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如何做油条

如何做油条
如何做油条

1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。

2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。

在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H 2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。

油条

3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很

高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。

许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。

油条 - 做法

1 昨晚临睡前发的面啊!高筋面粉300克,酵母8克,糖一大匙,牛奶或水260克,用筷子搅揉10分钟收成面团,盖保鲜膜在温暖处发酵。

2 今晨发好的样子,面团很软,拍照之前用少许食用碱,盐,温水化开一点点揉进面团,目的是长时间发酵过度别有酸味啊!然后再醒发20分钟。

3 在面板上刷油,双手再沾满油,目的是不使面团沾手和面板,把面团摊成长方形,要稍薄一些。

4 切成长条,会自然收缩留出空隙的。

5 两个一组重叠放置,用筷子在上面压出痕迹。

6准备工作完全做好,就待入油锅炸了。遗憾的是入油锅的照片没拍,因为满手都是油怕来不及就只出成品片了。油温最好是180度,看到油锅冒烟即可把生坯扭转放入油锅,生坯入锅马上就可以浮起。

7用筷子按压油条均匀受热,两面呈金黄色就可以出锅,一根油条差不多一分钟即可,不要担心不熟,高温使油条内部迅速会发泡,形成中空组织。

油条 - 吃油条的禁忌

1、不宜经常吃油条

大家知道,油条属于高温油炸食品,油温达1900C,并且油是反复使用的,会造成油脂老化色泽变深,粘度变大,异味增加,油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分,基本或全部被氧化破坏,不饱和脂肪酸发生聚合,形成二聚体、多聚体等大分子化合物,这些物质不易被机体消化吸收(在常温下豆油的吸收率为97.5%,花生油为98.3%)。动物实验证明,用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后,就出现胃损伤和乳头状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性,人们对此应引起高度的重视。许多学者认为:不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物,尤其是二聚体等毒性很强,大

量动物实验表明,这些聚合物能影响动物的正常发育,降低生育机能,使肝功能异常、肝脏肿大。再说,油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用,所以为防止油的老化,在炸制油条时,要经常更换新油,最大限度的降低或减少有害物质的产生。因此,油条不要经常的作为早点食用,但为调剂口味,偶尔吃一次对身体也无妨。

2、恢复期病人和老年人不宜食油条

食物中所含的各种营养成分,是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官,增加身体抵抗力。

《金匮要略》里写到:“所含之味,有与病相宜,有与身体为害,若得宜则宜体,害者成疾。”说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。

油条属于高温油炸食品,熔点高,在胃内停留时间长,难消化,还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏,高温油还含有一定的有毒物质,会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退,胃功能降低,肠道吸收能力差,不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少,代谢紊乱,易引起一些维生素缺乏,如VB1、VB2等,经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质,易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高,影响老年人的身体健康,这对老年人增强体质、延年益寿不利。

3、孕妇及儿童不宜吃

孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段,各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当,避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的,而油条属于不易消化的食品,不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必须脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D、维生素E遭到氧化破坏,使油脂的营养价值降低,食用油条,难以起到补充多种营养素的作用,还会造成厌食,所以说孕妇不宜吃油条。幼儿也不宜食用高温油炸的食物,除上述的不利因素外,还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙,从肠道中排除,影响了幼儿钙的吸收,易引起幼儿偏食,影响幼儿的正常发育。综上所述,油条是一种传统食品,但经常食用,对人体健康是不利的。

油条 - 油条与化学

油条是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊!可当你们吃到香脆可口的油条时,是否想到油条制作过程中的化学知识呢?

先来看看油条的制作过程:首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,长1 0厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是

油条

分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中,我们也许会担心,在油条时不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条,吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾就立即跟它发生了反应,使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝,因此,有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病的一定的疗效。

油条 - 油条的来历

宋史》记载:南宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一时,买吃早点的群众心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”

为了发泄心中愤恨,于是人们争相仿效。从此,各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今,有些地方,仍有把油条称为“油炸桧”。油条是中国大众最喜欢的食品之一。油条起初的名字叫做“油炸桧”,据说最早是临安人发明的。

相传在南宋年间,邪恶宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪,外通金国,在东窗定下了毒计,把精忠报国的岳飞害死在风波亭。消息传开来,老百姓个个义愤填膺,酒楼茶馆,街头

巷尾,都在讨论这件事。

那时,在从安桥河下,有两个食品摊,一家卖芝麻葱烧饼,一家卖油炸糯米团。这一天,刚刚散了早市,做烧饼的王二通通火炉,理好灶上卖剩的最后一迭葱烧饼,看看没有买主,就坐在条凳上休息。这时,做糯米团的李四,也已收拾好油锅,蹲在那里抽袋烟。

两人彼此打过招呼,就一起聊起了天,谈来谈去,就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。两人都非常愤懑,就想用一种方法来抒发表达自己对这件事的看法。想来想去,王二想到了一个办法,只见他从面板上弄了两个面疙瘩,揉揉捏捏,捏捏团团,不久就捏成了两个面人。一个吊眉无赖,一个歪嘴刁婆。他抓起切面刀,往那吊眉无赖的颈项上打横一刀,又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀。

李四看到后,认为还不是恰到好处,他跑回自己摊子去,把油锅端到王二烤烧饼的炉子上来,将那两个斩断切开了的面人重新捏好,背对背地粘在一起,丢进滚烫油锅里去炸。一面炸面人,一面叫着,“大家来看油炸桧罗!大家来看油炸桧罗!”

