餐饮服务考试试题

中餐服务员试题

一、填空题

1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置

________ 化、操作 _________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤

__________ 、勤 ___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _______________________ ，二是 ___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。

9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的

_____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。

12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。

13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、

___________________ 。

14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布，

________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反__________ 的逆顺， ________ 的距离。

二、名词解释

1 、高档宴会

2 、鸡尾酒会

3 、正式宴会

4 、国宴

5 、宴会

6 、冷餐会

三、选择题

（） 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。

a. 东南沿海

b. 北方地区

c. 边远三区

d. 东北地区

（） 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。

a. 二分之一

b. 三分之二

c. 八分

d. 十分

（） 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具（） 4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐

（） 5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。

a. 10MIN

b. 15MIN

c.20MIN

d.30MIN

（） 6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾

b. 先派送香巾，然后再派送帐

单

c. 先递送茶水，再递送帐单

d. 先送帐单，然后派送茶水

（） 7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a. 用完餐后

b. 离开餐厅

c. 坐着聊天

d. 结帐后

（） 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。

a. 左为上，右为下

b. 右为上左为下

c. 左右均可

d. 应上下悬挂

（） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐

（） 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水

b. 装做没看见

c. 马上向上级汇报

d. 关切地询问客人是否口渴

（） 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。

a. 请示上级

b. 主动介绍同味菜

c. 相同制作方法的菜肴

d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴

（） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大致相同

b. 不尽一致

c. 完全相同

d. 非常规范

（） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20

d.16~18

（） 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。

a. 正主位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 陪、译座

（） 15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。

a. 在宾主讲话时将酒水斟齐

b. 在宾主讲话前将酒水斟齐

c. 在宾主讲话后再斟酒

d. 以上均可

（） 16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐

（） 17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭

（） 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。

A. 主人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间

c. 陪译座之间

d. 副主人与副主宾之间

（） 19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。

A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10

（） 20 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。

A.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟

（） 21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。

A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米

（） 22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。

a. 高档宴会

b. 普通宴会

c. 素食宴会

d. 清真宴会

（） 23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。

A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴

（） 24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。

a. 一支

b. 二支

c. 三支

d. 四支

（） 25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

a. 正副主位

b. 正副主宾

c. 陪译座之间

d. 普通客人

（） 26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

a.5 分钟

b.10 分钟

c.15 分钟

d.30 分钟

（） 27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现

c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任

d. 宾客非常了解菜单

（） 28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足

c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

（） 29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a. 冷餐会

b. 鸡尾酒会

c. 茶话会

d. 便宴

（） 30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

a. 牛、羊肉

b. 蔬菜、植物油

c. 有鳞鱼

d. 猪肉

（） 31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b. 正式宴会设有致词台

c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置

（） 32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。

a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭

b. 请女服务员为宾客擦拭

c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

d. 应向女宾客礼貌道歉

（） 33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。

a. 向客人询问病情

b. 保留宾客所用食物留待化验

c. 向上级汇报

d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

三、简答题

1 、零点餐厅有哪些特点和任务？

2 、简述零点午、晚餐的服务程序。

3 、简述团体包餐的特点。

4 、宴会前的准备工作有哪些？

5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？

6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？

四、应变题

1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

五、案例分析题

客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？

六、论述题

1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？一、填空题

1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序

2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单

3、巡视；斟水；换烟灰缸

4、创新；时令；特价

5、毛巾；红茶水

6、菜不够吃；想买菜带走

7、房间号码；本人的签名

8、“注销名册”

9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间

二、名词解释

1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。

3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮

三、选择题

1、A

2、C

3、D

4、A

5、D

6、B

7、B

8、B

9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、

A 15、

B 16、A 17、A 18、

C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、

D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D

四、简答题

1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

2、简述零点午、晚餐的服务程序。（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作

3、简述团体包餐的特点。（1）人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2）进餐时间相对固定，服务要求迅速

4、宴会前的准备工作有哪些？（1）掌握情况（2）明确分工（3）宴会布置（4）熟悉菜单（5）物品准备（6）铺好餐台（7）摆设冷盘

5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1）宴会前的准备工作（2）宴会前的迎宾工作（3）宴会中的就餐服务（4）宴会结束工作

