西式面点师初级理论复习资料

西式面点师高级理论复习资料

一、单项选择题

1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

4．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

6．不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

8．不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

10．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

11．下列不能用食品容器盛放的是( )

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

14．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

16．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。

A、烧

B、烤

C、蒸

D、煮

17．采用( )的方法，有利于保护B族维生素。

A、反复洗涤

B、反复加热

C、鲜酵母发酵

D、高温烘烤

18．在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。

A、水

B、鸡蛋

C、盐

D、醋

19．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅

B、冷馅

C、熟馅

D、咸馅

20．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售

22．出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

25．毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率26．餐饮产品价格必须适应市场( )。

A、多变性

B、需求性

C、灵活性

D、广泛性

27．某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱

29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

30．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速31．“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

32．“sheet pan”是指( )。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙33．“knife”是指( )。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

34．“add salt”的意思是( )。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖35．“Agar”是指( )。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

36．坚果用英文表示为( )。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

37．“toast bread”的意思是( )。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

38．“cream puff”是指( )。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

39．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备

40．常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、微波炉

B、打蛋机

C、发酵箱

D、烤箱

41．案台使用后，要用( )将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

42．造成制品馅料流出的大多原因是( )。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。

A、营养

B、质量

C、卫生

D、规格

44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、不能使用冷冻鲜果

B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐

D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

46．制作风味蛋糕不常用的原料是( )。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。

A、果塔

B、酥盒

C、风味蛋糕

D、水果排

48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

49．( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

51．调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油

B、蛋黄

C、结力片

D、蛋白

52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

53．奶油搅打的最佳温度为( )。

A、2℃～4℃

B、10℃～12℃

C、15℃～20℃

D、25℃～30℃

54．欧式松质面包油脂含量( )。

A、较多

B、较少

C、与甜包一样多

D、与硬包一样多

55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

56．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

59．清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

60．用水面包油面方法调制的面坯是( )。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

61．最宜用高筋面粉的面坯是( )。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

62．苏夫力是一类( )的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

63．冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、清凉爽口

D、粗糙可口

64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、面粉

65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

66．制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

67．清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( )。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、220℃

70．优质的松质面包应有良好的( )。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观71．( )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

72．脆皮面包烘烤温度一般在( )。

A、160℃

B、180℃

C、220℃

D、250℃

73．风登糖又称( )。

A、马司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

74．可可粉中( )的含量一般在20%以下。

A、可可豆

B、可可脂

C、奶粉

D、糖粉

75．调制糖粉膏时，( )，以免影响制品质量。

A、要长时间搅拌充分

B、要不断反复搅拌

C、不易长时间搅拌

D、要打发起泡充分

76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( )相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

78．色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

79．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

80．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、色域面积大小

81．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

82．( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

83．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

84．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

85．感染型的食物中毒主要由( )引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

86．“四无”粮仓是指( )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

87．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

88．冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

90．食品容器不能用于盛放( )。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

91．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

93．下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

94．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

95．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

96．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

97．醋不具备的作用是( )。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

98．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

99．膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

100．成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

101．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

102．成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

103．( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

104．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

105．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

106．餐饮产品价格必须适应市场( )。

A、多变性

B、需求性

C、灵活性

D、广泛性

107．某类产品毛利额与成本的百分比叫( )。

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

108．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

109．( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

110．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

111．“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

112．茶匙的英文意思为( )。

A、Wooden spoon

B、Tea cup

C、Tea spoon

D、sheet pan

113．“Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

114．“Walnut”是指( )。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

115．“whole wheat bread ”的意思是( )。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包116．“mouse”是指( )。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

117．泡夫用英文表示为( )。

A、sauce

B、cream puff

C、cream straw

D、noodle

118．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

119．常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机

120．( )用于大量面坯的调制。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、压面机

D、和面机

121．大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、抗腐蚀性强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

122．案台使用后，要用( )将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

123．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

124．馅料的口味一般以( )口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

125．( )组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

A、巧克力类

B、鲜果类馅料

C、干果类馅料

D、奶油类馅料

126．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密

B、组织细密

C、组织膨松

D、组织光滑

127．黑森林蛋糕和是( )均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

128．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

129．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

130．“巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

131．富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

132．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

133．调制( )的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

134．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

135．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

136．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、日式松质面包

137．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

138．( )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

139．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

140．水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

141．根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为( )。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

142．制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

143．制作冻苏夫力时，一定待( )后，再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

144．冷冻甜食中，( )与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。

A、木司

B、布丁

C、冻苏夫力

D、冰淇淋蛋糕

145．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。

A、裱制

B、挤注法

C、用刀直接切割

D、灌注

146．( )的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干

147．清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的( )和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

