新人教版高中生物选修1传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用

课时安排：1课时

课题目标：

1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。

2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

3．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。

课题重点：

1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。

2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作。

3．制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：

1．制作过程中发酵条件的控制。

2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

3．泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

考点点拨：

一、相关知识

（一）基本概念

果酒制作、酵母菌；果醋制作、醋酸菌、乙醛、乙醇、醋酸；重铬酸钾；腐乳、毛霉、香辛料；泡菜、亚硝酸盐、乳酸菌

（二）知识网络

果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 课题延伸 相关链接 基础知识 实验设计 结果分析与评价

果酒制作原理 果醋制作原理

实验 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 流程： ↓ ↓ 果酒 果醋实验步骤与操作 材料的选择与处理 灭菌

榨汁 发酵 腐乳酿造微生物 腐乳制作原理

实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 →密封腌制 实验步骤：前期发酵后期发酵 乳酸菌的形态、分布

乳酸菌发酵

制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量

（三）疑难解析

1果酒制作

（1）酵母菌的结构

酵母菌属于真菌，酵母菌细胞一般成圆形、卵圆形、圆柱形或柠檬形。每种酵母细胞有其一定的形态大小。大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。繁殖方式也较复杂，无性繁殖主要是出芽生殖。

菌落特征的观察

取少量酿酒酵母、红酵母划线接种在平板培养基上，28—300C 培养3d 。观察菌落表面湿润或干燥，有无光泽、隆起形状，边缘的整齐度、大小、颜色等。

（2）制作原理

①酵母菌的细胞呼吸

酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为： C 6H 12O 6+O 2→CO 2+H 2O+能量

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为： C 6H 12O 6→C 2H 5OH+CO 2+能量

②酵母菌发酵的最佳环境是什么

酵母菌在有氧存在时，把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解成不彻底的氧化产物产物酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。发酵的最佳温度是26到30摄氏度，pH 最好是弱酸性，大概在5.0到5.8左右。

（3）制作流程

酶 酶 基础知识 实验设计 结果分析与评价 课题延伸 实验流程

材料准备：泡菜坛的选择、原料的选择、香辛料 制作过程：原料处理→盐水配置→装坛→封坛发酵 →成品 测定亚硝酸盐含量

2果醋的制作

（1）醋酸菌即醋酸细菌，包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。多为小杆状，有的近椭圆形，单个，或成链状排列，革兰氏染色阴性，不产生芽胞。其中有的种类细胞具周生鞭毛，如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌，它们都可形成长链，并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌，仅具端生的鞭毛，如黑色醋酸杆菌等。醋酸细菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸细菌可用来制醋。

（2）醋酸菌是好氧性细菌，在有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：

C

2H

5

OH→CH

3

COOH+H

2

O

食醋的色、香、味

（3）食醋色素、香气、味

①食醋色素食醋生产如使用红曲做糖化剂，则红曲霉色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程中，主要通过美拉德反应和酶褐变反应生成色素。

②食醋香气发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋于食醋以特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。

③食醋的味

酸味：醋酸是形成酸味的主体酸。

甜味：由糖分组成。

鲜味：来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体，自溶核酸的降解物核苷酸。

咸味：来自食盐。

3腐乳的制作

（1）菌种——多种微生物参与了豆腐的发酵。腐乳以前都是靠自然发霉法，这种方法周期长，受季节性影响，而且容易污染。目前多采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，而且不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳发霉的菌种有毛霉（如腐乳毛霉、鲁氏毛霉，五通桥毛霉、总状毛霉等）、青霉、酵母、曲霉等。

（2）机理——腐乳的酿造过程，是几种微生物及其所产生的酶的不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌丝，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。此时由外界来到坯上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后，即进行厌氧的后发酵。毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为蛋白胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。

（3）制作流程

酶

高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)

选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观 察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ： 排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒 时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时 间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。

生物选修一生物技术实践知识点总结汇编

生物选修一<生物技术实践>知识点总结 专题一传统发酵技术的应用 *几种常用发酵菌种的比较 菌种 项目 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温 时间控制10～12天7～8天腌制8天左 右 腌制10天左 右 其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用 量 控制盐水比例 课题一果酒和果醋的制作 1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2 2、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈 酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 3、醋酸菌是单细胞细菌.，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 4、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 7、酒精检验：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 8. 实验装置 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来 排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二 氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连 接气泵，输入氧气。 课题二腐乳的制作 1、多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。生殖方式是孢子生殖。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。* 5.毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。