过往行人听见“油炸桧”,觉得好新鲜,都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人,被滚油炸得吱吱响,就明白是怎么回事了,也跟着喊起来;“看呀看呀,油炸桧罗!看呀看呀,油炸桧罗!”

恰巧,秦桧坐着八抬大轿,正从皇宫里退朝回府,经过从安桥。秦桧在轿子里听见吵杂的喊声,觉得这声音直刺向自己的心窝,就叫停下轿子,立刻派出亲兵去抓人。亲兵挤进人群,把王二和李四抓来,连那油锅也端到轿前,秦桧看见油锅里炸得焦黑了的两个丑人,气得络腮胡子根根都朝上,走出轿来大声嚎叫:“好大的胆子!你们想要造反?”

王二心里异常平静的回答说:“我们是做小生意的,对造反不敢兴趣?”

秦桧说:“既然如此,怎敢乱用本官的名讳?”

王二说:“啊呀,宰相大人,你是木旁的‘桧’,我是火旁的‘烩’哩!“

这时,围观的众人都叫起来,“对呀,对呀,音同字不同!”秦桧无话可说。它看看油锅里浮起的那两个丑人,喝道:“不要罗唆!这炸成黑炭一样的东西,如何吃得!分明是两个刁民,聚众生事,欺蒙官府!”

听秦桧这么一说,人群中立刻站出两个人来,说:“就要这样炸,就要这样炸!”一面把油锅里的面人捞起来。还连声说:“好吃,好吃!我越吃牙齿越畅快,真想一口把它吞下去哩!”这一来,气得秦桧脸象紫猪肝,他只好瞪瞪眼睛,往大轿里一钻,灰溜溜地逃了。

无赖秦桧被当众吃瘪,这件事情一下哄动了临安城。人们纷纷赶到从安桥来,都想吃一吃“油炸桧”,王二和李四索性两人合伙做起了“油炸桧”生意。

后来,由于捏面人很费工夫,让顾客老排长队,因此王二和李四想出了一个简便的法子,他们把一个大面团揉匀摊开,用刀切成许多小条条,拿两根来,一根算是无赖秦桧,一根算是刁婆王氏,用棒儿一压,扭在一起,放到油锅里去炸,仍旧叫它“油炸桧”。

老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑。但一吃味道真是不错,价钱也便宜,所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位,都学着做起来,以后就渐渐的传到了外地,天长日久,就把这些根长条条称作了“油条”。

油条 - 不用明矾

油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克

制法:

1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。

2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成 2.5厘米宽的坯条。

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。

制作关键:

1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。

2.擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

3.切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

4.油炸时油温以六七成热(约180度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。[1]

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烫嘴豆腐

附图

【菜名】油条【所属菜系】全部【特点】【原料】面粉500克,精盐10克,凉水200毫升,油1000克。【制作过程】①取面粉,精盐倒入盆中,合成面团,反复搓柔,至面团光滑柔韧,试伸细长不断条为止。再把面团放案板上,揉搓成60厘米长的粗条,手握两端反复溜20至30次,放在案板上,对折起来,撒上干面粉,再伸溜、再对折、再撒干面;②将面条放入滚汤的油锅中,炸至金黄色时,即可。=================不用明矾的油条制作法原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克制法:1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。制作关键:1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。4. 油炸时油温以六七成热(约180度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

油条配方比例是怎样的

油条配方比例是怎样的 由于油条的香气和口感,许多人都对油条情有独钟。每天早上的早餐油条成了必不可少的的一部分。一般大家吃的油条都是在早餐店或者是移动摊位买来的,很少有人自己动手制作油条的,大部分人可能是大家对油条的制作方法不是特别了解,也不知道需要哪些配料。所以,这里就给大家一个油条配方比例,给大家做参考,以后自己做油条可能用得到。 用料:(4条正常大油条的量,1tsb=1茶匙) 高筋面粉1CUp Bakingpowder1/2tsb(泡打粉) 盐1/2tsb 糖1/2tsb 牛奶(或水)1/2CUp(微波炉加温到不烫手) (喜欢更酥脆的口感,揉面时可以另外再加1/4tsbBakingSoda)做法: 1:将Bakingpowder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀,静至10分钟左右; 2:加入面粉,揉2-3分钟(不必揉得很光滑,可在手上抹少许油防粘),加盖室温放置两小时;3:再揉光稍压扁,加盖,至冰箱过夜(如图1); 4:次日早晨取出面团,案板上抹油,擀成1/4厘米厚的面片,再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);(如图2)

