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餐饮利润计算公式精编版

餐饮利润计算公式

集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

最佳答案你可以用以下的方法来计算利润和成本.一.成本:1./月(即每个月固定的开支)例如;房租..税.折旧分摊.2.水电.(油盐.....)细分到每份二./(每天)/月三.单位率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*%例如;当天1000元-变动成本500元=毛利率100%.固定开支;12000元/月=400元/天.纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本.当然还要具体的细计算.就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账

本），要记现金收支、存货（菜、）、销售记录、设备记录等都要记。

如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自

制一本应收账本。一般都有卖的。这种账本很简单，而且还很容易懂。

只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。而

且这种账本是可以拆分的。当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。

这样做就很清楚明了了。

记下一个月每天的A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,水电是多少D。

计算公式如下:

A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。比如税方面的。

先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买菜及的支出），杂支（水电气，房租电话，还有，等等），（工人工资等），每日结账公式：

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。

提问人的追问?2011-04-1420:40

你的这个模式不适合我的情况

团队的补充?2011-04-1420:44

请问你有电脑入账呢还是手工的登记呢？如果是有电脑的话，简单的可以在Excel表格里做最省事了，如果是手工登记的话，也可以做个小手工帐。没有电脑的话，你买会计那种实物帐页来做比较方便，根据你的实际入库、出库票据来填写

已解决问题

求餐饮行业计算成本的方法？要具体点。

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回答:1人气:32解决时间:2009-07-2721:27

满意答案

好评率：42%

一、应制定严格规范的和，以控制。在，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为，的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套和监督，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

1、建立计划和审批流程。长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制报送采购部门。由采购部门制订，报送并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购报价体系。设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用、、部经理、物价员、，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写，报损品种需由鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的，根据本酒楼的经营情况合理设置量的上下限，如果库存实现可以由自动报警，及时补货；对于，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、、调料、杂品等制订不同的领用手续.

二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮体系

1、合理制订本酒楼的。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如、、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与提供的实际盘点进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。

提问人的追问?2009-07-2721:18

我要的是具体的核算方法，或者讲具体的核算公式，谢谢！

回答人的补充?2009-07-2721:25

餐饮比较特殊，一般是倒求成本的方法来核算的。就是以后消耗来说的。呵呵，说不太清楚，直接上公式很直白的：饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元）

评价答案

回答采纳率:30.4%2009-07-2721:15的感言：

谢谢

餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平

餐厅毛利率怎么算的计算公式

餐厅毛利率怎么算的计算公式做餐饮行业，首先要懂得计算毛利率。那么餐厅毛利率的计算公式是怎么样的？下面就让本人为你们介绍一下餐厅毛利率怎么算吧。餐厅毛利率的计算方式毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利] =∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)] =∑[分类销售收入×对应毛利率] =销售收入总额×平均毛利率综合毛利率计算公式 1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价 ×100% 2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100% 综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率毛利率=毛利额/主营业务收入*100% =(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100% 毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%

餐厅毛利率的计算实例计算成本的公式是：成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元) 计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价 ×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少? 解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率) 例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少? 解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元 10个餐厅经营数据和计算方式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：

销售利润率计算公式

销售利润率计算公式推荐阅读：销售利润率其计算公式为：销售利润率=利润总额 / 营业收入×100％俗称销售利率率为毛利率，只是口头上的一种表述。实际上，销售利润率与销售毛利率是不同的两个指标，因为前者已剔除了期间费用，后者仍包含期间费用（如管理费用、财务费用等）。从两者公式可以看出：销售利润率＝利润总额 / 营业收入×100％销售毛利率＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100％而利润总额＝营业收入－营业成本－费用。因此，可以看出销售毛利率一般大于销售利润率。式中产品销售净收入是指扣除销售折让、销售折扣和销售退回之后的销售净额。销售利润越高，说明销售获利水平越高。在产品销售价格不变的条件下，利润的多少要受产品成本和产品结构等的影响。产品成本降低，产品结构中利润率高的产品比重上升，销售利润率就提高；反之，产品成本上升，产品结构中利润率高的产品比重下降，销售利润率就下降。分析、考核销售利润率，对改善产品结构，促进成本降低等有积极的作用。销售利润计算公式是什么? 时间：2010-11-25 16:20 编辑：芳萍来源：世界工厂网点击数：8227 销售利润计算公式是什么?经常听到有朋友问这样的问题，为了能够有助于大家牢记销售利润的计算公式，本文对其进行了详细的介绍和分析，希望对大家能有所帮助。销售利润的计算公式为：销售利润率=利润总额 / 营业收入×100% 销售利润率从口头上来讲，又可称之为毛利率，实际上，销售利润率和毛利率指的是不同的销售指标，销售利润率剔除了期间费用，而销售毛利率则包含了期间费用，比如管理费用、财务费用等。

