食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用
障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存
障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)
复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程
流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少
汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。也就是说，冷冻食品在实际贮藏、输送、销售等过程中，为了保持它原有的品质，温度应保持几度？在某一温度下贮藏期有多长？在经历了一定时间一定温度后，冷冻食品还能保持怎样的品质？
解冻冻制食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
发汗现象食品从冷库直接取出，常出现表面凝结水珠的现象。
回热在尽可能保持食品质量的前提下，在出高温库前，逐渐地将冷却食品的温度提高到接近于周围空气的温度。
等温吸湿曲线它是表示一定温度下食品的平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的水分活度）之间关系的一条曲线。
天然干燥：1.日干2.风干：是利用太阳的辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。
人工干燥：利用一定的技术设备，人为控制干燥条件，在较短时间内除去物料中的水分，加工成干品或半干品。有的称为“脱水”。
冷冻升华干燥是指将食品冷冻到冰点以下，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸气而除去，达到干燥的目的。
食品辐射利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。
辐射辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不会对人体健康有害的致病性微生物（休眠体），也含在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物（腐败菌）DT 即在一定的处境中和一定的热力致死温度条件下杀死90%对象值所用的时间（MIN）
Z 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值（℃）
安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）
杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间，亦称标准F值
实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）通常用F0 表示
反压冷却罐头食品杀菌结束阶段预先打入压缩空气，再用水冷却，以防止容器变形，同时加快冷却速度的一种冷却方式
暴溢现象含汤汁的罐头在真空密封时，食品温度对应的水蒸气分压大于真空室残存气体压力，所发生的急剧的沸腾现象，也称瞬时沸腾现象
吸收剂量在辐射源的辐射场内，单位质量（克）被辐射物质吸收的辐射能量称吸收剂量气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成的气体中进行冷却贮藏。
原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
1.冷风冷却（空气冷却法）利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
冷风冷却广泛应用于不能用水冷却的食品。
缺点：室内空气相对湿度低时，干耗大，冷却速度慢，脂肪、色素易氧化等。
工艺效果决定于空气的温度、相对湿度、流速等。
2.冷水冷却通过低温水（机械制冷或冰块降温）把被冷却食品冷却到指定的温度。
优点：比冷风冷却速度快，没干耗问题，食品可放在金属传送带上连续作业。
缺点：冷却家禽时，若有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水介质传染给其他禽体，影响产品质量。
3.碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力。当冰与食品接触时，冰融化为水要吸收80Kcal/Kg的相变潜热，使食品迅速冷却。
食品冷却速度决定于：食品种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块大小。
4.真空冷却（减压冷却）
设备：真空冷却槽、压缩机、真空泵等。真空冷却是目前最快的一种冷却方法。
缺点：需要高价的大型设备、特种建筑、堆货场地，所以投资大，操作成本高，少量使用时不经济。国外一般用在离冷库较远的蔬菜产地、在大量收获后的运输途中使用。
五个基础框架：1）食品的基础研究领域：2）食品分析领域：3）食品微生物领域：4）食品加工领域：5）食品工程领域：
食品加工的目的：（1）延长食品的储存时间（2）增加多样性
（3）提供健康所需的营养素（4）为制造商提供利润
1环境卫生①厂房选址②定期打扫检查卫生③环境绿化
2.生产卫生
①车间设计布置应否和要求②原料应符合卫生标准③生产用水应卫生
④生产工艺要合理，防止加工过程中的交叉污染
⑤生产设备和包装材料⑥消毒措施
3.操作工人的个人卫生
一.食物腐败变质的原因
1. 微生物的作用酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌）；水分活度
2. 酶的作用蛋白酶果胶酶淀粉酶过氧化物酶
3. 氧化作用使Vc含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化