6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

一、应变题

1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2）若是宴会延迟，立即通知厨房（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔

3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？在处理这钏情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。

6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。

7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。

餐饮基本知识试题

一、填空题

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和

____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：

_________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释

1 、餐饮服务

2 、前台服务

3 、后台服务

三、选择题

（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一致

d. 大体一致。

（） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（） 4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

（） 5 、重托行走时应 __________ 。

a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c. 左手托盘，盘底不触肩

d. 右手托盘，盘底不触肩

（） 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。

a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。（） 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。

a. 握手愈紧，愈能表示友情至深

b. 女服务员可戴手套与客人握手

c. 服务员不可主动与客人握手

d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（） 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”

b. “先生”

c. “师傅”

d. “同志”、

（） 9 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“

c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d. “我可以为您做点什么吗？”

（） 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆

d. 适当佩戴饰物，化淡妆

（） 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（） 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a. 值台员

b. 传菜员

c. 领班

d. 迎宾员

（） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。

a. 不尽一致

b. 一致的

c. 有一定区别

d. 区别较大

（） 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。

a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件

c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（） 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。

a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店

c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（） 16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度

b. 服务方式

c. 服务技能

d. 服务态度及方式

（） 17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏

b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏

d. 餐饮管理水平的高低

（） 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。

a. 生产量难以预测

b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性

d. 直接性

（） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有

______________ 。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。

a. 美味佳肴

b. 餐饮部设施设备

c. 厨师和餐厅服务员

d. 服务员的操作技能

（） 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（） 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a. 点菜餐厅

b. 团体餐厅

c. 特色餐厅

d. 自助餐厅

四、简答题（ 32 ％）

1 、餐饮部在生产上有什么特点？

2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？

3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1 、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利

2、烹饪技艺；餐厅服务

3、声誉；客源；经济效益

4、 30-40%

5、腐烂变质；

6、座位周转率；人均消费

7、服务技能；服务态度

8、采购；厨房工作；餐厅服务

9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务

二、名词解释

1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、D

7、C

8、B

9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、

D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时

少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）

五、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

餐饮服务人员试题

一、填空题

1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _服务技能、及_业务

知识外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___沟通__ 能力。

2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 __注视对方_，语言 __温和耐心，以示

尊重。

3 、服务员要有 __灵活_性和适应性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事

项。

4 、服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、 ___有效

_、 _成功的服务，以利餐厅运转。

5 、服务员站立时，两手背后交叉或 ___垂直裤缝（男服务员）或 __双手腹前相握__（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光_平视___，两脚_靠拢__，中间有一拳相隔。