5:炸锅下油加热到见小泡,将两根切好的面条块重叠,再用筷子在上面轻轻压一下,捏紧两端,扯成原来长度的一倍,扭一扭放入油锅,并立即用筷子翻滚,使其受热均匀,炸到金黄,沥去多余的油即可。(如图3) 贴心提示: 1:炸油条的油要烧的比较热,以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油); 2:面条厚度1/4厘米较好,太厚里面还未炸熟,外面已经太焦; 3:建议热油的时候先将面条操作好,油炸的时候才不会手忙脚乱; 4:面条放入油锅以后,要迅速的用筷子翻滚,才能炸得均匀; 5:明矾主要成分就是铝,最好不要用,这里用Bakingpowder(Soda)代替(现在的食谱里,很多机会都加Bakingpowder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道); 6:放在冰箱里饧的面,最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大; 7:如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片,中间划2刀,还可以炸成油饼; 8:油条虽然香口好吃,因为是油炸食品却不建议经常吃,吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等 上面的内容不仅给大家介绍了油条配方比例,还给大家讲述了具体的油条制作方法。准备好这些原材料,按照比例揉制面

油条的制作方法

油条的制作方法 油条的制法看起来很简单,但是实际上还是有很多的窍门的。目前,炸油条有两种方法,就是按照传统方式的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条,下面就把这两种油条的具体制作方法和配方写下来供大家参考。 碱矾油条: 这种油条是按照传统的工艺制作而成,矾是指明矾、其水溶液呈酸性,油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发生水解,生成氢氧化铝和硫酸。然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水、等加入面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜化物,此物会将二氧化碳气体紧紧的包裹住,当面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会膨胀进而使制品膨松! 《一》: 碱矾盐油条的原料和比例配方: 会随季节的变化而变化,一般来说春天和秋天的比例是:面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克;夏季的比例是:面粉500克、明矾12克、

小苏打13克、盐12克、水280克;冬天的比例是:面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。制作关键: (1):调矾碱盐面团;把明矾碾成粉末与小苏打和盐一起放入盆内,加清水搅拌至起泡即产生矾花,然后面粉和成团再用手把面团从四周向中间反复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最后盖上纱布放置30分钟。 (2):成型;现在案板上撒扑粉,再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部,两手配合着上下抖动,以将其牵拉成长条稍后再扑上粉用刀切成长条,再将两个小面团重叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两端拉长。 (3):炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚,等条胚浮上油面时用筷子翻动油条膨胀并炸成金黄色时就可以了。 技术关键: (1):油条面团中碱、矾、盐的比例一定要适当,配方中的小苏打可以用食用碱来代替,但是用量就要减少一半。若是明矾过多碱过少油条就会带苦涩味,成品脆、硬、

小油条的做法介绍

小油条的做法介绍 小油条的做法,对于油条的做法很多人都知道,一般都是用面粉,泡打粉等原料来制作的,而且对于油条,很多人都喜欢吃,因为油条不仅口感非常脆,而且很香。作为中国的传统的早餐之一,对我们的生活还是扮演的重要的角色,那么今天我们就来为大家介绍小油条的做法。 小油条的做法 1.面粉和泡打粉混合均匀; 2.水里放入糖,盐,苏打粉,搅拌均匀。搅拌好的水分几次加入面粉和泡打粉的混合物中。边加水边和面。最后和好的面比包饺子的面略稀一点,但也不能太稀。 3.和好的面放置在盘里等30-60分钟。 4.30-60分钟后将面再稍微揉一下,然后放置在一个刷了油的容器里,面的表面也刷一层油。然后用保鲜膜将容器封好。放置一晚上,第二天早上就可以用来炸油条了。 5.第二天早上将面擀成有点宽度的一长条。然后切成一条一条的。每两条垒起,用筷子一压,油条纹路就出来了,再拉扯一下到你想要的油条长度,油条胚胎就成型了。 6.锅里放油,烧热,开炸。炸时要勤快翻油条,不然会糊。 小贴士 1、面粉用普通粉、高筋粉均可。 2、碱也可用小苏打代替,也是1克。

3、中餐的用量没有西餐那么精确,比如面和水包括酵母的比例,我是参考了两个食谱,然后用了折中的量。 4、因为用了一个非常小的锅,怕摆弄不开,所以并没有两个面片叠加在一起,只是一个面片中间用筷子压了一下。正常的是两片哦。 5、油炸时间不要长,表面呈金黄色就可出锅了。 以上是我们对于小油条的做法进行了详细的介绍,步骤是非常简单易学的,那么大家在家里没事的时候,试着动一动手,做出美味又可口的油条来,再配上热热的豆浆,这该是多么美好的时刻,但是我们还是要提醒大家,油条再好吃也要适可而止,因为油条毕竟是油炸东西,还是少吃为妙。

无矾油条的制作配方

目录: 一、什么是明矾 二、明矾炸油条的作用 三、禁止使用明矾加工的食品 四、油条的分类 五、传统方法制作油条的弊端 六、无矾健康油条配方 七、无矾大油条的制作方法 八、无矾大油条的操作要领 九、油饼的配方步骤 一、什么是明矾 十二水合硫酸铝钾,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。 二、明矾炸油条的作用 炸油条(饼)或膨化食品时,若在面粉里加入小苏打后,再加入明矾,则会加快二氧化碳的产生,大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条(饼)在热油锅中一下子就鼓起来,得到香脆可口的油条(饼)了。 三、禁止使用明矾加工的食品 油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂,长期食用对人体伤害很大,尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。国家卫计委等五部门规定,从2014年7月1日起,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”,复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。 四、油条的分类 1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。 2、是老面油条。 3、是时下比较流行的无矾油条。

