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食品微生物历年真题

食品微生物历年真题
食品微生物历年真题

08年

1.酸性食品和非酸性食品

每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围:超过该范围,生长就会受到抑制,甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长,酸性条件下则受到抑制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为:

酸性食品与非酸性食品:pH值在4.5以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜);pH 值在4.5以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜)

微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。

在非酸性食品中(pH>4.5)中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌.

在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸的方法进行杀菌即可.

2.食品制造与微生物

奶牛牛奶过滤冷藏运输加糖巴氏杀菌均质92度5min杀菌,冷却42 接种40度培养3.5小时4度冷藏24 h 灌装产品

刚采集的生牛乳含有细菌数量并不多。但是,由于牛乳的成份适合多种细菌生长,因此在温度适宜的条件下,细菌繁殖很快,而且菌相出现交替演变的现象。一般刚采集的生牛乳的pH是中性,含有丰富的乳糖,有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌,例如乳链球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸,使牛乳的pH降低,并引起蛋白质凝结成乳酪状。低pH最终也抑制了乳链球菌的繁殖,被能耐受更低pH的的菌种乳杆菌(Lactobacillus)所代替,它们完成乳糖发酵,并使pH更加降低。在这种低pH条件下酵母菌利用乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的减少,pH再度上升,大部分假单孢菌(Pseudomonas)和芽孢杆菌(Bacillus)生长繁殖它们产生的蛋白酶,开始分解凝结了的牛乳蛋白质,当蛋白质被利用,牛奶的分解基本完成。

生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件,因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。

巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌,但不能杀灭芽孢杆菌,此法消毒过的牛乳,破坏了其中的正常菌群(除芽孢杆菌以外),因而不能产生带酸味的酸牛乳,而能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒,而后接种乳链球菌与乳杆菌的纯种。

牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖,经巴氏消毒法杀菌,冷却后,加入适量乳酸菌,放在恒温箱内发酵,直至形成均匀的凝块即成。具有较高的营养价值,易于消化吸收。

3.食品质量卫生指标与研究方法

食品质量的好坏有一定的标准。食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒有害物质的限量。在实践中,只要按照规定的检测方法,对某种食品逐

项加以检测,然后与食品卫生标准进行对比,就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。

卫生的食品含有人体所需的营养素。它具有一定的营养价值,能够向人体提供能量,因而可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。如果食品不卫生,不仅降低了它的营养价值,而且容易使人体产生疾病,损害健康,甚至危及生命或对子孙后代产生影响。

目前,我国制定的食品卫生标准一般包括3个方面的内容:感官指标、理化指标和微生物指标。食品卫生标准中的微生物指标是判断食品卫生质量的重要指标,一般分为细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。食品中细菌菌落总数通常以每g、每ml或每cm2面积食品上的细菌菌落总数而言,但不考虑其种类。它的检测计数方法是在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等),使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,经过计数所获得的结果为该食品的菌落总数。检测食品中的细菌菌落总数至少有两个方面的食品卫生意义。第一,它可以作为食品被污染程度的标志。许多实验结果表明,食品中的细菌菌落总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲,食品中细菌菌落总数越多,则表明该食品污染程度越重,腐败变质速率越快。第二,它可以用来预测食品存放的期限程度,据有人报告,在0摄氏度条件下,每cm2细菌菌落总数约为1000000个的鱼只能保存6天;如果细菌总数为10000个,就可延至12天。大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧,在37摄氏度、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬细菌属、肠杆菌属和克霉伯氏菌属等。其中埃希氏菌属称为典型大肠杆菌,其余3属习惯上称为非典型大肠杆菌。

大肠菌群检验结果,我国和许多其他国家均采用每100ml(g)样品中大肠菌群最可能数来表示,简称为大肠菌群MPN。它是按一定方案检验结果的统计数值。这种检验方案,在我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能的检验结果,编制相应的 MPN检索表供实际查阅用。

检测大肠菌群的食品卫生意义在于:第一,它可作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中能检出大肠菌群,则表明该食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。如有典型大肠杆菌在,表明该食品受到粪便的近期污染(典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中);如有非典型大肠杆菌存在,表明该食品受到粪便的陈旧污染(非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中)。第二,它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌,如沙门氏菌属。如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难,特别是当食品中致病菌含量极少时,往往不易检出。由于大肠菌群在粪便中存在较大数量(约2%),容易检验,与肠道致病菌来源又相同,而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近,故常用它来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品检出有大肠菌群时,肠道致病菌有存在的可能。大肠菌群数值愈高,肠道致病菌存在的可能性就愈大。致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌和沙门氏菌等。

