中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派

中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。

一、中式菜肴的特点

（一）选料讲究

中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

（二）刀工精湛

刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花

形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。

（三）配料巧妙

中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。

（四）技法多样

中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。

（五）菜品繁多

我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，

花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。

（六）味型丰富

中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。

（七）注重火候

在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。

（八）讲究盛器

中式菜肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。

（九）中西交融

中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化发展。随着中国的入世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。

二、中国菜肴的风味流派

中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。这种特色，我们称之为风味。

一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

（一）地方风味菜

（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：

①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。其刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。

②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。

③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。

④咸鲜为主、善用葱香山东风味菜调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。葱为山东特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特色。

⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。

山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅榻豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。

（2）四川风味菜四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：

①调味多样四川风味菜味型十分丰富，素有百菜百味之誉。川菜以麻辣为基调，融会了多种味型，而且一种味型又有多种变化。四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。

②选料广四川号称天府之国，物产极为丰富，四川风味菜就是以此为物质基础形成和发展起来的。当地物产从动物到植物、从低档到高档，凡是能作为烹饪原料的，均为取材对象。特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。

③方法多样四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以干

煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不过油（卧油煸炒）、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。

④博采众长四川风味菜善于吸收其他风味菜的长处融为己

有，如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等，均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜的。在吸取山东风味菜制汤调味的优点后，其形成了注重用汤、色调自然的特点。

四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。

（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。广东风味菜的主要特点是：

①用料广博由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得广东风味菜原料广博多姿、奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。在调料方面，除了一些常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。

②方法独特广东风味菜所用烹调方法不但多，而且善于变化。除常见烹调方法外，还有自己独有的方法，如焗、煲等，从而形成了

广东风味菜特有的风味。

③兼容并蓄广东风味菜在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通，使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求，为自己开拓了广阔的生存发展空间。

④口味清鲜广东风味菜调味以突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。注意夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身。

广东风味菜的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手”、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐焗鸡”、“三蛇龙虎会”、“红烧大裙翅”等。

（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：

①用料讲究、四季有别江苏风味菜选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时，不拘一格、因材施艺、物尽其用，菜肴别具风味。同时，随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。

②刀工精细、刀法多变江苏风味菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理，形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。

③重视火候、讲究火功江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙，如“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”等。

④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜，调味过程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄，形成了江苏风味菜的基本格调。

江苏风味菜的代表菜有“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮干丝”、“镜箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。

（二）民族风味菜

（1）蒙古族菜蒙古族菜的特点是：

①以羊、牛肉类及奶类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食（肉制品）、白食（奶制品）。

②烹调方法以烤、煮、烧最具特色。

③味型以咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。

④风味品种丰富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。

（2）维吾尔族菜维吾尔族菜的特点是：

①取料精细。

②烹调方法以烤、煮、炸为主。

③口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味，颇具特色。

④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。

（3）朝鲜族菜朝鲜族菜的特点是：

①用料就地取材，比较广泛。

②烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。腌泡小菜、烹制狗肉

等方法独特，讲求精细美观。

③调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。

④菜肴大都具有滋补医疗作用，代表菜有“生渍黄瓜”、“生拌牛肉丝”、“生烤鱼片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。

（三）宗教风味菜

（1）中国素菜起源于我国先秦时期、以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏时起，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成，其特点是：禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬，刀工精细、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域倾向性；素净鲜香、清淡爽口，食疗功效明显，被视为养生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金针黄花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。

（2）中国清真菜起源于唐代，发展于宋元时代，定型于明清时代，近代已形成完整的体系。它与伊斯兰教各国的菜品有很多相似之处，但又具备中国烹饪的共有属性，故称之为中国清真菜。中国清真菜由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成，其特点是：选料恪守伊斯兰教规，禁血生，即在宰杀家禽时要放尽余血，否则不食；禁外荤，即不吃猪肉；水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等；在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。在

选料上南路习用鸡鸭蔬果，西路和北路习用牛羊粮豆；擅长煎炸、爆熘、煨煮和烧烤，以本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究味型和配色。代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”、“黄焖牛肉”、“抓羊肉条”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。