五、传统方法制作油条的弊端 1、油条是一种高温油炸面制品,而油脂在反复地高温加热后,内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。 2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物,因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。 3、按传统方法制作油条,要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等,而加入了明矾(其化学成分为十二水硫酸铝钾)后,自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。 六、无矾健康油条配方 中筋面粉500克,无铝油条膨松剂10克,鸡蛋50克,色拉油50克,精盐8克,水250---270克。 七、无矾大油条的制作方法 (1)调制面团:原料按照配方比例秤量备好后,先把盐和油条膨松剂放入盆内,加入清水搅拌均匀后,磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状,接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉,从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油,然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜。 (2)饧面:油条面团的饧面时间都比较长,一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强,要是时间没有饧够,那么出条时剂条便很难拉长,从而影响到油条的成型效果。 (3)出条:案板上撒适量的“面扑”(或抹上适量的色拉油),取面团置案板上,以双手的虎口位置去控制面团拖拉成长条,然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条,接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条。 (4)炸制:锅中注入色拉油烧至六七成热时,取一坯条在非刀口那面刷少许的水,然后重叠上另一坯条,并用竹筷在坯条的中间压一下—以使两坯条粘连,接着用双手托住坯条,轻轻拉长后放入油锅当中(先放坯条的中部,稍后才放入两端),一边炸一边用筷子去翻动,炸至油条色泽金黄时,方可捞出 八、无矾大油条的操作要领 1、在调制面团时,要注意原料的比例和投入的顺序;和面时,则必须先将海韦力油条膨松剂、盐、鸡蛋和水充分搅散以后,再加入面粉和色拉油,否则成

无矾无铝油条绝密配方及制做方法(包含炸油条省油技巧)

一、含矾油条(也即含铝油条)对人体的危害 明矾(或白矾):化学名字是十二水硫酸铝钾,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。它的分子式(化学式)是KAl(SO4)2·12H2O 下面看一条新闻:(对重点段落和句子,加了下划线,并用彩色字体)油条馒头面条加工过程今日起禁用明矾 晨报记者彭晓玲(新闻晨报(上海)2014年7月1日报道)油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见,但很多人也许并不知道,这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂,长期食用对人体伤害很大,尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。 日前,国家卫计委等五部门规定,从今日开始,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”,复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。 面食中广泛使用泡打粉 “用泡打粉发酵面食,蒸制的时候显得蓬松可口,看起来也好看。”昨日,闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里,一名来自四川

的摊贩说,他和面的时候会加些泡打粉,听说将被禁止使用,显得很吃惊:“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛!吃了那么多年的东西难道还会有问题?”不过,这位摊贩也承认,添加泡打粉需适量,一旦加多了和出来的面味道就不好,“吃起来有股化肥味。”随后,记者在淘宝上输入“泡打粉”,发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中,也有47%为钾明矾(硫酸铝钾)。 据悉,面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中,泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,具有起发快、价格低、适用范围广的特点,特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛,起着快速发泡和起酥的作用。 不过,昨日记者走访了华联超市发现,包括杏花楼、清美等品牌的馒头和包子,注明其使用的是酵母起发。主要品牌的膨化食品中,配料表中也都没有发现含铝食品添加剂。 不少膨化食品铝超标 铝是地壳中最多的金属元素,但并非人体必需的微量元素,天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂,如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体,常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

油条配方

油条配方:面粉1000克、盐13-16克、糖12克、安琪油条膨松剂20-30克、水600--630克 油条工艺: 1。称料:按比例称量好各种原料 2。和面:慢速5分种,快速2分钟;将面团搅拌均匀,稍微起筋 3。静止:将面团盖上薄膜,在36--40摄氏度的的环境中放置1.5--2.5小时左右 4。成形:制作成油条 5。油炸:温温180--200摄氏度,炸3到5分钟至表面呈金黄色即可下面的制作和图图都是从网上酵母美眉的博客转来的图图小了点, 不过还是很适用,新手们可以参考: 无铝、好吃又好看的油条制作,我也教你做(多图) 快看,这就是偶在家做的油条(是不是让你流口水了,呵呵)

您放心,按偶的方法做,你也能做出这么好吃又好看的油条来,最关键的一点:无铝哟~ 配料如下: 面粉:1000克 安琪无铝油条膨松剂20克 盐:15克 糖:12克(若是糖尿病人,糖就免啦) 水:600克 第一步:混合揉面

把上述配料全部混合,加水充分搅拌。要揉成面团哦~,大约5-8分钟一般就揉好啦!! 然后把面团用保鲜膜覆盖好,静置20分钟左右。然后揭开保鲜膜,再反复揉踹2-3分钟,再用保鲜膜盖好静置,一般冬天要静置6-10小时,夏天大约2-3个小时就可以啦。 第二步:切割成型 把面团平铺开(可用擀面杖擀平,不能太薄),如上图,最后切割成20公分长、厚度约5公分左右的条状。然后每两条叠放起来。(侄儿问我:为什么油条要搞两条面团叠起来?偶也不太清楚,据说是跟什么什么表面的张力有关,不过我想要只用一条的话,那也不叫油条啦,只能是叫油棍儿,哈哈哈哈。。。。。。) 第三步:压条成型

