第三章 基础营养学汇总
第三章基础营养学
选择题
1、（）可引起人体内失水
A频繁呕吐、腹泻B感冒、咳嗽C心律失常D以上都不对
2、一般体内水主要以（）方式排出
A尿B汗C粪便D以上都对
3、膳食纤维的主要成分包括（）
A纤维素、半纤维素B果胶C非多糖成分的木质素D以上都对
4、膳食纤维的主要成分是来自植物（）的成分
A细胞膜B细胞核C细胞浆D细胞壁
5、高膳食纤维可预防多种疾病，但不包括（）
A便秘、糖尿病B肥胖症C高脂血症、高胆固醇血症D肺结核
6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（）
A赖氨酸为第一限制氨基酸B赖氨酸为第二限制氨基酸
C丝氨酸为第一限制氨基酸D苏氨酸为第三限制氨基酸
7、大豆品与米饭同时食用可起到（）
A、蛋白质更大的浪费B蛋白质互补作用C蛋白质生物价下降D蛋白质利用率下降
8、大豆制品与米饭同时食用（）
A大豆可弥补米中的赖氨酸不足B大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足
9、脂肪又叫（）
A磷脂B胆固醇C甘油三脂D脂蛋白
10、脂类的营养价值评价中应考虑其（）
A脂类的消化率B脂溶性维生素含量C必需脂肪酸的含量D以上都对
11、老年人饮食中，多用（）
A猪油B牛油C羊油D花生油
12、油脂在烹调中起到作用（）
A促进食欲B使原料保持鲜嫩C增加风味C以上都对
13、含亚油酸高的食物（）
A菜油B小麦胚芽油C茶油D以上都不对
14、含亚油酸高的食物（）
A动物肌肉〉动物内脏B牛油〉猪油C小麦胚芽油〉菜油D肥肉〉瘦肉
15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高（）
A胆固醇B饱和脂肪酸C亚油酸D以上都不对
16、限制氨基酸是指（）
A食物中氨基酸含量必须限制B含量相对较高的氨基酸
C含量最低的氨基酸D含量相对较低的必需脂肪酸
17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，其精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近，则该食物蛋白中的限制氨基酸为（）
A精氨酸B赖氨酸C苏氨酸D缬氨酸
18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为（）
A大豆制品与米饭同时食用B大米与小米煲饭同时食用
C牛肉与猪肉同时食用D米饭与蔬菜同时食用
19、可起到蛋白质互补作用的膳食（）
A米饭与面条混食B米饭与蔬菜同食C苹果与苦瓜同食D豆浆与米饭同食
20、属于类脂的物质是（）
A胆固醇B甘油三脂C不饱和脂肪酸D饱和脂肪酸
21、属于脂肪的物质是（）
A卵磷脂B甘油三脂C胆固醇D脑磷脂
22、下列哪项描述是错误的（）
A猪油与奶油的消化率相近B猪油与奶油营养价值相近
C猪油不含有维生素D奶油的脂肪酸多是低级脂肪酸
23、奶油较猪油的营养价值，是因为奶油（）
A消化率高于猪油B含较高的维生素D和A C以上都对D以上都不对
24、下列哪项描述是错误的（）
A多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B油出现“哈喇味”时，不能食用
C油脂若长期反复使用，加热温度高，可生产有毒聚合物
D猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
25、下列哪项描述是对的（）
A烹调中多用玉米油，因其含不饱和脂肪酸多
B烹调中多用棕榈油，因其含不饱和脂肪酸多
C烹调中多用椰子油，因其含不饱和脂肪酸多
D烹调中多用可可油，因其含不饱和脂肪酸多
26、蛋白质的消化率是指（）
A蛋白质被消化酶分解的程度B蛋白质无需消化酶分解能被人体直接吸收的程度C蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度D以上都不对
27、有关蛋白质消化率额描述错误的是（）
A蛋白质消化率高则营养价值也高
B蛋白质消化率高则该蛋白质被消化利用可能性大
C动物蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质
D同一食物采用不同的烹调及加工方法，其消化率不变
28、有关蛋白质消化率的描述错误的是（）
A豆浆蛋白质消化率高于炒整粒黄豆
B动物蛋白质的消化率一般相同
29、有关蛋白质消化率下列哪项是错的（）
A豆浆〉整粒黄豆B馒头〉鸡蛋C豆腐〉豆浆D牛奶〉大米
30、下列哪一食物蛋白质生物学价值最高（）
A全鸡蛋B大米C鸡蛋白D小麦
31、有关蛋白质生物学价值哪项描述是错的（）
A蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储存和被利用的部分
B蛋白质中必需氨基酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高
C蛋白质中必需氨基酸的含量高，其生物价值高
D蛋白质经消化吸收后，均可被机体储留及利用
32、有关蛋白质的生物价的描述正确的是（）
A蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储留和被利用的部分
B蛋白质中必需氨基酸的含量高，其生物价值高
C蛋白质中必需氨基酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高
D以上都对
33、下列哪一食物蛋白质生物学价值最高（）
A豆腐B鸡蛋C小麦D生黄豆
34、测定基础代谢的条件（）
A受测者处于安静、清醒状态B时间为餐后12~14小时
C周围环境气温26~28度D以上都必须同时具备
35、以下有关测定基础代谢的条件哪项是错误的（）