5 、餐饮服务人员的素质要求包括_服务姿态__、___语言谈吐_、__行为准则__和仪表仪容、个人卫生等。

6 、服务员的语言谈吐应注意 :__问候语言要规范__、 __使用恰当的称号_、___讲究电话用语_。

7 、值台员在领班的带领下，应做好_餐厅服务_、__开餐___、 ____准备__、__清洁__等工作。

二、选择题

（） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 ____d_____ 。

a. 剪掉

b. 披肩

c. 扎起马尾型

d. 盘起

（） 2 、餐饮部的收款事宜由 _a_____ 负责。

a. 饭店财务部

b. 总台收银处

c. 餐厅经理

d. 餐饮部

（） 3 、搞好餐厅卫生工作，这是 ____c______ 的工作之一。

a. 传菜员

b. 迎宾员

c. 值台员

d. 领班

（） 4 、值台员在领班的带领下，应做好 __c____ 、开餐、准备、清洁等工作。

餐饮服务礼仪的基本学习知识

餐饮服务礼仪的基本知识 礼泛指社会交往中的礼貌礼节。礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和友好的行为准则，它体现了人们的文化层次和文明程度；礼节是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照顾的惯用形式。礼仪是一个复合词，包括“礼”和“仪”两部分。凡为表示敬意或隆重举行的仪式，均称做礼仪。 （一）服饰仪容礼仪 仪表是人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，仪表仪容是一个人的精神面貌的外观体现。 良好的仪表仪容是酒店接待人员的一项基本素质，是尊重客人的需要。规范统一的仪容仪表是体现酒店的服务精神。 1．制服的穿着要求 整洁、挺刮和大方。制服必须上衣平整、裤线笔挺。 做到衣裤无油渍、污垢、异味。领口与袖口尤其要保持干净。 2. 西服的穿着要求 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊毛衣。 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套装为好但一般场合可穿 西服可上下分色。 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西装只系第一粒或全部不 系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下时方可解开。 3.鞋袜的穿着要求 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 4.饰品的佩戴要求 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰品。 不应佩带运动型的手表款式。 餐厅员工手部（除婚戒）不准佩戴任何饰品。 （二）仪容卫生的要求 1.发型 统一发型，发型要朴实大方，头发应勤洗保持无油腻、凌乱状态，每天上班期间应确保梳头 三至四次，确保无掉发。 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整

野外生存培训心得

野外生存培训心得 通过这次野外生存培训拓展训练，感触良多，似乎还尚需时日仔细梳理，尚需在今后的工作中去更加深刻地体会。下面是为大家收集整理的野外生存培训心得，欢迎大家阅读。 野外生存培训心得篇1 短短两天的野外生存训练很快就结束了，这是自我上学以来第一次以团队形式的外出，也是我第一次在野外体验生活。在这次野外生存训练中，我感受颇多。尤其在死亡电网、感恩之路、深山露宿和穿越丛林中，让我感受到团队的力量，对我的一生有着深远意义。 第一天的第一项就是高空训练，这对我来说有着很大的挑战。而我也成了大家的探路者。站在前面，两名教官拿着绳索和安全带等在我身上做着演示和讲解，讲解结束后，我就第一个爬上了栏杆，站在断桥的一头，看似稳固的铁架轻轻的晃动起来，我的腿开始发抖，"眼前的断桥，我能过去吗?"一大堆的杂念涌上心头。我真有点害怕! 教官在喊"准备好了吗?"大家在喊"加油,"。而我，腿好似已不听使唤。但也不能返回，只好慢慢地走到断桥边，眼睛里的地面已变的与我如此遥远，腿还在发抖，大家的加油声再次在我耳边响起，我不由自主的纵身一跃，竟顺利到达断桥另一边。教官喊我回来，我毫不犹豫的转身跳回原地，接着又跳了过去。等我从高空下来，大家都问感受如何，"很爽"，我回答道。这项训练确实很有挑战，重要的是为了锻炼我们的心理素质，因为我们只看到眼前的危险，没想到身后绳索的结实和教官的责任。

死亡电网，我们用了好长的时间，最终还不是很成功的通过。我只想说说我的看法和感受。以我之见，不能很快穿越的原因主要有：1，没有绝对的领导与指挥;大家各抒已见，你争我抢，好似都是领导者与指挥者。2，没有良好地团队合作精神;前面总是出力的，后面还有出界的。3，没有明确的任务与分工;在抬着接送人员时，谁想上手就上手，混乱的场面导致不必要的失误时常发生。大家一次次的返回，增加了不必要的时间及人力损失。4，有些队员自以为是，自行过网不成，导致全盘皆输。从死亡电网中我深深的感受到，团队合作是极其的重要，一意孤行可能导致大家的血汗与辛苦白白浪费。绝对的领导更为重要，这也让我知道了老师在出行前的要求，在野外我们要绝对服从他的领导的内涵所在。 感恩的路，一个看似寻常的游戏，但体现出了不寻常的含义。聋哑人拉着盲人，走在坎坷不平的道路上，这是一种极大地挑战。因为遇到障碍物，爬梯下台，没有语言传达信息，全靠肢体的相互交流，怎么才能让盲人安全无事，正是我们这个游戏的关键所在。当我们走完所有的路程，回过头去，才知道自己经过了好多险境。我们的每一步，若没有聋哑人的帮助，可以想象我们将面临的困难与遭到的结局。这也正体现出，在人生的旅程中，一些自己难能面对的困难和险境，我们将要怎么去面对，有谁能为我们护航启程?因此，我们应该感谢平日里帮过我们的人，并心存感激去帮助需要帮助的人。因为上天没有造就全能之人。 从走过到爬过，我们经历了重重险阻与困难，但最终还是到达了