如上图,把叠放的两根长面团中间用筷子压一下,使中间有凹槽。(这招儿是跟炸油条的师傅学的) 第四步:拉升 然后两手各捏一头,稍稍拉升一下,大约达到30公分即可 第五步:放进油锅

健康油条配方技术小吃

不用明矾的健康油条制作法(一) 原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法: 1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2.双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3.将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4.锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。 制作关键: 1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。 2.擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。 3.切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。 4.油炸时油温以六七成热(约180度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 不用明矾的健康油条制作法(二) 原料:高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。 做法: 1、在牛奶中加入干酵母,拌匀; 2、将面粉与糖混合均匀; 3、在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团; 4、将面团盖上湿布,醒发至两倍大; 5、将碱、水、拌匀; 6、用手沾着碱水,沾一下揉打一下面团至完全揉均;

江米小油条的做法

江米小油条的做法 江米我们也叫做是糯米,江米不但可以食用而且还含非常丰富的营养,经常吃江米是可以起到很好的养生功效和保健的作用江米可以起到补虚补血的作用,常吃江米还可以起到健脾暖胃和止汗的好处。江米有很多种吃法,我们不但可以采用江米来熬粥而且还可以采用江米来酿酒,下文我们给大家介绍一下江米小油条的做法,一起看看下文的详细介绍。 江米又叫糯米,一般来说,南方称糯米,而北方叫江米,是家常经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。元宵节(正月十五)人们吃的元宵也是由糯米粉制成的。 江米富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。江米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果,但其性黏滞,难于消化,不宜一次食用过多,宜加热后食用。老人、小孩或病人更宜慎用。江米年糕无论甜咸,其碳水化合物和钠的含量都很高,对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 江米是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗

等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明,江米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮品。 江米制成的酒,可用于滋补健身和治病。可用江米(糯米)、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。 不能全用江米,必须配合面粉使用。外酥脆内松软无矾油条配方:普通面粉9斤、糯米粉1斤、泡多源200克、白糖25克、盐100克、常温水6.2斤。 工艺:面粉、米粉、泡多源干拌匀。将盐、白糖、加入和面水中搅拌溶解,加入面粉和成面团。将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,放25度环境发酵2-5小时。然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至金黄即可。 在上面的文章里面我们介绍了什么是江米,我们知道江米不但好吃而且还含有丰富的营养,经常吃江米可以起到很好的养生保健功效,上文为我们详细介绍了江米小油条的做法,相信大家

传统油条的做法和配方介绍

传统油条的做法和配方介绍 油条受到很多人喜爱,早上吃油条是常见的,油条的制作并不是很复杂,因此早上想要吃油条的话,都是可以轻松的制作出来,那传统油条的做法和配方都有什么呢,传统油条在制作上,也是有它独特的方法,下面就详细的介绍下,使得对油条制作也有一些了解,知道该如何制作好。 传统油条的做法和配方: 油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,

在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 现在有一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面,就将这种油条的制法及关键介绍一下

原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法: 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上

擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。

无碱无矾脆皮油条做法步骤

无碱无矾脆皮油条做法步骤 油条是常见一种佳肴,油条也受到了很多人的青睐,很多人都喜欢自己去做食物,油条的做法比较简单而且食材准备起来也比较容易,因此很多人都想要自己动手做油条,那么无碱无矾脆皮油条的传统制法是怎么样的呢?接下来就让我们一起来学习一下吧! 这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法: 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,

待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。 无碱无矾脆皮油条的制作方法就是上述所例举的几点,一般情况下油条吃多了对身体是不好的,但是如果是无碱无矾脆皮油

筷子油条的制作方法

筷子油条是亳州地区特色小吃,模样、口感和油条很相似,但制法不一样,它的面胚是和得粘稠的面糊,用两根筷子挑一团,然后拉扯,放油里煎炸。比油条短,但要粗很多,口感比油条松软可口。现在,早餐店到处可见筷子油条,已成为常见的营养美味的早餐。 快速油条膨松剂主要是用于筷子油条的制作,十分适合的油条铺和早餐店,下面主要介绍一下使用快速油条膨松剂炸筷子油条的和面方法。 一、筷子油条的具体参考配方 面粉:10公斤 快速油条膨松剂: 200克 食盐:150克 水:9公斤 二、快速油条膨松剂炸制筷子油条的方法 1、称量快速油条膨松剂 先按照面粉重量2%的比例称量快速油条膨松剂。 2、称量食盐 炸油条时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加油条的口味,一般食盐添加量为面粉的1.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

3、油条选择面粉的说明 炸油条一般选择中低筋面粉为宜,市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉,尤其是油条专用粉更加适合炸油条。 4、油条和面用水量的介绍 使用油条膨松剂在不影响制作工艺的前提下,要尽量把面团和软一些。另外,冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。 说明:热水和面会加快发面效果,一般热水的温度为60-65度。

5、炸油条和面顺序说明 先把筷子油条膨松剂和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

6、炸油条和面的要求 炸筷子油条和面要求要把稀面团和成表面较为光滑为宜。 说明:油条面和好时,要经过三次或更多次提面(打面),提面目的就是顺筋,面团经过顺筋后包气效果更好,炸的油条外形个大饱满。 7、炸油条面团的醒发 将和好的稀面团静置醒发,一般筷子油条膨松剂只需要醒面1小时左右,实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。 说明:发好的面团表面光亮,拉条时很容易拉开,不回缩。 8、成型和炸制