从食品卫生的要求来讲,食品中不准有致病菌存在。因为食品中含有致病菌时,人们食后要发生食物中毒,危害身体健康,所以在食品卫生标准中规定,所有食品均不得检出致病菌。在实际检测中,一般是根据不同食品的特点,选定较有代表性的致病菌作为检测的重点,并以此来判断某种食品中有无致病菌存在。蛋粉中规定沙门氏菌作为致病菌检测的代表,酸牛奶中规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点。如果把致病菌的检测结果和大肠菌群、细菌菌落总数等其他有关指标一道进行综合分析,就能对某食品的卫生质量作出更为准确的结论。

3.微生物分类与鉴定

(一)乳酸菌及其有关属

按生化性状分类法:乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。

1、乳杆菌属

形态多样,长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状,一般形成链,通常不运动,无芽胞,G=。

微嗜氧,营养要求复杂,需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。

生长温度范围2-53o C,最适生长温度30-40o C,耐酸H5.5-6.2。不能还原硝

酸盐,H

2O

2

酶反应阴性,细胞色素阴性。G+C范围32%-53%。

德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

目前将乳杆菌分为三个亚属:专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。

2、链球菌属

通常排列成对或链,无芽孢,G=,发酵碳水化合物主要是乳酸,代谢过程中

不能利用氧,但可在氧环境中生长,是一种耐氧的厌氧菌,H

2O

2

酶反应阴性。

该菌属有些是人和动物的病原菌,如牛乳房炎的无乳链球菌;引起咽喉炎的溶血链球菌;食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。

3、明串珠菌属

细胞球形,通常呈豆状,G=,不运动,无芽胞,兼性厌氧,菌落通常小于Φ1㎝,光滑、圆形,灰白色。培养液生长物混浊均匀,但形成长链的菌株趋向于沉淀。

生长温度范围5-30o C,最适20-30o C。

需要复合生长因子、氨基酸以及烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖,产生D(-)乳酸,乙醇和CO

2

接触酶阴性,无细胞色素,不水解精氨酸,通常不酸化和凝固牛乳。不分解蛋白,不产生吲哚,不还原硝酸盐,不溶血。G+C为38-44%。

食品中常用的菌种有肠膜明串珠菌、及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。

4、双歧杆菌属

双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态,有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞,有呈球形者,弯曲状的分支或分叉形,棍棒状或匙形。

单个或链状,V形,栅栏状排列,聚合成星状等。G=,不抗酸,不形成芽孢,不运动、厌氧,最适生长温度37-41o C,初始生长最适PH6.5-7.0。G+C含量为

55-67%。

模式种为双歧双歧杆菌。应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。

5、片球菌属

细胞圆球形,一般成对,单个罕见,G=,不运动,不形成芽孢,兼性厌氧。菌落大小可变,Φ1.2-2.5㎝,最适生长温度范围25-40o C,生长时需要有复合的生长因子和氨基酸,还需要烟酸、泛酸、生物素。接触酶阴性,无细胞色素,通常不酸化和凝固牛乳,不分解蛋白,不产生吲哚,不还原硝酸盐,不水解马尿酸钠。

变性梯度凝胶电泳法(denaturing gradinent electrophoresis, DGGE)分析PCR产物,如果突变发生在最先解链的DNA区域,检出率可达100%,检测片段可达1kb,最适围为100bp-500bp。基本原理基于当双链DNA 在变性梯度凝胶中进行到与DNA变性温度一致的凝胶位置时,DNA发生部分解链,电泳迁移率下降,当解链的DNA链中有一个碱基改变时,会在不同的时间发生解链,因影响电泳速度变化的程度而被分离。

由于本法是利用温度和梯度凝胶迁移率来检测,需要一套专用的电泳装置,合成的PCR引物最好在5`末端加一段40bp-50bp的GC夹,以利于检测发生于高熔点区的突变。这个方法是应用最早也是最常用的突变筛查方法之一,在过去的十年中经历了很大的改进。