A受测这处于安静、清醒状态B时间为餐后12~14小时
C食道内可以发生化学性消化D在回肠内可以发生化学性消化
36、下列描述碳水化合物消化过程正确的选项是（）
A在口腔可以发生化学性消化B在胃内可以发生化学性消化
C食道内可以发生化学性消化D在回肠内可以发生化学性消化
37、制作脆浆是用酵母发酵可以分解面团中所含植酸盐结合物，有利于吸收（）
A、钙、铁B维生素C C水溶性维生素D蛋白质
38、下列维生素C含量最高的果蔬是（）
A葡萄B山楂C西红柿D猕猴桃
39、（）是体内主要的供能营养素
A碳水化合物B脂肪C蛋白质D脂肪酸
40、以下哪一项不是维生素D的生理功能（）
A促进肠道对钙、磷的吸收B动员骨骼钙
C维持和促进免疫功能D促进肾脏重吸收、磷
41、以下哪一项不是脂溶性维生素（）
A维生素A B维生素C C维生素D D维生素E
42、有位儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最有可能缺乏的是（）A维生素A B维生素D C维生素C D维生素E
43、有位患者四肢无力、关节疼痛、牙龈红肿、发炎，最有可能缺乏的是（）
A维生素A B维生素B1 C维生素C D维生素D
44、一儿童患有巨幼红细胞贫血，最有可能缺乏的是以下哪种B族维生素（）
A维生素B1 B维生素B2 C 维生素B6 D维生素B12
45、蛋白质和（或）能量供给不能满足机体维持正常生理功能需要可发生（）
A蛋白质—能量营养不良症B蛋白质营养不良症
C能量营养不良症D矿物质缺乏
46、缺铁性贫血患者会出现（）
A面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大B胃炎C易疲劳D以上都正确47、某病人四肢伸侧皮肤有毛囊性角化丘疹，后皮皱如鱼鳞状，可能的原因为（）
A维生素A缺乏B维生素B1 C维生素C缺乏D维生素D缺乏
48、描述影响人体能量消耗不正确是（）
A活动强度越大，能量消耗越多B活动持续时间越长，能量消耗越多
C工作程度越熟练，能量消耗越多D心情越紧张，能量消耗越多
49、描述完全蛋白质不正确的是（）
A氨基酸种类齐全B氨基酸比例合适
C氨基酸种类齐全，但是比例不适当D酪蛋白属于完全蛋白
50、描述氨基酸模式的概念不正确的是（）
A食物蛋白质的组成中限制氨基酸多，氨基酸组成不合理
B氨基酸模式反映食物蛋白质的营养价值
C人体蛋白质和各种食物蛋白质在所有氨基酸额种类和含量进行比较
D人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量进行比较
51、我国轻劳动强度成人男性蛋白质推荐摄入量为（）
A75g/d B80g/d C90g/d D100g/d
52、下列选项当中，必需脂肪酸有（）
A花生四烯酸Bn—9亚油酸Cn—6亚麻酸D二十六碳二烯酸
53、下列选项中必需脂肪酸有（）
A n—6亚油酸B二十五碳五烯酸Cn—6亚麻酸D二十六碳二烯酸
54、描述糖的储存与动员不正确的是（）
A维持体内血糖水平稳定B组织细胞的能量供应
C对细胞能量利用过程具有重要作用D维护体内蛋白质稳定
55、描述碳水化合物代谢正确的是（）
A葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生产葡萄糖-1-磷酸
B果糖和麦芽糖在肝中转变成葡萄糖
C葡萄糖经酵解最终产生丙酮酸
D1分子葡萄糖经无氧酵解生成1个分子ATP
56、有利于肠道钙吸收的因素有（）
A氨基酸、乳糖、维生素D B脂肪酸、氨基酸、乳糖
C抗酸药、乳糖、钙磷比D乳糖、青霉素、抗酸药
57、描述钙的摄入量错误的是（）
A儿童800~1000mg/d B婴儿300~400mg/d
C孕早期妇女为800mg/d D50岁以上人群为800mg/d
58、描述钾的生理功能错误的是（）
A参与碳水化合物及蛋白质的合成代谢B维持细胞内正常渗透压
C增强神经肌肉的兴奋性D维持细胞内外的酸碱平衡
59、铁的生理功能（）
A参与与体内氧的运送和呼吸组织过程B维持正常的造血功能
B参与体内氧和二氧化碳转运D维持细胞内外的酸碱平衡
60、描述甲状腺激素生理功能错误的是（）
A促进生长发育B促进锌的吸收C调节蛋白质合成和分解D促进糖和脂肪代谢
61、描述铬的生理功能错误的是（）
A是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分B能减弱胰岛素的作用
C可降低血清胆固醇D黑木耳是铬的良好来源
62、视黄醇的生理功能是（）
A止血B维护视力与皮肤生长分化C控制骨骼的发育D抑制免疫功能，防止机体过敏63、下列食物中含碳水化合物最多的是（）
A鱼肉B鸡蛋C牛奶D鸡肉
64、（）是体内主要的功能营养素
A碳水化合物B脂肪C牛奶D鸡肉
65、描述“影响人体能量消耗”不正确的是（）
A活动强度大，能量消耗越多B活动时间越长，能量消耗越多
C工作程度越熟练，能量消耗越多D心情越紧张，能量消耗越多
66、描述“完全蛋白质”不正确的是（）
A氨基酸种类齐全B白蛋白属于完全蛋白质
C完全蛋白质属于优质蛋白D酪蛋白不属于完全蛋白质
67、维生素E的生理功能是（）
A具有抗氧化性B维持血清钙磷浓度的稳定
C缺乏时会出现细胞增生、毛发角化D骨质疏松
68、描述氨基酸模式不正确的是（）
A也叫蛋白质化学评分B可评分单一食物蛋白质
C可评价混合食物蛋白质D不能反映蛋白质构成和利用率的关系
69、描述维生素A错误的是（）
A维生素A缺乏时皮肤干燥，过量慢性中毒时脱发
B维生素A缺乏时眼角膜溃疡，过量慢性中毒时出现头痛头晕
C维生素A缺乏时生殖功能下降
D维生素A中毒症状主要为食欲加强、情绪低落
70、描述含亚油酸食物之间关系正确的选项是（）
A橄榄油〈菜油B牛油〉猪油C动物肌肉〉动物内脏D肥肉〉瘦肉
71、NADH/NADPH比值小于1.0时，表示有缺乏（）
A碘B烟酸C叶酸D硒