油条的做法和配方

目录: 一、传统油条的配方 二、传统油条的制作方法 三、炸制传统油条的注意事项 四、无矾的油条制作法 五、无矾油条的制作方法 六、无矾油条的制作方法 七、制作无矾油条的关键点 八、永和大油条的制作方法 九、酥脆大油条的制作要点 一、传统油条的配方 原料:面粉500克、白矾12.5克、面碱15克、精盐12克、温水300克 二、传统油条的制作方法 1、将白矾、食碱、精盐放在盆中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后,每隔20分钟用双手将面团掂面5分钟,共掂面4-5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发醒,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间,再用180-200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成。 三、炸制传统油条的注意事项 1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩。因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉。因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间

再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行。 四、无矾的油条制作法 用面粉、无铝泡打粉、盐、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。同时这种油条在制作中未加明矾,因此不会对人体产生铝害。 五、无矾油条的制作方法 原料:中筋面粉1500克、无铝泡打粉15克、精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克。 六、无矾油条的制作方法 1、面粉过筛后加入泡打粉拌匀。温水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有无铝泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2、双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3、将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4、锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。七、制作无矾油条的关键点

油条的制作方法和独家配方

油条的制作方法和配方 油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 一种新的油条制法:这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 制作方法: 【原料】: 上等高筋面粉500克泡打粉5克食粉2.5克.精盐10克鸡蛋2只色拉油1500克 【工艺过程】: 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约300克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和20克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大

时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。 【制作关键】: 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。 3 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

家常油条简单做法

家常油条简单做法 正如面包是西方国家一种比较常见的点心与早餐食品,油条可谓在中国最受欢迎的一种早餐食品,它通常是搭配粥,包子与馒头一起吃,除此之外,油条还可以加工之后作为其他一些菜品的辅料,能够增强菜品的口味口感,油条的做法并不难,它的主要材料是面粉,对于喜欢吃油条的人,掌握家常油条的做法就很有必要。 主料面粉250克 调料色拉油10克食盐2克水165克酵母粉3克苏打粉1克 炸油条的做法 1。做油条的材料:普通面粉250克(半斤),清水150克(做面团用)+15克(做苏打水用),盐2克,速溶干酵母粉3克,小苏打1克,食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是给儿童吃的话可以加入1~2克的无铝泡打粉和面粉混合均匀使用; 2。将面粉(有泡打粉的加上泡打粉一起)和酵母放在一起,置于案板上,中间挖一个小坑,逐量加入清水,加一次就把中间的面粉和清水揉匀,然后再加水,一直到可以揉成一个光滑的面团,盖上锅盖或者盆子等容器进行发酵; 3。发酵到两倍大之后,在手掌上抹点油,将面团里的空气按压出来; 4。再将10克食用油和面团放在一起揉匀; 5。继续盖上盆子或者锅盖等醒20分钟;

6。将小苏打和15克清水混合均匀成苏打水,右手握起拳头,用手背沾上苏打水一点一点揣进面团里,揣均匀; 7。再揉成面团,盖上容器发酵到两倍大; 8。取出来用手掌按压出来里面的空气,油面团就做好了; 9。用手配合擀面杖,沾上油,将面团整成厚约半厘米高,一指长(中指的长度,因为家里的锅小,太长了放不下)的长方形; 10。平底锅里倒入半锅油,中火加热。手上沾油,将面团切成两指宽一段; 11。一段摞在一段上面; 12。筷子上沾点油,从中间压下去,做成油条胚; 13。等到油七成热时,将油条胚拉长之后慢慢放到锅里进行炸制。等它浮上来之后过五六秒用筷子从一边轻轻的将油条拨了翻面过来继续炸制,等油条基本定型了就要勤翻动,防止它一面炸糊了一面还没熟。等到油条通体变成金黄色且膨胀很大就可以捞出来沥油享用啦!小心烫嘴哦。 烹饪技巧 1、面团一定要发酵好,发酵好的面团炸制起来才会蓬松。 2、油条胚不能太细太薄,不然油条即使充分膨胀了也无法形成大大的孔洞。 3、加入泡打粉可以让油条蓬松。 4、小苏打不等于泡打粉,也不等于酵母粉。小苏打是一种酸式盐,化学名字叫碳酸氢钠,碳酸氢钠受热后会生成碳酸钠,也就是我们平时说的碱,水,还有二氧化碳(哇!做为文科生的我十五年前学的化学依然记得很清楚嘛!)。其中二氧化碳是气体,

[自制放心油条的做法] 怎样炸油条又软又蓬松

[自制放心油条的做法] 怎样炸油条又软又蓬松 油条作为国民早点,这年头真心不敢买外边的,所以自制吧,也很方便哟。以下是小编为您整理的自制放心油条的做法,希望您喜欢。 自制放心油条的做法1 材料 面粉300克、温水180克、酵母5克、盐3克、糖5克、小苏打2克、油20-30毫升