从计算公式来看：销售利润率=利润总额 / 营业收入×100% 销售毛利率=(营业收入-营业成本)/营业收入×100% 而利润总额=营业收入-营业成本-费用。因此可以看出，销售毛利率一般大于销售利润率。销售利润越高，说明销售获利水平越高。在产品销售价格不变的条件下，利润的多少要受产品成本和产品结构等的影响。产品成本降低，产品结构中利润率高的产品比重上升，销售利润率就提高;反之，产品成本上升，产品结构中利润率高的产品比重下降，销售利润率就下降。分析、考核销售利润率，对改善产品结构，促进成本降低等有积极的作用。相关知识：企业利润率的主要形式有 ①销售利润率。一定时期的销售利润总额与销售收入总额的比率。它表明单位销售收入获得的利润，反映销售收入和利润的关系。 ②成本利润率。一定时期的销售利润总额与销售成本总额之比。它表明单位销售成本获得的利润，反映成本与利润的关系。 ③产值利润率。一定时期的销售利润总额与总产值之比，它表明单位产值获得的利润，反映产值与利润的关系。 ④资金利润率。一定时期的销售利润总额与资金平均占用额的比率。它表明单位资金获得的销售利润，反映企业资金的利用效果。 ⑤净利润率。一定时期的净利润(税后利润)与销售净额的比率。它表明单位销售收入获得税后利润的能力，反映销售收入与净利润的关系。利润总额与净利润计算公式浏览次数：4063次悬赏分：20 |解决时间：2010-6-9 18:45 |提问者：xiang2848 企业利润分配A公司(有限责任公司) 一、1997年损益类账户金额主营业务收入790万；主营业务成本500万；营业费用40万；主营业务税金及附加60万；其他业务收入30万；其它业务支出10万；管理费用70万；财务费用20万；营业外收入50万；营业外支出30万；投资净收益60万二、1990年至1996年利润（万元） 1990年-160；1991年-30；1992年25；1993年50；1994年35；1995年40；1996年25 三、1997年纳税调整事项

餐饮业的利润计算公式

餐饮业的利润计算公式-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损益计算表又有什么作用呢？损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或漠视了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与改进，力求管理水平能得到切实的提升。掌握毛利率计算法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利!

利润表计算公式

利润表计算公式利润表的格式主要有多步式和单步式两种，以会计等式“收入-费用=利润”为编制依据。我国《企业会计准则》规定，利润表采用多步式。其步骤和内容如下：第一步，以主营业务收入为基础，计算主营业务利润。其计算公式为：主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加。第二步，以主营业务利润为基础，计算营业利润。其计算公式为：营业利润=主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用。第三步，以营业利润为基础，计算出利润总额。其计算公式为：利润总额=营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入-营业外支出。第四步，以利润总额为基础，计算净利润。其计算公式为：净利润=利润总额-所得税。利润表的编制我国企业的利润表采用多步式格式，分以下三个步骤编制：第一步，以营业收入为基础，减去营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、资产减值损失，加上公允价值变动收益(减去公允价值变动损失)和投资收益(减去投资损失)，计算出营业利润；第二步，以营业利润为基础，加上营业外收入，减去营业外支出，计算出利润总额；第三步，以利润总额为基础，减去所得税费用，计算出净利润(或净亏损)。例题：截止到2008年12月31日，某企业“主营业务收入”科目发生额为1 990 000元，“主营业务成本”科目发生额为630 000元，“其他业务收入”科目发生额为500 000元，“其他业务成本”科目发生额为150 000元，“营业税金及附加”科目发生额为780 000元，“销售费用”科目发生额60 000元，“管理费用”科目发生额为50 000元，“财务费用”科目发生额为170 000元，“资产减值损失”科目借方发生额为50 000元（无贷方发生额），“公允价值变动损益”科目为借方发生额450 000元（无贷方发生额），“投资收益”科目贷方发生额为850 000元（无借方发生额），“营业外收入”科目发生额为100 000元，“营业外支出”科目发生额为40 000元，“所得税费用”科目发生额为171 600元。该企业2008年度利润表中营业利润、利润总额和净利润的计算过程如下：营业利润=1 990 000+500 000-630 000-150 000-780 000-60 000-50 000-170 000-50 000-450 000+850 000=1 000 000（元）利润总额=1 000 000+100 000-40 000=1 060 000（元）净利润=1 060 000-171 600=888 400（元）