72、描述铁吸收与代谢错误的是（）
A铁在体内的代谢过程中可反复被机体利用B铁主要在小肠内的吸收
C维生素B2可干扰铁的吸收D女性丢失铁的常见原因由于月经量过多
73、锌的生理功能不包括（）
A许多酶的组成部分B维持心机的正常功能C促进生长发育D促进食欲
74、维生素C负荷实验正确方法是（）
A受试者口服维生素C700mg，收集随后5小时尿作总维生素C测定
B受试者口服维生素C600mg，收集随后2小时尿作总维生素C测定
C受试者口服维生素C500mg，收集随后4小时尿作总维生素C测定
D受试者口服维生素C400mg，收集随后10小时尿作总维生素C测定
75、体内钙缺乏的检测指标不正确的是（）
A血清钙正常说明体内不缺钙B骨骼密度测量可以反映缺钙的程度
C通过X可以反映是否存在骨质疏松D骨骼密度测量可反映早期是否缺钙
76、烟酸缺乏可产生（）
A克山病B克汀病C赖皮病D佝偻病
77、心脑血管相关的营养因素包括（）脂肪和胆固醇摄入过多、维生素和微量元素缺乏、饮酒过量等
A能量摄入过多B食盐摄入少D蔬菜摄入过多D能量摄入过少
78、下列食物中可直接被肠粘膜细胞吸收的膳食铁是（）
A大米B馒头C白菜D鱼肉
79、加热能使食物营养成分易于被吸收是因为（）
A加热能使食物组织变松散，易于咀嚼B加热能使食物味道好，提高食欲
C加热能使食物各种味道混合成复合美味D加热能使食物颜色美观，促进吸收
80、下列关于小肠绒毛的描述正确的是（）
A绒毛是小肠粘膜的环形平滑肌收缩引起的粘膜局部向表面突出
B每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞
C多个绒毛构成皱囊
D绒毛的存在是使粘膜的表面积增加到原来的100倍
81、描述糖原错误的是（）
A消化吸收的葡萄糖进入肝脏后可合成肝糖原
B消化吸收的葡萄糖进入肌肉后可合成肝糖原
C肌糖原的合成和分解对维持血糖的稳定有着重要的作用
D肝糖原的合成和分解对维持血糖的稳定有着重要的作用
82、矿物质的特点不包括（）
A在体内不能合成B在体内组织器官中分布均匀
C矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应D部分矿物质元素需要量很少
83、以下不是铁的生理功能的是（）
A、参与体内氧的运送和呼吸组织过程B维持正常的造血功能
C参与肝脏解毒D促进维生素A的代谢
84、以下不是锌的生理功能的是（）
A许多酶的组成部分B提高机体免疫力
C促进生物氧化D促进维生素A的代谢
85、描述甲状腺激素的生理功能错误的是（）
A促进生物氧化B促进食欲C调节蛋白质合成和分解D促进维生素A的代谢
86、实验室检查评价碘缺乏的指标不包括（）
A血清碘B垂体—甲状腺轴系激素C尿碘D儿童甲状腺肿大率
87、评价食物中含碘量错误的是（）
A牛肉〉油菜B带鱼〉鲩鱼C紫菜〉白菜D油菜〉海带
88、描述铬错误的是（）
A促进葡萄糖的利用B铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
C可升高血清胆固醇D肉类含铬丰富
89、水溶性维生素摄入过多时，（）
A可在体内大量贮存B可经尿液排出体外C极易引起中毒D通过胆汁缓慢排出体外90、描述膳食纤维的生理功能错误的是（）
A改善肠道功能B预防恶性肿瘤C减肥D预防缺铁
91、含有丰富优质蛋白质的蛋类食物其（）往往不能满足人类需要
A维生素B矿物质C必需氨基酸D脂肪
92、人体的正氮平衡是指（）
A摄入氮大于排出氮B摄入氮等于排出氮C摄入氮小于排出氮D没有氮排出
93、在成人中不一定属于必需脂肪酸，但在儿童中属于必需脂肪酸的是（）
A蛋氨酸B亮氨酸C组氨酸D苯丙氨酸
94、某食物含蛋白质为18.75克，测含氮量约为（）
A1克B 2克C3克D4克
95、描述蛋白质生物价错误的是（）
A蛋白质经消化吸收后进入机体内可以储留和被利用的程度
B蛋白质中必需脂肪酸的含量高，其生物价值高
C蛋白质中必需脂肪酸的比值与人的愈接近，则生物价愈高
D蛋白质生物价越高，营养价值越低
96、脂类主要成分是（）
A脂肪和甘油三脂B甘油三脂和类脂C脂肪和类脂D磷脂和固醇脂
97、描述必需脂肪酸错误的是（）
A人体不能合成B人体不可缺少
C必须从食物中获得Dn-3亚油酸和n-6亚麻酸是人体必需脂肪酸
98下列含有亚油酸最高的食物是（）
A菜油B茶油C小麦胚芽油D猪油
99、下列对膳食纤维的食物来源描述正确的是（）
A主要来自植物的细胞核B主要来自植物的细胞肉
C主要来自植物的细胞壁D主要来自植物的细胞膜
100、下列对水的需要量描述正确的是（）
A与环境温度呈反相关B取决与人体的能量摄入量
C与劳动强度呈樊相关D取决与人体的失水量
101、下列对叶酸的描述错误的是（）
A长时间烹调食物会破坏叶酸B叶酸缺乏可以引起贫血
C叶酸在动物性食物中不存在D动物肝脏含丰富的叶酸
102、下列对维生素PP描述错误的是（）
A又叫抗癞皮病因子B来自动物性食物C来自植物性食物D人体不可以合成103、下列关于机体内维生素B6的说法正确的是（）
A肠道中细菌可合成维生素B6,可满足婴儿需要量
B肠道中细菌可合成维生素B6，但不能满足人体需要
C食物分布局限，容易造成维生素B6缺乏症
D膨化谷物中，维生素B6生物效用较高
104、不属于维生素B12缺乏的特点的选项是（）
A可引起高同型半胱氨酸血症B可引起巨幼红细胞性贫血
C可引起弥漫性神经脱髓鞘D可引起脚气病
105、促进同型半胱氨酸基转变成蛋氨酸的维生素不包括（）
A维生素B12 B叶酸C维生素B6 D维生素B1
106、不属于核黄素功能的是（）
A参与体内生物氧化与能量代谢B与烟酸的形成有关系
C使维生素B6转化成磷酸吡哆醛D维持皮肤和细胞的完整性
107、有关硫胺素说法不正确的是（）
A硫胺素在酸性溶液中稳定B硫胺素在碱性溶液中稳定
