十三香龙虾调料及其加工工艺的制作技术
本技术涉及食品加工领域，具体公开了一种十三香龙虾调料及其加工工艺，原辅料的准备、十三香精油的制备，酱料的制备：在制备酱料的过程中加入十三香精油充当增鲜剂和保鲜剂；油料的制备：取花椒粉、辣椒粉、白芝麻做淋油处理；灌装及贮藏，将酱料和油料混合后灌装并贮藏。本技术方案一改现有技术中十三香龙虾调料的半成品化，而是将其改进为本技术方案的成品调料，在使用时直接与龙虾一起炒制或蒸制即可，无需再添加额外的调味料，保证了制作的十三香龙虾口感的稳定性。此外，通过十三香精油的添加，其具有增味剂和保鲜剂的双重作用，不仅能够保证口感的协调一致，还能够减少化学增味剂/保鲜剂的使用，使得产品更加天然、健康。
权利要求书
1.一种十三香龙虾调料，其特征在于，包括如下质量份的原料：色拉油80-120份、水15-25份、白酒10-15份、蒜10-15份、老姜8-12份、食盐18-30份、白砂糖5-10份、味精15-25份、鸡精4-7份、I+G0.8-1.2份、高鲜肉精粉0.5-1.0份、龙虾调味料4-7份、浓香土鸡高汤粉4-7份、山梨酸钾0.3-0.5份、甜面酱180-200份、酱油3-5份、花椒粉3-5份、十三香13-16份、辣椒粉10-15份、花生酱20-25份、葱油4-7份、十三香精油0.5-0.7份和白芝麻3-5份，所述十三香包括八角粉3-5份、茴香粉1-3份、高良姜1-3份、砂仁1-3份、白扣0.8-1.5份、丁香0.3-0.6份、桂皮1-3份、孜然1-3份和甘草0.8-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种十三香龙虾调料，其特征在于，所述原料的质量份为：色拉油90-110份、水20-25份、白酒10-12份、蒜10-12份、老姜8-10份、食盐18-25份、白砂糖5-8份、味精15-20份、鸡精4-5份、I+G0.8-1.0份、高鲜肉精粉0.5-0.8份、龙虾调味料4-6份、浓香土鸡高汤粉4-6份、山梨酸钾0.3-0.4份、甜面酱180-190份、酱油3-4份、花椒粉3-4份、十三香14-16份、辣椒粉12-15份、花生酱20-24份、葱油4-6份、十三香精油0.5-0.6份和白芝麻3-5份，所述十三香中原料的质量份为：八角粉3-4份、茴香粉1-2.5份、高良姜1-2.5份、砂仁1-2份、白扣0.8-1.2份、丁香0.3-0.5份、桂皮1-2份、孜然1-2份和甘草0.8-1.2份。
3.根据权利要求2所述的一种十三香龙虾调料，其特征在于：所述花椒粉为细红花椒粉，所
述辣椒粉为炒香后的细辣椒粉。
4.根据权利要求3所述的一种十三香龙虾调料，其特征在于：所述白芝麻为炒香后的白芝麻。
5.根据权利要求4所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤I：原辅料的准备，将十三香的原料干燥后粉碎、过筛，并将每种原料单独密封存放备用；将老姜和蒜切碎后备用；
步骤II：十三香精油的制备，采用超临界CO2萃取法对十三香的原料粉末提取精油，超临界CO2萃取的条件为：CO2流量15-25L/h，萃取时间2-3h，萃取压力20-30MPa，萃取温度35-45℃，萃取后得十三香精油；
步骤III：酱料的制备，将色拉油加热后，加入白酒、老姜和蒜炒香后，再按比例加入酱料及调味料继续翻炒，冷却后加入葱油、增鲜剂和保鲜剂，搅拌均匀得十三香龙虾调料，所述增鲜剂包括十三香精油和I+G，所述保鲜剂包括十三香精油和山梨酸钾；
步骤IV：油料的制备，取花椒粉、辣椒粉、白芝麻做淋油处理，所述淋油为加热色拉油，淋油过程中搅拌；
步骤V：灌装及贮藏，将酱料和油料混合后灌装并贮藏。
6.根据权利要求5所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于：步骤I中，十三香原料的干燥方式为自然晒干或冷冻干燥。
7.根据权利要求6所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于：步骤I中，蒜在切碎后暂存在植物油中。
8.根据权利要求7所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于：步骤V中，灌装方式为真空灌装。
9.根据权利要求8所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于：步骤V中，贮藏条件为0-4℃的遮光环境下。