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

野外生存生活训练课理论课教案

野外生存生活训练课理论课教案 随着高校体育课程改革的不断推进，对如何拓展体育课程，挖掘和有效利用课程资源，开发体育课程内容，激发学生体育课的学习兴趣，有效促进学生身心的健康发展；以及如何拓展体育课程的时间与空间，以满足高校扩大招生造成的体育课程资源严重匮乏的局面，已成为高校体育课程改革中急需解决的重要课题。 一、简介高校开展野外生存生活训练课的意义 野外生存生活训练将体育课程由课内拓展到课外，由校内拓展到校外，以及星期天、寒暑假、节假日，极大地拓展了体育课的时间与空间，缓解了因高校扩大招生带来的体育场地器材严重匮乏的问题，开阔了有效开发体育课程资源的思路。 “野外生存生活训练”是指在远离居民点的山区、丛林、荒漠、高原、孤岛等野外环境中，在不完全依靠外部提供生存、生活的物质条件下，依靠个人、集体的努力保存生命、维持健康生活能力的训练。它以自身的挑战性、冒险性、趣味性和实用性等特点而引起了人们广泛的兴趣，目前，它已作为一种崭新的体育课程模式，引进高校体育课程体系之中。 野外生存生活训练是一种全新的体育课内容，把原有的仅限于学校体育课堂的、竞技性很强的跑、跳、投、攀爬、跨越等基本内容，扩展到社会和大自然中，不仅打破了体育课程长期以来形成的封闭格局，而且还将丰富和完善我国高校体育的课程体系，使学生在增长知识、锻炼身体、陶冶情操之余，学会学习、学会生存、学会做人，促进学生德智体美全面发展。” 作为高校体育课程的拓展，野外生存生活训练以“你可以做到，只是你从未体验过”为口号，以野外生存生活教学和实践为主要手段，强调健身性、趣味性和实用性。 二、简介高校开展野外生存生活训练课的要求及注意事项 开展野外生存生活训练应依据各校的实际情况选定以下内容：心理训练，体能训练，意志品质训练，野外定向训练，独立获取食物、饮用水训练，野外宿营、防寒、防潮、防毒技能训练和攀岩训练，团结协作精神培养，环境保护意识培养等方面。参加野外训练的大学生每天随身携带自己的帐篷、睡袋、防潮垫、两身换洗衣服、鞋、灶具、必要的食品和药品等，男生将负重15至20公斤，女生将负重10至15公斤。为安全考虑，每个小组将随行1名教师。 “野外生存生活训练”教学目标的制定

餐饮服务食品安全监督检查实施方案

餐饮服务食品安全监督检查实施方案 为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督检查行为，根据《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《x食品安全办等20部门关于x提升餐饮业质量安全水平的实施意见》（x[x]7号）、《x食品药品监督管理局关于加强餐饮服务环境监督管理的实施意见》（x[x]2号）文件等有关规定，制定本实施方案。 一、工作目标 坚持“依法行政、公平公正、规范高效”原则，健全监管机制，强化责任落实，规范监管行为，提高监管效能，突出对重点单位、重点区域和重点时段的监管，加强监督执法检查，严厉打击违法违规行为，有效防控食物中毒事件发生，保障公众饮食安全。 检查重点及频次 （一）重点单位。学校（含托幼机构）、养老机构、企事业单位、建筑工地等集中用餐单位的食堂，大型餐饮连锁店及中央厨房、集体用餐配送单位。 （二）重点区域。旅游景区及周边，中小学校、高等院校校园及周边，餐饮聚集区，车站、高速公路服务区等人流量较大的区域。 （三）重点时段。元旦、春节、五一、国庆等节假日,中、高考期间,当地重大政治文化活动等特殊时段。