4. 混入杂物与受污染农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入；
5. 光照
二. 食物保藏的物理方法
1.干藏
2.冷藏
3.罐藏
4.辐射保藏（冷杀菌）
三. 食物保藏的化学方法
1.盐腌
2.糖渍
3.烟熏
4.酸制
5.添加防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂
（1）防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾等
（2）杀菌剂——大蒜素、乳酸链球菌素等
（3）抗氧化剂——BHA、BHT、PG等
6.食物的生物保藏法--发酵
3.障碍技术应用
（1）用于食品的控制
1）评估食品的稳定性2）预测食品的货架寿命
（2）用于食品的设计
1）节能型加工工艺设计2）减少防腐剂的使用
3）改进产品的感官质量、营养性和经济效益
食品加工的几项基本要求
1. 产品应卫生无害不得带有过量的对人体健康有害的任何物质，如致病菌、毒素、残留农药、激素、重金属、食品添加剂等。
2. 产品应具有一定的营养价值、感官质量和耐藏性
（1）缩短浸泡时间（2）注意加热时间（3）化学处理条件适当
2. 保持原料原有的色香味、质地及形态
3. 通过改进加工工艺和包装形式延长保质期
3. 要有一定的经济效益、社会效益和系统效益
1. 改进加工工艺
（1）减少加工环节（2）采用先进机器设备或者工艺技术，提高劳动生产率
2. 减少单位重量产品的原辅材料消耗与能耗
3. 加强综合利用
4. 进行新产品开发研究（包括研究新食品资源）
5. 加强生产过程中的质量管理，减少废次品
6. 绿色食品的开发
3.干燥加工的目的
脱水保藏②体积变小，重量变轻，易于贮运③改变风味，食用方便
缺点：①复水性差②香味、口感不如鲜品及罐头
受气候影响大④制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴系统平衡时的温度⑵物料的含水量
⑶物料的化学组成⑷物料的组织结构
3.影响食品物料干燥速度的主要因素
（1）外部因素
a.物料的温度
b.干燥介质的温度
c.干燥介质的湿度
d.干燥介质的流动速度
e.干燥设备的结构
f.工艺路线
g.大气压力
（2）内部因素
a.物料的组织结构
b.化学组成
c.形状大小
d.物料含水量
六、食品物料在干制过程中的变化
（一）外观变化
1.体积的变化
a.干缩
b.冷冻升华干燥时体积变化不大
c.膨化干燥时体积变大
缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳
3.干制时色泽的变化
（1）变色的原因
a.物料表面对光的吸收与反射变化
b.美拉德反应和焦糖化反应
c.油脂氧化及酶的影响
（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一
4.形成多孔结构
5.出现热塑性
（一）干燥方法和设备选择的原则
1.充分了解加工原料的生产量与来源，确保最大生产率（量）。
2.根据加工原料的特性来确定工艺流程。
3.要保证制品的规格标准、卫生条件及制品的价值。
4.要根据加工厂和加工企业当地的生产条件、技术条件及设备的维护方便性来考虑。
5.要了解设备所需能源的种类、来源和保证供给的可能性，最大限度地提高能源的利用率。
6.要考虑投资额、设备的常年利用率、经常性的运转费用。
7.劳动保护及公害处理问题。
（二）干燥工艺规程的合理确定
1.提出对原料的要求，并根据制品的规格要求来确定原料预处理的方法和工序。
2.根据制品规格标准确定各工序的职责和检测方法。
3.选定制品的干燥条件，并保证优质高效的工艺路线。
4.确定包装、贮藏的条件及环境和制品的检验项目。
5.明确各管理人员、技术人员个人的职责。
（一）柜（箱）式干燥设备间歇式
1.干燥形式：平行流式、穿流式
2.特点：a.适于小批量生产。
b.最高温度不超过94℃，空气流速可在2-4m/s范围内。
c.供热量可达12000-16000KJ/m2
d.操作费用较高。
e.适合做中试生产。
（二）隧道式干燥设备（烘干房）
1.干燥形式
（1）顺流式：小车移动的方向和气流移动方向一致。
设备内热端：高温低湿空气进入的一端；冷端：低温高湿空气离开的一端；
湿端：湿物料进入的一端；干端：干制品离开的一端。
热端——湿端
冷端——干端
干燥开始时温度较高（80-85℃），终了时温度较低（55-60℃）。适用于含水量较多的蔬菜及要求表面硬化、内部干裂的多孔性食品。
缺点：有时不能将干制品水分减至最低的标准含量。
（2）逆流式：气流和物料移动方向相反。
湿端——冷端
干端——热端
干燥开始时温度较低（40-50℃），终了时温度较高（65-85℃）。适用于导湿性小的物料，含糖量高、汁液粘稠的果实。
（3）组合式：又称对流式干燥机或中央排气式干制机。
具有顺流式湿端水分蒸发率高及逆流式干燥后期干燥能力强的优点。所以一般：先顺流后逆流。顺流——路程较短；逆流——路程较长。即高温短程经过顺流，低温长程经过逆流。2.特点
（1）简单、易操作、灵活
（2）可连续加工
（3）可适于大规模生产
（三）输送带式干燥设备（连续履带干制机）
由上述的隧道式干燥设备基础上改进的。
1.干燥形式
厢式
连续输送带式
2.特点
（1）完全连续化的设备
（2）特别适合单品种、大规模生产
（3）湿物料最好是分散状态
（4）干燥效率高
（5）造价高
（五）降低冻干成本的路径
1.重视预脱水
2.微波传热
3.增大食品表面积
4.提高真空度，加速冰的升华
5.精确控制冷冻干燥终点温度
6.提高设备利用率
（三）远红外加热干燥的特点
1.干燥速度快，生产效率高
（1）不需干燥介质作热媒
（2）辐射可直接被水分子吸收，无额外能量损失
（3）响应速度快
（4）物料内部的一定深处温度往往高于表层
2.制品质量好
（1）内外升温一致，不会出现龟裂等现象
（2）可抑制磷酸酶的活性，可提高鱼片干的鲜味
（3）有一定的杀菌作用
3.节约能源，成本较低
七、微波干燥