企业四种利润率计算公式是怎么样的

企业四种利润率计算公式是怎么样的利润是企业经营追求的最重要目标，利润容易计算，那利润率如何计算。下面带来四种利润率计算公式，希望能帮助大家。 1、销售毛利率，是毛利占销售收入的百分比计算公式为:销售毛利率=[(销售收入-销售成本)/销售收入]×100%。它反映了企业产品销售的初始获利能力,是企业净利润的起点,没有足够高的毛利率便不能形成较大的盈利。与同行业比较,如果公司的毛利率显著高于同业水平,说明公司产品附加值高,产品定价高,或与同行比较公司存在成本上的优势,有竞争力。与历史比较,如果公司的毛利率显著提高,则可能是公司所在行业处于复苏时期,产品价格大幅上升,2003年的钢铁行业就是典型的例子。在这种情况下投资者需考虑这种价格的上升是否能持续,公司将来的盈利能力是否有保证。相反,如果公司毛利率显著降低,则可能是公司所在行业竞争激烈,在发生价格战的情况下往往是两败俱伤的结局,这时投资者就要警觉了,我国上世纪90年代的彩电业就是这样的例子。 2、销售净利率，是净利润占销售收入的百分比计算公式为:销售净利率=(净利润/销售收入)×100%。它与净利润成正比关系,与销售收入成反比关系,企业在增加销售收入额的同时,必须相应地获得更多的净利润,才能使销售净利率保持不变或有所提高。通过分析销售净利率的升降变动,可以促使企业在扩大销售的同时,注意改进经营管理,提高盈利水平。 3、营业利润率，是营业利润占销售收入的百分比计算公式为:营业利润率=(营业利润/销售收入)×100%。它比销售净利率能更好地刻画公司主营业务对盈利的贡献情况,因为净利润是以营业利润为基础加上投资收益,补贴收入及营业外支出净额后得到的,而这些收入或损失的持续性较差,排除这些影响能更好地反映公司盈利能力变化及不同公司盈利能力的差别。 4、资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率计算公式为:资产净利率=(净利润/平均资产总额)×100%=(净利润/销售收入)×(销售收入/平均资产总额)=销售净利润率×资产周转率。资产净利率反映企业资产利用的综合效果,它可分解成净利润率与资产周转率的乘积,这样可以分析到底是什么原因导致资产净利率的增加或减少。