做法 1、面粉中加入盐、糖、小苏打混合均匀。 2、酵母用温水化开,倒入面粉中搅拌均匀。 3、注入其余的温水搅拌,再慢慢倒入油搅拌。 4、揉成光滑柔软的面团,放温暖处发酵至2-2.5倍大。 5、案板上抹油,将面团整理成0.5CM厚的片,再切成二指宽的条,饧15分钟。 6、油锅加热,将两条重叠后捏住两端拉长,入油锅边炸边翻动,炸至金黄即可。小诀窍

1、如果面团不够光滑,饧一会儿再加少许油揉至光滑即可。 2、因为油条面很软,将面团整理成片的过程可以用手摊抻完成,以尽量多保留面团里的气泡。如实在无法用手完成,再借助擀面杖来做。 3、如果是晚上和面早上炸,可以放进冰箱冷藏发酵,也可以将酵母降至3克,同时将温水改成凉水,然后室温发酵,总之根据发酵时间和温度调整。 4、很多人炸油条时会用筷子压一下油条胚,我从来没压过,油条都很好,不会散。 5、油一定要够热,油条胚放入能马上浮起来,炸制过程中要不断翻动,使油条充分膨胀。 自制放心油条的做法2

材料 材料1:普通面粉或者高筋粉300克,酵母5克,奶粉20克,糖20克,水195克,色拉油15克。 材料2:盐1小匙(5ml),小苏打1小撮,温水15克。 做法 1、酵母、奶粉、糖混合,加入50克水融化 2、将酵母水倒入面粉,将剩余的水酌量加入揉成团。 3、加入色拉油继续揉团,直到油都吸进面粉中。

快速炸油条的做法和配方

油条膨松剂是用来炸油条的主要原料,传统的油条膨松剂主要是以明矾为主要原料配制而成,采用明矾膨松剂炸油条不仅会造成油条中铝超标,而且劳动强度很大。快速油条膨松剂是炸油条的新技术,它不仅降低了传统炸油条的劳动强度,而且炸的油条口感没有碱涩味,个大饱满色泽好。另外,快速油条膨松剂未添加铝,属于无铝油条膨松剂,不会造成油条中的铝超标,炸油条可以放心的使用! 炸油条和面和醒面是很重要的工序,油条炸的好不好和面团醒发效果关系很大,面团醒发时间不够,炸出的油条启发不好,个头偏小不饱满;面团醒发时间过长,会造成面团变得稀软发粘,不易成型,也不能炸出个大饱满的大油条。由于传统的方法炸油条一般醒面的时间都在5-6个小时,为了保证早上正常的炸油条,需要头天晚上就必须把面和好,不少传统炸油条者每天都是半夜起来和面,可以说十分辛苦。 快速油条膨松剂是炸油条的新技术产品,它完全改变了传统炸油条的和面习惯,把半夜和面改成了早上和面。因为快速油条醒面的速度很快,一般和好面放置1个小时就能炸油条,如果和面采用热水,面团的醒发速度更快,往往半个小时面团就能完全醒发好。不少炸油条者自从使用了快速油条膨松剂后,就不必要在半夜三更起来和面,大大降低了劳动的强度! 一、快速法炸油条的使用说明:

快速油条膨松剂和其它油条膨松剂的作用是一样的,都是遇水遇热产气,所以快速油条膨松剂的使用方法也很简单,对于炸油条者不需要改变自己现有炸油条的操作,只需把原来使用的膨松剂替换成快速油条膨松剂即可。 二、快速炸油条的配方: 三、快速炸油条的做法: 1、和面的步骤: 选择中低筋粉1公斤,称取20克快速油条膨松剂,先把膨松剂撒在面粉上,适当混合均匀。称取食盐10克(添加量按1%计),水约0.6公斤(用水一般按60%左右计),先把食盐溶解在和面的水中,然后把水倒入混有膨松剂的面粉中,和成表面光滑的面团。 2、醒面的步骤: 将和好的面团静置醒发一个小时,醒发十分钟后可以把面团揉制一次,然后继续醒面即可。 说明:醒面期间可以揉1-2次,每次间隔十分钟,揉面更利于面团顺筋,炸的油条效果更好。 3、成型的步骤: 将醒发好的面团用擀面杖擀成片状,用切刀切成相同大小的条状。将切好的面片两片叠加,可以用刀背或者筷子在中间压一下,然后手捏着两端拉伸成长条,放入油锅。 4、油炸步骤:

无矾油条配方及制作工艺详解

无矾油条配方及制作工艺详解(台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条) 介绍: 油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点,而它的制作方法也比较多,不过归纳起来主要有三种:一是传统的矾碱盐油条,二是老面油条,三便是时下比较流行的无矾油条。 当今科学研究发现,按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先,油条是一种高温油炸面制品,而油脂在反复地高温加热后,内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了;另一方面,不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物,因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。其次,按传统方法制作油条,要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等,而加入了明矾(其化学成分为十二水硫酸铝钾)后,自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。 由于加明矾制作油条存在这么些弊病,所以现在不少商家都在想方设法地研发油条制作的新方法,目的就是要让做出来的油条成为真正健康的食品,比如台湾“福妈妈”的香酥油条,永和豆浆的放心油条,肯德基的健康油条等,这些都是如今风行于市的无矾油条新品种。 这里,我就把自己掌握的无矾油条配方比例和详细做法介绍给大家。 油条面团的配方比例: 中筋面粉500克,小苏打4克,泡打粉4克,鸡蛋50克,色拉油50克,精盐8克,水250---270克。 制作方法: (1)调制面团: 原料按照配方比例秤量备好后,先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内,加入清水搅拌均匀后,磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状,接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉,从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油,然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜(见图1-6)。(2)饧面: 油条面团的饧面时间都比较长,一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强,要是时间没有饧够,那么出条时剂条便很难拉长,从而影响到油条的成型效果(见图7)。 (3)出条:

油条的家常做法和配方大全

油条的家常做法和配方大全 说到油条是很多人不陌生的,油条受到很多人喜爱,油条制作完后可以直接吃,同时油条制作上也是有很多方法,常见就是苦瓜炒油条,这样的制作方式,让油条味道更佳独特,吃的时候对身体也没有任何影响,那油条的做法和配方大全中,对油条制作上也是有介绍,下面就详细的说明下。 油条的做法和配方大全: 材料:酵母8克,高筋面粉300克,盐,食用碱,油,糖1大匙,牛奶或水260克 做法: 1.昨晚临睡前发的面啊!高筋面粉300克,酵母8克,糖一大匙,牛奶或水260克,用筷子搅揉10分钟收成面团,盖保鲜膜在温暖处发酵。

2.今晨发好的样子,面团很软,拍照之前用少许食用碱,盐,温水化开一点点揉进面团,目的是长时间发酵过度别有酸味啊!然后再醒发20分钟。 3.在面板上刷油,双手再沾满油,目的是不使面团沾手和面板,把面团摊成长方形,要稍薄一些。 4.切成长条,会自然收缩留出空隙的。 5.两个一组重叠放置,用筷子在上面压出痕迹。 6.准备工作完全做好,就待入油锅炸了。遗憾的是入油锅的照片没拍,因为满手都是油怕来不及就只出成品片了。油温最好是180度,看到油锅冒烟即可把生坯扭转放入油锅,生坯入锅马上就可以浮起。 7.用筷子按压油条均匀受热,两面呈金黄色就可以出锅,一根油条差不多一分钟即可,不要担心不熟,高温使油条内部迅速会发泡,形成中空组织。 在对油条的做法和配方大全中,对油条制作方法认识后,制作油条的时候,可以选择以上方式,这样制作油条方法都是比较

简单,而且制作的时候,也不会花费太多时间,不过需要注意,对制作油条流程不熟悉的话,制作的时候也是慢慢来,不要过于着急,否则制作出来味道会改变。

油条快速制作方法及配方

油条是人们比较喜爱的早点之一,全国各地都比较流行。而油条膨松剂是一般炸油条所使用的主要原料之一。传统方法炸油条和好面一般需要醒发5-6个小时,时间很长。油条属于早点食品,为了保证能正常的炸油条,要求头天晚上就必须把面和好,冬天气温偏低,晚上10点多就可以和面,而夏天气温偏高会缩短醒面时间,往往3-4个小时面团就可以醒发好,如果不及时炸油条,面团就会因为醒发过度而出现稀软现象,所以和面时间还不能太早。为了保证炸油条的质量,每天的和面时间都需要放在半夜1-2点左右,十分辛苦。 无铝快速油条膨松剂就是大大缩短了面团的醒发时间,正常的和好面醒发1个小时就能炸油条。夏季气温偏高时,和好面醒发半个小时就可以炸油条,这样使用快速油条膨松剂炸油条,就可以把和面时间放到早上,不需要再半夜起床和面。另外,传统炸油条因为醒面时间很长,所以需要一次把每天需要的面和好,常常会出现生意好,和的面不够用,生意不好和的面用不完,而快速法炸油条就很好的避免了这种现象,可以根据生意的好坏控制每天和面量,使得炸油条变得十分简单。 一、快速油条膨松剂的用法:

油条无铝膨松剂使用方法很简单,对于一直从事油条加工的客户,仍可按以往加工油条习惯和过程,只需要把油条精、泡打粉换成快速油条膨松剂,按照使用量的要求加工油条即可,一般炸油条者都很容易掌握使用技术! 二、油条和面的配方: 三、油条制作方法简介: 1、混面:选择中低筋粉5公斤,称取100克快速油条膨松剂,先把膨松剂撒在面粉中,适当混合均匀。 2、和面:称取食盐50克(添加量按1%计),水约3公斤(炸油条用水一般按60%左右计),先把食盐溶解在和面的水中,然后把水倒入混有膨松剂的面粉中,和成表面光滑的面团。 3、静置醒发:将和好的面团静置醒发1个小时,醒发期间10分钟后可以把面团揉制一次,然后继续醒面即可。 说明:醒面期间可以揉1-2次,这样更利于面团顺筋,炸的油条效果更好,每次揉面的时间间隔十分钟。 4、成型:将醒发好的面团用擀面杖擀成片状,用切成相同大小的条状,操作时可用油或扑粉防止粘手。 5、拉伸:将切好的面片两片叠加在一起,可以用刀背或者筷子在中间压一下,然后手捏着两端拉伸成长条,放入油锅中。 6、油炸:油炸温度为200-220℃,油炸时间为1-2分钟,用筷子反复翻滚油条,直至油条体积膨大,而且色泽金黄捞出即可。

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