原理：微波照射时，物体内产生微波电场，使水分子按电场方向规则排列，高频使电场方向不断改变，水分子高速摆动，但又受到类似摩擦作用的阻碍，使温度升高，水分蒸发。
特点：（1）穿透能力强（2）热效率高
（3）调平作用（4）加热快，干燥时间短
（5）质量较好
缺点：（1）设备费用较高，运行费用也高。
（2）装置过程中若处理不好，微波泄漏，对人体组织有伤害。
微波干燥比远红外干燥快，用电较少，质量较好，虽然一次性投资较多，但生产费用还是比远红外干燥少
食品冷冻工艺学包括三方面内容：
1.食品冷却和冷藏方法
2.食品在冷却、冷藏过程中的变化
3.解冻技术和解冻过程中食品的变化
2.低温抑制微生物发育的原因
（1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各
自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。
（2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细
胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。
（3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质
变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。
总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。
3.影响微生物低温致死的因素
（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合水分和过冷状态
（4）介质（5）贮藏时间（6）交替冻结和解冻
（一）植物性食品的变化
1.物理变化水分蒸发
食品中水分蒸发后，造成的重量损失称为干耗。
水分蒸发与下列因素有关：a.细胞角质层的厚薄；b.细胞间隙大小；c.蛋白质及
其他胶体物质的多少；d.果蔬接触面的大小；e.温度和相对湿度；f.空气流速。
2.冷害（低温病害、低温障碍）
果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷害原因：新陈代谢异常（生物体内酶群线粒体膜失去柔软性，三羧酸循环不能正常进行）。
3.生理作用后熟
4.移臭（串味）
有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏，这种香味或臭味就会串给其他食品。——移臭
如：蒜和苹果、梨；洋葱和鸡蛋；冷藏臭
5.淀粉的老化
水分含量30-60%的淀粉最易老化，含水量低于10%的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。老化最适温度：2-4℃。
6.微生物的增殖主要是机械损伤引起。
（二）动物性食品的变化
1.干耗
2.血红蛋白浓度提高
3.成熟作用
在冷藏条件下，肉在低温下缓慢地进行成熟，一般可在0-1℃下进行。因动物种类不同，成熟作用的表现也不同，对猪、家禽等成熟作用不十分强调，但对牛、绵羊、野禽等十分重要。
4.脂肪变化
发生油脂的水解、脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等，这种变化进行得非常严重时，称为油烧。
5.微生物的影响
6.寒冷收缩
7.染味
三、食品冷藏工艺效果决定于贮藏温度、空气湿度、空气流速等。
a.自然降氧法（MA贮藏）利用果实本身的呼吸作用
普通气调贮藏法
气体洗涤器：碱式、水式、干式
b.快速降氧法（CA贮藏）使用气体发生器制造出最适组成的气体加以通风
机械气调贮藏法
两种方法：利用催化燃烧装置降低环境中空气含氧量
利用制氮机充入氮气，把含氧高的空气排除
优点：降氧速度快，对果蔬品质保持很有效，库内气密性要求不高，果蔬贮藏中排出的有害气体能迅速排除等。
c.混合降氧法（半自然降氧法）
d.减压降氧法
利用真空泵对室内抽气，形成部分真空，室内空气各组分的分压都相应下降。
一、冻结前对原料加工的工艺要求
冻制食品品质及耐藏性决定于：
a.原料的成分和性质
b.原料的选用、处理和加工
c.冻结方法
d.贮藏情况
加快冻结速度可选择的途径：
a.减少冻品厚度
b.降低冷冻介质的温度
c.增大传热面的放热系数
2.速冻方法三种基本方式：
①送风冻结②间接接触冻结③浸液式冻结
食品辐射的意义利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。
优点：（1）无化学残留物。（2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。（3）较好地保持食品的品质。（4）节约能源。
（5）工艺简单，可大量连续地处理食品。（6）可在冻结状态下杀菌。
（7）杀菌效果可靠性高。（8）适用范围广。
缺点：（1）一次性投资大。（2）不能适用于所有食品。有可能产生不好的感官性变化。
电子加速器作为辐射源有如下优点：
（1）产生的电子流强度大，剂量率高。
（2）加速器产生的电子的能量流强可调节，便于改变穿透距离及剂量率。（3）加速器的启动和停机可根据需要任意控制，停机后即不产生辐射，又无放射性污染，便于检修。
（4）电子射线的定向性能好，易于控制，穿透力弱，所以辐射能量利用率高。（5）电子束射程短，防护较简单。
缺点：（1）装置较复杂。（2）造价高，一次性投资较高。（3）只适用于食品表层的照射。
2.影响辐射杀菌效果的因素
（1）细菌种类（2）食品的含水量食品含水量高，杀菌效果较好。
（3）细菌的生理状态处于繁殖阶段或是以营养细胞存在的较易杀死。（4）共存物质保护性物质
（5）辐射温度处理冻品，须增加剂量。
（6）氧气的浓度氧的存在，杀菌效果会提高。
两个条件
①食品必须在不漏气的容器中密封，以防止杀菌后在污染
②食品必须在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求
原理1.高温杀菌杀灭了有害微生物营养体达到商业无菌的目的