（四）检查频次。学校（含托幼机构）食堂严格执行季度监督检查制度，每年监督检查不少于4次。学校每月1次定期自查，每年飞行检查不少于2次、督导检查不少于1次；其他餐饮服务单位严格按照量化分级等级确定检查频次。 三、检查内容 （一）餐饮服务单位 按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》，重点检查下列内容： 1.许可管理 （1）食品经营许可证（餐饮服务许可证）的持有、效期、变更等； （2）经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 2、信息公示 （1）在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 （2）监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。 （3）在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 3、制度管理 （1）建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回、用餐环境卫生打扫等食品安全管理制度。 （2）制定食品安全事故处置方案。 4.从业人员管理

饭店管理考试试卷&答案

饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。

7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些

餐饮单位的分类

餐饮服务单位的分类 《餐饮服务许可管理办法》第四条明确，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。国家食品药品监督管理局于2010年6月17日出台的《餐饮服务许可审查规范》第五条明确，餐饮服务许可按五个类别进行分类管理。 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂； 第三类是小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂； 第四类是建筑工地食堂； 第五类是集体用餐配送单位。 对于餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）快餐店、小吃店、饮品店及食堂等业态概念的界定，国食药监许[2009]257号文件给予明确。 （一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括

中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 1、特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 2、大型餐馆;是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 3、中型餐馆:是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 4、小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 （五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

野外生存生活训练课理论课备课教案

野外生存生活训练课理论课教案 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 野外生存生活训练课理论课教案 随着高校体育课程改革的不断推进，对如何拓展体育课程，挖掘和有效利用课程资源，开发体育课程内容，激发学生体育课的学习兴趣，有效促进学生身心的健康发展；以及如何拓展体育课程的时间与空间，以满足高校扩大招生造成的体育课程资源严重匮乏的局面，已成为高校体育课程改革中急需解决的重要课题。

一、简介高校开展野外生存生活训练课的意义 野外生存生活训练将体育课程由课内拓展到课外，由校内拓展到校外，以及星期天、寒暑假、节假日，极大地拓展了体育课的时间与空间，缓解了因高校扩大招生带来的体育场地器材严重匮乏的问题，开阔了有效开发体育课程资源的思路。 “野外生存生活训练”是指在远离居民点的山区、丛林、荒漠、高原、孤岛等野外环境中，在不完全依靠外部提供生存、生活的物质条件下，依靠个人、集体的努力保存生命、维持健康生活能

力的训练。它以自身的挑战性、冒险性、趣味性和实用性等特点而引起了人们广泛的兴趣，目前，它已作为一种崭新的体育课程模式，引进高校体育课程体系之中。 野外生存生活训练是一种全新的体育课内容，把原有的仅限于学校体育课堂的、竞技性很强的跑、跳、投、攀爬、跨越等基本内容，扩展到社会和大自然中，不仅打破了体育课程长期以来形成的封闭格局，而且还将丰富和完善我国高校体育的课程体系，使学生在增长知识、锻炼身体、陶冶情操之余，学会学习、学会生存、学会做人，促进学生德

智体美全面发展。” 作为高校体育课程的拓展，野外生存生活训练以“你可以做到，只是你从未体验过”为口号，以野外生存生活教学和实践为主要手段，强调健身性、趣味性和实用性。 二、简介高校开展野外生存生活训练课的要求及注意事项 开展野外生存生活训练应依据各校的实际情况选定以下内容：心理训练，体能训练，意志品质训练，野外定向训练，独立获取食物、饮用水训练，野外宿营、防寒、防潮、防毒技能训练和攀岩训练，团结协作精神培养，环境保护

餐饮服务日常监管制度-

餐饮服务监管部门日常检查制度（试行） 第一条为规范餐饮服务监管部门日常检查行为，加强对日常检查工作的监督，保障日常检查工作公开、公正地进行，依据《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规的规定，制定本制度。 第二条日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。 第三条省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务日常检查工作，在全省范围内开发和使用统一监管信息平台。 市、县级餐饮服务监管部门负责本级许可的餐饮服务提供者的日常检查。 上级餐饮服务监管部门负责对下级餐饮服务监管部门日常检查工作的开展情况进行指导和监督。 上级餐饮服务监管部门可以对下级餐饮服务监管部门许可的餐饮服务提供者进行日常检查，也可以把自己许可的餐饮服务提供者委托下级餐饮服务监管部门进行日常检查。 第四条日常检查工作按照分级管理原则开展。 餐饮服务食品安全量化分级管理制度按照国家、省食品药品监督管理局的规定执行。 第五条餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。 餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。 第六条日常检查中，实施检查的执法人员可以采取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。 第七条日常检查应当针对下列内容进行重点检查： （一）餐饮服务许可情况； （二）食品安全管理人员配备情况； （三）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （四）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； （五）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （六）食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票制度建立及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况； （七）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件； （八）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况； （九）用水的卫生情况； （十）其他需要重点检查的情况。