C硫胺素的典型缺乏症为脚气病D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素108、描述维生素K的食物来源错误的是（）
A广泛分布于动植物食物中B绿叶蔬菜中的含量比豆类高
C动物肝脏不含维生素K D乳酪中也有维生素K
109、长期缺乏维生素E可导致（）
A导致早产儿发生溶血性贫血B骨质增生C脚气病D腹泻
110、下列不属于维生素D作用的是（）
A促进小肠钙和磷的吸收转运B促进肾小管对钙磷的重吸收
C促进骨的钙化和钙溶出D促进甲状腺激素分泌
111、营养缺乏病指由于（）而引起的各种疾病
A肥胖B营养素不足C营养素过多D体重减轻
112、干瘦性蛋白质—能量营养不良症（PEM）的主要原因是（）
A能量摄入不足B蛋白质摄入不足C脂肪摄入不足D维生素摄入不足
113、蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏营养素缺乏称为（）
A水肿型营养不良B消瘦型营养不良C混合型营养不良D蛋白质—能量营养不良
114、水肿型营养不良多表现为（）
A皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩
B蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏
C以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征
D以能量缺乏为主而蛋白质供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征
115、“匙状甲”往往可见于（）的患者
A严重缺铁性贫血B严重缺锌C A与B均正确 D A与B均错误
116、“口腔生殖器综合症”通常是缺乏（）
A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B12
117、评价维生素B2缺乏的实验室检查项目是（）
A红细胞游离原卟啉（FEP）测定B Hb测定
C全血谷胱甘肽还原酶活力系数（BGR-AC）测定D以上都对
118、皮肤受轻微挤压出现散在出血点，受碰撞或受压后出现易紫癜和瘀斑估计缺乏（）A维生素C B维生素D C维生素E D维生素A
119、对病人进行维生素A缺乏的评价时常采用的检验项目是（）
A血清25-（OH）D3水平测定B血浆视黄醇结合蛋白测定
C全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）D以上都对
120、1Kcal指1000克纯水的温度由（）所需的能量
A15℃上升16℃B16℃上升17℃B10℃上升11℃B5℃上升6℃
121、描述食物热效应正确的是（）
A蛋白质〈脂肪B蛋白质〈碳水化合物C进食慢者〉进食快者D鸡蛋〉米饭
122、我国成人女性轻劳动强度蛋白质推荐摄入量为（）
A65g/d B70g/d C75g/d D80g/d
123、必需脂肪酸的生理功能不包括（）
A在体内参与磷脂的合成B对形成线粒体具有重要的作用
C是合成前列腺的前体D对形成细胞核的结构具有重要作用
124、锌缺乏实验室营养状况的评价指标包括（）
A X线检查B唾液锌C红细胞游离原卟啉D血清磷指标
125、下列选项当中，含碘最多食物的是（）
A深海鱼B鲤鱼C淡水鱼D 甲鱼
126、描述铬错误的是（）
A海产品含铬丰富B能增强胰岛素的作用
C可升高血清胆固醇D与核酸结合可调节细胞生长
127、评价维生素B12实验室指标正确的是（）
A血清全结合咕啉B红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数
C尿中维生素B12的排出量D尿中维生素B12与肌酐的比值
128、描述水的生理功能的错误选项是（）
A构成细胞和体液B调节体温
C营养素和代谢产物的溶剂D水的比热大，比其它液体所需的热量少
129、描述叶酸错误的选项是（）
A长时间烹调食物会破坏叶酸B叶酸缺乏可以引起贫血
C叶酸在动物性食物中不存在D动物肝脏含丰富的叶酸
130、叶酸缺乏可影响生理功能，但是不包括（）
A影响神经系统的发育B骨髓中的红细胞分裂增值收到影响
C引起血管内皮损伤D影响肌肉组织中的肝细胞
131、关于核黄素缺乏诊断的描述不正确的选项是（）
A病人注射维生素B1症状缓解说明存在维生素B1缺乏B测定血液中的维生素B2
C测定尿中肌酐的值D测定全血谷胱甘肽还原酶活力系数
132、氟缺乏时病人容易发生（）
A甲状腺功能亢进B甲状腺腺功能低下C血清钙下降D老人骨质疏松
133、（）的常见病因有摄入不足，消化吸收不良，利用率下降消耗量和需要量增加等
A营养不良B营养缺乏病C营养相关性疾病D消瘦
134、正确描述人体营养缺乏原因的是（）
A食物供给不足造成B食物搭配不均衡C营养素吸收利用障碍D以上都对
135、人的基础代谢能量是指（）
A处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需要最低的能量
B处于清醒、空腹、安静的状态下维持脏器活动等基本生命活动所需最低的能量
C以上两者总和D以上都不对
136、基础代谢能量是指（）
A处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量
B活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
C机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量D以上都不对
137、下列哪项描述是错误的（）
A油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
B猪油易为人体吸收，老年人可选用猪油
C多不饱和脂肪酸含量高，可防止高脂血症有益处
D油出现“哈喇味”时，不能食用
138、有关脂肪酸的描述哪项是错误的（）