高中生物传统发酵技术的应用

高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日 （考试总分：130 分考试时长： 120 分钟） 一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分） 1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有 ①果酒②果醋③腐乳④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是 A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是 A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能 C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量 4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 5、（5分）下列叙述不正确的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶 6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是 A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A．发酵前要用70%的酒精清洗 B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．发酵瓶出料口可以用来取样 D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶 9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是 A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高 C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸 D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分 10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是 A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响 B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜 C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度 D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中 11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入 C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1 D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。 12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物 B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

全国卷高中生物选修一知识点

高中生物选修一生物技术实践 专题一传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精 浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸。2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反 应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵 时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的 是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应该充气口连接气泵，输入氧气。 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～

2018届高三生物选修1《生物技术实践》高考真题汇编习题及答案(word)

2018届选修1《生物技术实践》真题汇编 1、（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、 和等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：。 2、（2013全国课标卷Ⅱ）临床试用抗生素前，有时需要做细菌耐药实验。实验时，首先要从病人身上获取少量样本，然后按照一定的实验步骤操作，以确定某致病菌对不同抗生素的敏感性。 回答下列问题： （1）为了从样本中获取致病菌菌落，可用____ ___法或______ ___法将样本借种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。 （2）取该单菌落适当稀释，用_____ _法接种于固体培养基表面，在37℃培养箱中培养24h，使其均匀生长，布满平板。 （3）为了检测该致病菌对于抗生素的敏感性，将分别含有A，B，C，D四种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A___ ____；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B_____；含C的滤纸片周围的透明圈比含A的小，说明____ ____；含D的滤纸片周围的透明圈也比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素D的____ _。（4）根据上述实验结果，为达到抗菌目的，最好应选择抗生素_______。 3、（2013四川卷）由于酵母菌利用淀粉的能力很弱，有人将地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶基因转入酵母菌中经筛选得到了可高效利用淀粉的工程菌菌种（过程如图甲所示）。 (1)图甲中，过程①需要的酶有_____________。为达到筛选目的，平板内的固体培养基应以____________作为唯一碳源。②、③过程需要重复几次，目的是______________。 (2）某间学尝试过程③的操作，其中一个平板经培养后的菌落分布如图乙所示。该同学的接种方法是_____________________；推测该同学接种时可能的操作失误是______________。 (3）以淀粉为原料，用工程酵母菌和普通酵母菌在相同的适宜条件下密闭发酵，接种________菌的发酵罐需要先排气，其原因是__________________________。 4、（2014新课标Ⅱ卷）为了调查某河流的水质状况，某研究小组测定了该河流水样中的细菌含量，并进行了细菌的分离等工作。回答下列问题：