变性梯度凝胶电泳 (denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)的原理是使用一对特异性引物,PCR 扩增微生物自然群体的16s rRNA基因,产生长度相同但序列有异的DNA片段的混合物。然后用变性梯度凝胶电泳DGGE分离产物混合物。变性梯度凝胶电泳DGGE胶是在6%聚丙烯酰胺胶中添加线性梯度的变性剂,变性剂的浓度由上到下,从低到高成线性梯度。在一定温度下,在同一浓度的变性剂浓度下,序列不同的产物,其部分解链程度也不同,而产物解链程度又直接影响其电泳迁移率,结果不同的产物在凝胶上分离开来。在引物的5’端加上40个碱基左右的G-C串可使变性梯度凝胶电泳DGGE对序列差异的分辨率提高到近100%。所以变性梯度凝胶电泳法可用于微生物群落结构的研究、微生物种群动态的分析、富集培养物及分离物的分析、核糖体RNA同源性的分析。但由于在PCR扩增过程中可能存在碱基插入的错误、不同微生物细胞破壁难易的不同等而造成分析结果的偏差。

DGGE的应用:

环境样品细菌、古细菌、真菌、真核微生物的多样性分析(土壤、水等样品,无需培养,直接提取DNA扩增检测);动、植物体内外共生微生物的检测;食品微生物的检测;医学领域碱基突变的检测,杂合子检测等等。

DGGE实验流程:

DNA样品的提取→ PCR扩增→ DGGE电泳→ 带型分析→ 特征条带的测序

5.益生菌

6. 3.1 动物学试验[8] 经

典的方法是采用幼猫腹腔注

射(肉汤培养物或呕吐物),

4h内发生呕吐腹泻和体温升

高或死亡等现象者,提示金黄

色葡萄球菌肠毒素存在。

3.2 免疫血清学试验金黄色葡萄球菌肠毒素作为抗原与试剂中的标记抗体结合,经标记物显色或发光,以检测样本中的肠毒素。常用ELISA方法和EIA 检测,其优点是方法简便,不需特殊仪器,不用特殊手段提取抗原,但目前只有国外几个公司的试剂能够分型,且价格昂贵,不适合大批量检测的需要。姚咏明[9]等采用改良双单抗夹心酶联免疫吸附试验(BA-ELISA)方法检测动物血浆及组织匀浆中SEB,利用单克隆抗体的特异性和生物素-链亲素系统的放大原理,使该方法的检测灵敏度显著升高,可达0.078μg/L,检测范围为0.078~

20.0μg/L,血浆中SEB的回收率为88.7%~106.2%。吴斌[10]等尝试用反向被动乳胶凝集试验(RPLA)和免疫荧光法(ELFA)结合进行检测,试验所需时间太长(20h),不适用于临床检测。另据国外报道[5]:一种改良的 ELISA方法——

快速免疫色析手工操作法(rapid immunochromatographic based hand hold assay.)能够在15min之内检测出500pg/ml的肠毒素。

3.3 聚合酶链反应技术国内管俊昌[6]等报道应用金黄色葡萄球菌肠毒素中的B型引物

①5’TCGCATCAAACTGACAAACG3’②5’GCAGGTACTCTATAAGTGCC3’,94℃变性

2min,55℃退火 2min,72℃延伸1min,循环30次,最后一个循环72℃,延伸5min,琼脂糖凝胶电泳观察478bp的条带。这种方法特异,敏感,又能够分型,但其费用高,操作要求严格,易出现污染而得到假阳性。

3.4 生物分子介导的光谱分析法BIA/MS[4] 其原理是利用表面等离子体谐振技术(SPR)的免疫吸附反应,捕获SEB之后再解吸附和激光离子化进行光谱分析,此方法国外报道最低检出线为ng水平,这是一种既定量又定性的好方法。国内有向四海等利用SPR—2000生化分析仪和金黄色葡萄球菌肠毒素羊的单克隆抗体检测到最低浓度为1μg/ml水平。

3.5 根据耐热核酸酶和肠毒素具有的平行关系,我们也可以进行检测。常规方法检测耐热核酸酶也较繁琐,不适合快速检测的要求。最近3M公司提供的Petrifilm.RSA.测试薄膜是由二部分组成。第一部分是由黄金色葡萄球菌培养基