食品质量管理期末考试试卷1及答案

1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

餐饮服务安全知识

餐饮部服务安全知识 餐饮部离不开燃气、灶具，离不开电器设施设备。为做好安全 防范，餐厅服务员要掌握服务安全知识。 作为餐厅服务员，掌握餐厅电器设备的基本功能的使用常识，为宾客提供必要的空调、 音响等，保证宾客在安全舒适的环境中用餐，可以促进企业效益。掌握安全服务知识。了解安全用电、安全用火的基本常识，可以消除隐患，防患于未然。 第一节人身安全 饮食业工作程序就是将食品原材料经过由生变熟的加工，然后经过服务环节端送到宾客 面前。餐厅工作人员不但在加工过程中需要用电、用火，就在服务过程中依然离不开用电、用火。为此，每一位餐厅服务员必须要了解和掌握安全操作规程。 一、安全用电 安全用电必须做到： 1．各种电器(如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等)使用后一定要切断电源。电 器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 2．对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化．接触不良．绝缘不好时，要及时向 有关部门报告，进行维修。 3．…电闸箱周围绝对禁止存放易燃易爆物品。 4．下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要关闭电源。 5．搞卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免电线插座进水，避免电机进 水，禁止带电作业。 二、安全用火 1．安全使用煤(天然)气 (1)使用煤(天然)气要严格遵守“火等气”的操作规程。 (2)先点火，放置炉内，由小至大启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。 e)点火送人煤(天然)气时。注意火焰瞬间从炉火中喷出。点火时脸不能贴近炉口： (4)火熄灭时，应完全关闭总闸. (5)煤(天然)气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。工作完毕后，专人 检查灶炉全部熄灭后，才能离去。 2．安全使用酒精炉 在经营的菜肴品种中，有的是带酒精炉上桌的。酒精炉有固体酒精和液体酒精两种。无 论使用哪种酒精炉一定要等菜肴上桌后，将酒精炉摆在应放的位置，用火柴点燃酒精。席间要注意观察。客人餐毕后，用吃碟盖上酒精炉，等自然熄灭后再撤掉。千万注意不要先点燃酒精炉后，再将菜肴上桌，这样做十分危险，决不可取。 3．防火常识 (1)预防措施俗话说水火无情。餐饮业离不开火。因此，餐厅服务员要掌握防火知 识，消除隐患，防患于未然显得十分重要。 1)下班前要仔细检查餐厅内是否有未熄灭的烟头及火种。 2)烟缸内烟头、烟灰要单独湿灭倒掉，不得放人台布内一同处理。 3)发现煤(天然)气漏气要打开门窗，同时不要使用明火。 4)爱护消防器材，掌握消防器材的使用方法。 5)切勿携带易燃易爆物品进餐厅。 6)落实安全责任制，杜绝空室不锁门，值班脱岗，下班不断电源，不关电器．不锁门 窗，违章使用大功率电器等现象。