10.根据权利要求9所述的一种十三香龙虾调料的加工工艺，其特征在于：步骤II中，在超临界CO2萃取的同时，辅以水蒸气蒸馏提取，提取后与超临界CO2萃取的十三香精油合并。
技术说明书
一种十三香龙虾调料及其加工工艺
技术领域
本技术涉及食品加工领域，具体涉及一种十三香龙虾调料及其加工工艺。
背景技术
十三香调味料是采用多种纯天然植物香料，结合传统手工炮制方法，用现代工艺精制而成的一种复合调味品，广泛应用于各类烹调食品中。小龙虾(学名:Procambarusclarkii)：也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。
十三香龙虾已经成为餐桌上的一道美味佳肴，由于十三香龙虾的烧制过程比较繁琐，尤其是在家中烹制时，由于需要的调料种类多，通常达不到预期的口感，为此十三香龙虾调料便应
运而生。目前市面上的十三香龙虾调料通常是复合的粉末状调料，在烹调前需要先对原料进行腌制，而后再辅以佐料进行炒制，不仅后期烹制过程繁琐，而且家庭制作时，辅料的量难以掌握，导致制作的十三香龙虾口感欠佳。
技术内容
本技术意在提供一种十三香龙虾调料及其加工工艺，以解决目前粉末状的十三香龙虾调料后期烹调过程繁琐且烹制而成的十三香龙虾口感欠佳的问题。
为达到上述目的，本技术的技术方案如下：一种十三香龙虾调料，包括如下质量份的原料：色拉油80-120份、水15-25份、白酒10-15份、蒜10-15份、老姜8-12份、食盐18-30份、白砂糖5-10份、味精15-25份、鸡精4-7份、I+G0.8-1.2份、高鲜肉精粉0.5-1.0份、龙虾调味料4-7份、浓香土鸡高汤粉4-7份、山梨酸钾0.3-0.5份、甜面酱180-200份、酱油3-5份、花椒粉3-5份、十三香13-16份、辣椒粉10-15份、花生酱20-25份、葱油4-7份、十三香精油0.5-0.7份和白芝麻3-5份，所述十三香包括八角粉3-5份、茴香粉1-3份、高良姜1-3份、砂仁1-3份、白扣0.8-1.5份、丁香0.3-0.6份、桂皮1-3份、孜然1-3份和甘草0.8-1.5份。
本技术方案还提供一种十三香龙虾调料的加工工艺，包括如下步骤：
步骤I：原辅料的准备，将十三香的原料干燥后粉碎、过筛，并将每种原料单独密封存放备用；将老姜和蒜切碎后备用；
步骤II：十三香精油的制备，采用超临界CO2萃取法对十三香的原料粉末提取精油，超临界CO2萃取的条件为：CO2流量15-25L/h，萃取时间2-3h，萃取压力20-30MPa，萃取温度35-45℃，萃取后得十三香精油；
步骤III：酱料的制备，将色拉油加热后，加入白酒、老姜和蒜炒香后，再按比例加入酱料及调味料继续翻炒，冷却后加入葱油、增鲜剂和保鲜剂，搅拌均匀得十三香龙虾调料，所述增鲜剂包括十三香精油和I+G，所述保鲜剂包括十三香精油和山梨酸钾；
步骤IV：油料的制备，取花椒粉、辣椒粉、白芝麻做淋油处理，淋油为加热色拉油，淋油过
程中搅拌；
步骤V：灌装及贮藏，将酱料和油料混合后灌装并贮藏。
本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中，首先在原料的准备阶段，将不同种类的十三香原料进行单独的密封存放，一方面能够避免不同原料之间的挥发性物质混杂，造
成“串味”的问题；另一方面，通过密封存放，还能够避免原料的回潮问题；此外，在十三香精油的提取中，采用超临界CO2萃取法，相较于传统的有机溶剂萃取法和蒸馏法来说，超临界CO2萃取法的萃取温度低、选择性好且萃取物残留低、对原料中有效成分的破坏小。在十三香龙虾调料的制备过程中，在加入原辅料后，本技术方案将萃取所得的十三香精油加入调料中，一方面，十三香精油中含有大量的十三香芳香物质，能够充当增味剂起到协同增味的作用，进而能够减少化学增鲜剂的使用；另一方面，十三香精油中含有的不同种类的植物精油还具有协同抗菌保鲜的作用，十三香精油的添加还能够充当天然的保鲜剂，进而能够减少化学保鲜剂的使用，且十三香精油与添加的十三香调料中的口味融合，好能够保证制得的调料口感的一致性和协调性，避免产生杂味。
本技术方案中，在制备十三香龙虾调料时，对酱料进行完全炒制，酱料中包含了制备十三香龙虾调料的所有所需原料，一改现有技术中十三香龙虾调料的半成品化，而是将其制备成为本技术方案的成品调料，在使用时直接与龙虾一起炒制或蒸制即可，无需再添加额外的调味料，保证了制作的十三香龙虾口感的稳定性。此外，通过十三香精油的添加，其具有增味剂和保鲜剂的双重作用，不仅能够保证口感的协调一致，还能够减少化学增味剂/保鲜剂的使用，使得产品更加天然、健康。