片,此培养基中含有经修正的Barid Parker,营养成分加上以冷水可溶解的

胶质。第二部分是一种耐热核酸酶(TNase)反应片,含有DNA、甲苯胺兰及指示剂,此指示剂有助于菌落的计数及确定葡萄球菌耐热核酸酶的存在。在Petrifilm.RSA检测片上,耐热DNA酶反应看起来,呈粉红色环带包围着一个红色或兰色的菌落,这不失为一种很好的方法,可以在培养的同时检测出耐热核酸酶,即:筛选出产肠毒素株,之后有必要再进行分型。这种方法对于卫生检测和临床检验都很适用。

综上所述,摆在我们面前的任务是:一、要广泛深入细致的研究金黄色葡萄球菌肠毒素的致病机理,包括毒素型疾病和超抗原型疾病。二、要进行快速经济适用

的检测。金黄色葡萄球菌分布广泛,致病力又强,同时也是院内感染最为常见的细菌,耐药菌株和变异菌株不断出现,给卫生防疫工作和临床检验带来巨大挑战。但随着科学的进步,各种检测方法日新月异,相信通过不懈的努力和意识的提高,作为超抗原的抗肿瘤研究都将取得丰硕的成果。

食品微生物学试题答案修订稿

食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

食品微生物学试卷一、 一. 填空题(1分/空×20): 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖,即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__⑶__ ,__⑷__ 两种形式,有性繁殖时形成__⑸_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ,_⑺__;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ,__⑼__,__⑽__ ;放线菌以__⑾__ 方式繁殖,主要形成__⑿__ ,也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能; ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题(1分/小题×20) 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色) d.蕃红(复染) 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟 c.160℃,2小时 d.160℃,4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体>孢子>芽孢 b.芽孢>孢子>营养体c.孢子>营养体>芽孢 c.芽孢>营养体>孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G+菌 b.G-菌 c. G+ G-不定

食品微生物学试题答案

食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

食品微生物学试卷一、 一. 填空题(1分/空×20): 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖,即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__⑶__ ,__⑷__ 两种形式,有性繁殖时形成__⑸_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ,_⑺__ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ,__⑼__,__⑽__ ;放线菌以__⑾__ 方式繁殖,主要形成__⑿__ ,也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能; ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题(1分/小题×20) 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色) d.蕃红(复染) 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟 c.160℃,2小时 d.160℃,4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体>孢子>芽孢 b.芽孢>孢子>营养体 c.孢子>营养体>芽孢 c.芽孢>营养体>孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

食品微生物学试卷及答案

食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题(1分/空×20): 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖,即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为 __⑶__ , __⑷__ 两种形式,有性繁殖时形成 __⑸_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ , _⑺__ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ,__⑼__, __⑽__ ;放线菌以 __⑾__ 方式繁殖,主要形成 __⑿__ ,也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能;____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆ ______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题(1分/小题×20) 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色) d.蕃红(复染)

2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟 c.160℃,2小时 d.160℃,4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克

(完整word版)《食品微生物检验》习题库完整

习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物: 2、食品微生物检验: 3、食品变质: 4、腐败: 5、酸败: 6、菌落总数: 7、大肠菌群: 8、MPN: 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面,其中,最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主,其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主,其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主,其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容:、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。 8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中,不是所有微生物共同特征的是() A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中,数量和种类最多的微生物是()

A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定() A、每1000ml水中大肠杆菌<3个 B、每1000ml水中大肠杆菌<30个 C、每100ml水中大肠杆菌<3个 D、每100ml水中大肠杆菌<30个 E、每500ml水中大肠杆菌<3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定( E ) A、每ml水中细菌总数<1000个 B、每ml水中细菌总数<10个 C、每100ml水中细菌总数<10个 D、每500ml水中细菌总数<10个 E、每ml水中细菌总数<100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。() 2、MPN是指可能产气的数量。() 3、食品中病原微生物的检验,可以检验出少量的病原微生物() 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些? 2、食品微生物检验的任务是什么? 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面?每一个方面的检验项目是什么? 4、食品质量的评价指标有哪些?并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么? 6、食品中细菌总数检验的意义是什么? 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么? 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力:

食品微生物学复习整理分析

食品微生物学 一、核结构的不同,1969年魏塔科提出五界系统,即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界,1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性(P3) (1)代谢活力强 微生物体积小,有极大的表面积/体积比值,因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换,吸收营养和排泄废物,而且有最大的代谢速率。从单位重量来看,微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 (2)繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养,是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 (3)种类多,分类广 目前已经确定的种类为10万种左右,每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加;目前我们所了解的微生物种类,至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 (4)适应性强,易变异 由于个体小,结构简单,繁殖快,与外界环境直接接触等原因,微生物很容易变异。变异具有多样性,最常见的变异形

式是基因突变,它可以涉及到任何形状,诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期,以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括: (1)研究与食品有关的微生物的活动规律; (2)研究利用有益微生物为人类制造食品; (3)研究如何控制有害微生物,防止食品发生腐败变质;(4)研究检测食品中微生物的方法,制定食品中微生物指标,从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式:即微生物菌体的应用;微生物代谢产物的应用;微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能: (1)细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能; (2)细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关; (3)为鞭毛运动提供可靠的支点; (4)可允许水及一些化学物质通过,并对大分子物质有阻

大二下学期《食品微生物学》试卷答案2

《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题(每空2分,共20分) 1、下列属于直接计数法的是() A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是() A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表,下面各措施中针对性最强的是() A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中,属于条件致病菌的是() A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是() A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是() A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72~75℃/4~6秒是对鲜乳消毒的一种方法,它属于() A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中,样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计,10-2稀释度制作的平 板上的菌落数为295个,10-3稀释度平板上的菌落数为45个,则该样品的菌落总数应报告为() A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时,下面操作正确的是:() A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时,至少排放冷气一次 C、灭菌结束时,立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现:乳糖、蔗糖不发酵,葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性,该培养物可 能是() A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌 二、填空题(每题2分,共16分) 1、细菌个体的基本形态有()、()、()三种。 2、霉菌是真菌的一部分,其菌丝在功能上有一定的分化,可分为()和()。 3、微生物接种的方法有()、()、()、()、()、() 等。 4、单细胞微生物的液体培养时,其生长过程大致可分为()、()、()、 ()四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有()、()、()、()等4种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类,一类为(),染色结果为()色;另一类为 (),染色结果为()色。 7、微生物区别于其他生物的特点是()、()、()、()、()。 8、根据生物氧化的方式,可将氧化磷酸化分为()和()。 三、名词解释(每题5分,共20分) 1、培养基2、微生物的培养3、大肠菌群4、平盖酸败 四、简答(共29分) 1、噬菌体是发酵工业的大敌,发酵工业如何防治噬菌体的污染?(8分) 2、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些?(8分)

食品微生物检验题库

一、名词解释 菌落 菌落总数 大肠菌群 志贺菌属 乳酸菌 培养基 灭菌 二、多选 1关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是()。 A:37℃培养24h能发酵乳糖 B:37℃培养24h可产酸,但不产气C:为需氧或兼性厌氧菌 D:革兰氏阴性有芽孢杆菌 2罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是()。 A:经审查生产记录,属于正常 B:保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C:抽取样品经保温试验,未发生泄漏 D:涂片镜检或接种培养无微生物增殖现象 3常见的平板划线法有ac A:连续划线法 B:环形划线法C:分区划线法 D:穿刺法 4分离纯化方法有acd A:倾注平板法 B:斜面穿刺法 C:平板划线法 D:涂布平板法 5常用的接种方法有以下几种abc A:划线接种 B:涂布接种 C:穿刺接种 D:倾注接种 6检测的原始数据 A:可以由同一个人记录和校核 B:不能由同一个人记录和校核C:可由主检人担当记录人,但不能同时担当校核人 D:由计算机自动采集时,记录一栏可以不签 7下列关于准确度和精密度说法正确的是()。 A:准确度决定了检验结果的可靠程度 B:准确度是指测定值与平均值的符合程度 C:精密度是有系统误差决定的 D:精密度是保证准确度的先决条件