生物选修一发酵技术

6.请回答下列有关微生物的一些问题。 (1)微生物的分布：微生物主要分布在富含的土壤表层；不同微生物对pH的要求不同，细菌常生活在酸碱度的潮湿土壤中。 (2)微生物的消毒和灭菌：在微生物培养中，对培养基常用方法进行灭菌。对于空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋白质变性，还能。如果要检测灭菌是否彻底，可以采用的方法是：。 (3)微生物的应用：在葡萄酒的自然发酵过程中，运用吸附在葡萄皮上的野生酵母菌发酵产生酒精，请写出该过程的化学反应式：。在果醋制作时，运用醋酸菌在和糖源充足时，将糖分解成醋酸。 (4)微生物的接种：微生物接种的方法很多，最常用的是和。 (5)微生物的计数：根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是。 (6)微生物的鉴定：为检测尿素分解菌的存在与否，在以尿素为唯一氮源的(选择、鉴别)培养基中加入指示剂，如果存在尿素分解菌，则指示剂将变色。 答案：(1)有机质接近中性 (2) 高压蒸汽灭菌损伤DNA的结构将灭菌过的培养基在适宜的温度下放置一段时间，观察培养基上是否有菌落产生 (3) 有氧 (4)平板划线法稀释涂布平板法 (5)当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落 (6)选择酚红红 7.某些农作物秸秆富含纤维素，纤维素经过水解可以形成葡萄糖，葡萄糖再经过发酵可以生产酒精。如图是利用农作物秸秆生产酒精的大致流程，请回答下列问题： (1)农作物秸秆含有丰富的纤维素，纤维素要经过纤维素分解菌分解成葡萄糖。人们常常是从土壤中分离纤维素分解菌。筛选纤维素分解菌常用的方法是__________________。其实验流程是：土壤取样→选择培养→________→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生__________的菌落。 (2)纤维素分解菌能合成纤维素酶，纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少含有三种组分，即_____________________________。前两种酶使纤维素分解成________，第三种酶将它分解成葡萄糖。 (3)图中发酵阶段常用的菌种是酵母菌，在酒精发酵时一般将温度控制在________℃。发酵后是否有酒精产生，可以用 ________________来检验。 (4)利用葡萄能生产果酒，进而生产果醋，生产果醋常用的菌种是醋酸杆菌，醋酸杆菌与酵母菌在代谢类型上的区别是______________________________________________。 答案：(1)刚果红染色法梯度稀释透明圈(2)C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶纤维二糖 (3)18～25酸性重铬酸钾(4)醋酸杆菌是好氧菌，酵母菌是兼性厌氧菌 8.尿素是一种重要的农业氮肥，不能直接被农作物吸收，只有当土壤中的微生物将尿素分解后才能被植物吸收利用．因此，对土壤中分解尿素的微生物进行分离和鉴定具有重要意义．回答下列问题： （1）对土壤中分解尿素的微生物的分离过程如下： 第一步：土壤取样．取土样用的工具和盛土样的信封等在使用前都需要_____ _ （填“消毒”或“灭菌”）． 第二步：样品稀释．通常分离不同种类的微生物要采用不同的稀释度，原因是______ ． 第三步：微生物的培养与观察．将一定稀释度的样品接种在以尿素为唯一氮源的培养基上，并在适宜的条件下培养．分解尿素的微生物能在该培养基上生长繁殖，而_____ 则不能生长繁殖．（注：实验中所用的培养基经检测符合要求，且均在无菌条件下操作） （2）若对土壤悬液进行梯度稀释时，未经振荡而直接取上层悬液进行梯度稀释，用稀释倍数为104的样液涂布到平板上进行培养和计数，统计出的菌落数往往比正确操作统计出的菌落数_____ _ ． （3）对土壤中分解尿素的微生物作进一步的鉴定 若要对上述初步筛选出的分解尿素的微生物作进一步的鉴定，需在上表培养基配方中添加的物质是_____ _ 、___ ___ ．若分离得到的是尿素分解菌，则培养基中p H升高使酚红指示剂变为红色，p H升高的原因是_____ _ ． （4）分解尿素的微生物在生态系统中的作用是_____ _ ． 答案：灭菌；土壤中不同生物的数量不同；不能利用尿素的微生物；偏高；葡萄糖；琼脂；尿素分解菌合成的酮酶将尿素分解成氨；将有机物分解为无机物（将尿素分解为氨）

生物技术实践(生物选修一)知识复习图解

选修1《生物技术实践》知识归纳图解 果酒和果醋的制作 挑选葡萄 冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵注意： ①要先清洗后除枝梗 (避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会，同 注意： 注意： ①榨汁机要清洗干净， 并晾干(防杂菌污染) 原理：主要菌种是酵母菌。 酵母菌是异养兼性 厌氧微生物 C6H12O6→C2H5OH＋C02 果酒果醋 注意： ①发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70％的酒精消毒 ②发酵瓶装入葡萄汁后留有l/3的空间(目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其 次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出) ③如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次 (注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)，之后再将瓶盖拧紧(目 的:排出多余的气体放炸裂) ④装入葡萄汁封闭充气口(无氧环境和放杂菌污染) 3mL/L的H2SO43滴→混匀→ 3mL/L的H2SO43滴→混匀→ 原理：主要菌种是醋酸杆菌(异养需氧型) ①当氧气糖源均充足时，糖→醋酸 注意：需适时通入空气 高考警示： ①由于醋酸菌和乳酸菌属于原 核生物，所以在利用者两类 微生物时，其环境中一定不 11

微生物的实验室培养 （一）培养基的基本知识 1．培养基的营养成分 2．培养基的配制原则 (1)目的明确。要根据微生物的种类、培养目的等选择原料、配制培养基。 (2)营养要协调。各种营养物质要保证适当的浓度和比例。营养物质比例过低，不能满足微生物生长；浓度过高则会抑制微生物的正常生长。营 养物质的浓度比(如C/N)还会直接影响某些微生物的代谢产物，如谷氨酸生产，C/N=4∶1时，菌体大量繁殖，谷氨酸产量少；而 22