进一步，原料的质量份为：色拉油90-110份、水20-25份、白酒10-12份、蒜10-12份、老姜8-10份、食盐18-25份、白砂糖5-8份、味精15-20份、鸡精4-5份、I+G0.8-1.0份、高鲜肉精粉0.5-0.8份、龙虾调味料4-6份、浓香土鸡高汤粉4-6份、山梨酸钾0.3-0.4份、甜面酱180-190份、酱油3-4份、花椒粉3-4份、十三香14-16份、辣椒粉12-15份、花生酱20-24份、葱油4-6份、十三香精油0.5-0.6份和白芝麻3-5份，所述十三香中原料的质量份为：八角粉3-4份、茴香粉1-2.5份、高良姜1-2.5份、砂仁1-2份、白扣0.8-1.2份、丁香0.3-0.5份、桂皮1-2份、孜然1-2份和甘草0.8-1.2份。
本技术方案中，通过对各原辅料的配比进行进一步改进，使得制备而成的十三香龙虾调料口感更好。
进一步，花椒粉为细红花椒粉，辣椒粉为炒香后的细辣椒粉。
本技术方案中，将花椒粉和辣椒粉均限定原料为细粉，能够避免成品的十三香调料中产生渣质的口感，保证调料的细腻度。
进一步，白芝麻为炒香后的白芝麻。
本技术方案中，将白芝麻进行预先的炒香处理，能够起到增香的作用，保证成品调料香气浓郁。
进一步，步骤I中，十三香原料的干燥方式为自然晒干或冷冻干燥。
本技术方案中，在十三香原料的干燥过程中，采用自然晒干或冷冻干燥，能够避免十三香原料中热敏性成分的损失。
进一步，步骤I中，蒜在切碎后暂存在植物油中。
在将蒜切碎后，蒜中的蒜氨酸会在蒜氨酶的作用下分解为有机硫化物，本技术方案通过将切碎后的蒜置于植物油中，减小蒜与空气的接触氧化，相当于使蒜处于一个真空的环境下，进而达到对蒜素的稳定作用，保证大蒜素发挥功效。
进一步，步骤V中，灌装方式为真空灌装。
本技术方案中，采用真空灌装能够减小调料与空气的接触，进而能够减少空气中的微生物与酱料的接触，在一定程度上减缓了调料变质，延长调料的保质期。
进一步，步骤V中，贮藏条件为0-4℃的遮光环境下。
本技术方案中，在贮藏过程中将调料低温避光存放，能够进一步延长调料的保质期。
进一步，步骤II中，在超临界CO2萃取的同时，辅以水蒸气蒸馏提取，提取后与超临界CO2萃取的十三香精油合并。
本技术方案中，在萃取过程中辅以水蒸气蒸馏提取，再将超临界CO2萃取的产物与水蒸气蒸馏提取的产物混合，能够增加产品的头香。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1-实施例5为本技术的实施例，对比例1-对比例3为本技术的对比例，各实施例及对比例制备蒜蓉龙虾调料的原料组成及具体制备方法如下所示。
实施例1
本实施例中的十三香龙虾调料包括如下质量的原料：色拉油80kg、水15kg、白酒10kg、蒜10kg、老姜8kg、食盐18kg、白砂糖5kg、味精15kg、鸡精4kg、I+G0.8kg、高鲜肉精粉
0.5kg、龙虾调味料4kg、浓香土鸡高汤粉4kg、山梨酸钾0.3kg、甜面酱180kg、酱油3kg、花椒粉3kg、十三香13kg、辣椒粉10kg、花生酱20kg、葱油4kg、十三香精油0.5kg和白芝麻
3kg，所述十三香包括八角粉3kg、茴香粉1kg、高良姜1kg、砂仁1kg、白扣0.8kg、丁香
0.3kg、桂皮1kg、孜然1kg和甘草0.8kg。
十三香龙虾调料的加工工艺包括如下步骤：
步骤I：原辅料的准备，将十三香的原料冷冻干燥后粉碎、过80目筛，并将每种原料单独用自封袋密封存放备用；将老姜和蒜切片后备用，其中蒜在切碎后、使用前暂存在植物油中；
步骤II：十三香精油的制备，取十三香原料总量的3/4的，采用超临界CO2萃取法对十三香的
原料粉末进行精油提取，超临界CO2萃取的条件为：CO2流量20L/h，萃取时间2.5h，萃取压力25MPa，萃取温度40℃，萃取后得十三香精油，密封保存备用；
在超临界CO2萃取的同时，将余下的1/4的十三香原料以水蒸气蒸馏提取，提取后与超临界CO2萃取的十三香精油合并；
步骤III：酱料的制备，将取70kg色拉油加热后，加入10kg白酒、8kg老姜和10kg蒜炒香后，再按比例加入甜面酱180kg、花生酱20kg及食盐18kg、白砂糖5kg、味精15kg、鸡精4kg、
I+G0.8kg、高鲜肉精粉0.5kg、龙虾调味料4kg、浓香土鸡高汤粉4kg继续炒制，冷却后加入葱油4kg、十三香精油0.5kg、I+G0.8kg和山梨酸钾0.3kg，十三香精油同时充当增鲜剂和保鲜剂；
步骤IV：油料的制备，取细红花椒粉3kg、炒香后的细辣椒粉10kg、炒香的白芝麻3kg做淋油处理，淋油为加热色拉油10kg，淋油过程中边加油边搅拌，避免产生焦糊味；