8列关于准确度与精密度关系的正确说法是()。 A:准确度高精密度一定高 B:精密度高不一定准确度就高 C:准确度高精密度不一定就高 D:精密度和准确度没有任何关系 9金黄色葡萄球菌主要特征abc A:耐盐 B:溶血 C:血浆凝固酶阳性 D:触酶试验阴性 10适合厌氧培养的细菌abc A:大肠杆菌 B:肉毒梭菌 C:志贺氏菌 D:蜡样芽孢杆菌 11微生物菌落总数不确定度评定必须考虑的因素有 A:人员 B:设备 C:环境 D:试剂 12按照《GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定时,样品稀释溶液必须使用灭菌(),一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约15mL。 A:磷酸盐缓冲液 B:生理盐水 C:缓冲胨水 D:碱性胨水 13能够通过食物传播的致病菌 A:霍乱弧菌 B:单核细胞增生李斯特氏菌 C:志贺氏菌 D:副溶血性弧菌 14常用的细菌生化反应包括() A:糖发酵试验 B:V-P试验 C:甲基红试验 D:枸橼酸盐利用试验 16沙门氏菌属的形态特征是()。 A:革兰氏阴性杆 B:有芽抱 C:有荚膜 D:大多数有动力、周生鞭毛 17志贺氏菌属的形态特征为()。 A:革兰氏阴性杆菌 B:无芽抱 C:无荚膜,无鞭毛 D:不运动,有菌毛 18一般来说,当食品中含有()时,含有志贺氏菌的可能性极大。 A:大肠菌群 B:大肠杆菌 C:沙门氏菌 D:葡萄球菌 19葡萄球菌属的形态特征是()。 A:革兰氏阳性球菌 B:无鞭毛 C:有芽孢 D:一般形成荚膜 20链球菌的形态特征是()。 A:革兰氏阳性 B:形成芽抱 C:无鞭毛 D:不运动 21属于肠杆菌科中埃希氏菌族的是()。 A:葡萄球菌 B:溶血性链球菌 C:沙门氏菌 D:志贺氏菌 22能有效防止沙门氏菌病发生的方法有()。 A:蒸煮 B:巴氏消毒 C:存放适宜温度 D:以上都不是 23有关微生物的描述正确的是()。

《食品微生物检测技术》A卷

农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 (A卷) 一、名词解释(总分10分,每题2分) 1.菌落 2.菌落总数 3.培养基 4.乳酸菌 5.大肠菌群 二、填空题(总分20分,每空1分) 1.与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法,检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2.我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3.在菌体形态观察中,需进行制片后才能进行显微镜下观察,观察细菌时采用的制片方法是,观察真菌采取的制片方法是。 4.微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5.根据细菌的生长曲线,可将细菌的生长分为、、、 四个时期,作为研究材料应取的细菌最合适。 6.一般培养基的制备主要程序可分为:称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7.无菌室的熏蒸消毒,主要采用熏蒸消毒法,测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题(总分20分,每题1分,将答案写在下面) 1——5:6——10: 11——15:16——20: 1.紫外线的杀菌机理可能是() A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录

2.革兰氏染色的关键操作步骤是() A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类,并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为() A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大,促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是()。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是()。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是() A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时,首先将食品样品作成()倍递增稀释液。 A.1:5 B.1:10 C.1:15 D.1:20 8.奶粉检验取样前,操作人员应() A.用95%的酒精棉球擦手 B.用75%的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65%的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧,它属于()。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是:() A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌,()是影响灭菌质量的关键。

(整理)食品微生物习题库

《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者:陈江萍

绪论微生物与食品安全 1.什么是微生物?什么是微生物学? 2.什么是食品微生物学?它与微生物学有何异同? 3.你认为微生物学发展中什么是最重要的发现?为什么? 4.你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面?阐明你的理由。 5.请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6.食品微生物学的研究对象是什么? 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空: 1.细菌的形态十分简单,基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖,并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------,----------,----------,---------------。 5.真菌一般包括-----------,-----------------,-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------,--------,---------,----------,-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点,主要是-------,细胞呈-----状,对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------,并可---------。 9.放线菌是一类呈----------,以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_,而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基,其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中,然后分析此群体的各种--------特征,从而了解单个细胞所发生的变化。

食品微生物学试题及答案(最新整理)

