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营养学-第四章-碳水化合物

营养学-第四章-碳水化合物

第四章碳水化合物

抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

一、单糖、双糖及糖醇

(1).单糖(monosacchride)

凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖

.葡萄糖(glucose)

来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;

作用:作为燃料及制备一些重要化合物;

脑细胞的唯一能量来源

果糖(fructose)

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;

特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质

(2)双糖(oligosacchride)

凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的

糖。

如:蔗糖葡萄糖 + 果糖

1.蔗糖

来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;

与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关

2.异构蔗糖(异麦芽酮糖)

来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;

特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋

3.麦芽糖

来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);

特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。

4.乳糖

来源:哺乳动物的乳汁;

特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。

功能:

★是婴儿主要食用的碳水化合物。

★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。

5.异构乳糖

组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成

来源:乳糖异构;

特点:

无天然存在,由乳糖异构而来;

不能被消化吸收,通便作用;

促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

(3)糖醇

1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)

来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。

2.木糖醇

来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。

3.麦芽糖醇

来源:麦芽糖氢化制得。

特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95%;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。

4.乳糖醇

来源:由乳糖催化加氢制得。

特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、

能值很低;★不致龋齿

二、低聚糖

聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖

具有特殊功能的低聚糖