步骤V：灌装及贮藏，将酱料和油料混合后真空灌装并贮藏，贮藏条件为0℃的遮光环境贮藏。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中十三香龙虾中各原料的质量为：色拉油100kg、水25kg、白酒12kg、蒜12kg、老姜10kg、食盐25kg、白砂糖8kg、味精20kg、鸡精
5kg、I+G1.0kg、高鲜肉精粉0.8kg、龙虾调味料6kg、浓香土鸡高汤粉6kg、山梨酸钾0.4kg、甜面酱190kg、酱油6kg、花椒粉4kg、十三香16kg、辣椒粉15kg、花生酱24kg、葱油6kg、十三香精油0.6kg和白芝麻5kg，所述十三香包括八角粉4kg、茴香粉2.5kg、高良姜2.5kg、砂仁2kg、白扣1.2kg、丁香0.5kg、桂皮2kg、孜然2kg和甘草1.2kg。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中十三香龙虾中各原料的质量为：色拉油98kg、水24kg、白酒12kg、蒜12kg、老姜10kg、食盐24kg、白砂糖8kg、味精20kg、鸡精
5kg、I+G1.0kg、高鲜肉精粉0.72kg、龙虾调味料5kg、浓香土鸡高汤粉5.2kg、山梨酸钾
0.4kg、甜面酱190kg、酱油3.28kg、花椒粉4kg、十三香15.5kg、辣椒粉12.5kg、花生酱
22kg、葱油5kg、十三香精油0.56kg和白芝麻5kg，所述十三香包括八角粉4kg、茴香粉2kg、高良姜2kg、砂仁1.5kg、白扣1kg、丁香0.5kg、桂皮2kg、孜然1.5kg和甘草1kg。
实施例4
本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中十三香原料的干燥方式为自然晒干。
实施例5
本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中，制得的成品调料的贮藏条件为4℃的遮光环境下。
对比例1
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中，未加入十三香精油。
对比例2
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中十三香原料的干燥方式为烘干。
对比例3
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中仅进行超临界CO2萃取，未辅以水蒸气蒸馏提取。
上述各实施例及对比例制备而成的十三香龙虾调料以同样的添加量炒制小龙虾，炒制过程中未添加任何额外的调料，炒制后，随机选取厂区内的非本车间的工人进行感官评价，每组15人，感官评价方法参照GB/T15038进行，结果表示为平均数，感官评价标准如下表所示。
表1十三香龙虾调料感官评价标准
感官评价结果如表2所示，结果表明采用本技术的配方及工艺制备而成的十三香龙虾调料无论是颜色、香气及味道还是酱料的组织状态均显著的优于对比例，在用制备而成的调料制作十三香龙虾时，本技术采用十三香精油作为辅助的保鲜剂及增鲜剂的香气显著优于对比例中未添加十三香精油的处理组，是由于十三香精油中的芳香类物质能够起到辅助增香的作用，且十三香精油还能够有效的抑菌，延长调料的保质期。本技术方案一改现有技术中十三香龙虾调料的半成品化，而是将其改进为本技术方案的成品调料，在使用时直接与龙虾一起炒制或蒸制即可，无需再添加额外的调味料，保证了制作的十三香龙虾口感的稳定性。此外，通过十三香精油的添加，其具有增味剂和保鲜剂的双重作用，不仅能够保证口感的协调一致，还能够减少化学增味剂/保鲜剂的使用，使得产品更加天然、健康。
表2十三香龙虾调料感官评价结果
颜色香气及味道酱料组织状态
实施例1252224
实施例2252424
实施例3252424
实施例4232224
实施例5242224
对比例1242023
对比例2202224
对比例3242023
以上所述的仅是本技术的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本技术技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本技术的保护范围，这些都不会影响本技术实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。