食品微生物学试卷答案 一、填空题(每题1分,共30分) 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌; 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢; 3、裂殖、芽殖; 4、菌丝、隔膜; 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐; 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型; 7、补体、干扰素; 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素; 9、土壤;10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题(每题2分,共20分) 1、×灭菌(彻底)效果好于消毒(只杀死营养体); 2、×D值; 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌; 4、×除放线菌在碱性环境生长外,其他在酸性环境生长; 5、×芽孢为非繁殖体; 6、×放线菌培养基为高氏1号,霉菌培养基为查氏培养基; 7、×拮抗; 8、×细菌总数< 100个/ mL; 9、×过滤除菌;10、×天然培养基。 三、问答题(共34分) 1、培养基的分类方法有哪些?(5分) (1)按培养基营养成分的来源:天然培养基、合成培养基和半合成培养基;(2)按培养基的物理状态:液体培养基、固体培养基、半固体培养基;(3)根据培养基的用途:基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程?(5分) (1)吸附:吸附在特异位点;(2)侵入:注入核酸,壳留在外;(3)生物合成(复制):以噬菌体DNA为模板,利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所,合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分;(4)装配:将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体;(5)裂解(释放):宿主细胞破裂,子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象?(6分) 机理:细胞壁组成成分有差异。 现象:阳性菌——紫色;阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些?各自的适用范围是什么?(6分) (1)温度:干热灭菌(火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌);(2)辐射:紫外线、β射线、γ射线(空间环境)(3)过滤:水质。 5、微生物的生长包括几个时期?各时期的特点分别是什么?(6分) (1)延滞期:对环境的适应阶段,数量不增加;(2)对数生长期:数量呈几何级数增加;(3)稳定期:新生数量等于死亡数量,总数保持稳定,可积累代谢产物;(4)衰亡期:数量逐渐减少,有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些?(6分) 原理:使菌体处于休眠状态,代谢降至最低限度。 方法:传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题(共16分) 1、分析影响微生物生长的因素有哪些? (1)温度:最低、最高、最适生长温度;(2)氧和氧化还原电位:好氧菌、厌氧菌;(3)氢离子浓度:最适pH;(4)水分:水分活度;(5)辐射;(6)超声波;(7)化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况?培养基种类不适合(营养成分、pH、灭菌条件);培养温度不适合;培养时间不足;接种过程中未严格无菌操作(操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等)

食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》(总分100分)第一章至第五章 时间:90分钟 学习中心(教学点)批次:层次: 专业:学号:身份证号: 姓名:得分: 一、名词解释(本题共10小题,每小题3分,共30分) 1. 巴斯德效应 答:在厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答:有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答:某些芽孢杆菌,如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时,会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体,称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答:凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后,噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制,一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答:凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答:指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的,由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢(或电子)传递体。 8. 异型乳酸发酵 答:凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Aw 答:水分活度数值用Aw表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值,Aw=P/O。 10. 溶源性细菌

答:即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸,但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在, 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题,每题5分,共20分) 1.营养物跨膜运输的四种类型。 答:

(完整版)食品微生物学试题+答案

食品微生物学试卷一、 一. 填空题: 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖,即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__芽殖__ ,__裂殖__ 两种形式,有性繁殖时形成__子囊_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ,_接合孢子__ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ,__分生孢子__,__厚垣孢子(节孢子)__ ;放线菌以__无性__ 方式繁殖,主要形成__分生孢子__ ,也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能;____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题(1分/小题×20) 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色) d.蕃红(复染) 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟 c.160℃,2小时 d.160℃,4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。

食品微生物学试题+答案复习进程

食品微生物学试卷一、 一. 填空题(1分/空×20): 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖,即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__⑶__ ,__⑷__ 两种形式,有性繁殖时形成__⑸_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ,_⑺__ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ,__⑼__,__⑽__ ;放线菌以__⑾__ 方式繁殖,主要形成__⑿__ ,也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能;____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题(1分/小题×20) 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色) d.蕃红(复染) 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟 c.160℃,2小时 d.160℃,4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体>孢子>芽孢 b.芽孢>孢子>营养体 c.孢子>营养体>芽孢 c.芽孢>营养体>孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______

《食品微生物学》期末试卷(A)

《食品微生物学》期末试卷(A) 专业班级:姓名:学号 一、填空(18空×1分/空=18分) (1)微生物的发展史可分为、、、、、、 、、、 (2)、、、、、五个时期。 (3)细菌按其外形分为、、、、、、、、 三种类型。 (4)细菌的大小一般以————————为单位计。 (5)食品被粪便污染的指标菌是。 (6)噬菌体主要寄生在体内。 (7)应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称。 (8)细菌的特殊结构有、、、、、、黏液 层、、、和纤毛等。 (9)霉菌的菌体均由分枝和不分枝的、、