餐饮各项计算公式

餐饮各项计算公式-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度

管理会计公式汇总

第二章成本形态分析与变动成本法一、成本基本公式 Y = a + b · x b 单位变动成本总成本固定成本变动成本 x 业务量（总额）（总额）二、混合成本的分解：高低点法计算顺序：先算b ，再求y a =高bx -高或y a =低bx -低三、★变动成本法 1.销售收入总额-变动成本总额=边际贡献总额 2.边际贡献总额-固定成本总额=营业利润净利四、完全成本法 1.销售收入总额—销售生产成本（期初存货+本期产量-期末存货）=销售毛利 2.销售毛利—全部销售与管理费用（含固定、变动销售与管理费用）=营业利润第三章本量利分析一、边际贡献 1.★单位边际贡献（CM ）=销售价格—单位边际成本=P-b 边际贡献（TCM ）=销售收入—变动成本=单位边际贡献x 销售量 =px-bx=（p-b ）x=CM · X 营业利润（P ）=边际贡献—固定成本=TCM —a 边际贡献率= %100x p CM %100x px TCM ）销售价格（）单位边际贡献（）销售收入（）边际贡献（= 变动成本率%100x p b %100x px bx ）销售收入（）单位边际成本（）销售收入（）变动成本（== 2. ★边际贡献率+变动成本率=1 边际贡献率=1—变动成本率二、盈亏平衡点销售量与盈亏临界点销售额 1.★— 单位变动成本销售价格固定成本盈亏平衡点销售量-= 单位边际贡献固定成本盈亏平衡点销售量= 2.★盈亏平衡点销售额=销售价格x 盈亏平衡点销售量边际贡献率固定成本盈亏平衡点销售额= 3.多种产品保本销售额的计算全部产品销售收入合计各种产品边际贡献合计加权平均边际贡献率 = ∑= 各种产品销售比例）各种产品的边际贡献率 x (

餐饮各项计算公式.docx

1.餐厅定员 =座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数 =（期初人数 +期末人数） /2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数 =月（季）完成数 / 全年完成数× 100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率 =日就餐人次 / 餐厅座位数× 100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率 =计划期接待人次 / 同期餐厅定员× 100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费 =食品销售收入 / 接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率 =饮料销售额 / 食品销售额× 100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入 =食物收入×饮料比率 +服务费含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入 =接待人次×食物人均消费 +饮料收入 +服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额 =计划期销售收入 / 营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额 =计划期销售收入 / （餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标 =全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13. 餐饮毛利率 =( 营业收入－原材料成本)/ 营业收入× 100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率 =原材料成本额 / 营业收入× 100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度 =某种菜肴销售份数 / 就餐客人人次× 100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额 =某餐厅销售额 / 各餐厅销售总额× 100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率 =销售利润额 / 销售收入× 100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用 =∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率 =计划期流通费用额 / 营业收入× 100% 含义：餐饮流通费用水平 20. 餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1 －成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率 =计划期利润额 / 营业收入× 100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量 =客人就餐人次 / 餐厅 ( 厨房 ) 职工人数含义：职工劳动程度 23.职工劳效 =计划期收入 ( 创汇、利润 )/ 职工平均人数含义：职工贡献大小 24.职工出勤率 =出勤工时数 / 定额工时数× 100% 含义：工时利用程度 25.工资总额 =平均工资×职工人数含义：人事成本大小

餐饮行业业毛利率的正确核算方法

餐饮业毛利率的正确核算方法餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

餐饮经营大数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1. 餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2. 员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3. 季节指数季节指数=月（季）完成数/ 全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4. 座位利用率座位利用率=日就餐人次/ 餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5. 餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/ 同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6. 食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/ 接待人次含义：客人食品消费水平 7. 饮料比率饮料比率=饮料销售额/ 食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8. 饮料计划收入饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9. 餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10. 日军营业额

日均营业额=计划期销售收入 / 营业天数含义：反映每日营业量大小 11. 座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入 / （餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平 12. 月度分解指标月度分解指标 =全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13. 餐饮毛利率餐饮毛利率 =( 营业收入－原材料成本 )/ 营业收入× 100% 含义：反映价格水平 14. 餐饮成本率餐饮成本率 =原材料成本额/ 营业收入× 100% 含义：反映餐饮成本水平 15. 餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/ 各餐厅销售总额× 100% 含义：餐厅经营程度 16. 销售利润率销售利润率 =销售利润额/ 销售收入× 100% 含义：反映餐饮销售利润水平 17. 餐饮流通费用餐饮流通费用 =∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18. 餐饮费用率餐饮费用率 =计划期流通费用额/ 营业收入× 100% 含义：餐饮流通费用水平 19. 餐饮利润额餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 =营业收入× (1 －成本率－费用率－营业税率)