高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】利用发酵法以果汁...》14北师大教案设计

《果酒和果醋的制作》教学设计 教学目标 1、知识与技能目标 本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说 出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。 2、过程与方法目标 根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和 进一步探究、拓展的必要性。 3、情感与价值观目标 积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知 识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。重点、难点 1、 果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。 2、 制作过程中发酵条件的控制为难点。

教学理念 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。 本节课首先通过创设情景，课前做好果酒实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。 教学准备 多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。 教学过程 [一]创设情景，导入新课 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”

高中生物选修1传统发酵技术知识点总结(经典全面)

选修一知识总结（专题一、二、三、六）（请妥善保存） 专题一传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 广义发酵→ 有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→ 微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一）果酒制作 1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：。 2．控制的发酵条件：。 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．菌种来源： 人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种。 4．实验设计流程图 挑选葡萄冲洗____________________________________________ 果酒果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________ 检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色的原因： 6. 注意事项： (1)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2) 新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3) 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留的空间,目的是 (4) 装置各部件作用①出料口：___________；② ___________：醋酸发酵时连接充气泵；③___________：排出酒精发酵时产生的CO2。④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________。使用该装置制酒 时，应该 ______充气口；制醋时，应该充气口连接____________ 。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于 ________核生物，新陈代谢类型为___ ______。 当、都充足时，醋酸菌将分解成醋酸； 当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸。 反应式为 __________ __________________。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的 ______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至_____0C条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5. 注意事项 : (1)严格控制发酵条件 , 因为醋酸菌对 _______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外 , 醋酸菌最适生长温度为 _________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩 短，又减少杂菌污染的机会。 (2) 有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的氧化。

高中生物总结--传统发酵技术的应用(含练习)

“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析 一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较

3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 比 较 项目果酒和果醋制作 腐 乳 的 制 作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制 作原理果酒：无氧呼 吸果 醋：有氧呼吸 多种 微生 物发 酵 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N－1－萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰 红色染料

实 验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 让豆 腐上 长也 毛霉 →加 盐腌 制→ 加卤 汤装 瓶→ 密封 腌制 操作 提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 控制 好材 料的 用 量； 防止 杂菌 污 染。 泡菜坛的选择；腌制的条件；测 定亚硝酸盐含量的操作。 二、相关试题 1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（） A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（） A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（） A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化

高中生物选修一生物技术实践知识点总结

专题二微生物的培养与应用 课题一微生物的实验室培养 ·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。 ·培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。 ·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。 ·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。 ·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。 ·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。

·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如N2、NH3、NO3-、NH4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。只有固氮微生物才能利用N2。 ·培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性，培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件 ·无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面： ①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。 ②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。 ③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。 ④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。 无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？ 答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。 ·消毒与灭菌的区别 消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。

高中生物选修一生物技术实践知识点总结精华

选修一生物技术实践知识点总结 专题一传统发酵技术的应用 课题一果酒和果醋的制作 (一)基本原理 1酵母菌是异养兼性厌氧菌型真菌，20℃左右最适宜酵母菌繁殖，所以酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量 3、醋酸菌是异养需氧型细菌,醋酸菌最适生长温度为32℃，所以醋酸发酵时一般将温度控制在30℃-35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O （二）、实验流程： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） （三）、实验装置： 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精 发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一 个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污 染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时， 应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ML，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 疑难解答： （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在

2020最新高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版必备1

课题1 果酒和果醋的制作 1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制B．溶氧控制 C．pH控制D．酶的控制 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。 答案：D 2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( ) A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染 解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。 答案：B 3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( ) A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产 C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。 答案：C 4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡 解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中

选修1《生物技术实践》知识清单(豪华版)

CO2，此后再将瓶 ；以后每次划线前灼烧：杀死上次 ；划线结束灼烧： ，从而能在培养基表面形成单个的菌落。 将聚集的菌体分散开，以便获得单菌落。 使微生物和无菌水混合均匀。 ；为保证菌液均匀分布，应在涂布时转动培养皿。 。②若要分离并统计活菌数，应选用稀释涂布平板法。