（四）家族风味菜

（1）孔府菜起源于宋代，延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其特点是：选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅；盛器华美、席面壮观，有十分浓郁的文化色彩，并且注重寓乐于食、寓教于食；其烹调工艺基本上属于山东风味菜系，但又有鲜明的官府生活气息；严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“合家平安”、“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”、“鸾凤同巢”、“带子上朝”和“御笔猴头”等。

（2）谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。其特点是：选料严、下料重，多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法，火候很足；擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最；甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化；家庭风味浓郁、宴席档次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“沙锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”、“葵花鸭子”和“人参雪蛤”等。

中国饮食文化试题与答案

一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯 D.饮食传统

13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” C.“尝鲜” D.“品鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 C.《左传》 D.《资治通鉴》 15．我国的第一部诗歌总集是( ) A.《离骚》 B.《楚辞》 C.《诗经》 D.《大招》 16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行 D.徐霞客 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” C.“药膳” D.“食疗” 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )

舌尖上的湖南_——湖南美食介绍(1)

舌尖上的湖南 同学们，你们有没有听过一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。 今天我给大家介绍一下我的老家——湖南的特色美食，看看湖南人有多不怕辣！ 错误!未找到引用源。 湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香。同学们，你们知道为什么湖南的菜那么辣呢 因为湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒。

而且辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，更能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命。 大家熟知的剁椒鱼头、粉蒸肉、农家小炒肉等都是十足的湖南风味名菜哦！ 湖南特色小吃之一：臭豆腐 臭豆腐是原产于长沙的名牌小吃。不同于其它食物以香为美，臭豆腐奇在以臭命名。它闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜。毛泽东年轻时在长沙求学时，火宫殿的臭豆腐就是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 特色湘菜之二：猪血丸子 猪血丸子是湘中，湘西的特色菜。每年过年前老乡杀过年猪后，将豆腐和新鲜猪血、猪肉末及花椒、辣椒等佐料拌在一起捏成圆饼，再用竹筛放在火炕上不停的用烟熏，最后熏成腊黄的

猪血丸子虽然其貌不扬，但是奶奶把它切成薄片后用辣椒一起炒，吃起来耐嚼味香，别提多好吃了。 湖南特色湘菜之三：团年菜 团年菜又称“合菜”，是湘西土家族过年家家必制的特色菜。 相传明朝嘉靖年间，湘西土司出兵抗击倭寇，仗一直打到过年。战场条件简陋，不允许像平时一样炒上一大桌菜，于是火头军简单的将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒等一起放到一口大锅里熬，口味鲜香异常。士兵们美餐一顿后奋勇杀敌，最终大获全胜。 此后湘西人民每年过年都要烧“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。

第三章 中国饮食风味流派

第三章中国饮食风味流派 第一节中国饮食风味流派概述 重点： 一、中国饮食风味流派的形成与发展 1 地理环境的影响 2 原料资源的影响 3 历史条件的影响 4 习俗文化的影响 5 宗教信仰的影响 二、中国饮食风味流派的划分 1 按地域划分 2 按民族划分 3 生产消费主体划分 第二节地方风味流派简介 重点： 1 四川风味 由成都风味重庆风味自贡风味组成 味道多样：浓重醇清鲜一菜一格百菜百味 烹调擅长：小煎小炒干煸干烧 2 山东风味 由济南胶东风味组成 口味：咸鲜为主具有清香脆嫩等特点 3 广东风味 由广州菜潮州菜东江菜组成 擅长：炒清蒸 口味：讲究鲜爽滑嫩 4 江苏风味 由淮扬菜金陵菜苏锡菜徐海菜组成 善用火功擅长炖煨调味清鲜平和咸甜适中 5 浙江风味 由杭州宁波绍兴温州组成 擅长：爆炒炸蒸烤 6福建风味 由福州菜闽西菜闽南菜组成 以福州菜为主选料精细刀工巧妙汤菜考究调味奇特7安徽风味 由皖南沿江淮北菜组成 8湖南风味 称为湘菜口味：酸辣鲜嫩 用料广泛加工讲究 9北京风味 10 上海风味 11西北风味 12东北风味