A体内不能合成，必须从食物获
B亚油酸最好的食物来源是动物油类
C猪油中的亚油酸含量比牛油多
Da-亚麻酸最后的食物来源是植物油类
139、含亚油酸较高的食物（）
A牛油B猪油C小麦胚芽油D羊油
140、高血糖生成指数的食物（）
A麦芽糖B大米饭C小麦面馒头D以上都对
141、低GI值食物有（）
A麦芽糖B土豆粉条C大米饭D葡萄糖
142、不吃早餐（）
A不影响血糖B容易出现低血糖C所有人都会出现低血糖D不吃甜的食品，血糖不升高143、钙缺乏的主要临床表现为（）
A软骨症B骨质疏松C手足抽搐D以上都正确
144、该缺乏主要表现（）
A骨骼病变B神经病变C皮肤病变D呼吸系统病变
145、钾缺乏时，可引起（）
A四肢无力B骨骼病变C皮肤病变D呼吸系统病变
146、当人体丢失钾过多，临床表现多样，但不包括（）
A肌肉无力B心律失常C呼吸困难D腹泻
147、以下（）可引起缺钾
A频繁呕吐、腹泻B心跳失常C感冒、咳嗽D以上都正确
148、（）不是缺铁性贫血时的临床表现
A口腔炎B异食癖C手足抽搐D指甲脆薄
149、缺铁性贫血时，可导致（）
A月经紊乱B肌肉无力C呼吸困难D恶心、呕吐
150、抽血化验检查，女性血红蛋白（），可考虑为贫血
A低于130g/L B低于120g/L C低于150g/L D低于110g/L
151、病人红细胞低于正常，可能缺乏（）
A钾B钙C锌D铁
152、青春期缺碘的疾病谱，不包括（）
A甲状腺功能亢进B甲状腺肿C青春期甲状腺功能减退D智力发育障碍
153、缺碘可发生于（）
A胎儿B儿童C青年D以上都对
154、锌缺乏可以引起的疾病不包括（）
A生长发育障碍B味觉障碍C性功能低下D失眠
155、锌缺乏常见的疾病（）
A容易发生感染B伤口不容易愈合C发生口角炎D以上都正确
156、（）是鉻的生理功能
A加强胰岛素作用B促进结缔组织的形成C维持正常造血功能D维持正常免疫功能157、氟的生理功能不包括（）
A可用降低成人和儿童龋齿的患病率B防治老年人发生骨质疏松
C促进骨骼的生长发育D影响钙在骨骼中的沉积
158、有关维生素A的描述错误的是（）
A维生素A缺乏时皮肤干燥，过多中毒时皮肤脱皮
B维生素A缺乏时眼角膜溃疡，过多中毒时出现头痛头晕
C维生素A中毒症状主要为食欲加强、情绪低落
D维生素A缺乏时生殖功能下降
159、缺乏可引起贫血的有（）
A叶酸B维生素B12 C铁D以上都对
160、缺乏可引起周围神经系统症状的有（）
A叶酸B维生素B1 C维生素B12 D以上都对
161、缺乏时引起贫血的维生素是（）
A维生素B12 B叶酸C维生素B6 D以上都对
162、叶酸缺乏时，首选影响的细胞是（）
A皮肤组织中的上皮细胞B神经组织中的神经细胞
C骨髓中的红细胞D肌肉组织中的肌细胞
163、维生素A缺乏可导致（）
A夜盲症B干眼病C贫血D以上都对
164、维生素D缺乏可导致的疾病（）
A儿童出现佝偻病B成人出现方颅C成人出现鸡胸D成人出现肋骨串珠病
165、儿童维生素D缺乏的临床症状（）
A方颅B肋骨串珠C鸡胸D以上都对
166、有关维生素E的描述哪项是错误的（）
A长期缺乏维生素E可导致贫血B可用于治疗心绞痛
C每天摄入100—400毫克，则容易出现中毒症状D长期摄入过多可致消化道不适、皮炎167、与视力有关的物质是（）
A维生素A B牛磺酸C以上都对D以上都不对
168、与抗氧化有关的物质是（）
A维生素E B维生素C C牛磺酸D以上都对
169、长期缺乏维生素E可导致（）
A夜盲症B溶血性贫血C癞皮病D以上都不对
170、维生素A缺乏可导致（）
A肌肉僵硬B夜盲症C脚气病D肢体活动受限
171、维生素A缺乏可导致（）
A呕吐B头痛C嗜睡或过度兴奋D以上都对
172、成人维生素D缺乏可导致的疾病（）
A肋骨串珠B骨质软化症C鸡胸D以上都对
173、有关维生素D缺乏或过多的描述错误的是（）
A缺维生素D成人易患骨质软化或骨质疏松症
B维生素D过多摄入易导致软组织钙化、肾功能衰竭
C维生素D中毒剂量与生理剂量相差较大，婴儿服用50—100微克一般不会出现副作用
D维生素D轻度中毒时有呕吐，食欲不振现象，严重者可导致死亡
174、维生素E过少可导致（）
A夜盲症B红细胞膜受损C赖皮病D以上都不对
175、维生素E过少可导致（）
A增加老年退行性病变危险性B赖皮病C骨质软化D以上都不对
176、维生素B1缺乏可引起（）
A脚气病B多发性神经炎C肌肉酸痛D以上都对
177、不属于维生素B2缺乏症状是（）
A口角炎B唇炎C“三D”综合症D舌炎
178、属于维生素B2缺乏症状是（）
A阴囊炎B脂溢性皮炎C以上都对D以上都不对
179、有关维生素B1的描述哪项是正确的（）
A饮食不足引起的一般在一个月内出现症状
B维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现手套状异常感觉，易诊断C维生素B1缺乏导致丙酮酸堆积引起多发性神经炎
D过量服用维生素B1容易出现中毒症状
180、不属于维生素B2缺乏的症状是（）
A脚气病B脸缘炎C脂溢性皮炎D口角炎
181、有关维生素B1的描述哪项是正确的（）
A维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以头部为主出现头套装感觉异常易于诊断
A维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以下肢为主出现头套装感觉异常易于诊断A维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以躯干为主出现头套装感觉异常易于诊断A维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现头套装感觉异常易于诊断182、属于维生素B2缺乏的症状是（）
A骨质软化B脚气病C夜盲症D能量和物质代谢混乱
183、烟酸缺乏早期常见症状（）