有“微生物的天然培养基”之称。土壤取样时应选取取富含有机质、pH接近中性且潮湿的、 用一定稀释范围的样品液进行涂布培养， 104、105和106倍稀释液，测定放

化学结合法和物理吸附法固定 而体积小的酶易从包埋材料中漏出。 图A：包埋法B：化学结合法C：物理吸附法 ）固定化细胞技术的优缺点 ，大分子物质不易进入细胞，反应时需要为固定化细胞提供营养物质。 不溶于水的多孔性载体中。常用的载体 只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快，。因此可将各种相对分子质量不同的蛋白质分子分离。（原理见右上图） 流动慢→先收集大分子→后收集小分子。 聚丙烯酰胺凝胶电泳。 琼脂糖凝胶电泳：由于琼脂糖本身不带电荷，所以，各种分子在电场中的迁移速率取决于各种分子所带电荷性聚丙烯酰胺凝胶电泳：蛋白质在聚丙烯酰胺凝胶中的迁移率取决于 等因素。为了消除净电荷对迁移 能与各种蛋白质形成 的量大大超过了蛋白质 分子原有的电荷量，因而掩盖了不同种蛋白质间的电荷差别，使 聚丙烯酰胺凝胶电泳中， 阳极移动。 －聚丙烯酰胺凝胶电泳。 。由几条肽链组成的蛋白质复合体在 单条肽链的分子量。 的影响，维持pH基本不变。 溶解于水中配制而成，通过调节缓冲剂的使用比例就 纯度鉴定。 条肽链组成，包括两条α－肽链和两条β－肽链。其 或一分子二氧化碳。血红蛋白因含有血红素而呈现红色。 血红蛋白呈现红色这一特点对进行血红蛋白质分离的意义：血红蛋白是有色蛋白，因此在凝胶色谱分离时可通过观察颜色来判断什么时候应该收集洗脱液，这使血红蛋白的分离过程非常直观，大大简化了实验操作。 血浆蛋白)，将下层暗红色的红细胞液体倒入烧杯→加

新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习

专题1 传统发酵技术的应用综合练习 一、选择题 1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（） A．无氧和10℃ B．有氧和30℃ C．无氧和30℃ D．低氧和30℃ 2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（） A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果 B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果 C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖 D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（） A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生 4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（） A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是 A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（） A．温度过高，产量降低 B．温度不影响生物合成的途径 C．温度能影响菌种对营养物质的吸收 D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同 7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（） A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（） A．朊病毒B．艾滋病毒C．炭疽杆菌 D．草履虫 9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（） A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水 10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（） A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡

生物选修一生物技术实践知识点总结

生物选修一生物技术实践知识点总结 专题一传统发酵技术的应用 * 菌种 项目 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温 时间控制10～12天7～8天腌制8天左 右 腌制10天左 右 其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用 量 控制盐水比例 课题一果酒和果醋的制作 1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2 2、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈 酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 3、醋酸菌是单细胞细菌.，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 4、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 果酒果醋 7、酒精检验：在酸性条件下，重铬酸钾及酒精反应呈现灰绿色。 8. 实验装置 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 课题二腐乳的制作 1、多种微生物参及了发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。生殖方式是孢子生殖。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。* 5.毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种. 时间：5天

人教版高中生物选修三1[知识点整理及重点题型梳理]传统发酵技术的应用

酶 酶 酶 精品文档 用心整理 人教版高中生物必修三 知识点梳理 重点题型（常考知识点 ）巩固练习 传统发酵技术的应用 【学习目标】 1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。 2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。 3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。 4、测定食品加工中可能产生的有害物质。 【要点梳理】 要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较 比较项目 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 适宜温度 发酵条件 生产应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 适宜条件下出芽生殖 20℃ 前期需氧，后期厌氧 酿酒 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 分裂生殖 30℃~35℃ 一直需氧 酿醋 毛霉 真核生物 异养需氧型 孢子生殖 15℃~18℃ 一直需氧 制作腐乳 乳酸菌 原核生物 异养厌氧型 分裂生殖 室温 厌氧 制作泡菜、酸奶 要点诠释： 由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 要点二、果酒和果醋的制作 1、果酒制作与果醋制作的比较 制 作 原 理 菌种 反应式 果酒制作 酵母菌 有氧呼吸：C 6H 12O 6+6H 2O+ 6O 2 ??→ 6CO 2+12H 2O+能量 果醋制作 醋酸菌 有氧呼吸，缺少糖： C 2H 5OH+O 2 ??→ CH 3COOH+H 2O 无氧呼吸：C 6H 12O 6 ??→ 2C 2H 5OH+2CO 2+能量 发 酵 条 适宜温度 对酸性环境 20℃左右 耐酸性环境 30℃～35℃ 耐酸 件 发酵时间 10 d ～12 d 7 d ～8 d