餐饮企业毛利计算方法最新版

餐饮毛利率的计算方法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 ! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加几” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。例如：将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分．举例说明一下：成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价（即本和利）如将毛利50元十卖出价150元：利率33 % （即三分三毛利率）将毛利50元十成本1130元：0 . 5（即称打加五）卖出价 150X 利率 33 ． 3 %：毛利 50 元将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 x1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 1 2 2 3 3 4 4 4 5 9 即毛利九厘（即俗称打加一） 66 即毛利‘ 分六厘六 31 即毛利二分三厘一 86 即毛利二分八厘六 33 即毛利三分三厘三 75 即毛利三分七厘五 15 即毛利四分： d 厘五 44 即毛利四分四厘四 74 即毛利四分七厘四 00 即毛利五分

餐饮毛利率计算公式

餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：

(完整版)销售类计算公式

销售类计算公式 1).利润率和毛利率销售利润率。又称销售净利率，是一定时期的销售利润总额与销售收入总额的比率。它表明单位销售收入获得的利润，反映销售收入和利润的关系。计算公式为:销售净利率=(净利润/销售收入)×100%。它与净利润成正比关系,与销售收入成反比关系,企业在增加销售收入额的同时,必须相应地获得更多的净利润,才能使销售净利率保持不变或有所提高。通过分析销售净利率的升降变动,可以促使企业在扩大销售的同时,注意改进经营管理,提高盈利水平。 “毛利率”的概念是建立在“毛利”概念的基础之上的。毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。某特定时期内的净利/ 纯利= 该时期内的毛利- 该时期内发生的相关支出（包括折旧）毛利率＝（销售收入－销售成本）/销售收入×100% 2).达成率和成长率与耗损率达成率=实际产量/标准产量×100% 成长率＝今年实际销量-去年实际销量／去年实际销量×100% 耗损率=耗损量/总消耗量*100% 3)．同比率和增长率与平均增长率同比率=（本年的指标值-去年同期的值）÷去年同期的值*100% 增长率=数据的末项/首项然后将得数开N（N=相差年数）次方，乘以100%然后减去100%,就得出平均增长率了。 4)．本期环比增长率和本期同比增长率与销售回款率本期价格本期环比增长（下降）率(%) = (——————— 1 )× 100%（例本年三月与本年四月比）上期价格本期价格本期同比增长（下降）率(%) = (———————1) × 100%（例本年三月与上年三月比）上年同期价格销售回款率=（销售收入+报告期应收帐款期初数-报告期应收帐款期末数）/销售收入*100% 5)．资金成本率和人事费用率资金成本率=∑(Ft-Ct)(P/F,K,n)=0 Ft是各年筹措资金流入额；Ct是各年资金占用费和筹措费。解方程就可以得到资金成本率K 债务资金成本率为Kd=(i+Vd)(1-t)/(1-f) Vd为担保费率，i为贷款年利率，t为所得税税率，f为银行筹资费率。人事费用率=人工成本总额/销售收入*100%

利润表计算公式(必备)

利润表计算公式（必备）利润表的格式主要有多步式和单步式两种，以会计等式“收入-费用=利润”为编制依据。我国《企业会计准则》规定，利润表采用多步式。其步骤和内容如下：第一步，以主营业务收入为基础，计算主营业务利润。其计算公式为：主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加。第二步，以主营业务利润为基础，计算营业利润。其计算公式为：营业利润=主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用。第三步，以营业利润为基础，计算出利润总额。其计算公式为：利润总额=营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入-营业外支出。第四步，以利润总额为基础，计算净利润。其计算公式为：净利润=利润总额-所得税。利润表的编制我国企业的利润表采用多步式格式，分以下三个步骤编制：第一步，以营业收入为基础，减去营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、资产减值损失，加上公允价值变动收益(减去公允价值变动损失)和投资收益(减去投资损失)，计算出营业利润；第二步，以营业利润为基础，加上营业外收入，减去营业外支出，计算出利润总额；第三步，以利润总额为基础，减去所得税费用，计算出净利润(或净亏损)。例题：截止到2008年12月31日，某企业“主营业务收入”科目发生额为1 990 000元，“主营业务成本”科目发生额为630 000元，“其他业务收入”科目发生额为500 000元，“其他业务成本”科目发生额为150 000元，“营业税金及附加”科目发生额为780 000元，“销售费用”科目发生额60 000元，“管理费用”科目发生额为50 000元，“财务费用”科目发生额为170 000元，“资产减值损失”科目借方发生额为50 000元（无贷方发生额），“公允价值变动损益”科目为借方发生额450 000元（无贷方发生额），“投资收益”科目贷方发生额为850 000元（无借方发生额），“营业外收入”科目发生额为100 000元，“营业外支出”科目发生额为40 000元，“所得税费用”科目发生额为171 600元。该企业2008年度利润表中营业利润、利润总额和净利润的计算过程如下：营业利润=1 990 000+500 000-630 000-150 000-780 000-60 000-50 000-170 000-50 000-450 000+850 000=1 000 000（元）利润总额=1 000 000+100 000-40 000=1 060 000（元）净利润=1 060 000-171 600=888 400（元）本例中，企业应当根据编制利润表的多步式步骤，确定利润表各主要项目的金额，相关计算公式如下：