大学生野外生存训练活动

大学生野外生存训练活动 第一部分活动背景及目的 一、活动背景 多年来的应试教育，使大学生对身心健康的认知限于表面， 而野外生存生活训练是一个全新内容，大学生不是被动而是用积 极主动的态度学习，教师也改变了以往的传统教学模式，在师生 互动配合中，经过实践体验完全野外生存生活训练的全面拓展， 充分利用空气、阳光、水、沙滩、田野、森林、山地、草原等自 然资源，使学生在享受在自然赋予宝贵财富的同时，增强健康体魄，提高适应能力。 大学生处于青年期，正值心理发展不平衡、心理变化激烈的 关键时期。在这个时期，自我控制、自我调节的能力尚不够强， 在处理学习、就业、爱情等复杂问题时，常常会引起矛盾的冲突，容易产生种种心理障碍，甚至导致心理疾病。形成大学生心理健 康问题的原因是多方面的，其中社会、学校、家庭和个人等因素 是不可忽视的。 因此xx交通大学体育部组织了此次野营活动，让同学们深入 大自然，野外露营的主要目的是增进人与人之间相互合作和相互 勾通的潜意识，并让这种良好的潜意识在将来的工作与生活中发 挥作用。通过野外露营可以帮助人们重新认识自我并挖掘自身潜能，使人们能够唤起面对困难挑战的勇气，其实人最可怕的敌人

是自己，所以我们这次的口号就是：丰富大学生活，锻炼身体素质。 二、活动目的 开展“野外生存生活训练”课程的目的在于以野外生存、生 活训练为主要手段，帮助学生建立正确的体育意识，提高对健康 第一思想的认识，培养学生的体育兴趣和锻炼能力，促进学生的 身体健康和心理健康，提高社会适应能力。 首先，增强体质 。在师生互动配合中，经过实践体验完全野外生存生活训练 的全面拓展，充分利用空气、阳光、水、沙滩、田野、森林、山地、草原等自然资源，使学生在享受在自然赋予宝贵财富的同时，增强健康体魄，提高适应能力。 接着，野外生活生存训练课程能够促进大学生心理健康发展。体育运动能够有效地减缓人们心理紧张、调节情绪反应强度，增 强人际交往。 最后，野外生存生活课程有助于培养学生的团队精神。 第二部分活动内容 【承办单位】xx交通大学定向运动与野外生存教学班 【活动主题】丰富大学生活;锻炼身体素质 【活动时间】20xx年x月x日 【活动地点】xxx山 【活动对象】定向运动与野外生存教学班20xx级全体同学

《食品生产经营日常监督检查管理办法》问答

《食品生产经营日常监督检查管理办法》 问答 为加强对食品生产经营活动的日常监督检查，制定了食品生产经营日常监督检查管理，下面是给大家整理的《食品生产经营日常监督检查管理办法》问答，欢迎阅读。 一、《办法》制定的背景和意义是什么? 2013年，十二届全国人大一次会议批准的《国务院机构改革和职能转变方案》和《国务院办公厅关于印发国家食品药品监督管理总局主要职责内设机构和人员编制的》(国办发〔2013〕24号)规定，食品安全监管职责由食品药品监管部门统一承担，原来由质监、工商、食药部门制定的有关食品生产、经营、餐饮服务监管已不能适应改革后的职能调整需要。2015年10月1日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施，新法进一步强化了食品生产经营过程控制，加强监督检查。此前国家质检总局制定的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施(试行)》、《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的》、国家工商总局制定的《流通环节食品安全监督管理办法》、原卫生部制定的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，已不能满足现阶段食品生产经营监管的需要。因此需要制定专门的规

章，对食品生产经营的监督检查工作进行规范。 《办法》的制定和实施，是落实总书记四个最严要求的具体体现，是落实《食品安全法》对食品生产经营监管要求的重要措施，也是加强事中事后监管工作的具体要求，是执行“四有两责”的具体举措。食品生产经营许可证不能一发了之，必须对企业是否始终按照发证条件严格执行有关规定加强监督检查，《办法》通过细化对食品生产经营活动的监督管理、规范监督检查工作要求，强化了法律的可操作性，进一步督促食品生产经营者规范食品生产经营活动，从生产源头防范和控制风险隐患，将基层监管部门对生产加工、销售、餐饮服务企业的日常监督检查责任落到实处，督促企业把主体责任落到实处，对保障消费者食品安全具有十分重要的意义和作用。 二、《办法》有哪些主要特点? 根据食品安全法的规定和要求，本次《办法》的修订，按照属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则，着力破解食品生产经营日常监督检查工作中的重点难点问题，强化日常监督检查在食品安全监管中的作用，主要特点概括起来是“两涵盖两规范”。“两涵盖”，一是涵盖食品、特殊食品、食品添加剂全品种的日常监督检查;二是涵盖生产、销售、餐饮服务全环节的日常监督检查。“两规范”，一是规范日常监督检查要求。对检查人员资质、检查事项、检查方式、检查程序、检查频次、结果记录与公布、问题处理等进行规范;二是规范标准化检查表格。设置了标准化的检查表格及结果记录表格，并配套制定相应的检查操作手册，规范指导基层人员开展检查工作。