第三节少数民族风味流派选介 重点： 1回族风味 西北地区：善于利用当地特产牛羊肉奶等原料 京津地区：除牛羊外海味河鲜禽蛋果蔬也占有一定比例 西南地区：善于使用家禽和菌类植物注重原汁原味 特点：选料严谨工艺精细 口味咸鲜汁浓味厚肥而不腻 2满足风味 特点：善于清蒸清炖涮汆 3 朝鲜风味 特点：辛辣鲜香酸甜适宜清淡爽口注重营养讲究色泽 4维吾尔族风味 特点：简单烤煮发展到蒸炒 多以牛羊瓜果蔬菜为主要原料 5 蒙古风味 特点：以牛羊为主奶类制作工艺讲究多采用烤蒸煮 肉奶为主辅以胡椒奶香烟香 6.藏族风味 特点：烤炸蒸煮。除牛羊外，猪鸡也列为肉食，有蔬菜米面和青稞为主食。喜欢吃味厚，重油的酥香甜食品。 7.壮族风味 特点：烹饪原料很少用外来，制作一道菜肴一般使用一种技法，很少用两种技法。口味以麻辣偏酸为主，喜甜食，爱狗肉。 8.傣族风味 特点：风味上特有糯香，酸辣风味 有日食两餐民习惯，以大米为主食，喜食酸，辣，麻及烘烤食品嗜酒，喜嚼槟榔。食谱广泛，酸辣香糯。 9.苗族风味 特点：他们嗜酒，喜吃猪肉，烹调方法多以炖，焖为主，口味麻辣，味厚软糯为苗族风味。 10.白族风味

中国饮食文化试题与答案

精品文档 一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) 饮食风俗A.饮食礼仪B. 饮食习惯C.D.饮食传统. 精品文档 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” D.“品鲜”C.“尝鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 D. 《资治通鉴》C.《左传》) ( 15．我国的第一部诗歌总集是B.《楚辞》A.《离骚》D.《大招》C.《诗经》

16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 D.徐霞客C.于慎行 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” D.“食疗”C.“药膳”二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) . 精品文档 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

中国饮食文化 阅读答案

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳

特色菜品的介绍语言

特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气

烹饪主要风味流派

第八章中国烹饪主要风味流派 一、单选 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。 A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉 B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪 C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗 D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头 2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。 A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜 C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。 A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐 4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。 A．粤B．闽C．湘D．淮扬 5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。 A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜 6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜； A．浙B．闽C．湘D．粤 7、被誉为扬州点心三绝的是( )。 A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕 8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。 A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头 9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。 A．浙B．淮扬C．鲁D．皖 10、中国饮食文化的形成时期在( )。 A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期 C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡 11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。 A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系 12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。 A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅 13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。 A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东 C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川 14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。 A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝 C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核 二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。)文档来自于网络搜索 1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。 A．日本 B．美国 C．法国 D．中国 E．土耳其 2、我国著名的三大官府菜是指( )。 A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜文档来自

中国著名饮食思想与传食经要

中国著名饮食思想与传食经要 民以食为天。中国精神文化的许多方面都与饮食思想有着千丝万缕的联系, 大到治国之道, 小到人际往来都是这样, 中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。逢年过节, 亲友聚会, 喜庆吊唁, 迎来送往, 乃至办一切有人参加的事情, 不管是喜是悲, 不论穷富贵贱, 似乎都离不开吃。故《礼记》云: “夫礼之初, 始诸饮食。” 中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。 出盘则是圆盘相托，一团和气，又可反映出中国人的聚气而生, 以圆为主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷进食，灵巧而善于思考，理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。 另外就是科学搭配食物。《论语·乡党》云：“肉虽多，不使胜食气。”食气，即谷食、饭料。也就是说在饭桌上的肉再多，也不要超过米饭的份量。的确，从现代饮食文化角度来看，这是一个简单的养

生问题。中国古代以农为本，古代儒家的食礼中也反映了这一具体文化特征，而且农业文明下自然会以素食为主要食物。孔子要求人们在主辅食品的搭配上，要合理而科学，以主食为主。主辅食品搭配得当，能充分利用动、植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分，使人体能得到充分而全面的营养物质。在《礼记·内则》中，就非常明确地规定了多种正餐和调味酱相互搭配的例子。而孔子在《论语》中也着重提出了饮食搭配的重要性，尤其是正餐与调味食品之间的轻重主次与佐餐的地位。他甚至于认为“不得其酱，不食”，意指正餐必须要由合适的调味食品来配伍，而且对于给正餐调味的佐餐食品的“气”与“性”也有非常严格的要求。 中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式，这是中国餐饮文化的重要表现形式，往往能够制造和谐融洽的气氛。餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点)，国人长期习惯了这种就餐方式。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。

