霉变，无结块； b、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。 2.1.2.2高温液化 A、工艺描述： 调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。 B、工艺参数： a、一次喷射温度103±5℃； b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)； c、二次喷射温度125℃-135℃。 C、质量要求: a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。 2.1.2.3糖化 A、工艺描述： 利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。B、工艺参数 a、pH值在5.20—5.55； b、糖化温度57±1℃。 C、质量要求： a、麦芽糖含量达到预定要求（含量≥50%或≥70%）； b、麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量≤3%；其它规格按国标执行。 c、最终糖液碘色亮黄色。 2.1.2.4絮凝脱色 A、工艺描述： 利用活性炭和絮凝剂的作用，有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素，使糖液澄清透亮。

麦芽制造工艺与质量评价

麦芽制造工艺与质量评价 一、麦芽制造工艺 1、浸麦 ①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。 ②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 ③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。 2、发芽 未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。 发芽设备的维护 箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到： (1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。 (2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。

(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。 3、绿麦芽的干燥 绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。 干燥目的： (1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。 (2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 (4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作： 由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段： （1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。 （2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。 （3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至82～85℃，深色麦芽麦层温度升至95～105℃，并在此阶段焙焦2～2.5h，使淡色麦芽水分降低至3.5%～5%，浓色麦芽水分降至1.5%～2.5%。 干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料的管路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。 4、除根 出炉麦芽中大多还带有3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除根。 (1)出炉后的干麦芽要在24h内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进行冷却。 6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观更加漂亮，口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速

麦芽生产工艺问答

麦 芽 生 产 问 答 二〇一八年十二月十二日

1.麦芽制造有那几个生产工序？各起什么作用？ 答：麦芽制造可以分为五个工序即精选.浸麦.发芽.干燥.除根五个工序。 2.什么是浸麦度？如何测定与计算浸麦度？ 答：大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦重量之比，称为“浸麦度”，以百分数表示。这部分水分总量，是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含的水分之和，一般来说，没100克大麦经浸麦后可吸收水分40~65克，很少超过75克。每次浸麦投料时，称100g大麦放入勃式测定器，挂在浸麦槽中，下端插入进行浸麦的麦层，随同一起浸麦，测定时，以干毛巾吸干麦粒表面的水分，称量，然后按下式计算浸麦度 浸后大麦的重量-（原大麦的重量-原大麦的水分含量） =____________________________________________________x100 浸麦后大麦的重量麦 3. 影响浸麦度高低的因素有那些？ 客观因素 （1）大麦品种.麦粒大小.胚乳性质与发芽率等大麦性质的影响，对皮壳较薄，麦粒腹径小，胚乳组织疏松（蛋白质含量低），发芽率高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些。

（2）浸麦水温.浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响，如浸麦水温高，浸麦时间长，使用促进大麦萌发的浸麦方法，易使浸麦度高些。 （3）浸麦槽的结构，如直径与高之比.搅拌条件.通风条件等的影响，当直径与高之比接近1：2，通风条件好.强度大，大麦能在槽内形成较大的表面积等，在相同的工艺条件下，会使浸麦度高一些。 主观因素 (1)发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易在发芽时产生高热。 (2)硬质大麦.厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的成大麦浸 麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为高的水分含量可以改善溶解度。 (3)有水敏感性的大麦，浸麦度可控制低一些，因为有水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分。 (4)麦芽质量测定发现溶解过度，色度深（不是焙焦温度偏高的原因），应将浸麦度适当控制低一些。 4.浸麦度为何有事忽高忽低？如何改进？ 答. 一是由于大麦品种.腹径大小及其他大麦性质发生变化，而浸麦方法没有与之相适应而造成的。另外，不同的大麦品种.不同胚乳性质的大麦混杂在一起，又不进行小型的只麦试验以确定浸麦工艺条件，就容易造成浸麦度忽高忽低。 二是由于水温变化不定，这在同时使用几种水源的工厂较常见，水源多，混合比例不当就会造成水温的变化，使浸麦度忽高忽低。

麦芽糖醇的生产工艺

麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇。工业上其生产工艺可分为两大部分，第一部分是将淀粉水解制成高麦芽糖浆，第二部分是将制得的高麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。整个工艺流程如下： 淀粉一调浆(浓度10％～20％，pH6．0～6．4)一液化(100℃，DE10～12)一糖化(45～50℃，pH5．8～6．0)一压滤一脱色(pH4．5～5．0，80℃，30rain，20～25转／分)一压滤一离子交换(流速700kg／h，40cI=左右)一真空浓缩(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麦芽糖浆一备料(浓度12％～15％)一调pH(7．5～8．0)一进料反应(温度120~C～130~C，压力8Mpa)一过滤脱色一离子 交换一蒸发浓缩一成品。 操作要点： 高麦芽糖浆制备。 (1)调浆：先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10％～20％的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉完全调匀后，加入0．1％左右的纯碱，将pH调至6．0～6．4，为提高淀粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。 (2)液化：该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。将调好的淀粉乳打入贮罐，d 一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O～12。同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。 (3)糖化：将液化冷却至45～50℃，调节pH至5．8～6．0，加异淀粉酶20U／g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麦芽糖，5％～15％麦芽三糖的糖化液。 (4)压滤：其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。 (5)脱色：按滤液干物质的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先将活性炭与等量滤液混合，这样易于活性炭的混合。脱色操作条件：pH4．5～5．0，80℃，30min，以20～25rpm 的速度搅拌，然后以硅藻土为助滤剂(用量为0．3—0．5kg／m2)，用板框式压滤机压滤。先用少量糖化液把硅藻土调匀，然后用泵打入加滤机，压力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上，开始滤出的滤液不清，将其回流到脱色罐，直至液澄清为止，关闭回流管，将滤液送至贮缸，过滤压力应控制在0．2～0．3MPa。 (6)离子交换：通过离子交换除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质，可进一步提高糖液的纯度和热稳定性，使其无色透明。离子交换流程：糖化液一阳柱一阴柱一阳柱一阴柱。选用强酸性阳树脂和强碱性阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴、阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速约700kg／h，温度为40℃左右。树脂使周期的长短视糖浆中杂质含量而定，杂质量高则使用周期短。 (7)真空浓缩：真空度维持在0．086—0．092MPa，糖液温度约为50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽压力控制在0．2～0．3MPa。浓缩至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作为制备麦芽糖醇的原料。 注意事项：液化时要特别注意DE值必须控制在最低范围。及时灭酶处理，防止DE值过高影响麦芽糖的产率。 麦芽糖醇的制备。 将固形物含量为40％～60％的无色纯净的高麦芽糖浆在碱性条件下，按淀粉投入量的8％加入镍催化剂。在高压釜中通入5～18MPa氢气，在此条件下麦芽糖开始吸收H 进行加氢反应。氢化结束后，即得麦芽糖醇液。然后过滤除去糖液中的催化剂，再经活性碳和离