利润计算方法

利润计算方法一、毛利毛利(进销差价)=主营业务收入—主营业务成本毛利率=毛利/主营业务收入*100% 二、营业利润营业利润=毛利—主营业务税金及附加—流通费用营业利润率=营业利润/主营业务收入*100% （一）税金及附加 1．增值税——销售货物、进口货物、加工时应缴的税 A）一般纳税人。销售企业年度营业额在80万以上者，生产企业营业额在50万以上者应纳税额=当期销售税额—当期进项税额当期销售税额=销售收入*适用税率（17%.13%.0%）当期进项税额=进货价中已付且允许抵扣的增值税 B）小规模纳税人。年度营业额在80万以下或50万以下者。应纳税额=营业额*适用税率（4%.6%） 2. 营业税——提供服务、劳务、转让无形生产

等应缴的税应纳税额=营业额*适用税率（3%—20%） 3. 消费税——应税消费品和消费行为需缴的税从价计征消费税=应税消费品销售额*适用税率从量计征消费税=应税消费品销售量*适用税额 4. 城建税=（增值税+营业税+消费税）*适用税率税率：7%、5%、1% 5. 教育费附加=（增值税+营业税+消费税）*3% （二）流通费用 1.经营费用——运、储、检、租、耗、促销等费用以及经营人员工资、福利、奖金等； 2 管理费用——开发、会议、培训、招聘、水电费、招待费等以及管理人员工资、福利、奖金等； 3 财务费用——借、贷款利息、银行手续费、购账本及发票等

三、利润总额利润总额=营业利润+投资收益+营业外收入—营业外支出四、净利润净利润=利润总额—所得税等所得税——对生产经营所得和其他所得应缴的税应缴税额=利润总额*适用税率（25%.20%）

餐饮投资人必看的个经营数据与计算公式

餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式2 1、餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力。 2、员工人数员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2 含义：反映计划期人员数量。 3、季节指数季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度。 4、座位利用率座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数。 5、餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度。 6、食品人均消费

食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次含义：客人食品消费水平。 7、饮料比率饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100% 含义：饮料经营程度。 8、饮料计划收入饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费含义：反映饮料营业水平。 9、餐饮计划收入餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费含义：反映餐厅营业水平。含义：反映餐饮销售利润水平。 18、餐饮流通费用餐饮流通费用＝∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小。 20、餐饮利润额餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）含义：反映营业利润大小。 21、餐饮利润率餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100% 含义：餐饮利润水平。

22、员工接客量员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数含义：员工劳动程度。 23、员工劳效员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数含义：员工贡献大小。 24、员工出勤率员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100% 含义：工时利用程度。 25、工资总额工资总额＝平均工资×员工人数含义：流动资金管理效果。 33、餐饮成本额餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）含义：反映成本大小。 34、边际利润率边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用含义：反映边际贡献大小。 35、餐饮保本收入餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低。

餐厅成本率与毛利率

餐饮成本率与毛利率 1、成本率与毛利率成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1 也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.-0.）=.38. 酒店餐饮成本管理与经营预测的关系