(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(三)

2016 ——2017 学年第一学期 16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟） 一、填空题：（每题1分，共30分） 1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（ ） （ ） （ ） ( )( )( )( ) ( )。 2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（ ）、（ ）、 （ ）、又有（ ）。 3、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。 4、中餐宴会台形布置注意突出（ ），按照台形布置的原则即（ ），（ ），（ ）来设计。 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ ），脚步（ ） 精力集中。 6、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ ）。 7、一般酒店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。 8、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。 二、不定项选择题（每题1分，共20分） 1、（ ）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 A.空气 B.水 C.饮食 D.住宿 2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( ) A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 3、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子 套离桌边( )。 A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米 C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米 4、开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。 A.餐饮文化 B.餐饮空间 C.餐饮服务 D.菜肴 E.饮料 5、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。 A.白色 B.红色 C.黄色 D.橙黄 6、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。 A.管理学 B.行为科学 C.心理学原理 D.社会学 7、（ ）是对人的管理中最核心的手段。 A.惩罚 B.奖励 C.激励 D.批评 8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。 A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮 9、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。 A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶 ···· ···········装···············订···············线··············· 班级： 姓名： 学号：

《餐饮服务与管理》期末试卷(二)

2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 复 核 得 分 评卷人 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级： 姓 名： 学号：

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

野外生存训练营项目策划书

“野外生存训练营” 项目策划书

目录 一、项目介绍 (3) 二、市场调查与分析 (4) 三、营销策略 (5) 四、运营管理 (7) 五、投资分析 (8)

一、项目介绍 （一）产业背景 在当下社会经济飞速发展的时期，处于都市中的上班族以及学生都不同程度的受到压力，在这种无形的就业压力或是生存压力下，同时加上不健康的生活方式，如久坐、长时间上网等，人们的身心健康都会受到一定的影响，许多人都不免会希望能够有适当的方式释放压力，需要一定的放松途径。而在都市圈中，只存在有普通的体育项目，如篮球、网球、跑步，以及一些较为高端的休闲活动，如高尔夫等等，使得不少人发出了亲近自然的呼声，开始向往都市外的天地，而且，已有不少人希望由户外运动爱好者转变为户外运动的从业者。由此，以“回归自然”为主题，包括野外生存的各类户外运动应运而生。 其次，当下人们的物质生活都较为安逸，个人体质和生存能力、交际能力都处于不断下降之中，通过一些适当的户外活动，人们不仅能够提高自身的能力和素质，锻炼自身的毅力、耐力和应变能力，另外，野外这一特殊的环境也培养了人与人之间的信任感和团队合作的精神，对于回到城市中以后的生活也大有裨益。 因此，近些年来，攀岩、野外生存、及自助游等活动开始在年青一代人中盛行，其中野外生存活动消费者群体并不够大，然而近年来这类俱乐部数量上升迅速，我们应该看到，这也是一个机遇，投资者对于这类项目的大力投入和市场的不饱和可能会带来较小的竞争阻力，有待开拓的行业可能会有更长远的发展路途和更广阔的市场前景。 （二）项目定义 野外生存训练营是一个综合性的休闲体育项目，也就是通常意义上的户外拓展训练，包括了野营野炊，野外避险训练以及徒步穿越等必要的野外生存项目，主要目标群体为大学生群体和年轻体力充沛的白领阶层以及其他的户外运动爱好者。目前本项目提供的服务除组织管理以上几项活动外还包括有野营、运动装备的租售等等。 其中野营野炊等活动代表着旅游业和体育产业的一个新切入口，这些活动为消费者提供了更加广阔的市场选择，满足了消费者日益增长的户外运动的消费需

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。