2.应用真空技术，抑制微生物的生长
3.通过菌制，腌制处理，降低水分活度
装罐的工艺要求
装罐要迅速2食品质量要求一样，保证装罐温度3保证一定的用量
4必须留有适当的顶隙5重视清洁卫生
注液
1.增加食品风味2增强杀菌传热效果
3排除罐内空气，减少杀菌时的罐内压力及氧气含量，减缓氧化作用
预封目的
防止排气和真空封罐时，罐盖脱落和内容物外泄
防止排气箱内的冷凝水滴落入罐内
防止罐内食品表面直接接受热蒸汽烫伤.烂熟变色
防止罐内顶隙顶隙部分空气突然冷却保证顶隙温度
防止罐盖.罐身吻合不良而造成的次品，提高封罐速度
排气的目的
防止加热杀菌时罐内空气受热膨胀而导致容器变形损坏
防止好气性细菌和霉菌的生长繁殖
减轻罐头在储藏过程中内壁的腐蚀作用
有利于内容物色.香.味的保存
减轻维生素和其他营养物的损失
罐头杀菌的意义要求：成品罐头中应无致病菌，以及引起内容物腐败的现象、
杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的目的
起到蒸煮调味的作用
使酶钝化
影响罐头食品加热杀菌效果的因素
细菌耐热性的因素
罐头杀菌时传热的因素
罐头食品的冷点
罐头杀菌工艺条件：温度，时间，反压力
冷却的目的
防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（55-55℃时最易萌发）
防止在高温下化学腐蚀作用的加速
防止内容物长时间受热造成色泽，风味，质地和形态等变差
防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）尤其易发生在海产品罐头中
低酸性食品（PH＞4.6，且A W＞0.9
肉毒梭状芽孢杆菌（致病菌）
嗜热脂肪芽孢杆菌（致病菌）生孢梭菌（腐败菌）
中酸性食品（PH＝3.7-4.5，且A W＞0.9凝结芽孢杆菌
高酸性食品（PH＜3.7，且A W＞0.9酵母菌，霉菌
（1）送风冻结
①隧道式冻结装置
②传送带式连续冻结装置
一般不锈钢制的网状传送带在-35～-40℃的冷风下进行冻结。
③螺旋带式连续冻结装置
由于传送带占地面积大就做成多层传送带，出现了螺旋式冻结装置。
④流化床冻结装置（悬浮冻结装置）
使用高速冷风由下往上吹，把食品吹起，形成悬浮状，使彼此不黏结在一起而冻结。
优点：1）热交换效果好，2）可以实现IQF冻结（单体快速冻结）3）食品干耗少（干耗减少1/2）4）可以实现连续冻结。
（2）间接接触结冻（平板冻结）
由钢或铝合金制成的金属板，板内配蒸发器或制成通路，制冷剂或冷媒在通路内流过。这样的板并排组装起来，各板间放入食品，以油压装置使板和食品紧贴，以提高平板与食品间的表面传热系数。厚6-8cm的食品2-4hr就能冻好。
分立式和卧式两种。
（3）直接接触冻结
食品和低温液态介质或超低温制冷剂直接接触。液态介质传热性能比空气好。如：盐水的放热系数为70.9-581.1瓦/米2·K；空气的放热系数为11.6-58.1瓦/米2·K。
常用介质：a.用制冷剂间接接触冷却的低冻结点液态介质（如：NaCl、糖和甘油溶液）。b.蒸发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂（如：
压缩液氮、CO2、特种氟里昂等）
①盐水浸渍冻结装置②R12浸渍冻结装置③液氮喷淋冻结装置④液化CO2喷淋冻结装置⑤冰盐混合冻结
（一）解冻的方法
1.冻品外加热方法
（1）空气解冻
静止空气解冻、流动空气解冻
常温解冻、低温解冻
（2）水解冻
静止水解冻、流动水解冻、发泡解冻、加压解冻、喷淋解冻
（3）水蒸气凝固解冻
（4）接触解冻
（5）直接加热解冻（煮熟解冻）
2.冻品内加热方法
（1）低频电流加热
（2）高频和微波电流加热
（二）解冻装置
1.外部加热解冻装置
（1）空气为介质的解冻装置a.低温加湿送风解冻装置
b.连续送风解冻装置
c.加压空气解冻装置
（2）水解冻装置
a.低温流水解冻装置
b.静水式解冻装置
（3）水蒸气凝结解冻装置（真空解冻）（4）接触解冻装置
2.内部加热解冻装置
（1）低频电流解冻装置（电阻型）（2）高频、微波解冻
3.组合解冻装置
（1）电和空气组合
（2）电和水组合
（3）微波和液氮组合
（4）二段解冻
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
食品加工操作过程
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
2015《食品工艺学》实验讲解
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
食品操作流程图
食品操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在
一起，以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 3、当天制作，当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告 试验作品：椰丝黄金丸 团队名称：第一小组 班级：食工0802 团队成员：张巧芸2008309203535 （组长） 王雅群2008309203527 陈刚2008309204558 指导老师：徐晓云 专业：食品科学与工程