A食欲不振B消化不良C腹泻D以上都对
184、机体缺乏可引起同型半胱氨酸血症的维生素是（）
A叶酸B维生素B12 C以上都对D以上都不对
185、有关烟酸的说法，下列哪项是错误的（）
A以玉米为主食，又不加碘的习惯，易患烟酸缺乏症B患湿性脚气病
C烟酸缺乏的典型症状为赖皮病D少数病人为精神失常
186、烟酸缺乏早期常见症状为（）
A明显浮肿B皮肤色素沉着C食欲不振、消化不良D以上都不对
187、有关维生素B12表述哪项是错误的（）
A缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血B缺乏维生素B12可引起同型半胱氨酸血症
C以上都对D以上都不对
188、缺乏时引起巨幼红细胞性贫血的有（）
A叶酸B维生素B12 C维生素B1 D A和B都对
189、缺乏是可导致胎儿畸形的维生素有（）
A维生素B1 B叶酸C维生素B2 D维生素C
第三章基础营养学练习题答案练习题参考答案
1~5 AADDD 6~10 ABACD 11~15 DDBCC 16~20 DCADA 21~25 BBBDA
26~30 CDBBA 31~35 DDBDC 36~40 AADAC 41~45 BACDA 46~50 DACCC
51~55 ACADC 56~60 ADCDB 61~65 BBCAC 66~70 DADDA 71~75 BCBCA
76~80 CADAB 81~85 CBDCB 86~90 ADCBD 91~95 AACCD 96~100 CDCCD
101~105 CDBDD 106~110 BBCAD 111~115 BACCC 116~120 BCABA
121~125 DADBA 126~130 CADCD 131~135 BDBDC 136~140 ABBCD 141~145 BBDAA 146~150 CAAAB 151~155 DDDDD 156~160 ACCDB 161~165 DCDBD
166~170 CCDAB 171~175 DBCBD 176~180 DCCCA 181~182 BD
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
第三章 营养学基础
第三章营养学基础 单选 1、膳食营养素参考摄入量（DRTs）平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 2、1 kcal=4.184 KJ 3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合 物（4.0 kcal）1g脂肪（9.0 kcal）1g蛋白质（4.0 kcal） 4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～56%， 脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象， 过去称之为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。 6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成。 7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在 比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。 8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成， 故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。 10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。 11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。 其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。 12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴 13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液 及血液中，统称为混溶钙池。 14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。 15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。 17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的 多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。 18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是 贫铁性食物。 19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至是儿童智力低下的发 生。高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。 缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
公共营养师基础知识知识点整理
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学基础知识点整理
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