148．大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟时

149．脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

150．造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

151．风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短152．优质的松质面包应造型美观、( )。

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻

153．松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，( )。

A、促进起发效果

B、防止层次不清晰

C、防止面包收缩

D、防止颜色不均

154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

155．无味可可粉主要用于制品的( )。

A、装饰原料

B、夹心原料

C、表面装饰

D、饮品原料

156．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( )形成的。

A、煮制

B、熬制

C、冷却

D、蒸制

157．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比

158．同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

159．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

160．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

161．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定162．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

163．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

164．职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

165．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

166．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

167．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

168．不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

169．违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

170．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

171．( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

173．( )是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

174．下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

175．谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

176．肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

177．下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

178．在面点熟制过程中，( )和烤使维生素损失严重。

A、炸

B、烧

C、蒸

D、煮

179．鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。

A、磷

B、钾

C、钠

D、铁

180．成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

181．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

182．一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

183．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

184．价格是原料成本与( )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

185．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

186．销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率187．某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

188．与普通客人联系密切的一般产品，( )

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定189．( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、竞争价格

D、满意质量190．下列燃料中，( )的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气191．( )不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好192．“molder”的中文意思是指( )。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子193．牛奶的英文意思是( )。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam 194．“Flour”是指( )。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉195．“Agar”是指( )。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽196．“Walnut”是指( )。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃197．不属于西式面点的烘烤设备是( )。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱198．常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机199．烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱200．大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

二、判断题

1．( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

2．( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

4．( )维生素D具有延缓衰老的作用。

5．( )不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

6．( )某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。7．( )冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

8．( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。9．( )奶油类馅料要求组织坚实光滑、均匀。

10．( )通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

11．( )用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

12．( )膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

13．( )脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

14．( )清酥类制品具有层次清晰等特点。

15．( )刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

16．( )清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。19．( )大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

18．( )清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。29．( )杏仁面只能用于点心、面包的馅心。

20．( )蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。

21．( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。22．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

23．( )脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

24．( )随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

25．( )净料单位成本的计算不需任何条件。

26．( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

27．( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。28．( )奶粉的英文名称是“milk powder”。

39．( )电烤箱只有双层的。

30．( )沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。

31．( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。32．( )脆皮面包配方中含有大量的酵母和水分。

33．( )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

34．( )必须进行擀叠的面坯是混酥面坯。

35．( )每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

36．( )热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。

37．( )脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

38．( )西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。

39．( )溶化封糖的温度高，制品亮度降低。

40．( )色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。

41．( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

42．( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

43．( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

44．( )维生素D具有延缓衰老的作用。

45．( )不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

46．( )某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

47．( )冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

48．( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。

49．( )奶油类馅料要求组织坚实光滑、均匀。

50．( )通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 [ 4.>尽职尽责的关键是( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 ] A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 : 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、～ B、～0.6 C、～ D、～ 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。 A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 ' A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 & 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

西式面点师中级理论知识

西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念

人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施

2020西式面点师(初级)考试

2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

《西式面点师国家职业技能标准》

西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式

西式面点师考试复习终极版

复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6

西式面点师高级理论知识试题

职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐

[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）

[考点]西式面点师(初级)2021.模拟考试题库[一遍过]

西式面点师（初级） 1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（×） 2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√） 7、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√） 8、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 9、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 11、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）

12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（×） 14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（√） 15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√） 17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 18、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（√） 20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 21、【单选题】()属于气体燃料。（B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤

西式面点师试题

西式面点师 一、单项选择题 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2．竞争的实质是（C ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 4．不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 5．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 6．不会造成砷中毒的是（D）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7．我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 、人畜粪便 D C、化肥B、农药A、无机肥 ）污染而腐败往往产生绿色。冻禽在冷藏时被（B8． 、肠杆菌属 D C、沙门氏菌A、变形杆菌B、假单胞菌 。B ）以下不属于食品添加剂使用目的的是（9． 、提高营养价值B A、改变食品的感官性状 、满足食品加工工艺需求D C控制微生物的繁殖 。）g/Kg10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A 0.5 D、C、0.3 、0.15 B、0.25 A ）。11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A D、药物灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠A、生态学灭鼠 B ）。12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A 、糖原 D B、淀粉C、蔗糖A、食物纤维 ）元素组成。13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D 、碳、氢、氧D、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮CA、氢、氧、氮 。A）14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（ 1 、预防和治疗脚气病B 、预防和治疗癞皮病A D、促进糖类的代谢C、促进儿童生长发育 ）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D15. 、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B A、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病、促进生育、发育C D ）的危险。16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D、高血压C 、甲状腺肿大、

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）

西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异

(全)西式面点师(中级)模拟考试题库

西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）

10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误

西式面点师初级理论试卷及答案2

XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

西式面点师高级理论知识复习资料

西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 ( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 第1 页共16页