构成,许多、、交织在一起形成菌丝 体。 (10)无菌操作是防止的操作过程。 二.选择题(15题×2分/题=30分) 1、自然界的生物分为六界,微生物不属于()。 A、植物界 B、真菌界 C、病毒界 D、原生生物界 2、干热灭菌不常用于()。 A、试管 B、三角瓶 C、培养基 D、培养皿 3、灭菌是指杀死物品上的()微生物。 A、病原微生物 B、个别 C、所有 D、营养体 4、霉菌是()的俗称。 A.细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 5、噬菌体是()。 A、细菌 B 病毒 C 放线菌 D 真菌 6、微生物获得与利用营养物质的过程称为( ) A 吸收 B 排泄 C 营养 D 繁殖

7、微生物镜检时要( )。 A 先低倍镜后高倍镜 B 直接高倍镜 C 直接 用油镜 D 先高倍镜后低倍镜 8、大肠菌群能分解乳糖产( )产气。 A 碱 B 酸 C 盐 D 酣 9、微生物吸收的营养物质中( )最易透过细胞膜 A 水 B 淀粉 C 离子化合物 D 蛋 白质 10、细菌生长的最适PH值为( ) A 4-5 B 10-12 C 7.0-8.0 D 3-4 11、盛放培养基的试管应该塞棉花是因为起( )作用 A 过滤 B 密封 C 防潮 D 阻氧 12、下列()是细菌的特殊结构。 A细胞壁 B细胞膜 C 细胞质 D 芽孢 13、下列()是显微镜的高倍镜 A 15× B 45× C 90× D 100× 14、病毒是()的生物。 A无细胞结构 B有细胞结构 C 本身具有繁殖机构 D 不能寄生在活体

食品微生物检验技术复习题完整版

食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

名词解释 样品(sample)是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样(sampling)是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种:将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数:指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验:某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸,丙酮酸缩合,脱羧成乙酰甲基甲醇,后者在强碱环境下,被空气中氧氧化为二乙酰,二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物,称V-P(+)反应。 生理生化试验:微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物,生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢(H2S)试验:有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物,而产生硫化氢气体,硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质,以增加这种微生物的繁殖速度,逐渐淘汰其它微生物,这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染:食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染,也称为第二次污染. 环状沉淀反应:是一种定性试验方法,可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中,然后沿管壁徐徐加入等量抗原,如抗原与抗体对应,则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒:食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作:培养基经高压灭菌后,用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上,这过程叫做无菌接种操作。 菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数:指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群:系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验:某些细菌可以产生分解淀粉的酶,把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后,遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验:不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异,或能利用或不能利用,能利用者,或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红(Methyl Red)试验:肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖,在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸,进一步分解中,由于糖代谢的途径不同,可产生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物,可使培养基PH值下降至以下,使甲基红指示剂变红。 靛基质(Imdole)试验:某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸,生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合,形成玫瑰吲哚,为红色化合物。尿素酶(Urease)试验:有些细菌能产生尿素酶,将尿素分解、产生2个分子的氨,使培养基变为碱性,酚红呈粉红色。氧化酶(Oxidase)试验:氧化酶亦即细胞色素氧化酶,为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶,氧化酶先使细胞色素C氧化,然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化,产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力(SIM)琼脂试验:试验方法:以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度,置36±1℃培养18~24h,观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性,混浊或沿穿刺线向外生长为有动力,然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面,静置10min,若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部,可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基,称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品,使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别,因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中,控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群:系一群需氧及兼性厌氧,在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法:是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法:是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应:可溶性抗原与相应抗体结合,在有适量电解质存在下,经过一定时间,形成肉眼可见的沉淀物,称为沉淀反应(Precipitation)。絮状沉淀反应:将已知抗原与抗体在试管(如凹玻片)内混匀,如抗原抗体对应,而又二者比例适当时,会出现肉眼可见的絮状沉淀,此为阳性反应。琼脂扩散试验:利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散,若抗原抗体对应,且二者比例合适,在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体,就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN:大肠菌群MPN是采用一定的方法,应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值:大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染:凡由动物体在生活过程中,由于本身带染的微生物而造成食品的污染者,称为内源性污染,也称第一次污染.食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程.

食品微生物学试题

食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分,共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:

( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分,共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:

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