营养学基础知识
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
第三章 基础营养学汇总
第三章基础营养学 选择题 1、（）可引起人体内失水 A频繁呕吐、腹泻B感冒、咳嗽C心律失常D以上都不对 2、一般体内水主要以（）方式排出 A尿B汗C粪便D以上都对 3、膳食纤维的主要成分包括（） A纤维素、半纤维素B果胶C非多糖成分的木质素D以上都对 4、膳食纤维的主要成分是来自植物（）的成分 A细胞膜B细胞核C细胞浆D细胞壁 5、高膳食纤维可预防多种疾病，但不包括（） A便秘、糖尿病B肥胖症C高脂血症、高胆固醇血症D肺结核 6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（） A赖氨酸为第一限制氨基酸B赖氨酸为第二限制氨基酸 C丝氨酸为第一限制氨基酸D苏氨酸为第三限制氨基酸 7、大豆品与米饭同时食用可起到（） A、蛋白质更大的浪费B蛋白质互补作用C蛋白质生物价下降D蛋白质利用率下降 8、大豆制品与米饭同时食用（） A大豆可弥补米中的赖氨酸不足B大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 9、脂肪又叫（） A磷脂B胆固醇C甘油三脂D脂蛋白 10、脂类的营养价值评价中应考虑其（） A脂类的消化率B脂溶性维生素含量C必需脂肪酸的含量D以上都对 11、老年人饮食中，多用（） A猪油B牛油C羊油D花生油 12、油脂在烹调中起到作用（） A促进食欲B使原料保持鲜嫩C增加风味C以上都对 13、含亚油酸高的食物（） A菜油B小麦胚芽油C茶油D以上都不对 14、含亚油酸高的食物（） A动物肌肉〉动物内脏B牛油〉猪油C小麦胚芽油〉菜油D肥肉〉瘦肉 15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高（） A胆固醇B饱和脂肪酸C亚油酸D以上都不对 16、限制氨基酸是指（） A食物中氨基酸含量必须限制B含量相对较高的氨基酸 C含量最低的氨基酸D含量相对较低的必需脂肪酸 17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，其精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近，则该食物蛋白中的限制氨基酸为（） A精氨酸B赖氨酸C苏氨酸D缬氨酸 18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为（）
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
营养学基础试题(答案)
公共营养师 第三章营养学基础习题 一．填空题 1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 二、单项选择题 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A）
第三章营养与能量平衡练习和答案-食品营养学
第三章营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有和。 2、人体的热能消耗包括、和三方面。 3、食物能量的最终来源是。 4、、脂肪和称之为三大产能营养素。 5、是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。 A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能 2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70% 3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别 三、名词解释 1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。用弹式测热器进行测定。 2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。 5、基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，表示了基础代谢的水平。用kJ/(kg·h)或MJ/d表示。 6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA：指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。 7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。 8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。 9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。 四、简答 (一)简述能量的作用。 肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。 (二)简述人体的能量需要及其主要组成。 人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。 人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。 (三)简述对食物的代谢反应的作用机理。 1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生 素（维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、 铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、 半纤维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg）