一、实验原理： 本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。 二、实验目的： 1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。 2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。 3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。 三、实验材料： 红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量 四、实验仪器： 小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱 五、实验步骤及关键工艺（图片）： 1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥； 2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团； 3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子； 4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中； 5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。 6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用
食品加工流程(仅供参考)
食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生
活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
《食品工艺学》实验大纲
《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配
（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定
_发酵食品工艺学_实验教学的改革与创新_牛广财
第15卷第4期2008年4月 现代农业科学M o d e r nA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s V o l .15N o .4 A p r .2008 文章编号:1005-4650(2008)04-0128-02 《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新 牛广财,李志江,李兴革,左 锋,关 琛 (黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319) 摘要:《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业课,是一门理论性和实践性都非常强的课程。在教学质量工程和创新型人才培养的背景下,对该课程实验内容、实验考核体方法等方面进行了一些探索,取得了非常好的效果。 关键词:发酵食品工艺学;实验教学;改革;创新中图分类号:G 642.423 文献标识码:A T h e R e f o r m a n d I n n o v a t i o no f E x p e r i m e n t T e a c h i n g o f F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y N I U G u a n g -c a i ,L I Z h i -j i a n g ,L I X i n g -g e ,Z U O F e n g ,G U A N C h e n (F o o dC o l l e g e o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o nU n i v e r s i t y ,D a q i n g 163319,C h i n a ) A b s t r a c t :F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y i s t h e s p e c i a l i z e d p r o f e s s i o n a l s u b j e c t o f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g .I t i s a n e x t r e m e -l y t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l c o u r s e .U n d e r t h e b a c k g r o u n d o f t e a c h i n g q u a l i t y p r o j e c t a n d i n n o v a t i v e p e r s o n n e l t r a i n i n g ,t h e c o n t e n t o f e x p e r i m e n t s a n dt h e e x p e r i m e n t c h e c k i n g s y s t e mo f f e r m e n t a t i o n f o o dt e c h n o l o g y a r e m a d e s o m e e x p l o r a t i o n s ,i t h a s o b t a i n e dt h e e x -t r e m e l y g o o d e f f e c t . K e yw o r d s :f e r m e n t a t i o nf o o d t e c h n o l o g y ;t h e e x p e r i m e n t t e a c h i n g ;r e f o r m ;i n n o v a t i o n 收稿日期:2008-03-17 基金项目:黑龙江八一农垦大学教育研究课题。 作者简介:牛广财,1971年生,男,博士,副教授,研究方向:发酵食品与功能性食品。E-m a i l :g u a n g c a i n i u @y a h o o .c o m .c n 《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的重要的专业课程,对培养学生的食品发酵的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。