第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案

第六章中国烹饪主要风味流派 一．单项选择题 1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是----- A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》 2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是---- A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》 3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是---- A甘英B张骞C玄奘D文成公主 4、我国最早的食疗专论是---- A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》 5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象---- A明B清C宋D元 6、构成中国菜的主要组成部分的是---- A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜 7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是---- A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜 8、下列不属于淮扬菜的是---- A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗 9、下列不属于浙菜的是----- A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹 10、下列不属于湘菜的是----- A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞 11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表 A长安B临安C广州D开封 12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表 A天津B大同C沈阳D哈尔滨 13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则 A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜 14、下列不属于随园菜特点的选项是----- A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配 C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席 15、擅长制作蜜制品的少数民族是----- A藏族B满族C蒙古族D回族 16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在----- A山东B西北C沿海地区D北京 17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族 18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃 A天津B北京C山东D陕西 二、多项选择题 1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----

特色菜品的介绍语言

特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常

高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。

中国饮食文化考试题答案

中国饮食文化 第一章中国饮食文化概论 第一节中国饮食文化的定义及特点 一、饮食文化的定义 从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。 中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。 从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。 二、中国饮食文化的特点 1、具有悠久的历史性 自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。 2、饮食文化的传统性 （1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。 （3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。 3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性 （1）中华民族的博食 中国现代饮食原料总数已达1万种以上。 （2）独特的饮食制作方法 蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。（3）风味流派众多 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 （3）兼收并蓄的精神 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。 5 高度的稳定性和旺盛的生命力 中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。

菜品介绍词

开封灌汤包 历史 开封小笼包子已有百年历史。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成 特点 外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。。 革新 小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。 赞咏 小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰.[1] 灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。 北京烤鸭 挂炉烤鸭是北京最流行的烤鸭方式，是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。 驴打滚 豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，

10烹饪《中国饮食文化》教学计划

《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业

的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 zhujiao13057@https://www.wendangku.net/doc/6b1513781.html, shfwx2008@https://www.wendangku.net/doc/6b1513781.html, (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式

餐饮菜品拍摄 美食摄影技巧

如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品，就不难发现多 数摄影师都有一个共同点，那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子，一会趴桌，一会用纸巾擦餐具，一会又跑厨房找食材。 我们工作室（咔嚓鱼美食摄影）年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右，很多人看了我们拍 摄说，搞这么久，也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是，这个摄影师是在通过不同拍 摄视角，以及不同视角所看到的不同细节，来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们 就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。 拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置，在美食摄影中，我们最常见的拍摄视 角有平视、俯视、45°斜拍三种，还有一种罕见的仰视。 1、平视 对许多刚入美食摄影领域的人来说，平视拍摄，是第一选择，只要拿起手机，或者相机，经 常就会以平视的角度去拍摄。 平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄，可以展现拍摄对象的 质地，高度，与形状。一般我们拍摄面条，饮品，菜品的时候都会用到。 平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别，也可以拍食物的特写照片。 平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感，当画面中，出现高低不同的物体时，画面也会 显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕，汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视 俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄，这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄，特别是 立体感很强的食物（比如汉堡）。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理，高度都更加的平面化， 从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄，可以很好的展现食物的全貌，一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置，这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度，大部分餐饮菜品照片都是这个角度，也是比较传统的一个视角。 4、仰拍 在美食摄影中，大部分拍摄都不会用到这个角度，因为这种角度拍摄，比较特殊，容易造成 被拍摄主体畸变严重，很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到，比如拍摄酒水，瓶装饮 料等情况，略微带点仰拍会让主体更加大气。 不同的拍摄视角，可以让拍摄场景更具有新鲜感，让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品，大家不妨在以后的拍摄中，试着用不同的视角去拍摄，来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感，更能吸引观赏者。 咔嚓鱼美食摄影，专注食物创意服务（餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务）！

中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。 （二）刀工精湛 刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花

形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。 （三）配料巧妙 中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。 （四）技法多样 中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。 （五）菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，