②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
营养学基础知识-大纲
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 桃旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
营养学基础知识习题
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。
食品营养学基础知识
?食品与营养学基础知识整理 ?食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食； ?食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。 ?食品营养学的起源与发展 ?前营养学时期----我国三千年前就有食医； ?现代营养学奠基期----18世纪中叶 ?现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶 ?现代营养学鼎盛期----二次世界大战后 ?食物的消化 ?消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。 ?消化系统----消化腺和消化道组成。 ?消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠 ?消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺 ?消化方式：物理性消化和化学性消化。 ?各种营养物质的化学性消化： ?①淀粉的消化：（口腔） ?淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖 ?②蛋白质的消化：（始于胃） ?蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸 ?③脂肪的消化：（始于小肠） ?脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油+ 脂肪酸 ?结论：食物消化的主要场所在小肠。 ?吸收内涵： ?消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。 ?吸收部位-----胃、小肠、大肠 ?吸收形式-----被动转运、主动转运 ?吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。 ?各部分吸收的营养物质 ?蛋白质的基本组成单位 ?氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸” ?必需氨基酸： ?赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸----作用平衡异亮氨酸。组氨酸-----作用于代谢调节。?蛋白质的作用
三营养学基础知识6维生素
、营养学基础知 识 六）维生 素 1、哪种维生素是构成脱氢酶的主要成分？ B A、维生素B i B、维生素B2 C、尼克酸 D、维生素C E、叶酸 2、有利于毒物解毒过程羟化反应的维生素是 C A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C 3、 4、 5、 6、 7、 D、维生素E E、维生素 具有抗油脂氧化作用的营养素 A、维生素E B、维生素 成人维生素 C 的安全摄入量上限为 A、60mg/d B、100mg/d C、维生素B i D、铁 E、磷 C、500mg/d D、1000mg/d E、2000mg/d 水溶性维生素的共同特点为 D A、一般有前体物 D、宜每日供给 B、不易吸收 C、会积蓄中毒 E以上都是 负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价 A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足 C A、维生素A不足 B、蛋白质摄入不足 C、蛋白质 D、钙 E、 C、维生素B2摄入量不足 D、维生素C烹调损失过多 E、烟酸摄入不足
8、有关维生素，下列哪些说法是正确的？ C A、维生素A、C、D、E为脂溶性维生素 B、水溶性维生素不需每日供给 C、大量摄入水溶性维生素不会引起中毒，但长期大量可能引起机体不适 D、缺乏水溶性维生素时，症状不明显 E、大量摄入维生素E、A不会引起中毒9、在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为 C A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 10、维生素的共同特点是 A A、每日需要量很少 B 、部分可体内合成，无需从食物获得 C、构成人体组织 D、以上都对 11 、属于水溶性维生素的有 A、VA B、VD C、VC D、VE 12、导致维生素缺乏的原因是 D A 、以玉米为主食，易患烟酸缺乏 B、长期烹调方法不当如煮粥或炖肉时加碱可破坏维生素B i C、慢性消耗病的病人维生素需要量增加，但摄入量相对未增加，导致维生素缺乏。 D、以上都对 13 、下面哪项不是维生素 A 功能 C A 、参与造血作用，减少贫血B、与明视觉及色视有关 C、促进糖代谢 D、维持机体的正常免疫功能