国内高校食品学科根据自身办学的特色不同,所开设的《发酵食品工艺学》实验的种类及项目也不尽相同,但都是在向着实验室小试※中试※生产性试验方向发展,而且很多实验内容都是将单元操作与生产紧密结合在一起,尽可能应用发酵食品工业的新技术与新方法。因此,如何使《发酵食品工艺学》实验紧跟学科发展的时代步伐,培养和造就一批高高素质具有创新性和竞争性的人才,是摆在我们面前的首要问题。根据教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想,本课程实验教学利用学科建设和实验设施较好的优势,以培养学生的实践动手能力和创新型人才为目标,进行了一些有益的探索与实践。 1 以创新精神和实践动手能力培养为 目标,改革实验教学内容,重构新的实验教学内容体系 根据新世纪对人才的更高要求,在实验教学内容和体系中强调培养学生创新精神和实践动手能力。在实验教学内容的安排上根据科学技术的发展,尤其是现代高新技术在食 品工业和农产品加工中的应用与发展,重新整合优化实验课内容,突出学生创新性、实践性、综合性实验内容。传统的实验教学大多依附于理论教学,存在重理论轻实验、重知识轻能力的思想。因此存在以往《发酵食品工艺学》课程的实验内容简单、实验次数少、学生在实验室从事实验时间短等诸多问题。另外,由于近年来高校扩招,人均占有实验资源率的下降,这些完全不利于培养学生的实践能力和创新精神。为了培养21世纪创新型人才,我们认为应该首先优化实验教学内容,实施高起点实验教学。 鉴于实验教材的缺乏,我们查阅了大量的相关文献,并根据近几年来的科研工作编写了一本较系统的实验指导书《发酵食品工艺实验指导》。减少过去陈旧的实验内容,增加反映新技术的项目,使其具有指导性和参考性。对固体发酵、液体发酵,以及下游分离技术等设计了合适的实验。通过这些实验使学生在了解发酵工艺流程的同时,也对发酵过程中的各种工艺参数有清楚的认识,掌握各参数影响发酵工艺过程的机理。我们对实验内容进行了精心调整与选择,形成了较为稳定的实验教学内容体系。增开了学生感兴趣的纳豆发酵(细菌型)、丹贝发酵(霉菌型),以及大型综合发酵实验———啤酒发酵等实验项目。在实验内容的安排和设计中,避开了与基础课验证性实验可能产生的重复,避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作和教学资源的浪费。
食品工艺学实验·资料
食品工艺学 之 薄荷金银花冰淇淋的制作工艺 一、目的要求 1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。 2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。 二、选题背景 金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。
它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛 性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动， 具有减缓肠疝痛的作用。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜 爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成 分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加 工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。 三、制作内容 （一）材料与设备 1、材料 金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。 2、设备 纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。 （二）制作工艺 1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素 实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等, 并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、 金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群 更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量 稳定剂和香精。 表1 冰淇淋的基础配方 水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄 荷提取液 添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计 本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁 添加量为影响因素设计了正交试验表2。 表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表
食品工艺学实验
第一篇小麦加工及传统面制品加工 实验一、小麦、玉米容重测定 一、实验目的 通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。分析影响容重的因素。 二、实验原理 容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。三、主要仪器和用具 容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。 四、测定 1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。 2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。 把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。 取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。 3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。 双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。 五、结果记录及讨论 将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
食品工艺学实验讲义
食品工艺学实验 实验一曲奇饼干的制作 一、实验目的 1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。 2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。 二、实验原理 饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。 韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。 三、仪器和设备 电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。 四、主要原料和试剂 配方：高筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。 五、实验方法 ㈠工艺流程 糖浆水面粉 奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品 ㈡操作要点： 1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。 2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间
1min。 3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。 4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。 5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。 六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆； 组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。 七、思考题 1.烘烤选用的温度如何才合适？ 2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？
食堂生产工艺流程及操作规程
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收------择洗------精洗一一切配------加工制作------备菜间存放一一分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒------浸泡——漂洗------存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收――残存物清理一一归类一一清洗 四、分餐运输流程 运输------抬入餐厅------分配到分餐窗口------厨房间卫生-----厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点米购，米购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 4、包装食品必须检查食品标签，严禁三无”产品进库。 5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字 二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
天津农学院食品科学系的各种食品实验
郭梅刘金福主编 天津农学院食品科学系 二零零三年四月 目录 概论 第一章果蔬加工学实验 实验一果酱罐头的制作 实验二果脯的制作 实验三低盐酱菜的制作 实验四泡菜的制作 实验五脱水蔬菜的制作 实验六果酒的制作 第二章水产品加工学实验 实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作 实验三调味类罐头的制作 实验四调味鱼片的制作 实验五鱼香肠的制作 实验六盐渍酶香鱼的加工 第三章畜产品加工学实验
实验一稀奶油的制作 实验二奶粉的喷雾干燥 实验三酸奶的制作 实验四冰淇淋的制作 实验五蛋黄酱的制作 实验六火腿肠的制作 第四章粮食产品加工学实验 实验一面粉面筋值的测定 实验二面包的制作 实验三韧性饼干的制作 实验四蛋糕的制作 实验五内酯豆腐的制作 实验六腐竹的制作 实验七方便面的制作 第五章软饮料工艺学实验 实验一果味奶饮料的制作 实验二果汁饮料的制作 实验三蛋白质饮料的制作 实验四碳酸茶饮料的制作 第六章高新技术在食品加工中的应用 实验一超临界流体萃取技术 实验二微胶囊造粒技术 实验三真空冷冻干燥技术 实验四膜分离技术（超滤技术） 实验五超微粉碎技术 第七章综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。概述 综合实验的步骤和内容 综合实验报告
综合实验要求 概论 《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。 《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。 本书共分为七章，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。